Doğal ve kafeinsiz bir kahve, 4 asırlık bir kahvehane: Menengiç ve Tahmis

by Basak Oksak

Öyle bir kahve ki içinde kahve yok, öyle bir mekân ki koskoca bir tarihe tanıklık etmiş. Gaziantep’in geleneksel içeceği menengiç nerede içilir? Tabiiki şehrin gönüllü kültür elçiliğini yapan Tahmis’ te…

400 yıllık geçmişiyle Gaziantep’e gelen turistlerin ilk uğradığı yerlerden biri Tahmis Kahvesi. “Gaziantep’e gidiyorum” deyince, “Tahmis’te menengiç kahvesi iç” diye tembihler gelir. Fıstığın yabani hali olan menengiç bitkisinden elde edilen, içinde hiç kahve olmayan kahvelerden menengiç… Önceleri sadece Anteplilerin sevdiği bir içecekken, ünü şehrin sınırlarını çoktan aştı artık. Madem GastroAntep için buralardayız, menengiç hakkında en doğru bilgileri birinci elden, Tahmis Kahvesi’nin sahibi Mehmet Hilmi Bağcı’dan alalım diyoruz. Menengiçten başlayıp Mevlevihane geleneğine, hikâye anlatıcılığından Gaziantep’in kültür zenginliğine kadar uzanıyor sohbet…

Tahmis Kahvesi ne zaman açıldı, hikâyesi nedir?

1635’li yıllarda Mevlevihane’nin gelir kaynağı olarak kurulmuş. Bununla birlikte 33 tane dükkân, açık buğday ve kapalı buğday pazarı Mevlevihane’nin miladı. O dönemden bu döneme kadar da aynı şekilde devam ediyor. Yani kısaca Tahmis Kahvesi’nin başlangıcı Mevlevihane’dir. Çarşının içerisinde yerleşik, Konya’dan sonra Şam’a kadar olan en büyük Mevlevihane. Burası aynı zamanda İpek Yolu ticaretinin olduğu merkez. Bölgede görmüş olduğunuz 16 tane büyük han var. Tamamı gayrimüslimlerin ticaret yaptığı bir yerleşke. 1800’lü yıllarda Gaziantep nüfusunun yüzde 40’a yakını gayrimüslim. Yüzde 25 civarında Ermeni vatandaşımız, yüzde 14 oranında Musevi vatandaşımız yaşarmış burada. İç içeymişiz hep. Buranın Musevileri, 1979 – 80’li yıllara kadar Antep’te ikamet etmişler. Değişik sosyal olaylar neticesi İsrail’e gitmişler. Ermeniler de tehcire kadar burada yaşamışlar… Gayrimüslimlerin kendi mahalleleri var: Bey Mahallesi, Kayacık, Yahudi mahallesi… Şimdiki ismiyle Karagöz Mahallesi’nin olduğu bölge. Ermenilerin de dört tane kilisesi ve okulları var… Yani, Gaziantep’te bu yeme içme kültürünün yoğunluğu, hem şehrin Halep’e yakınlığı hem de yüzyıllar öncesinden bu yana değişik kültürlerin bir arada yaşamasından kaynaklanıyor. Tahmis, kurulduğu dönemden beri kıraathane. Osmanlı’nın ilk kıraathanelerinden biri. Burası aynı zamanda bir kültür merkezi. Biz her ne kadar kahve Yemen’den geliyor desek de Yemen’den ticaret ile buraya geliyor. Kahvenin esasında mekânı Habeşistan. Oradan İpek Yolu ticareti ile şehre geliyor. Buradan da Anadolu’nun değişik yerlerine bir şekilde gidiyor. Onun için kahvenin dövülüp, çekilip, kavrulup satıldığı, sunuma hazırlandığı yere ‘tahmis’ denmiş. Tabii Gaziantep’te Tahmis’i Menengiç Kahvesi olarak da bilirler. Çünkü Menengiç kahvesinin de Gaziantep’teki merkezidir.

Menengiç kahvesini biraz anlatır mısınız bize?

Menengiç, Gaziantep’e özgü bir kahve. Fıstığın yabani hali diyebiliriz. Kahvenin yurtdışından az geldiği, ithalatın yapılamadığı veya sıkıntılı olduğu savaş dönemlerinde menengici dövüp kahve haline getirmişler. Ama doğal bir ürün. Tadımı, sunumu, şekliyle insanlar tarafından beğenilmiş. Gaziantep’te özellikle soğuk kış günlerinde içilirmiş… Tabii şimdi yaz – kış kalmadı, soğuk – sıcak fark etmiyor; menengiç kahvesi her zaman içiliyor. Kafein içermeyen doğal bir ürün. Antioksidan etkisi var. Küçükken annelerimiz bize sobaların üzerinde kaynatır içirirdi. Misafirlerimize sütle birlikte pişirip ikram ediyoruz. Farklı bir tadı oluyor, beğeniyorlar. Aynı zamanda çerez olarak da geliyor masaya. Bazı bölgelerde çedene, bazılarında bıttım deniyor; ama esası menengiç.

Tahmis aynı zamanda bir kültür merkezi dediniz, biraz açar mısınız?

Burası ilk kurulduğunda Mevlevi Vakfı’na aitti ama bizim ailemiz çalıştırıyordu. Mevlevi Vakfı tarafından buradan alınan gelirler; çocukların okutulmasında, hayır işlerinde kullanılmak üzere Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından vakfedilmiş. Evet, burası bir kültür merkezi. Burada müzik var, edebiyat toplantıları var, masal ve hikâye var. Örneğin Ramazan aylarında Hacivat ve Karagöz oluyor. Radyolarda dinlediğiniz arkası yarınların çıkış merkezi bizim kahvelerimiz. Gaziantep’te eskiden hikâyeciler vardı. Antep tabiriyle dersek, ‘hakiyeci’. Hikâyeciler burası gibi başka büyük kıraathanelerde arkası yarın gibi bir hikâye anlatır, tam heyecanlı yerinde keserlerdi. Hikâyenin devamı bir gün sonra gelirdi. O zamanlar tabii sadece erkekler gelirdi. Ama şimdi hanımların daha çok rağbet ettiği bir kıraathane haline geldi. Kabul günlerini bile yapıyorlar burada. Kıraathaneye, kahveye sadece erkekler gider algısını biz kahve ile birlikte değiştirdik.

“Menengiç, gaziantep’e özgü bir kahve çeşidi. fıstığın yabani hali diyebiliriz. kahvenin yurtdışından az geldiği, ithalatının yapılamadığı savaş dönemlerinde menengici dövüp kahve haline getirmiş ve pişirmişler.”

Siz aynı zamanda kahve üretimi de yapıyorsunuz, kaç çeşit kahve var Tahmis’te?

Menengiç kahvesi, Türk kahvesi, damla sakızlı, tahta dibeklerde dövülen dibek kahvesi, Osmanlı kahvesi. Osmanlı kahvesi bir karışım. Çilekli, kakuleli kahvelerimiz, mırra’mız var. Eski dönemlerde ağaların, beylerin gelen misafirlere ikram ettiği, tadı daha acı ama hazmı kolaylaştıran bir kahve. Bunların tamamı aynı zamanda web üzerinden de satın alınabiliyor. Tahmis Kahvesi olarak Türkiye’nin dört bir yanına ve yurtdışına kahve gönderiyoruz. Kendi damak tadımıza uygun çekirdekleri alıyor, kavuruyor ve kendi karışımlarımızı hazırlıyoruz. Menengiç kahvesini hem toz olarak kutularda hem macun olarak hem de çerez olarak satıyoruz.

Peki en çok talep gören kahve hangisi?

Menengiç kahvesi. İçimi çok rahat bir kahve, çocuklar da rahat içebiliyor. Kafein içermiyor. Uykusuzluk problemi yapmıyor, kafein ya da başka bir katkı maddesi yok. Tamamen doğada yetişen bir bitki. Menengiç tüketimi her sene ikiye katlanıyor. Daha önce sadece Gaziantepliler bilirdi. Şimdi çok iyi restoranlarda bile menengiç kahvesi yaygınlaştı.

Burada içtiğimiz menengiç kahvesi yıllardır aynı lezzet standardını koruyor mu?

Menengiç kavurma tekniği çok farklı. Biz bunu babalarımızdan, dedelerimizden bu şekilde gördük. Daha önce evlerde de yaparlardı. Hiçbir katkı maddesi olmaksızın hazırlıyoruz. Doğa bize verdikçe, inşallah uzun yıllar, nesiller boyu bu tadı devam ettireceğiz. Aynı standardı korumak zor tabii. Aynı kalite süt kullanıyoruz. Değişik zamanlarda menengici alırken seçici oluyoruz. Elimizden geldiğinin en iyisini yapıyoruz. Doğada yetişiyor, hasadı var, toplanıyor. Sonra mahsul olarak alıyoruz. Elettiriyor, temizletiyor ve yıkatıyoruz. Ardından kavurup menengiç kahvesi haline getiriyoruz. Ömrü uzun. Paketlendikten sonra iki sene boyunca kullanabilirsiniz. Kendinden yağlı ve katkı maddesi olmadığı için normal bir vaziyette kavanozda, dolaplarda saklayabilirsiniz.

Tahmis bir marka oldu artık. Gaziantep denince ilk akla gelen markalardan. Başka yerlerde şube açmayı düşünmediniz mi hiç?

Gaziantep dışında şubemiz yok. Ama bu konuda yeni projelerimiz var. Öncelikle şartlarımızı belirlediğimiz bir liste çıkardık. Mekânın dış görünümü, binanın ve semtin tarihi özellikler taşıması önemli bizim için. Başta İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirler olmak üzere şube açmayı planlıyoruz. Hatta İstanbul’da hem Avrupa hem Asya yakasında birer mekân olabilir.

Yani buradan müjde verebiliriz, Tahmis Kahvesi İstanbul’a gelecek… Yer tespit çalışmalarımız var, projelerimizi bitirdik. 175 ve 250 metrekare alanlar düşünüyoruz . Buradaki atmosferi, samimiyeti, sıcaklığı orada da olduğu gibi yaşatmak istiyoruz.

Yurtdışına açılma planları var mı?

Arap ülkeleri kahveye çok meraklı; Dubai, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri… Aynı zamanda markamızı Avrupa Birliği ve Arap ülkelerinde de tescillendirdik. Önce ayaklarımızı sağlam basalım, bir şekilde devam edeceğiz yolumuza.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange