“İkram Edelim, Buyurmaz mısınız?”

by selenay

Cam kâseler için de bol malzemeli aşureler komşulara gider, o kâseler dolu olarak geri döner. Belki paskalya çöreği, belki patlıcanlı borekas ile… ‘ İstanbul’un Eski İkramları’, şehrin tüm kültürel zenginliği ile birlikte zamanla yok olmaya yüz tutsa da halen bazı özel günlerde ve henüz siteye dönüşmeyen mahallelerde‘ ikram’ geleneği devam ediyor. Komşuda pişen bize de düşüyor, gelen tabaklar boş gönderilmiyor…

İstanbul’un yeme-içme kültüründe geçmişten bugüne çok önemli değişiklikler oldu kuşkusuz. Neyse ki geleneksel bazı tatlar, alışkanlıklar halen yaşatılıyor, neyse ki unuttuklarımızı bize hatırlatan kaynaklar var. “Değişimleri saptayabilmek için en iyi belgeler, anılar, öyküler ve romanlar” diyen Sennur Sezer, ‘İstanbul’un Eski İkramları’ adlı kitabı ile lezzet hafızamızı tazelememizi sağlıyor… “İstanbul, insan ayağının ilk basışıyla değilse de 1-2 adım sonra ‘meskun’ hale gelmiş olmalı. Çünkü güzel bir şehir. Öylesine güzel ki, yüzyıllardır kırdık, döktük, betonlaştırdık bitiremedik. Mağaralarının duvarlarında kürek çekilen kayık resimleri olduğuna göre, belki de ilk konukları kayıklarla denizden gelmişti. O da Slavların misafir ağırlamanın en saygılı türü olan tuz-ekmek tepsisi gibi, deniziyle yeşiliyle gülümsemişti gelenlere. Ben hep o fırından yeni çıkmış ekmek somunu ve porselen kâsede ışıldayan tuz zerreciklerini süslü bir tepside uzatan sarışın kızı hatırlıyorum, Fatih’in İstanbul’a girişinde. Biri zafer kazanmış askerleri böylece ‘tuz-ekmek kardeşliğine’ çağırmış olmalı. Yoksa onca birbirinden farklı inanç, ulus, halk yan yana nasıl yaşardı yüzyıllarca? ”Şair ve yazar Sennur Sezer, (Oğlak Yayıncılık) ‘İstanbul’un Eski İkramları’ adlı kitabına bu cümlelerle başlıyor. Yedi tepeli şehrin sokaklarında bizi çıkardığı lezzetli yolculukta geçmişten bugüne bu çok kültürlü şehrin tüm renklerini önümüze seriyor. Rumlar, Cenevizliler, Galatalılar, Museviler, Çingeneler, Türkmenler, Kürtler, Ermeniler, Anadolu Rumları, Rumca bilmeyen Karamanlı Rumlar, Kafkasyalılar, Afrikalılar, Avrupalılar… Sennur Sezer İstanbulluluk kavramını, “Bu halkların, ulusların, inançların bir araya gelişinin oluşturduğu bir kavram İstanbulluluk” sözleriyle özetliyor. İstanbul’un tüm bu insan zenginliğinin sonucu oluşan kendine özgü yeme-içme kültüründe önemli bir yer tutan eski ‘ikram’ları anlatıyor Sennur Sezer. Bazıları tarihe karışmış, bir kısmı anılarımızda en güzel yerlerini almış olsa da pek çoğu bugün de yaşıyor, yaşatılıyor.

İKRAM NEDIR?

“İkram, sözlük kullanımı olarak ‘ağırlamak, hürmet etmek, saygı göstermek’tir. Fiyatta indirim yapmak da aynı adla anılır. Ama benim en yadırgadığım ikram, Mahmud Paşa’nın kimi konuklarına yaptığı ikramdır” diyen Sennur Sezer, ‘Fatih Devri Yemekleri’ kitabından alıntı yapıyor: “Fatih’in sadrazamı Mahmud Paşa da sarayında kendisine yakın ulema, devlet adamları, ordu erkanı ve paşalardan bazılarına, tanıdık ve itibarlı misafirlere haftada bir yemek yedirir ve mutadı üzere pilavı nohutlu yaptırır ve aralarına nohut büyüklüğünde altın koydurur. Bu, kimin kaşığına tesadüf ederse onun olur. ‘Servete nail her kimsenin ağzında daima güzel ibzal için altın bulunmalıdır’ demesi mu’tadı imiş.” ‘’Bu bana ikramdan çok gösteriş gibi geliyor” diyor Sennur Sezer: “İkram bence biraz alçakgönüllü olmalı. Hani anlatıla anlatıla fıkraya dönmüş olaydaki gibi, yoksulun biri çatkapı konuk gelen beye sunacak bir şey bulamayınca, ‘Bey, evimde sana layık bir şeyim yok, istersen sana bir oynayıvereyim’ demiş ya…”

SARAY LİMONATASI

(10 kişilik)

MALZEMELER:

8 ADET LIMON

8 SU BARDAĞI SU

2 BAĞ TAZE NANE (YALNIZCA

YAPRAKLARI)

400 GR TOZ ŞEKER

YAPILIŞI: Limonların suyunu sıkın. Suyu katıp karıştırın. Nane yapraklarını toz şekerle madeni bir havana koyup macun kıvamına gelinceye kadar dövün. Çift katlı bir tülbente koyun, tülbentteki naneleri limonatanın içine salın. Bir kaşıkla tülbenti ezerek nanelerin aromasının limonataya geçmesini sağlayın. Bu işlemi yineleyerek limonatayı buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. İçinde nane olan tülbenti çıkarıp limonataya gerekiyorsa şeker ekleyin. Bardaklara boşaltarak servise sunun.

Not: Bu tarifi Tuğrul Şavkay’a Neslişah Sultan vermiş

AŞURE

MALZEMELER:

2 SU BARDAĞI DÖVME

(AŞURELIK BUĞDAY)

YARIM SU BARDAĞI KURU

FASULYE

YARIM SU BARDAĞI NOHUT

1 ADET ELMA

7-8 DIŞ KARANFIL

50 GR KUŞÜZÜMÜ

50 GR İZMIR ÜZÜMÜ

YARIM PORTAKAL KABUĞU

YARIM AYVA

2-3 KURU INCIR

4-5 KURU KAYISI (GÜNKURUSU)

1 ÇAY BARDAĞI DUT PEKMEZI

1 ÇUBUK TARÇIN

DAMAK TADINIZA GÖRE TOZ

ŞEKER

1 ÇAY KAŞIĞI TUZ (TEPELEME

DEĞIL, SILMEDEN BIRAZ

FAZLA)

SÜSLEMEK IÇIN CEVIZ, FINDIK,

FISTIK, NAR

YAPILIŞI: Akşamdan ıslattığınız dövme, fasulye ve nohudun sabah suyunu süzerek düdüklü tencereye alın. Bir elmanın üzerine karanfilleri batırıp aşurenin içine atın. Üzerine bir karışa yakın çıkacak şekilde su ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra üstünde biriken köpüğü alıp atın, ağzını kapatın. En az bir buçuk saat altı kısık olarak pişirin. Suyunun özlü olması için buğdayın iyice açılması lazım. Üzümleri bir cezveye alıp üzerine sıcak su koyun ve 5 dakika kadar kaynatın. Böylece kirli suyu çıkacak ve aşureyi mat bir renge dönüştürmeyecektir. Bundan sonra aşure sık sık karıştırılmalı. Aksi halde hemencecik dibi tutar. Üzümleri tencereye portakal kabuklarıyla beraber ekleyip beş dakika daha pişirin. Küçük küçük doğradığınız ayva, incir ve kayısıyı ilave edin. Bir çay bardağı kadar pekmezi, toz şekeri ve çubuk tarçını bu sırayla koyun. Şekeri azar azar katın. Ölçüsünü damak tadınıza göre ayarlayın. 5 dakika da bu şekilde kaynadıktan sonra altını kapatın. İster sıcak ister soğuk, dilediğiniz gibi süsleyerek servis yapın.

MİSAFİR AĞIRLAMA

Mistik bir dokunulmazlığı vardı misafirin. Zaten telefon yok. Çocuk gönderecek kadar yakında da oturmuyorlarsa ‘müsaitlerse’ sorusu da sorulmadan çatkapı gelinir. Yalnız ‘gözaydınlığı’, ‘Allah kavuştursun’ ya da ‘mübarek olsun’ kutlamasına değil. Öylesine. Evin çocukları misafir gelmesinden çok hoşlanırlardı. Bilirlerdi ki misafir alınacak, gücenecek diye azarlanmayacaklar, kabahatlerine bağırılmayacak. Hele çimdik, tokat gibi bedeni cezalar Allah muhafaza! Bu koşullarla misafir sevilmez olur mu? Servet Muhtar Alus ‘Ziyaretler, Misafirlikler’ başlıklı yazısında, misafirlik süresinin normal olarak bir-bir buçuk saat olduğunu, bu süreyi uzatıp kısaltmanın duruma, konuşmanın kıvamına ya da ev sahiplerinin bir yere gitmek için hazırlıkta olup olmadığına bağlı olduğunu belirtir. Bunu anlamak ve ölçmek misafirin görevidir. Çünkü ev sahibi genellikle bunu açıkça söyleyemez. Kısacası ev sahibi misafirlerini sıkmamak ve sıkıldığını belli etmemek zorundadır. Bu kural gece yatısına kalanlar için de geçerlidir. Gece yatısına kalanlar arasında İstanbul’da uzak semtlerden gelenler gibi, İstanbul’a atanmış kişiler de olabilirdi. Atanma durumlarında kiralık ev bulma gibi zorluklarla misafirlik iyice uzun sürerdi.

PATLICANLI BOREKAS

MALZEMELER:

YARIM SU BARDAĞI

ERİTİLMİŞ MARGARİN

1 SU BARDAĞI AYÇİÇEK YAĞI

ALDIĞI KADAR UN

1 YUMURTANIN SARISI

TUZ

İÇİ İÇİN:

3 ADET İRİ PATLICAN (KÖZLENMİŞ)

1 KALIN DİLİM (150 GR) BEYAZ PEYNİR

2 SU BARDAĞI RENDELENMİŞ ESKİ KAŞAR PEYNİRİ

1 YUMURTANIN AKI

YAPILIŞI:

Patlıcanı közleyin, kabuklarını ayıklayıp sudan geçirin, iyice süzün. Bir tahta kaşığın kenarıyla döverek ezin. Beyaz peyniri çatalla iyice ezin, kaşar peyniri rendeleyin. Üstüne serpmek için bir fincan kadarını ayırıp iç malzemesine katın. Bir yumurtanın akını karıştırın. Hamuru yapmak için margarin, sıvı yağ, su ve tuzu kaynatıp ılınmaya bırakın. Ilınan yağlı suya, hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar un katarak karıştırın. Hamuru ikiye bölüp merdaneyle açın. Borekas’ın içini birinci hamura yayın. İkinci hamurla üstünü örtün, istediğiniz bir fincanla biçimlendirerek kesin. Üzerine yumurta sarısı sürüp rendelenmiş kaşar peynir serpin. 180 derece ısıtılmış fırında üzerleri pembeleşene kadar pişirin.

Not: İspanya’dan gelen Yahudilerin mutfağında hamur işlerinin börek tipinde olanları ‘borekas, borekitas, bulemas’ biçiminde adlandırılır. Adlandırılma farkları içlerine konan malzemeye bağlı olabilir.

PASKALYA ÇÖREĞİ

MALZEMELER:

2 PAKET YAŞ MAYA

1 KG UN

250 GR TEREYAĞI

350 GR TOZ ŞEKER

4 ADET YUMURTA

1 BARDAK SÜT

1 FISKE TUZ

1 ÇAY KAŞIĞI MAHLEP

1 ÇAY KAŞIĞI HAVANDA

DÖVÜLMÜŞ SAKIZ

1 YUMURTA SARISI

1 ÇORBA KAŞIĞI SUSAM

2 ÇORBA KAŞIĞI ÇÖREKOTU

YAPILIŞI:

Mayayı ılık suda eritin, biraz un ekleyerek yarım saat kabarması için sıcak bir yerde dinlenmeye bırakın. Çukur bir kaba unu eleyip ortasını havuz gibi açarak erimiş ılık tereyağı, maya, toz şeker, yumurtalar, süt, tuz, mahlep ve sakızı ilave ederek yaklaşık 20 dakika iyice yoğurun. Kabın yanında sıcak su dolu küçük bir kase bulundurun, arada bir elinizi sıcak suya koyup hamurun yoğrulurken sıcak kalmasını sağlayın. Hamurun üstüne biraz un serptikten sonra temiz bir kumaş peçete ve yünlü battaniye ile örtüp kabarması için sıcak bir yerde 4 saat dinlenmeye bırakın. İki fırın tepsisini yağlayıp hamurdan hazırladığınız paskalya çöreklerini yağlanmış tepsilere yerleştirin. Bir saat kadar yeniden dinlendirin. Bir fırçayla çöreklerin üstüne yumurta sarısı sürüp susam ve çörekotu serptikten sonra önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 40-45 dakika pişirin.

Not: Paskalya Hıristiyanlıktaki en eski ve en önemli bayram olarak bilinir. Doğu ve Batı kiliseleri arasında farklılıklar olmakla beraber, Paskalya dönemi yaklaşık olarak mart sonundan nisan sonuna kadar olan dönemdir. Paskalya çöreği tarifi Sula Bozis’e ait.

YILBAŞI ÇÖREĞİ (VALOSPITA)

MALZEMELER:

4 ADET YUMURTA (SARISI VE BEYAZI AYRILMIŞ)

2 SU BARDAĞI UN

1 TATLI KAŞIĞI HAMUR

KABARTMA TOZU

1 ÇAY KAŞIĞI SUDA

ÇÖZÜLMÜŞ KARBONAT (OLMASA DA OLABILIR)

BİRAZ TUZ

1 SU BARDAĞI TOZ ŞEKER

1 SU BARDAĞI PORTAKAL SUYU

1 TATLI KAŞIĞI

RENDELENMIŞ PORTAKAL KABUĞU

1 TATLI KAŞIĞI VANILYA

YAPILIŞI:

Yumurtaların beyazını çırpın, bir kenara koyun. Aynı kapta un, kabartma tozu, karbonat ve tuzu karıştırın. Tereyağı ve toz şekeri çırpın. Krema halini alınca tek seferde tüm yumurta sarılarını içine boşaltın ve çırpın. Portakal suyu, portakal rendesi ve vanilya ekleyin. Yumurta beyazının üçte birini, unlu karışımın üçte birine yavaşça ekleyerek karıştırın. Aynı işlemi iki kez daha tekrarlayarak tam bir karışım gerçekleştirin. Daha sonra geriye kalan yumurta sarılı karışımı ekleyin (Karışıma folyoya sarılı madeni para koymayı, çöreğin üstüne yılın tarihini yazmayı unutmayın). Karışımı kalıplara aktararak 180 derece ısıda yaklaşık 25-30 dakika (kürdan testi de yaparak) pişirin.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange