Pek çok iş kolunda olduğu gibi restorancılıkta da yenilik şart! İnsanlara “Yıllardır aynı şeyleri yiyoruz” dedirtmemek, yeni lezzetler üretmek lazım. İşte yeni tatlar arayanlar için çok özel 4 tarif…
Yazı: Süreyya Üzmez
Restoran sektöründe en önemli hususlardan bir tanesi güvendir. Ancak dışarıda yeme içme kararının verilmesinde çocuklu ailelerde strateji belirleyici çocuktur. Gittiği restoranda çocuk oyun alanı ya da sevdiği bir garson etkileyici olabilir tercihte. Bazen de çok cezbedici bir yemek çekici gelebilir. Anneler, lezzet kadar gittikleri mekânın hijyen kurallarına uyulup uyulmadığı, salatanın iyice yıkanıp yıkanmadığı, aşçının hazırlık öncesi elini sabunla yıkayıp yıkamadığı gibi konulara bakar. Ailenin reisleri ise cepte kalacak olan fatura ve lezzetle daha çok ilgilenir.
Müdavim müşteri kitlesi restoranların ayakta kalmasında önemli bir etkendir. “Ne yiyeceğimizi bilelim, haydi yine oraya gidelim” sözü müdavimlere aittir. Kolay kolay terk etmezler uzun yıllar gittikleri mekânı. Aileden biri olmuşlardır artık. Ama gün gelir onlar da sonunda, “Yıllardır aynı şeyleri yiyoruz” diye isyan edebilirler. İşte bunu söyletmemek için inovasyon yapmak, yeni lezzetler üretmek lazım.
Klasik restoranlara insanların ilgisi kesintisiz olarak devam eder. Ancak onlara da önerim zaman zaman ufak tefek değişiklikler yapıp, restoranlarına birazcık hareketlilik getirsinler.
Aşağıda anlattığım 4 ürün, şeklin maksada kurban olmadığı, hem sunum olarak hem de lezzet olarak farkındalık yaratan tarifler…
NARENCİYE SUYUNDA TEKİR
Küçük balıkları her zaman öneririm. Ama “Tavadan başkası başarılı olmaz” diyenlere, “Narenciye bahçelerinde bir seyahate çıkalım” derim. Havalar soğuk, bol E vitamini ve omega 3 sizi dipdiri yapacak. Üstelik narenciye aromaları balığın dokusuna işleyince nirvanaya ulaşmaya hazır olun.
Malzemeler
10 adet tekir balığı
1 adet portakal
1 adet limon
2 adet misket limon
1 adet greyfurt
5 adet tane karabiber
4 adet defne yaprağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yapılışı
Tekir balıklarını ayıklayın ve fileto çıkarın. Portakal, limon, misket limon ve greyfurtu ikiye bölüp suyunu çıkarın. Hazırladığınız narenciye suyuna tane karabiber ve defne yaprağını ilave edip, tekir balığının filetolarını bu karışımda 1 saat bekletin. Bir saatin sonunda tekir balıklarını soğuk sudan geçirin ve kurulayın. Üzerine zeytinyağı gezdirin ve servis edin.
DENİZ MAHSULLÜ KUMPİR
Yıllardır sosisli, mayonezli yediğiniz kumpire deniz ürünleri yakışır mı? Hem de öyle bir yakıştı ki yeme de yanında yat cinsinden oldu.
Malzemeler
1 adet büyük boy patates
1 adet haşlanmış kalamar
4 adet haşlanmış karides
3 adet kum midyesi
4 adet iç midye
1 adet haşlanmış ahtapot bacağı
1 kahve fincanı iri taneli tuz
3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
2 dal maydanoz
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
1 tatlı kaşığı tereyağı
Yeterince karabiber ve tuz
Yapılışı
Patatesi yıkayıp kurulayın ve üzerine fırça yardımıyla ayçiçek yağı sürün. İri taneli tuz serpiştirip önceden 200 dereceye ayarlanmış fırında 2 saat pişirin. Karides, kalamar ve ahtapotu küp küp doğrayın. İç midye ve kum midyeleri soğuk suda iyice yıkayın. Kum midyelerinin etlerini kabuğundan ayrıştırın. Tüm deniz mahsullerini tavada tereyağı ile 2 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve ince doğranmış maydanoz ilave edin. Patatesi ortasından ikiye ayırın ve iç kısmını ezerek püre haline getirin. Kavurduğunuz deniz mahsullerini ekleyip üzerine kaşar peynirini serpiştirin.
KARİDESLİ ARMUT
Ekmek kırıntılarını israf etmeden karideslerle birlikte değerlendirip pirinç ve enginarla buluşturunca uzaklardaki lezzetleri yakalayacağınız bir tarif. Denemeye başladığımız günden sonra kısa sürede yıldız ürün oldu. Yapılışı pek karışık gibi görünse de aslında gayet basit.
Malzemeler
4 adet haşlanmış karides
1 su bardağı pirinç
4 adet enginar kalbi
3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
1 su bardağı ayçiçek yağı
1 su bardağı ekmek kırıntısı
1 su bardağı un
2 adet yumurta
Yeterince karabiber ve tuz
Yapılışı
Pirinci yıkayın ve yumuşayıncaya kadar haşlayın. Robotta çekip püre haline getirin. Tuz, karabiber, kaşar peyniri, 1 yumurtanın beyazı ile iyice yoğurun. İçerisine kabuklarını soyup ince doğradığınız karidesleri ve doğranmış enginar kalplerini koyup elinizle armut şekli verin. Şekillendirdiğiniz hamuru sırasıyla un, yumurta ve ekmek kırıntısına bulayın. Ayçiçek yağında 6-7 dakika kızartın.
BALIKBUDU KÖFTE
Öğrencilik yıllarımdan beri çok sevdiğim kadınbudu köfteye olumsuz tepki verebilecek bir damak düşünemiyorum. Balığın yanağındaki etleri zırhta çekip baharatlarla karıştırınca inanılmaz bir köfte yapabilirsiniz. Hem de üzerinde balık kokusu yok. Balık ve deniz ürünlerine mesafeli olanları alıştırmak için biçilmiş kaftan.
Malzemeler
200 gr lahos balığının yanak kısmı
1 kahve fincanı haşlanmış pirinç
1 adet küçük boy kuru soğan
6 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
1 dal taze soğan
1 diş sarımsak
2 dal maydanoz
1 dal taze nane
1 su bardağı ayçiçek yağı
1 çay bardağı un
2 yemek kaşığı galeta unu
2 adet yumurta
1/2 çay kaşığı kimyon
1/2 çay kaşığı nane
1/2 çay kaşığı karabiber
Yeterince tuz
Yapılışı
Lahos balığının yanak etlerini zırh yardımıyla çekin. Taze soğan, maydanoz, naneyi ayıklayın ve ince ince doğrayın. Soğan ve sarımsağı rendeleyin. Tüm malzemeleri lahos kıyması ile karıştırın. 1 adet yumurta, galeta unu, tuz, karabiber, kimyon, nane, kaşar peyniri ve haşlanmış pirinç ilave edip iyice yoğurun. Elinizle şekillendirip köfte haline getirin. Önce una, ardından çırpılmış yumurtaya bulayın ve ayçiçek yağında 6 dakika kızartın.
Yazı: Süreyya Üzmez