Osmanlı mutfağında çorba geleneği ve önemi

by Basak Oksak

Ortaçağ’da, Orta Asya’daki göçebe Türk topluluklarının baş yemeklerindendi. Osmanlı döneminde saray sofralarından hiç eksik olmadı. Özellikle kış aylarının vazgeçilmezlerinden çorba, yöresel çeşitliliği, besleyiciliği ve lezzetiyle hak ettiği yeri korumaya devam ediyor…

“Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir çorba çıkar… Koyun etinden yapılan çorbanın içine bazen taze bulgur da konur. Bu çorbaya bulgur ya da buğday çorbası derler… Türkler, tavşan, karaca vb. av hayvanlarını, Macaristan’da olduğu gibi baharatla pişirmesini bilmezler. Bunu fazla önemli de bulmazlar. Her türlü eti tuzla [ve suyla] pişirip çorbanın içine koyarlar. Tavuk etini de pişirdikten sonra parçalayıp pirinç çorbasının içine koyarlar ve sofraya getirirken üzerine maydanoz koyup tarçın saçarlar.“

1553 yılında İstanbul’a gelen Dernschwam’ın günlüğündeki bu satırlar Osmanlıların beslenme geleneğinde çorbanın önemini ve pişirme yöntemlerini çok güzel özetliyor.

Osmanlı sofrasının baş yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskidir, ta Orta Asya bozkırlarına kadar uzanır. Bir zamanlar Ortaçağ’da, Orta Asya’da yaşayan göçebeler arasında çok yaygın olan ve tahıllardan yapılan sulu lapamsı yiyecekler, Osmanlı döneminde ve günümüzde, Türkiye’nin her yerinde iştahla tüketilen çeşitli çorbaların büyük bir olasılıkla atalarıydı.

Türkler, Anadolu’ya geçtikten sonra geleneksel beslenme kültürlerinin bir parçası olan çorba içme alışkanlığını elbette sürdürdüler ve sadece sürdürmekle kalmayıp alabildiğine zenginleştirdiler. Böylece et, pilav, hamur işi ve tatlıların yanı sıra çorba da Osmanlı mutfağının önemli parçası oldu.

Çorbanın geleneksel bir yiyecek olması dışında besleyici ve de ekonomik oluşu, toplumun tüm kesimleri arasında yayılmasına neden oldu. İmparatorluğun her yerinde halkın en alt kesimlerinden padişaha kadar herkes akşam yemeğinde, hatta çoğu kez sabah kahvaltısında bile çorba içerdi.

15. ve 16. yüzyılda, sultanın sofrası için ‘Has Mutfak’ta yaz-kış, haftada birkaç kez bol ekşili, çoğu kez maydanozlu çorba pişirilirdi. “…alü-ter (taze erik) ve pazu be-ciheti şorba-i Hassa” ya da “…mağdenos be-ciheti şorba-i Hassa” kayıtları dönemin Muhasebe Defterleri‘nden hiç eksik olmuyor.

Yan tarafta, beş ana başlık altında topladığımız çorbaların ilk üç sırada yer alanlarının büyük bir bölümü (pirinç hariç) Türklerin Orta Asya bozkırlarına dayanan beslenme alışkanlıklarına en yakın olanlar. Osmanlı mutfağıyla ilgili tüm kaynaklarda karşımıza çıkan ve neredeyse ilaç niyetine içilen bol maydanozlu pirinç çorbası ve tavuk çorbası, daha sonra geliştirilmiş, zamanla sarayın içinde ve dışında çok rağbet görmüş.

Özellikle 16. yüzyılda pişen pek çok çorbanın ana malzemesi, tavuk suyu ve pirinçti. Ayrıca adı sık geçmese bile, çorbaların çoğunda et suyu kullanılırdı. Haşlanan kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalar için ayrılırdı ve sebzeli olsun, tahıllı olsun, saray mutfağında çorbalar, bu yağlı et sularıyla pişirilirdi. Zaten başka türlüsü de yakışmazdı.

Çorba ve pirinç ikilisi

Pirinç, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pirinç yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Bu nedenle sarayda da toplu yemek veren imaretlerde de her gün pirinçli çorba pişirilirdi. Ayrıca İstanbul’un çorbacı dükkanlarında 60 gramlık bir tas ‘nohutlu, limon sulu pirinç çorbası’ 1 akçeye (bir ekmek fiyatına) satılır ve fiyatla gramajı sürekli denetlenirdi (verdiğimiz fiyat 1640 yılına ait).

Pirinç dışında, tahıllardan buğday ve bulgur da çorbaların geleneksel malzemesiydi. Orta Asya geleneğine en yakın olan buğdaylı çorbalar 15. yüzyıldan sonra saray mutfaklarında daha az pişer oldu. Osmanlı mutfağı gelişip zenginleştikçe; narenç (turunç) ekşili pirinçli tavuk çorbası, kadıntuzluğu* çorbası, safranlı ya da bademli pirinç çorbası gibi rafine çorbalar arttıkça; buğday ve bulgur çorbaları ikinci planda kaldı ama yine de kırsal kesimlerde varlıklarını günümüze kadar sürdürdüler.

Sebzeli çorbaların yapımında, taze sebzelerden lahana, ıspanak, pazı, kabak, bakla, şalgam, havuç; baklagillerden nohut, mercimek, ayrıca yan malzeme olarak hamur parçaları, yumurtalı erişte ve şehriye kullanılırdı. Bu ‘hamurlu’ çorbaların da geçmişi çok eskilere dayanıyor, hatta erişte ve şehriye, biraz da Çin çorbalarını hatırlatıyor.

16. yüzyılın 40’a yakın çorba çeşidinden sonra 17. ve 18. yüzyılda çorba sayısının azaldığını görüyoruz. 18. yüzyıla ait yemek risalelerinde sadece beş çorba tarifi var. Tabii ki bu, Osmanlıların birdenbire çorba içmez oldukları anlamına gelmiyor. Bizce bu durum, eldeki belgelerin her dönem için aynı zenginlikte olmayışından, diğer yandan bildik, hatta sıradan diyebileceğimiz bir yiyecek olan çorbanın, o dönem için çok özel sayılan bir yemek kitabında fazla önemsenmemiş olmasından kaynaklanıyor olabilir.

17. yüzyıla ait kaynaklarda geleneksel çorbaların yanı sıra yeni bir çorba çeşidi var: Balık çorbası. 18. yüzyıl yemek tariflerinde de yer alan balık çorbaları, balık konusunda pek zengin olmayan Osmanlı mutfağının hoş sürprizlerinden biri.

Ve geldik patates, domates yüzyılına…

İlk basılı Osmanlıca yemek kitabı olan Mehmed Kâmil’in Melceü’t Tabbâhin‘deki (1844) çorba tariflerinde Osmanlı geleneği az çok devam ediyor. Et ya da tavuk suyu ile yapılan çorbalar, eskiden olduğu gibi bol yumurtalı terbiyelerle, erişteli ve nohutlu çorbalar ise tarçın ve karabiberle tatlandırılıyor. FakatNedim bin Tosun’un Aşçıbaşı (1898) adlı kitabını elimize alınca, işlerin değiştiğini görüyoruz. Pirinç çorbası artık safranlı değil, domatesli pişiyor. Bulgur da domatesli, tavuk veya et suyu ile pişen şehriye çorbası da domatesli, mercimek ve düğün çorbası da domatesli…

Bu domates furyasından kadim işkembe çorbası bile kurtulamayıp o da nasibini alıyor. Gerçi domates, kırmızı mercimek çorbasına yakışıyor ve bugün de hep öyle pişiriliyor. Ancak yakışır mı, yakışmaz mı diye düşünmeden her tencereye bir domates atma alışkanlığı o gün bugün sürüp gidiyor.

Ekşili çorbalardan hoşlanan Osmanlılar tüm bu rafine ya da sıradan çorbalara bol koruk suyu, erik suyu, sirke ya da limon katarlardı. 15. ve 16. yüzyıl mutfak defterlerindeki, “..saru âlû [erik] be- ciheti şurba” ya da “kedû [kabak] ve gure [koruk] be-cihet-i şurba” harcamaları, bu damak tadının iyi bir kanıtı.

Erken dönemlerde çorbalara baharat olarak safran, fülfül, kişniş, kimyon, 18. yüzyıldan sonra çoğunlukla tarçın, bol maydanoz ve nane konulurdu. Bu dönemde çorbalara ekşilik için sirke ve koruktan çok, limon-yumurta terbiyesi yapılırdı. Yumurtalı limon karışımı, çorbaya hem ekşilik verir hem de yoğunlaşmasını sağlardı.

Çorbalar listesine bakınca, tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paçanın 400-500 yıl boyunca sofralarımızdan eksilmediğini görürüz.

*Kadıntuzluğu (Bebberis vulgaris): Bugün karamuk, amberbaris, diken üzümü ya da sarı çalı adıyla bilinen bol dikenli, sarı çiçek açan bodur bir çalı. Olgunlaşınca koyu kırmızı olan meyveleri taze veya kurtulmuş olarak yenir, yemeklere katılır. Sivas bölgesinde meyvelerinden garaş (karaaş) denen tatlı yapılır.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

Yazı: Salih Seçkin Sevinç

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange