Sektör Toplantıları

Sektör Toplantıları – Yeme İçme

Yeme içme sektörünün profesyonellerinden, sektörün daha sağlıklı gelişimine yönelik farklı fikirler, öneriler ve çözümler…


Türkiye yeme içme sektörünün daha sağlıklı gelişimine katkıda bulunmak amacıyla başlattığımız ‘Yeme İçme Sektör Toplantıları’nın ilkini 12 Eylül Salı günü İstanbul Kanyon’da gerçekleştirdik. Her biri kendi alanında profesyonel olan katılımcılar, sektörün gelişimine katkılar sağlayacak önemli fikir ve çözüm önerileri sundular. Kendi deneyimlerinden de yola çıkarak sektöre yeni girecek olanlara yol gösterici tavsiyelerde bulundular. ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği) Başkanı Melih Şahinöz ile ev dışı tüketimde son rakamları, sektörün bugününü ve geleceğini konuştuk, önemli bilgiler aldık. Big Chefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli, 25 yıllık deneyimiyle sektörün sorunlarını ve çözüm önerilerini anlattı. Çırağan Tuğra, Feriye ve Nar Lokantalarının Kurucusu Vedat Başaran’dan ilginç anekdotlar eşliğinde Türkiye’deki yeme içme sektörünün gelişimini ve sektör olarak dünyanın neresinde olduğumuzu dinledik. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök, Türkiye’de gastronomi eğitimi ve sektördeki alaylı-mektepli ayrımı hakkında önemli bilgiler verdi. Blogger Sinan Hamamsarılar ise yeme içme sektörünün medya ve sosyal medyadaki yansımaları ile sektöre etkisini anlattı. Tüm konuşulanları ve önerileri basılı hale getirerek, arşivlik bir çalışma olacağını düşündüğümüz bu ek ile sektörün sorunlarına bir nebze de olsa ışık tutmayı amaçladık. Yeme İçme Sektör Toplantıları’nın ikincisinde ‘Su Ürünleri Sektörü’nü masaya yatıracağız. Kasım ayında görüşmek üzere…

Ferit Özkaşıkcı

Yeme içme sektöründe

Ferit Özkaşıkcı: İlk sözü Melih Şahinöz’e vermek istiyorum. Türkiye yeme içme sektörünün yapısı nedir? Bilhassa son 10-15 yıl içerisinde yaşanan gelişme ve değişimlerin nedenlerine ve sonuçlarına değinmeden önce şunu sormak istiyorum. Sizin ETÜDER olarak Ipsos ile yaptığınız araştırmaya göre ABD’de 620 milyar Euro, Avrupa’da 445 milyar Euro olan ev dışı tüketim pazarı, Türkiye’de 50 milyar TL, yaklaşık 12-13 milyar Euro… Türkiye şu anda bu ülkelerin ortalama 40’ta biri düzeyinde. Diğer önemli nokta ise restoranlar yüzde 26 oranıyla ev dışı tüketimde en yüksek paya sahip. Bu tabloyu biraz açar mısınız? Siz sektörü, sektörün geleceğini nasıl görüyorsunuz? Melih Şahinöz: Evet, dediğiniz gibi dünyada ev dışı tüketim çok daha yüksek. Amerika’ya gittiğinizde yüzde 60’lara kadar çıkıyor bu oran. Avrupa’da ise yüzde 50-60 arasında. Aslında bu, modern yaşamın doğal sonucu bir durum. Ben Anadolu Yakası’nda oturuyorum, sabahları evden erken çıkınca kahvaltıyı işte yaparak zaten ev dışı tüketime başlamış oluyorum. Öğlenleri zaten dışarıda yemek yiyoruz. Akşam da iş toplantısı yapacaksak, sosyalleşeceksek, birbirimizle görüşeceksek yine dışarıdayız. Özellikle kadınların çalışma hayatında daha çok yer almaları ve doğal olarak yemek için hazırlık yapma vakitlerinin de azalmasıyla neredeyse tamamen dışarıda besleniyoruz. Bunun için de ev dışı tüketim

 Neler oluyor?

hızla büyüyen bir sektör ve Türkiye’de de böyle olması gerekiyor. 2015 yılına kadar her yıl yüzde 15 büyüyen bir sektördük fakat ne yazık ki 2015’te yavaşladık ve 2016’da düştük. Şu an durum nasıl derseniz, 2016’ya göre büyüyor. İlk yarıda yüzde 18-20 büyüme var. Özellikle fast-food hızlı büyüyor. Pastacılık küçülmedi, durumunu koruyor. Restoranlarda bir toparlanma var. Ama göreceli olarak hızlı büyüme en çok otellerde… Çünkü otellerin doluluk oranları tekrar artmaya başladı. Sorunuzun cevabını verdiğimi düşünüyorum. Ev dışı tüketim deyince biz bunu ikiye ayırıyoruz. Bir, burada izleyenlerin de bulunduğu sosyal yönü; bir de bedelsiz olarak servis edilenler var. Kötü bir örnek olacak ama en hızlı büyüyen hapishanelerdir. Ardından da okullar, hastaneler veya askeri tesisler… Gelecekle ilgili bir tahminde bulunmak gerekirse, 2017’nin kalan kısmı ve 2018’de kişiselleştirme öne çıkacak. İyi mekânlar, iyi şefler öne çıkıyor. İnsanlar artık yediğine içtiğine dikkat etmeye başladı. Rengini koyanlarla hayat devam edecek gibi görünüyor, yani farklılaşanlar kendini gösterecek.

Ev dışı tüketim ve restoran sektörü

Ferit Özkaşıkcı: Gamze Cizreli, şimdiki sorum size. Bir işletmeci olarak sektörün gelişimiyle ilgili sizin gözlemleriniz, tespitleriniz nelerdir? Size diğer sorum,

MELİH ŞAHİNÖZ: “2017 YILININ İLK YARISINDA EV DIŞI TÜKETİM SEKTÖRÜNDE YÜZDE 18-20 CİVARINDA BÜYÜME SÖZ KONUSU VE EN HIZLI BÜYÜME ORANI OTELLERDE. GELECEKLE İLGİLİ BİR TAHMİNDE BULUNMAK GEREKİRSE; 2017’NİN KALAN KISMI VE 2018’DE KİŞİSELLEŞTİRME ÖNE ÇIKACAK, FARKLILAŞANLAR KENDİNİ GÖSTERECEK.’’

oluşan yeni müşteri kitlesiyle birlikte restoranların müşteri profilindeki değişiklikler? Restoranların artık sadece yemek yenilen bir yer olmaktan çıkıp, sosyal mekânlara dönüştüğü tezine katılıyor musunuz? Bu yaklaşımın restoranların yapılarına yansımaları sizce ne yönde? Gamze Cizreli: Aslında benim burada otururken başımda iki şapkam var. Biri Big Chefs, onun dışında TURYİD’de (Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) başkan yardımcısıyım. Senelerdir de aktif üyeyim ve orada çok çaba gösteriyoruz. Az önce söylendiği gibi son iki yıl hariç rakamlar büyüyor görünüyor ama yine de nüfusumuza oranla çok düşük seviyedeyiz. Aslında dışarıda yemek metropolleşmeyle birlikte artan bir trend. 1993 yılından beri sektördeyim. Ankara’da başladım bu işe. Big Chefs benim son markam. 1993 yılından beri sayısız kriz gördüm. Bu krizlerin hepsini de bu sektörde atlattım. Ancak şunu söyleyebilirim, özellikle 31 Aralık gecesi yaşanan Reina olayı bizim sektörün 11 Eylül’ü olarak nitelendiriliyor. Terör bizim sektörün en büyük düşmanı. 24 yıldır daha fazla etkilendiğimiz bir dönem yaşadığımızı hatırlamıyorum.
Rakamlar son dönemde biraz kıpırdanmaya başladı, sektörde ufak bir hareketlenme var. Burada güney otellerini ayrı tutuyorum ama İstanbul’un hâlâ bir gastronomi merkezi olarak algılanamaması bizim problemimiz. İspanya’dan çok söz edilir ya; örneğin ben iki kez sektörü incelemek için İspanya’ya gittim. Aranızda muhakkak yolu düşenler olmuştur. Bu ülkenin nasıl pazarlandığının incelenmesi gerekiyor. Mesela kinoa. Ne oldu da bu kinoa bizim mutfağımız da dahil olmak üzere tüm dünyada mutfaklara girdi? Bunu kim, nasıl yaptı; mutlaka incelemek lazım. Örneğin Gaziantep mutfağı için elimizden geleni yaptık. Diğer şehirler için de bunun yapılması gerekiyor. Türkiye’deki bilincin artması, kadınların iş hayatına katılması, bireysel yaşamın ön plana çıkması, Y ve hatta Z kuşağının ev dışında yemeye başlamasıyla dışarıda yeme içme oranı artıyor. Bizler de bundan payımızı alıyoruz. Yani sektörün büyüyeceğine inanıyoruz. Zaten rakamlar da onu gösteriyor. Devlet, özel sektör, halk, sivil toplum örgütleri hep birlikte kendimizi dünyada nasıl tanıtacağımızın stratejik planını yapmamız gerekiyor.

Ferit Özkaşıkcı: Vedat Başaran, işin hem mutfağında hem de mutfağın dışında bulunan kişi olarak konuyla ilgili sizin gözlemleriniz nelerdir? Size diğer sorum, restoran konseptini belirlemede hedef kitlenin rolü nedir? Sizce menü, lokasyon ve fiyat politikalarının oluşturulmasında hedef kitle ne ölçüde etkili? Burada lokasyon konusuna bir parantez açmak istiyorum. Araştırmalara göre yiyecek içecek işletmelerinin alışveriş merkezlerinde yer alma oranı son 10-15 yılda yüzde 7’lerden yüzde 20’lere çıkmış. Önümüzdeki dönemde yüzde 22-25’lere çıkacağı öngörülüyor. Diğer bir araştırma da dışarıda yenen her iki yemekten birinin AVM’lerde yendiğini gösteriyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Gamze Cizreli: Ben sizden önce araya girerek çok kısa bir şey söylemek istiyorum. Bu çok önemli bir konu. Evet, trendler artık yaşam ve alışveriş merkezlerine doğru kayıyor. Artık aileler de, bireysel olarak AVM’lere gidenler de hem yemeklerini yiyip hem de diğer işlerini halletmek istiyorlar. Biz de önemli lokasyonlarımız hariç, diğer lokasyonlarımızı yavaş yavaş AVM’lere taşıyoruz. AVM’ler daha güvenlikli, kapalı alanlar ve artık herkes buralarda olmayı tercih ediyor.

Sektör olarak dünyanın neresindeyiz? Vedat Başaran: Bütün ülkeler kendi geleneklerinin birikimleriyle bir sistemin üzerinde ilerlemeyi sağlıyorlar. Bizde maalesef yiyecek içecek öyle olmadı; sürekli Batı’yı inceleyerek ve İstanbul merkezli bir yiyecek içecek sektörü gelişti.

Ben Londra’dan taze bir aşçı olarak ülkeye geldiğim dönemi de hatırlıyorum. Bugün artık dükkânlar yörelerinin kültürünü size hissettirmiyorlar. Biz duygularımızla, geleneklerimizle gelişerek yemek kültürümüzü bir yere getirmedik. Batı ülkelerinde Fransız mutfağının ve mutfak tekniklerinin büyük etkisi vardır; fakat dünyanın doğusuna gittiğinizde böyle bir şey söz konusu değildir. Yani insanlar kendi içgüdüleriyle üretmiş oldukları mutfakları geliştirerek bir yere geldiler.

Ülkemizdeki ev dışı tüketim meselesine gelirsek… Türkiye’nin batısındaki tüketim başka, doğusundaki bambaşka… Bir örnek verecek olursak, Türkiye’deki 80 milyon insan ürettiğimiz zeytinyağını tüketemiyor. Şu an ülkede üretilen zeytinyağının yüzde 70’i yurtdışına gidiyor, yüzde 30’u tarafımızdan tüketiliyor. Zaten Ankara’nın doğusuna geçtiğiniz zaman zeytinyağı tüketimine de pek rastlamazsınız. Komşumuz Yunanistan zeytinyağını kişi başı 8-10 litre tüketir görünürken Türkiye’de bu miktarın iki litre civarında olduğu görünüyor ama bana sorarsanız iki litre bile değil. Siz kendi zeytinyağınızı dünyaya tanıtmak istiyorsanız, kendiniz tanımadan nasıl tanıtırsınız?

Kendi mutfak kültürünüzü sistematik bir şekilde yönetemezseniz, evdeki insan dışarıdaki yemeği nasıl yer? Türkiye aynı zamanda bir tarım ülkesi. Bilmiyorum burada kaç kişinin köyle irtibatı vardır ama herkesin bir köyü vardır aslında ve o köylerden her sene yiyecek bir şeyler gelir. Ama köylerimizden gelen bu ürünler maalesef restoranlarımızda olmuyor. Bu da şu anlama geliyor: Restoranlarımız kendi kültüründen doğamadı. Bir lokantanın içinde ne kadar yöresel yemek yaparsak yapalım her şeyin tamamen yöresel olduğunu iddia edebilir miyiz? Lokantadaki aşçı ve servis elemanı o malzemeyle olan kültürel bağını nasıl kuracak? Eğer bu bağ yoksa onun eğitimini nasıl vereceksiniz? Demek ki en önemli nokta, kendi kültürümüzü deşifre etmek ve buna bağlı olarak yola devam etmek. İstanbul bireysel müşteri çeken bir yer. Hiç unutmayalım, Türkiye’deki restorancılık sektörünün bugün geldiği nokta, yabancı otel zincirlerinin İstanbul’da mantar gibi türemesiyle oluşmuştur. Oradan doğan kitle bir şekilde dışarıdaki restoranlarda da çalışarak bu işin pazara inmesini sağlamıştır. Anlaşılan şu ki, bu noktada bir kopukluğumuz var. Kendi ülkemizi tanıtmakta sıkıntılar yaşıyoruz. Biraz daha karakteristik olmalıyız. Yabancı şarkılardan da, Türk sanat müziğinden de, türkülerden de hoşlanıyoruz. Ben bir Boşnak göçmeniyim. Sabahları Boşnakça şarkı dinleyip, ardından bir Türkçe ya da İngilizce parça dinleyebiliyorum. Biz, Amerikalılar gibi değiliz. Amerikalı türkü dinlemez. Ama biz onların da şarkılarını dinleyebiliyoruz. Bunun temeli de içinde doğduğumuz toprakların büyük zenginliğidir. Ne yaparsak yapalım neticede doğup büyüdüğümüz toprakların kültüründe bir araya geliyoruz. Biraz önce arkadaşlarla dışarıda malzeme problemlerini konuşuyorduk. 30 sene önce Çırağan Sarayı’nı açtığımız dönem çiftçilere sipariş verip bir şeyler ektiriyorduk. Mesela kabak çiçeği… Artık kabak çiçeğini neredeyse her markette bulur hale geldik. Sadece beyaz peynir, tulum peyniri ve kaşar peyniri faturayla alabileceğimiz peynirlerdi. Fatura kestirebilmek için pastırma aldığımız yerden fatura kestirirdik. Halbuki peynirler Van’dan, Diyarbakır’dan getirtilirdi. Otellerle birlikte tırmanan sektörde, günümüzde inanılmaz geniş bir ürün yelpazesi var karşımızda. Peki, doğru ürünleri mi tüketiyoruz? Bu çok önemli

VEDAT BAŞARAN: “TÜRK İNSANI NE KADAR FAKİR DE OLSA İYİ VE LEZZETLİ YEMEĞİ SEVER. BU KÜLTÜRLE HAREKET EDİP TOPRAĞA BASMAMIZ, NE ÜRETTİĞİMİZİ GÖRMEMİZ LAZIM.”

Çok sayıda peynir firmasında yöresel ürünlerin üretildiğini görüyorsunuz. Acaba onlar o yöresel değerlerle mi yapılıyor? Hepimizde kuşku var. Hepimizde “Ben bunun iyisini marketten alamam, köyden sipariş edeyim” düşüncesi var. Türk insanı yeme içmeye meraklı. Aynı zamanda biz yeme içmeyi de yemek kalitesini de biliriz, damak tadımız yüksektir. Türk insanı bir İngiliz, bir Alman değildir; bir Amerikalı hiç değildir. Kendi ürünleriyle ilgili kalitenin nerede olduğunu ezbere bilir; çünkü bunun içinde doğmuştur. Hâlâ İstanbul sokaklarında pazar kurulma kültürü devam ediyor. Pazarın içine girdiğinizde bahçe ürünlerinden tutun, tarla ürünlerine kadar her şeyi bulursunuz. Bu kadar zengin bir yapının içinde bize ait bir restoran kültürünü açıkçası tam anlamıyla oturtamadık. Örneğin fiyatı ucuz diye soya etinin yemeklerde sık sık kullanıldığına şahit oluyoruz. Halbuki Türk insanı ne kadar fakir de olsa iyi ve lezzetli yemeği sever

Bu kültürle hareket edip bugün geldiğimiz noktada toprağa basmamız, ne ürettiğimizi görmemiz lazım. Yemeğe bakış iki türlüdür. Bir, canım çekti ben bunu yiyorum. İki, benim param var, bir şeyi keyifle izleyeceğim, bir tasarımı ve işçiliği denemeye çalışacağım. Biz Türkiye’de bu ikisini ayıramıyoruz. Deneme amaçlı gideceğimiz lokantayla, keyif amaçla gideceğimiz lokantanın ayrımını yapamıyoruz. Ayıramadığımız için de yıllardır bu konuda çok büyük sıkıntılar yaşadık. Şu da var: Yeni nesil daha farklı geliyor ancak gerçek de şu, yeni nesil de hâlâ bu toprağın insanı. Çok kaliteli genç aşçılarımız var ve hakikaten güzel şeyler yaratıyorlar. Onlara tavsiyem şu, toprağı öğrenin. Toprağınızdaki değerlerden gelecek mutfağı yapın. Dolayısıyla yeni şeflerin, restoranların ve işletmecilerin bu konuya biraz daha hassas eğilmesi gerekiyor. Çünkü lokal kültürde önemli olan şudur: Batı’dan veya Doğu’dan gelecek olan insanlar bu toprakların lezzetlerini denemek isteyeceklerdir. Tarladan gelen lezzeti sunarken, onun tarla değerini yitiriyorsanız bunun ne size, ne yiyene, ne de üretene faydası var. Eğer bunlar sağlanabilirse dışarıda yeme kültürü çok daha hızlı bir şekilde ilerleyecek.

Türkiye’de gastronomi eğitimi Ferit Özkaşıkcı: Şimdiki sorum Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök’e. Bildiğim kadarıyla Türkiye’de 30 civarında gastronomi bölümü bulunan üniversite var ve bunlar da son yıllarda açıldı. Üniversitelerde gastronomi eğitiminde siz neyi amaçlıyorsunuz? Sizce alaylı ve eğitimli çalışanlar arasındaki sorunların sebepleri nelerdir? İlkay Gök: 2004 yılından bu yana gastronomi ve mutfak sanatları bölümündeyim ve de bu alana Gaziantep’te başladım. Şunu söyleyebilirim ki ülkede insanlarımız gastronomiyi bilmiyorlar. Bu, direkt olarak gastronomi bölümlerine ve öğrenci profiline yansıyor. Aynı belirsizlik düzeyi YÖK ve ÖSYM’de de var. Bir bütünüz aslında. Hepimiz aynasıyız her şeyin. ÖSYM ve YÖK bu işi tam olarak bilemiyor. Üniversiteler kolayca gastronomi bölümü açıyor. Oysa gastronomi öyle ucuz bir bölüm değil. 2004’te Gaziantep’te gastronominin ne olduğunu bilmeyen o kadar fazla insan vardı ki. Şu son dönemde 40’a yakın gastronomi bölümü açıldı ve ben bu işin tamamen ticari olduğunu düşünüyorum. Bütün üniversitelerin

 DOÇ. DR. İLKAY GÖK: “MEDYADA İNSANLARA YANLIŞ BİLGİLER VERENLERE CEZALAR GETİRİLMELİ. ŞU ANDA SEKTÖRDE KONUYLA HİÇ ALAKASI OLMAYAN O KADAR ÇOK BLOGGER VE YAZAR VAR Kİ!”

en büyük amacı öğrenci sayısını ve gelirini artırmak. Sektöre destek elbette çok değerli ama insanlar bölümün hangi disiplinlerde yer aldığını bilmiyorlar. Süreç, ikna etmek o kadar zordu ki… Şimdi arka arkaya herkes gastronomi ve mutfak sanatları bölümü açıyor. İş mutfak öğrenmekle de bitmiyor. Bu bölümde ilk önce sosyo-demografik yapı ve milli kültür bilincini öğrenmemiz gerekiyor. Bize gelen öğrencilerimize neden bu bölümü seçtiklerini soruyorum. Çok yüksek maaşla işe başlayacağını düşündüğü için geldiğini söyleyenler oluyor. Bu eğitimin içeriği ya da derinliği nedir bilmiyorlar. Ayrıca şu an 40’a yakın gastronomi bölümü varsa ve bu bölümler açılmaya devam edecekse, 5-10 yıl sonra karşımıza çıkacak orduyu siz düşünün. Eğer ileriye dönük doğru şeyler yapmak istiyorsak; devlet, YÖK ve bu işin duayenleri hep birlikte eksiklerimizi azaltarak ilerlemeliyiz. Aksi takdirde her şey birbirine girecek. Ben gastronominin geleceğinden korkuyorum. Hepiniz biliyorsunuz ki bazı dönemler, bazı bölümler bir anda patlıyor. Ondan sonra bir sürü işsiz mezun ortaya çıkıyor. “Alaylı aşçı mı, gastronomi mezunu mu” sorusuna gelince… Sektördeki yöneticilerin büyük bir kısmı gastronomi mezunlarının hangi eğitimlerden geçtiğini bilmiyor. Gelen yeni mezun yine bir stajyer gibi ara eleman olarak görülüyor. Dört aylık sertifika programı mezunları, iki yıllık meslek yüksekokulu mezunları ve dört yıllık gastronomi bölümü mezunları var. İnsanlar aradaki farkı bilemeyecek kadar cahiller. Cahil diyorum, evet cahiller. Bana birinci sınıfta gelen öğrencim okulu bitirdikten sonra dört aylık sertifika programlarına gitmesi gerekip gerekmediğini soruyor. Benim öğrencim sadece bir dersi için 14 hafta eğitim alıyor. Dört aylık sertifika programına gitmiş kişiden nasıl bir profesyonellik bekliyorlar? Burada en büyük etken medya. İnsanlar okumadan, araştırmadan, müfredata bakmadan sadece medyada gördükleriyle hareket ediyor. Mezun olduklarında da alaylı aşçılarımızla onları başka bir mücadele bekliyor. Alaylılar, eğitimliler onları yerlerinden edecek diye korkuyor. Bunun yanında çok muhteşem egolar da var. Burada işletmecilere büyük görev düşüyor. Gastronomi bölümü mezunları sizi istediğiniz hedeflere ulaştıracaksa onları alaylılara ezdirmemek, tecrübe edinmelerine izin vermek, sabretmek gerekiyor. Bunun bilincinde olan işletmeler bizlere yardımcı oluyor ama çoğu işletmede öğrencilerimiz en alt seviyeden çalışmaya başlıyor. Sonra da alaylı aşçının yanında mutsuz, sektörden kaçıp yüksek lisans yapmak isteyen bir kitle doğuyor. Bir diğer şikâyet de mesai saatlerinin çok fazla, maaşların çok düşük olması. Eğer biz bu problemi bir bütün halinde çözemezsek hiçbir şekilde bir yere varamayacağız. Bunun yanında tüketicinin de bilinçli olması gerekiyor. Özellikle medyada çıkan haberler sorgulanmadan doğru kabul ediliyor. Somon örneğini verebilirim. Herkesin dilinde somon, her yerde somon haberleri. Oysa bizde sardalye, hamsi, uskumru var. Bunlar da en az somon kadar faydalı. Kendi balıklarımızı neden tüketmiyoruz, ikinci sınıf görüyoruz. Aynı şekilde ayran tüketilmesini aşağılıyoruz, kola tüketilmesini öne çıkarıyoruz. Tüketicilere doğru bilgileri aktarmak zorundayız. Medyada insanlara yanlış bilgiler verenlere bence cezalar getirilmeli. Şu an sektörde konuyla aslında hiç alakası olmayan o kadar çok blogger ve yazar var ki, gerçekten çok şaşırıyorum. Bu konuda bir eğitim alsınlar, biraz bilgilensinler, ondan sonra bu işe girişsinler. Doğru insanlardan doğru bilgileri alarak kendimizi geliştirmeliyiz diye düşünüyorum.

Gastronomi eğitiminde mektepliler ve alaylılar

Ferit Özkaşıkcı: Gamze Cizreli ve Vedat Başaran, sizlerin de bu konudaki görüşlerinizi alabilir miyim?

Gamze Cizreli: Biz toplam 40 şubemizde gastronomi bölümlerinden stajyerlere çok fazla yer vermeye çalışıyoruz. Her sene, her şubeye en az dört stajyer alıyor, her yıl 160 gence staj olanağı sağlıyoruz. Mutfak koordinatörümüz hep şunu söylüyor: Gastronomi bölümlerinin çoğunun mutfağı dahi yok. Buralardan gelecek öğrenciler bize nasıl faydalı olabilir? Pratik eğitimden tamamen yoksun öğrenci yetiştiren pek çok üniversite var ne yazık ki. Aslında Türkiye’de bu konuda genel bir problem var. Bence bu iş lise seviyesinde başlamalı. Meslek liseleri çok önemli. Buradaki bilincin artması lazım. Dört aylık aşçılık sertifika programı ise bu işe bir başlangıçtan fazlası olamaz. Sadece sektörü koklamak, sektöre bir adım atmaktır. Ama şunu da unutmamak lazım, bu işe giriyorsanız altlardan başlamayı göze almak gerekiyor. Biz bu konuda bilinçliyiz, gençlere her zaman yardımcı olmaya çalışıyoruz. Açıkçası bizim sektörde büyük bir işsizlik problemi de göremiyorum.

İlkay Gök: Her gelen iş kabul edilirse evet; fakat mezun olan öğrencilerimiz aldıkları eğitimden sonra emeklerinin karşılığını görmek istiyorlar. Gamze Cizreli: Bu sektör böyle bir sektör, biraz altlardan başlamak, o önlüğü takıp terleyerek ilerlemek gerekiyor. Yani, sektörün genel dinamiği bu. Vedat Başaran: Eğitim bu işin hakikaten çok önemli bir kısmı ama bizim ülkemizde alaylı ya da eğitimli olmak meselesinin dışında, kişinin becerikli olması daha çok önemseniyor. Sporda olduğu gibi aşçılıkta da insanın bununla ilgili doğal yeteneklerinin olması lazım. Sonradan insanın aşçı olması mümkün değil mi? Mümkün tabii ama bu daha çok doğal gelişen bir süreç. 30-35 sene öncesine gittiğimizde lokantalara alınan elemanlar genellikle ayakçı, meydancı, bulaşıkçı, ortacı dediğimiz yerlerden kariyerlerinde ilerlemeye başlardı. Çünkü bu mesleğe ilgi yoktu. Özellikle kültür seviyesi yüksek kitlenin çocuklarını aşçılık okuluna göndermeleri pek söz konusu değildi. Hatta burada herkes bilir, otelcilik bölümleri dahi tembel öğrencilerin başvurduğu alanlardı. 1995-2000’li yıllara dek bu durum devam etti. Okumayan öğrenci otelciliğe gönderilirdi.

Gamze Cizreli: Otelcilik, aşçılık bölümünü bırakın; ben 1993 yılında bu sektöre girerken rahmetli doktor babamı resmen acile kaldırdık. Mümkün değil, o kadar itibarı düşük bir işti ki… “Sen bunun için mi okudun?” diye üzüldüler. Artık itibarı geri geldi tabii ama o zaman restoran açmak bile çok büyük itibarsızlıktı.

Vedat Başaran: Gastronomi eğitiminin akademik bir yapıya kavuşması bizler için elbette çok iyi ama bu iş dünyada nasıl yapılıyor? Dünyada bu işe alaylı ya da okullu diye pek bakılmıyor, işin nasıl yapıldığı önemli. Bizim ülkemizde usta-çırak ilişkisi meselesi vardır. Anadolu’da çıraklar babalarından görmedikleri şefkati ustalarından görürlerdi. Ne yazık ki o yapının da değiştiğini görüyoruz. Necip Ertürk’ü bilir misiniz? Necip Usta, 75 yaşında vardır. Türkiye’yi terk etti. 40 senedir ABD’de yaşıyor. Çıraklıkla başlayıp yetişen bir cevherdi. Şimdi biz ülke olarak bu değerli insanı buraya getirip hem onu hem de sektörümüzü onurlandıramazsak, sektördeki değerleri bir araya toplayamayız. Aşçılığın parlak bir meslek haline gelmesi biraz da medyanın sayesinde oldu. Medya bu konuya geniş yer verdi, sürekli gündeme getirdi. Belki de bu yüzden genç arkadaşlar okullardan mezun olunca hemen hızla ilerleyeceklerini zannediyorlar. Böyle bir şey söz konusu değil. Milyonlarca aşçı var. Milyonlarca aşçının içinde birkaç 100 tanesinin ismi dünyada biliniyor. Bir de aşçılık sadece yetenek meselesi değil. Bir aşçının, okulunun dışında, konuyla ilgili okuması gereken kitap sayısı aşağı yukarı 300 ve bu sayı her gün biraz daha artıyor. Dünyanın en zor işinden bahsediyoruz. Neden dünyanın en zor işi diyorum? Öğlen saati yaklaşıyor, birazdan mideler kazınmaya başlayacak. Mideler kazınmaya başlayınca siz restoranlara akın edeceksiniz. Acıkınca daha agresif bir hale geleceksiniz. Bu arada mutfaktaki arkadaşlar da müşteriler gelmek üzere olduğu için büyük bir telaş içerisinde olacak. O gerginliğin içerisinde size keyif sunmaya çalışacaklar. Bu, çok zor bir meslek. Şunu da kabul etmek gerek, biz Türkler biraz sabırsız bir milletiz. Öyle yıllarca sürecek eğitimlerle uğraşmak istemeyiz. Öğrenciler mezun olduktan sonra bir anda parlayamayınca hayal kırıklığı yaşıyor. Ben iki çocuğuma da gastronomi eğitimi aldırtmadım, ikisine de yemek yapmayı öğretmedim. Çünkü başlarına ne geleceğini biliyorum. Kısaca söylemek istediğim şu ki mutfaklarımızdaki çalışma sistemleri eğitime çok açık değil. Eğitime giden arkadaşların çoğu da, İlkay Hanım’ın söylediği gibi, niye geldiğini bilmiyor. Okullarımızın bir hatası da öğrenci sayısı çoğalsın

VEDAT BAŞARAN: “EĞİTİM BU İŞİN ÇOK ÖNEMLİ BİR KISMI AMA ÜLKEMİZDE BECERİKLİ OLMAK DAHA ÇOK ÖNEMSENİYOR. SPORDA OLDUĞU GİBİ AŞÇILIKTA DA DOĞAL YETENEĞİN OLMASI GEREKİYOR.”

diye her öğrenciyi kabul etmeleri. Halbuki dünyadaki bazı okullara gidebilmek için 7-8 ay sadece yazışırsınız. Önce bir bakıyorlar sen bu kadar süre yazışmaya dayanabiliyor musun? Eğer dayanamıyorsan zaten mutfakta bu işi hiç yapamazsın. Ben İngiltere’de okurken hocamız sabah 04:00’te bizi mutfağa sokardı, oradan çıkıp okula giderdik. Eğer sizde bu yürek varsa aşçı olacaksınız. Kapasitenizi öyle bir noktaya getireceksiniz ki bir kuru fasulye bile olsa hazırladığınız tabakta bir hikâye sunacaksınız. Kuru fasulye esnaf lokantasında 10 liraysa ve sen bunu 50 liraya satabiliyorsan aşçısın. Ülkemizde gastronomi okulları bir anda çoğalmış olabilir ancak bu iş savaşmadan olacak iş değil. Alaylı da hak etmeden bir yere gelmez.

İlkay Gök: Katılıyorum. Sonuçta almış oldukları sektörel tecrübeyle bir yere gelmişler. Benim burada alaylı ya da eğitimli aşçı diye ayrım yapmak gibi bir amacım yok. Çünkü herkes kendi ekmeğini yiyor. Bir başarıya sahip değilseniz zaten bu sektörde tutunamaz, iş sahibi olamazsınız.

Vedat Başaran: Ben hep şunu söylüyorum. Bu meslek popülist bir meslek değildir. Bazen bana gurme olup olmadığımı soruyorlar. “Daha gurme olacak yaşa gelmedim, 60 yaşında değilim” diyorum. Bir aşçının da hakikaten aşçı olabilmesi için 40 yaşını bulması lazım.

İlkay Gök: Alaylı aşçılar çok değerli ve şu zamana kadar sektörün büyük yükünü onlar aldılar. Gastronomi bölümleri verdikleri eğitimle sadece aşçı değil, pişirmenin yanında akademik ve sektörel bilgiler de yüklüyor. Dolayısıyla öğrenci sadece mutfakta çok iyi şef değil, aynı zamanda sektörün diğer pek çok alanında da görev alabilecek donanımla mezun oluyor. Ben bunu özellikle sektördeki yöneticilere aktarmaya çalışıyorum. Melih Şahinöz: Sektörde bir Türkiye gerçeği var, bu sadece aşçılar için geçerli değil. Gençler yıllarca tıp okuyor, sonra hastanelerde canları çıkıyor. Türkiye’nin genel durumu böyle maalesef. Eğitimli-eğitimsiz, bilinçli-bilinçsiz ayrımının yapılmasının güç olduğu bir dönemden geçiyoruz. Şunu da unutmayalım, Z kuşağı diye bir kavramla karşı karşıyayız. Onlar da artık kararlarını vermeye başladılar. Çok donanımlı, çok akıllı ve çok hızlı gençler. Anında her şeyi elde etmek istiyorlar. Bu yola giren adamın eziyet görmesi de gerekecek. Eğer sıyrılmayı biliyorsa sıyrılacak. Elinden geleni yapacak, biraz da şansı yaver gidecek.

Medya, sosyal medya ve yeme içme sektörü Sinan Hamamsarılar: 10 yıl sigorta brokerliği yaptım. Dolayısıyla 10 yıl boyunca plazada, takım elbiseli bir beyaz yakalıydım. Bizde de bu stajyer problemlerinin aynısı yaşanıyordu. Boğaziçi’nden mezun olmuş, gelmiş bizde fotokopi çekiyor. Bizim sigorta sektöründeki çocuğun derdini paylaşacağımız çok ortak paydamız yok ama yeme içme sektörü öyle değil. Dışarıdaki harcamanın yüzde 25’i yeme içme sektörüyle alakalı. İnsanlar her gün, en az günde üç kere yemek yedikleri için bugün burada bunları konuşuyoruz. Yeme içme sektöründeki problem hepimizin günlük hayatındaki bir dert haline gelebiliyor.
Ferit Özkaşıkcı: Sinan Hamamsarılar, sigortacılıktan geliyorsunuz ama yemeğe meraklı, restoranları dolaşan ve gözlemleyen, 120 bin takipçisi olan bir isimsiniz. Medyanın yeme içme sektörüne olumlu ve olumsuz etkileri size göre nelerdir? Bilhassa son yıllarda yazılı ve görsel basında, sosyal medyada yer almaya başlayan yeme içmeye yönelik paylaşımlar sizce sektöre olumlu mu, olumsuz mu etki ediyor?

Sinan Hamamsarılar: Eşim (Nilay Örnek) “Sosyal medya kredi kartı gibidir, iyi kullandığında her şey

güzel ama kötü kullandığında sana dönüşü çok kötü olabilir” der. En tartışmalı kısmı, işin medya yönü olacak diye düşünüyorum. Medyada işini doğru yapanı ayıracak bir toplum yapısı ne yazık ki ben göremiyorum. Çünkü herkesin bir derdi var ve herkes kendine göre haklı. Bu sebeple de sonuca ulaşmamız zorlaşıyor. Bir diğer konu, İstanbul sürekli gündemimizdeyken Antalya’daki restoranları neden pek konuşmuyoruz? Sebebi medya. Örneklem alırken de hatalara düşüyoruz. Örneğin Aydın ilimizi seçmek istiyorum. Aydın’daki yeme içme kültürü İstanbul’un seviyesine yaklaşmış vaziyette. Şehirde müthiş pideciler ve köfteciler var ama yeme içme noktası olarak Aydın’dan pek de bahsettiğimiz söylenemez. Aydın’ın daha çok tarım tarafından bahsediyoruz. Sebebi yine medya. Başka bir konuya dönersem, sosyal medyanın restoran konseptini belirlemedeki önemi yurtdışında araştırılıyor. Aynı yemeği servis eden iki restorandan birinde ışığı fotoğraf çekimini kolaylaştırmak için artırmışlar, diğerinde ışığı loş bırakmışlar. Fotoğraf çekmesi daha rahat olan restoran daha fazla başarı elde etmiş. Fast food sektörünün büyümesinde de yeni medyanın etkisinin çok büyük olduğunu düşünüyorum. Son olarak, kinoa’dan söz etmek istiyorum. Bir arkadaşım Balıkesir’de kinoa eken biriyle tanışmış. Adam kinoa’yı öyle bilinçsiz ekmiş ki, elinde şu an 40 ton kinoa var ve bu kadar kinoa’yla ne yapacağını bilmiyor. Bu tamamen popülariteden… Gazetede sürekli kinoa’yı okuyor, reçetelerde kinoa’yı görüyor. Dolayısıyla çiftçinin de kafası karışıyor.

Ferit Özkaşıkcı: Sinan Bey, size göre sosyal medya nedir, ne değildir? Geleceğini nasıl görüyorsunuz? Sinan Hamamsarılar: Sosyal medyanın bir mekânın parlamasında ya da sönmesinde çok büyük etkileri oluyor. Döner örneği verecektim. İnsanlar üç hafta boyunca İstanbul’un farklı restoranlarında her öğlen döner yiyip sonra “En çok geçen hafta salı günü yediğim döneri beğenmiştim” deyip, bir sosyal medya hesabı açarak yediği dönerlerin fotoğraflarını paylaşabiliyorlar. Türkiye’nin her yerinde döner var; Ankara’da, İzmir’de, Balıkesir’de ya da Kastamonu’da… Tüm dönercileri denemenizin mümkün olmaması bir problem yaratabiliyor. Geleneksel medya kısmında da istediğinizi anlat

SİNAN HAMAMSARILAR: “MEDYADA İŞİNİ DOĞRU YAPANI AYIRACAK BİR TOPLUM YAPISI YOK NE YAZIK Kİ! HERKESİN BİR DERDİ VAR, HERKES KENDİNE GÖRE HAKLI. BU YÜZDEN DE SONUCA ULAŞMAMIZ ZORLAŞIYOR

manızı engelleyen pek çok faktör var. “Beşiktaş’taki şu kokoreççiyi mutlaka görün” diye yazılıyor ama halbuki yazan kişi belki de İzmir’de ya da yurtdışında hiç kokoreç yememiş. Örneğin komşumuz Yunanistan bizde yapılmayan tarzda kokoreç yapıyor. Ama bunu gösteremiyorsunuz. Bu iş nereye gidecek derseniz, belli bir süredir sosyal medya var. Bunun geriye dönme ihtimali de yok. Beğensin ya da beğenmesin herkes bunun varlığını kabul etmek zorunda. Restoranların ürünlerini ve kendilerini parlatmak adına kullanabilecekleri bir alan sosyal medya. Ürününüz ortalamaysa zaten medyada kendinize çok da yer bulamıyorsunuz. Fakat sosyal medyada şöyle oluyor: Restoran sahibi sosyal medya hesabının sahibine mesaj atıyor ve onu mekâna davet ediyor. Hesap sahibi de restorana gittiğinde mekânı ve ürünleri öven bir paylaşımda bulunuyor. Daha beteri de var; para teklif edenler de oluyor. Tüm bu kötü yönlerinin yanında şunu da söylemekten çekinmiyorum. Bugün tüm restoranlar bir şekilde sosyal medyayı araç olarak kullanıyorlar. O yüzden sosyal medyaya direkt kötü demek yanlış. Bu, bizim bir gerçeğimiz artık. İşletmeci, şef ya da restoranın sahibi olarak sosyal medyayı nasıl kullandığınız ise sizin inisiyatifinizde. Ülkemizdeki pek çok şey gibi sosyal medyanın da pek doğru kullanıldığını düşünmüyorum. Örneğin gazetede yazan bir yazarımız, “Şu dönerciye bayıldım, oraya gidin” diyor ve o dönercinin önünde kuyruk oluyor. Aslında sosyal medyadaki adam da aynı şeyi yapıyor. Ama çok seyahat edip çok deneyimleyebilen bir adamın sosyal medyadaki varlığını pek çok insan kabul etmeyebiliyor. Kısacası sosyal medya restoranların ileriye gitmesi için bir araç olabildiği gibi kötü kullanılırsa geriye de götürüyor.

Ferit Özkaşıkcı: Bu konuyu önümüzdeki süreçte daha da çok konuşur olacağız, anlattıklarınız bunu gösteriyor. Toparlayalım. Son söz olarak söylemek, eklemek istediğiniz bir şey var mı? Sırayla ilerleyelim, sonra da soru-cevap kısmına geçelim.

Melih Şahinöz: Dijitalleşme kaçınılmaz ve hayatın her alanında mevcut. Bugün hepimiz yurtdışına çıkarken nerede yemek yiyeyim diye önce internetten bir araştırma yapıyoruz. Ama şöyle bir önemli nokta da var: Kaç bin takipçiniz olursa olsun, önerdiğiniz yeri beğenmediysem ben de hemen altına bunu yazıyorum. Bence sosyal medyadaki bu durum çok sert; çünkü işletme sahibi olarak haksızlığa da uğrayabilirsiniz ama aynı zamanda son derece doğal. Dolayısıyla herkes işini iyi yapacak. Sosyal medyadan hiç endişe etmeyelim, aksine sosyal medyayı kucaklayalım.

Gamze Cizreli: Ben de sosyal medyayı severek kullananlardanım, bundan da korkmuyorum. Artık yeni bir yönetim anlayışını benimsememiz gereken bir dönemde yaşıyoruz. Zaten buna ayak uydurmayanlar da silinip gidecekler. Bunun örneklerini çok görüyoruz. Yanlış kullanımlar fazla olmakla birlikte aslında bilgiye erişim de çok kolaylaştı. Her türlü yorum anında yazılıyor. İyi ya da kötü, ben bu durumdan çok memnunum, tüm yorumlar benim de önüme düşüyor. Bu sayede personelimiz de ekibimiz de daha fazla disipline oldular. Tabii ki istismarlar da var ancak oldukça düşük oranda. Gelecek dönemde de glokalliği benimseyen markaların öne çıkacağını düşünüyorum. Aslında lokal değerlerimizi koruyan, kendi mutfağımızı unutmadan dünyalı ve çağdaş bir şekilde hizmet sunarak fark yaratan glokal markaların dönemi geliyor.

Sinan Hamamsarılar: Bir şey eklemek istiyorum. Günümüzde yeni trend, müşterinin duygularına hitap edebilmek. Yine aynı örnekten gidiyorum; beş tane dönerci varsa ve hepsinde aynı döneri yiyorsam ama içlerinden biri üçüncü gidişimde beni tanıyıp “Sen dönerini şöyle severdin” diyorsa, onun ayakta kalması kolaylaşacak. Kalbe dokunan, size önem verdiğini hissettiren işletmeler, mekânlar kazanacak.

Vedat Başaran: Gastronomi kelimesi medyayla dilimize yerleşti ve bunun Türkçesi bulunamadı. Aslında mide kanunları anlamına geliyor. Medya bu işin parla tılmasındaki en önemli faktördür. Çünkü ülkede böyle bir altyapı hazırlığı zaten hiç olmamış. Sosyal medyayı ise inkâr etmek, yok saymak mümkün değil. Medyanın bilgi verirken her şeyi eksiksiz, yanlışsız vermesi gerekiyor. O kadar yanlış şeyler yazılıyor ki! Bunları yazanlar da yılların köşe yazarları. Televizyonda da aynı şekilde, inanılmaz yanlış sunumlar yapılıyor.

Sinan Hamamsarılar: Yeme içme konusunda bir işin haber olup olmaması, o işin ne kadar seksi olduğuyla alakalı aslında. Örneğin Menemen’de üreticinin 10 kuruşa sattığı salatalığın burada X markette 5 liraya satılmasının hikâyesini kimse işlemiyor; çünkü seksi değil. O yüzden haber de olamıyor.

Vedat Başaran: Sadece bir aylık bir işletme birdenbire medya tarafından yüceltilmeye başlanıyor, bu hataya düşülmemesi için medyanın bir süzgeçten geçirilmesi şart. Aynı zamanda hepimize düşen bir görev de kendimize ait olanın sorumluluğunu taşımak bana göre. Anadolu 100 yıllarca reddedildi. Ben bunu 30 sene önce söyledim. Türk mutfağı İstanbul mutfağı olarak tanıtıldı. Peki, Anadolu mutfağı? Şimdi yavaş yavaş yeni nesille ve ulaşımın kolaylaşmasıyla birlikte Anadolu biraz öğrenilmeye başlandı. Yeterli mi? Yetmez tabii ki. Esas mesele herkesin bu sorumluluğu üstüne alması. Karşı tarafa aktaracağımız bilginin doğruluğunu kontrol etmek bile çok önemli. Bu ülkede mutfak kültürümüzün anayasasının yazılması lazım. İlk cümle de “Gastronominin yerine hangi kelimeyi kullanacağız?” olmalı.

İlkay Gök: Disiplinler çok farklı ama sonuçta tek bir yere vardığımız zaman üretim de, sektörün başarısı da, kendi mutfak kültürümüzün var olabilmesi de eğitimden ve insanların bilinçli olabilmesinden geçiyor. Gastronomi eğitimiyle ve ülkenin gelişimiyle beraber milli yemeklerin de sunulabilmesi gerekiyor. Pek çok okul yabancı mutfakların eğitimine öncelik veriyor. 2010’da Gaziantep’te bir projemiz vardı. Dünyadan yabancı şefleri getirip yaklaşık bir hafta boyunca Gaziantep mutfağı eğitimi yaptık. Sonra İstanbul’daki pek çok şefi yemeklerin sunumuna çağırdık. İstanbul’dan gelen şeflerin çoğu Gaziantep’i ve yöresel yemeklerini bilmiyordu. Bu 2010’daydı. Yedi yılda çok hızlı bir ivme kazandık. Çok hızlı ivme kazanmanın dezavantajı ise sindirmenin zor olması. Gastronomi çok büyük bir bütün. Yerine bir isim

MELİH ŞAHİNÖZ: “SOSYAL MEDYADAKİ DURUM ÇOK SERT; ÇÜNKÜ İŞLETME SAHİBİ OLARAK HAKSIZLIĞA DA UĞRAYABİLİRSİNİZ AMA AYNI ZAMANDA SON DERECE DOĞAL. DOLAYISIYLA HERKES İŞİNİ İYİ YAPACAK.”

bulabileceğimi düşünemiyorum. Her şeyden önce ciddi anlamda okuyup öğrenmeli, öğretmeliyiz. Bu işi sadece ticari olarak, para kazanmak için yaparsak işin sonunda kalite düşer. Bence vicdan da bu işin temel taşlarından biri. Gastronomi okullarıyla beraber Türkiye’nin mutfağı sayılı mutfaklar arasına girebilir. Bir arada olduğumuz sürece bunu başarabileceğimizi düşünüyorum.

Sinan Hamamsarılar: Eğitimin ben de büyük bir destekçisiyim. Bunun yanında insanların biraz gözlerini açıp bu topraklarda neler olduğunun bilincine varması lazım. Yeme içme sektöründeki insanların geçmişten aldığı değeri geleceğe nasıl taşıyacağı konusunda biraz daha kaygılı olması gerektiğini düşünüyorum. Bizi ileriye götürebilecek şeyler yapabilmek çok önemli. Bu toplantıların da bu anlamda faydalı olacağını düşünüyorum. İstanbul nasıl gastronomi merkezi olur?

Ferit Özkaşıkcı: Konuklarımızdan, konuşmacılarımıza soru sormak isteyenler varsa, onların sorularını alalım şimdi.
Konuk: İstanbul gastronomi turizminden bahsettiniz. Biz buradan hangi mutfağı anlayacağız? İstanbul’da çok farklı kültürlerin izleri var. Okulda, işletmede, mutfakta bunlara ne kadar önem veriyorsunuz?
Gamze Cizreli: Biz bunu kendi içimizde de tartışıyoruz. Aslında tamamen İstanbul’un ötesinde bir karışım yapmayı hedefliyoruz. Dediğiniz çok doğru. Sefarad mutfağı da var, Osmanlı saray mutfağı da var, ki en iyisini Vedat Başaran biliyor. Burada doğru bir sentez yapabilmek çok önemli. İstanbul bir gastronomi merkezi. Sonuç olarak bizim İstanbul’da Gaziantep usulü kuru patlıcan dolmasını da tanıtabilmemiz lazım. Aslında bu bir bütün. Menümüze kuru patlıcan dolmasını koyduk ve şu an en çok satan beşin içerisinde.

Hamburger de satıyoruz, dolma da. Bu bir sentez ve bu sentezden doğru bir sepet oluşturabilmek lazım. Biz de bunun üzerine çalışmaya devam ediyoruz. Vedat Başaran: Gastronomi merkezi dediğiniz zaman mutlaka bir ülkenin mutfağı söz konusu olmamalı. New York ya da Londra’ya gittiğinizde dünyanın tüm lezzetlerini buralarda bulursunuz. Bu farklılıkları yaratabilmek için yerel kültürünüzün mutfaklarının ön plana çıkması ve öbürleriyle birleşerek bir merkez haline gelmesi söz konusu olabilir. 1990’da Çırağan Sarayı’nı kurarken Türk mutfağını

YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK: “ÖĞRENCİLER GASTRONOMİ BÖLÜMLERİNDEN SADECE MUTFAKTA ÇOK İYİ BİRER ŞEF DEĞİL, AYNI ZAMANDA SEKTÖRÜN DİĞER PEK ÇOK ALANINDA DA GÖREV ALABİLECEK DONANIMLA MEZUN OLUYOR.”

fine dining konseptine sokup bir şeyler yapalım dediğimizde ilk yatırımcı firma karşı gelmişti. O zamanki şartlarda Türk mutfağı sadece esnaf mutfağından ibaret görülüyordu. Tuğra Restaurant bunun olabileceğinin sembolüdür. Çırağan’da pek çok restoran açılıp kapanmıştır ama Tuğra hâlâ duruyor. Merkez olabilmeniz için kendi boyutlarınızı İstanbul’da sergileyebilmeniz lazım. Kendi boyutlarımızı İstanbul’da sergilemekte sıkıntı yaşadığımız da oluyor. Örneğin Kayserili bir zengin cumhurbaşkanına bir iftar sofrası verecek. Dedik ki biz size Kayseri’nin özel yemeklerinden yapalım. “Olmaz, biz onu zaten biliyoruz” dedi. Sen biliyorsun ama misafirlerine bu değerleri anlat. Kendisinden korkan bir milletiz ne yazık ki. İlk önce kendimizi kabul edeceğiz. Kendimizi kabul edersek sadece gastronomide değil, her anlamda ilerleme kaydedebiliriz. Bu iş böyle yürür ve her şeye rağmen burası 24 saat uyumayan dinamik bir şehir. Her şeye rağmen bu ülkenin sokaklarında hâlâ yemek adına mucizeler var. Kötü servis edilse de yanlış sunulsa da mucizeler devam ediyor. Bu dinamik asla bitmeyeceği için burası gastronomi merkezi olmayı sonuna kadar hak ediyor. Gastronomi merkezini Michelin yıldızlı restoranlar yapmıyor; Kadıköy’deki midyeci yapıyor.

İlkay Gök: Biz gastronomi bölümünde dört dönemi yedi bölgeye ayırdık. Bu bölgelerin içerisine Osmanlı mutfağını koyarak öğrencilerimize eğitim vermeye çalışıyoruz ama tabii hepsini veriyoruz iddiasında bulunamam. Mutfağımız sonsuz bir zenginliğe sahip. Elimizden geldiğince işin uzmanlarının destekleriyle yolumuza devam ediyoruz. İtalyan, Fransız, Japon mutfaklarını bilen şeflerimiz çok iyi. Bugün Anadolu mutfağını bilen şefi İstanbul’da bulabilmek çok zor. Umuyorum bunlar da zamanla aşılacak. İstanbul’un gastronomi merkezi olması konusunda biz de akademik araştırmalar yapıyoruz. İspanya’da bu iş tamamen modellemeyle gelişmiş durumda. Orada devlet işin içerisinde, işletmeciler, federasyonlar bir arada. Hepsi de gastronomi turizmini canlandırabilmek adına çalışmışlar. Bunun için de medyanın gücünü iyi kullanmışlar. Önce kendi ülkemizi ve kültürümüzü doğru şekilde anlatabilmemiz gerekiyor. Az önce de söylediğim gibi hep beraber, bilinçli olarak hareket edemezsek gastronomi kültürünü sadece konuşmaya devam edeceğiz.

Sinan Hamamsarılar: Bizim ambalajda problemimiz var, içeriğimizde bir sıkıntı yok.

Gamze Cizreli: Gastronomiyi önemli görmüyoruz sorun orada. 24 yıldır bu sektördeyim, Türkiye’de gastronomi hiçbir dönem devlet politikası olarak algılanmadı.

Ferit Özkaşıkcı: Süremizin sonuna geldik. Katılımınız için çok teşekkürler. Kasım ayında görüşmek üzere…

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir