Kastamonu lezzetleri

by Basak Oksak

Yolunuz Kastamonu’ya düşerse kuyu kebabının, simit tiridinin, bandumanın mutlaka  tadına bakın. Osmancık pirinci, çekme helva, zar gibi incecik pastırma, Taşköprü sarımsağı, kızılcık tarhanası, siyez bulguru ve çeşit çeşit mantarlardan alın…

Kastamonu’nun damak çatlatan mutfağının tam 812 çeşit yemek, 51 çeşit ekmek ve 38 çeşit çorbası var… Her kasabada namı tüm Türkiye’ye yayılmış birkaç aşırı lezzetli ürün bulunuyor: Taşköprü’nün sarımsağı, Tosya’nın üzümü, pirinci, İnebolu’nun kestanesi, Azdavay’ın armudu, Araç’ın cevizi, kızılcığı, İhsangazi’nin siyez buğdayı ve üryani eriği, Kanlıca mantarı… Şekerciliğin, yufkacılığın, kadayıfçılığın, lokumculuğun doğum yeri!

İç Karadeniz, biraz Marmara, biraz İç Anadolu. Bu üç bölgenin kesiştiği yerdeki Kastamonu hem bu bölgelerden gelen mutfak alışkanlıkları hem de bereketli topraklarının cömertçe verdiği ürünlerle kendine muhteşem bir mutfak yaratmış.

Simit tiridi

Yıllar önce bu mutfakla tanışmam, çıplak simitle yapılan tirit aracılığı ile olmuştu. Yılanlı Sokak’ta 100 yıldır sadece ‘simit tiridi’ yapan bir lokantaya götürmüşlerdi beni. Lokantanın ismi yoktu. ‘Osmanlı tiridi’ de denen yemeğin simidi, kaynar suda haşlandıktan sonra, pekmeze batırılıp fırına sürülen mayasız hamurdan yapılıyordu. Üstünde susam olmadığı için bu simide ‘çıplak simit’ ismini uygun görmüştü Kastamonulular.

Usta, önce simidi küçük parçalara ayırıp çukur tabağa dolduruyor, sonra bir köşede büyükçe bir tencerede kaynayan kuzu gerdanı ve kemik suyu karışımıyla iyice ıslatıyordu. Islanmış simitlerin üstüne bolca sarımsaklı yoğurt döküyor, toz haline getirilmiş kıymayı, yoğurdun üstüne serptikten sonra (bazı yerlerde kıyma yerine küçük parçalara ayrılmış gerdan eti konuyormuş), köpürmüş tereyağını tabağın üstünde gezdiriyordu.

O gün bu gündür bu lezzetli yemeği unutamadım. Her gidişimde mutlaka bir tabak yiyorum.

Kastamonu’nun bir başka ünlü yemeği de ‘banduma’dır. Her lokantada bulunur ama gerçek lezzeti tadabilmek için Devrakani kasabasına gitmeniz gerekir.

Bu yemek, Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ‘ıslama’, Küre ve İnebolu çevresinde ‘bandırma’, Daday ve Devrekani çevresinde ise ‘banduma’ olarak bilinir. Bu yemekte yufkalar önce rulo haline getirilir, sonra üç parmak eninde kesilir. Daha önceden hazırlanan tavuk veya hindi suyuna batırılan rulolar, bir tabağa dizilir. Daha sonra bunların üzerine erimiş tereyağı gezdirilir, ruloların aralarına fındık içi serpilir, en üste tavuk veya hindi etleri konup öyle servis edilir.

Yolunuz Devrekani’ye kadar uzanmışken, buranın cırığının (lokum), pancar pekmezinin, hele hele yassı kadayıfının tadına bakmadan dönmek olmaz.

Kuyu kebabının lezzeti

Kastamonu’nun unutulmaz yemeklerinden biri de sarımsak diyarı Taşköprü’nün kuyu kebabıdır. Ağzına yeni ot değmiş kuzudan yapılır.

Ancak bu kebap sadece bahar ve yaz başlangıcında yapılır. İlkbaharda Taşköprü’de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya girin. Bir porsiyon isteyin. Yağı ve kemiği ile önünüze 300 gramlık kebap gelecek.

Bu kebabın tadına varabilmek için elle yenmesi gerektiği konusunu unutmayın. Kuyu kebabının sırrını ustalar şöyle sıralar: Bir defa kuzu kekik otlamalı. Sonra yakılan odunun sakızlı çam olması gerekir. Bu arada kuzuların sarkıtıldığı kuyunun ağzının iyice sıvanması lazım. Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şart.

Küre Dağları’nın eteklerinde yapılan Ecevit çorbası, mantı benzeri hamur işi haluçka, 10 bin yıldan beri genetiği ile oynanmamış siyez buğdayından yapılan ekşili pilav, yeşil mercimek ve bulgurla pişen anakız pilavı, Azdavay’ın soğan dolması, kanlıca mantarı turşusu… Saymakla bitiremem.

Döner ve pastırma

Ama dönerini anlatmadan geçmek olmaz. İlk dönerin 150 yıl önce Hamdi Usta tarafından yapıldığı söylenir. Ben dönerin tadına Nail Usta’da baktım. Böylesine lezzetlisini az yediğimi itiraf edebilirim. Biraz yağlıca ama lezzetini de bu yağdan alıyor.

Nail Usta döneri erkek koyunun etinden yapıyor. Sinirleri iyice ayıklanıp açılan etler, özel sosta bir gün dinleniyor. Ertesi gün şişe önce but tarafı, ortaya sırt etleri, en üste de filetolar geçiriliyor. Daha sonra odun ateşi karşısında cızır cızır kızarıyor.

Pastırma deyince bütün parmaklar Kayseri’yi işaret eder. Doğrudur, gerçekten de Kayseri pastırmasının lezzeti üst düzeydedir.

Fakat benim parmağım Kastamonu’yu gösterir. Çünkü buranın pastırması, Ilgaz Dağları’ndan esen rüzgârla kurur. Ayrıca bu dağın eteklerinde hayvanların otlayacağı yüzlerce çeşit bitki ve çiçek vardır.

Ben pastırmamı Tabakoğlu’ndan alırım. Orada pastırmanın hem tadına bakmak hem de doğranışını seyretmek bana çok keyif verir. Kastamonulular makine ile kıyılmış pastırmayı yemezler. Onun için özel doğrama ustaları yetişmiştir. Zar kalınlığındaki pastırma dilimlerini doğrarken bıçaklarını görmek olanaksızdır.

Ekmeğin her çeşidi

Gelelim pastırmalı ekmeğe. Bu ekmeğin içi çemensiz pastırma ve bol soğanla hazırlanır. Koca bir çiğ börek görünümündeki bu ekmek çarşı fırınında pişer. Gerisini siz tahmin edin.

Kastamonu’da yapılan ‘etli ekmek’ değil, ‘et ekmeğidir’. Bu ekmekler içine konan malzemeye göre isim alırlar: Et ekmeği, mantar ekmeği, patates ekmeği, yoğurt ekmeği, ıspanak ekmeği, şeker ekmeği…

Yeri gelmişken, Türkiye’de en zengin mantar çeşidinin Kastamonu’da bulunduğunu belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, saçak, içi kızıl, cincile, kavak, meşe, kömüş memesi, söbelek, gelincik, teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı…

Yörede bu mantarlardan çeşit çeşit çok lezzetli yemekler yapılır.

Sarayın helvası

Bu kadar yemek tatlısız olur mu? Kastamonu’nun ünlü ‘çekme helvası’ bir zamanlar padişahlar için yapılırmış. ‘Saray helvası’ ismi bu dönemden kalma. Enfes tatlının ana malzemeleri un, tereyağı ve şeker. Sakız haline getirilen hamur, çekiştire çekiştire lif lif edilip helvaya dönüştürülüyor. Özgün lezzetini yayıktan yeni çıkmış tereyağıyla kazanıyor.

Daha yazılacak çok şey var ama yazıyı burada kesmezsek editör bizi kesecek. Son bir uyarıyla noktayı koyuyorum: Dönüş yolunda otomobilinizin bagajına şu malzemeleri koymayı sakın unutmayın: Osmancık’ın pirinci, çekme helva, kızılcık tarhanası, çemenli, çemensiz pastırma, bol bol sarımsak, tirit için çıplak simit, çeşit çeşit erik, birkaç kilo siyez bulguru, bulabildiğiniz mantarlar…

Yazı Mehmet Yaşin

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange