Kahve Sektöründe Yeni Nesil Bir Kahve Kavurma Markası:“Kernel Coffee”

by selenay

Kahve sektörü, pandemi döneminde etkilenen sektörlerden biri olsa da bu dönem yeni kahve kavurma markaları da kuruldu.

Yeni nesil kahveciliğin tüketiciye kazandırdığı önemli noktalardan biri de kahve kavurma aşamasına dikkat edilmesi. Eskiden kahveyi sorgusuz sualsiz içerken artık kahve çekirdeğinin nasıl kavrulduğu hem merak konusu hem de bir damak.

Yeni nesil kahveciliğin ilk zamanları bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar kahve kavurucusu varken şimdi hatrı sayılır bir kahve kavurma işletmesi sektörde yer alıyor. Bu işletmeler de kavurdukları makinesinden kahve profillerine kadar sektörde artık yeni nesil bir kahve kavuruculuğunı temsil ediyorlar. Bu yeni nesil kahve kavurma işletmelerinden biri de Kernel Coffee.

Kernel Coffee, sektörün yeni kahve kavurma markası olsa da işletmenin üç genç girişimcisi Ahmet Said Boğatekin, Mustafa Aydın ve Gökhan Kural, uzun zamandır kahve sektöründe yer alan, önemli yeni nesil kahve markalarında çalışan, eğitimler veren ve çeşitli kahve şampiyonalarında dereceler alan deneyimli isimler.

Kernel Coffee çok yakın zamanda sektöre adım attı. Ama sizler zaten kahve sektöründe yer alan isimlerdeniz. Sizleri tek tek tanıyalım mı?

Gökhan Kural: 1993 yılında İstanbul’da doğdum. Çocukluğumda spor ve müzikle bir arada büyüdüm, fakat lise çağlarımda hizmet sektöründe bir kariyer kurmayı hedeflemeye başladım. Bu doğrultuda 2010 yılından itibaren barmenlik, baristalık ve işletmecilik gibi mesleklerle aktif olarak sektörde bulundum. Nitelikli kahveyle tanışmam ise 2015 yılında oldu, o zamandan beri gerek kendi araştırmalarımla gerek aldığım profesyonel eğitimlerle kendimi bu alanda geliştirdim. Nitelilkli kahve konusunda fark yaratma amacıyla başladığım bu serüvende çok farklı ve meşakatli yollardan sonra bugün geldiğim noktada seneler sonra bugünleri gülümseyerek hatırlayacağım, yıllardır hedeflediğim işi kurmanın gururunu yaşıyorum.

Ahmet Sait Boğatekin: Aslında kahve sektörüne girişim, üniversite yıllarında ders çalışırken uzun saatler ayakta kalmak için litre litre kahve içmemle başladı. Sonrasında ise yine üniversitede ek gelir elde etmek amacıyla baristalık yapmaya başlamamla devam etti. Kısa süren baristalık maceram, çalıştığım nitelikli kahve servisi yaptığımız kafede, kahveye olan alakamla beraber bar şefliği dediğimiz head-baristalık pozisyonuna yükselmemle devam etti. Üç yıldan uzun bir süre boyunca barista eğitimleri verdim, şubeler arası kalite kontrol denetimi, şubelerin operasyon ve stok kontrol yönetiminden sorumlu olarak çalıştım. Bu süreçte SCA eğitimlerinden yeşil çekirdek, duyusal analiz, barista ve kavurma eğitimlerini aldım. Bu yolda kendi başımıza devam etme kararı almamızla beraber de aslında girişimimizin ilk adımları atılmış oldu.

Mustafa Aydın: Kahveye ile aramda bulunan bağ lise üçüncü sınıfta yaşadığım bir rahatsızlıktan dolayı doktorumun kahve önermesi ile başladı. Ardından kafeinin vücuduma nasıl bir etkisi var, kahve nedir gibi sorular sormaya ve araştırmaya yöneldim. Üniversitenin ilk senesinde de can sıkıntısından servis elemanı olarak çalışmaya başlamam ile birlikte kahve serüvenime adım attım. Çocukluğumdan beri mutfak ile içli dışlı olmam ve insanlara yaptığım ürünleri denetip beğendiklerini görünce yaşadığım mutluluk beni bu sektöre iyice bağladı. Sektörde 7 yılı geride bırakırken farklı markalar altında çalışıp, her anımda yaptığım işten fazlasıyla keyif alıp üzerine katarak ve gelişme odaklı çalıştım. 2020-2021 senesinde yapılan SCA Brewers Cup yarışmasında üçüncü oldum. Benim için muhteşem bir deneyimdi. Sonrasında ise keyif alarak yaptığım işi kariyere dönüştürme kararı aldım ve bu nedenle de Kernel’i kurma kararı aldık.

Peki, bir araya gelme ve Kernel’i kurma düşünceniz nasıl oluştu?

A.S.B.: Aslında üçümüzde uzun yıllardır sektörde çalışıyorduk. Çalıştığımız yerlerde bar şefliği pozisyonu altında hem eğitimlerden hem de operasyondan sorumluyduk. Hem bir işletme nasıl yönetilir, takım lideri olarak nasıl çalışılır, işletmenin operasyon kısmı nasıl idame ettirilir gibi işin arka kısmında hem de aktif olarak işletmede çalışarak ön operasyon nasıl yönetilir, kahve kalitesi ve stabilitesi nasıl sağlanır, ekip olarak nasıl çalışılır gibi konularda kendimizi geliştirdik. O sıralarda Mustafa ile birlikte Cup Of Joy’un bar şefliğini yönetiyoruz tabi, ama Gökhan’la tanışmıyordum. Bir süre Mustafa ile bu alanlarda görev aldıktan sonra ben hem eğitim ve danışmanlık verebileceğim hem de kahve kavurabileceğim bir atölye açmak istediğimden bahsettim. Mustafa ve Gökhan’ın da aslında benden ayrı böyle bir projeleri varmış. Aslında üçümüzün de istediği şey ister kavurmahane olsun ister kafe, bütün süreçlerine hâkim olabileceğimiz bu nedenle de her aşamasında kalitesinden emin olduğumuz bir işletme kurmaktı. Pandemiden önce de Mustafa, Gökhan’la beni tanıştırdı ve baktık ki aynı çatı altında birleşebiliyoruz, biz de bu fırsatı kaçırmayıp Kernel’i kurduk.

“PANDEMİ DÖNEMİ, KAHVE KAVURMANESİ AÇMAK DAHA GARANTİ BİR YATIRIM”

Son zamanlarda kahve sektöründe yeni kahve kavurma markaları seslerini duyurmaya başladı. Kahve dükkânı açma fikrinden daha mı cazip kavurmahabe açmak?

M.A.: Pandemi her sektöre olduğu gibi bu sektörün de yönünü aslında biraz değiştirdi. Bundan birkaç yıl önce çoğu kişi tatlı, şirin butik bir kafe açma hayali kurarken, pandemi sürecinde evlere kapanmamız bu iş türüne girecek insanları daha ciddi düşünmeye sevk etti. Hem yiyecek içecek sektöründeki kira fiyatların yüksek olması hem de her an gelebilecek kısıtlamalar, pandemi öncesi açılmış kafe ve restoranları çok ciddi etkilerken yeni bir kafe açmayı düşünenlerin de planlarının ertelemesine neden oldu. Ayrıca birçok kahvesever de dışarıda kahve içememesi nedeniyle evinde kahve demlemeye başladı. Bu iki sebep aslında yani pandemi dönemi koşulları, kahve kavurmahanesi açmak, kahve servis etmekten daha az kazandırsa da daha garanti bir yatırım oldu.

Bizim içinse asıl neden her zaman üretimdeki kaliteyi kontrol etmekti. Barista olarak çalıştığımız zamanlarda bize gönderilen kahvenin potansiyelini ortaya çıkarmaya çalışıyorduk. Ancak bu her zaman istediğimiz gibi olmayabiliyordu. O zaman biz de servis edeceğimiz kahvenin yeşil çekirdek tedariğinden, kavurma profiline ve hatta demleme reçetesine kadar her alanda kalite kontrol sağlayabileceğimiz bir üretim merkezi açalım dedik.

Kavurmahane açmanın belli zorlukları var. Bu zorlukları nasıl yaşadınız ve üstesinden geldiniz?

G.K.: Sadece kavurmahane değil herhangi bir işletme kurmak için aslında birçok zorluk var. Bizi bu süreçte en çok zorlayan şey ekonomik durumlar oldu. Hem kahve hammadde olarak hem de kullandığımız ekipmanlar ithal olduğu için istediğimiz işi kurmak için gereken bütçe biraz fazlaydı. Ondan sonra ise üretim yapacağımız yeri belirlemek önceliğimiz haline geldi. Yasal şartları taşıyacak, üretimi rahatça yapabileceğimiz ve kira olarak da bizi zorlayamayacak bir yer bulmamız gerekiyordu. Üretimhaneyi bulduktan sonraki izinler kısmı zorlayıcı olmasa da oldukça yavaş geçen bir süreçti. Pandemi dolayısıyla tadilatlar ve gerekli izinlerin alınması sürekli olarak aksadı. Araya tekrardan kısıtlamalar girince bir müddet durma noktasına bile geldik. Doğalgaz ve kavurma makinesinin bacası için gereken izinler de pandemi dolayısıyla baya yavaş işledi. Tabi ki bu süreç elimizde olmayan sebeplerden dolayı olduğu için beklemekten başka bir şey yapamadık.

“BÜNYEMİZDE ŞU AN ÜÇ FARKLI KAHVE VAR”

Markanızında hangi kahveler bulunuyor? Tedariğinizi nasıl sağlıyorsunuz?

A.S.B.: Kahveler için yurt içi ve yurt dışı firmalar ile sürekli etkileşim halindeyiz aslında. Yurt dışında bu işi yapan firma sayısı yurt içinden haliyle daha fazla. Bu yüzden de bazı kahveleri ithal ediyoruz. Ama yurt içindeki firmalarla da iş birliklerimiz mevcut. Her halükârda firmalardan mutlaka örnekler talep edip, tadımını yapıyoruz.

Şu anda üç farklı kahveyi bünyemizde bulunduruyoruz. Bir tanesi yurt dışından bir firmadan ithal ettiğimiz Brezilya kahvesi. Türkiye’de maalesef güzel, temiz bir Brezilya kahvesi bulmak çok zor. Genelde türk kahvesi ve espresso blend yapmak için kullanılıyor. Biz de aslında hem filtre kahvede hem de espresso’da güzel sonuçlar verecek bir Brezilya kahvesi istediğimiz için bu kahveyi ithal ettik. Bardakta da aldığımız sonuçlar bu kahveyi iyi ki aldık dedirten cinsten. İkinci kahvemiz ise doğal yolla işlenmiş bir Etiyopya kahvesi. Bu kahveyi de direkt olarak Etiyopya’dan Türkiye’ye kahve getiren yerli bir firmadan tedarik ettik. Bardakta da yaseminden portakala, nektarinden vişneye, çileğe kadar oldukça kompleks tatlar sunan bu kahve aynı zamanda soğuk demlemelerde de favorimiz oldu. Üçüncü kahvemiz ise uzun zamandır tanıştığımız, nitelikli kahve ithalatı yapan yerli bir firmadan geldi. Bu kahvemiz ise yıkanmış yollarla fermente edilen bir Kolombiya kahvesi. Günün her saati içilebilecek, içeni yormayan, tertemiz taptatlı bir kahve. Yıkanmış olmasına rağmen asiditesi rahatsız etmiyor bu yüzden de aslında bayağı dengeli bir kahve.

“GENEL OLARAK KAHVELERİMİZİ, ‘LIGHT’ KAVURMA TARZINA SAHİP”

İyi kahvenin önemli aşamalarından biri de kahvenin kavrulması. Sizler kahve kavurma alanın yeni neslini de temsili ediyorsunuz. Eskiden günümüze kahve kavurma profilleri nasıl değişti ve siz kahvenizi nasıl kavuruyorsunuz?

M.A.: Kahvenin tarladan çıkmasından sonraki en önemli aşama aslında kavrulma aşaması. Her kahvenin bir potansiyeli oluyor mutlaka. Bu potansiyel aslında bir tadım aralığı. Bu noktada kavurmacı bu aralıkta damak zevkine göre bir seçim yapıyor ve onu ortaya çıkartıyor. Yani aslında son tüketici alacağı kahveyi seçerken aynı zamanda kavurmacının damak zevkini de seçiyor. Bizim üçüzünün de aslında damak zevki birbirine çok yakın. Bu nedenle de hem satın alacağımız kahve konusunda hem de kavurma profillerimiz konusunda kolay anlaşabiliyoruz. Kavurma dereceleri konusunda konuşmak da aslında biraz zor. Açık kavurmalar arasında bile çok farklı profiller çıkabiliyor. Kendimizi asla biz açık ya da orta kavurmalıyız gibi kısıtlamıyoruz. Mesela Etiyopya profilimiz “light” diyebileceğimiz bir profile sahip ve ilk çıtlamadan sonraki gelişimi de kısa. Ama Kolombiya kahvemizi yine açık light diyebileceğimiz bir profille kavurmamıza rağmen hem toplam kavurma süremiz hem de ilk çıtlamadan sonra geçen süre daha fazla. Genel olarak klasik kavurma tarzları arasında ise kahvelerimiz light diyebileceğimiz bir tarza sahip.

Son zamanlarda artış gösteren kahve çekirdeği fiyatlarından nasıl etkilendiniz?

Bu konuya biraz daha geniş bir çerçeveden bakıyoruz aslında. Son zamanlardaki kahve fiyatlarındaki artış aslında küresel ısınmanın bir sonucu ve sadece kahveyi değil tüm canlıları etkiliyor. Yakın zamanda toplum üzerinde söz sahibi birçok kişi ve firma bu konuya dikkat çekmeye çalışıyor.  önüne geçilemediği takdirde bizi iyi bir senaryonun da beklemediği açık. Kahve konusuna dönersek de, iklim değişikliği kahve tarlalarının gittikçe küçülmesine neden olmakta. Brezilya’da da olan aslında iklim değişikliğinin bir sonucu olarak don olayının olması bu nedenle de hasatların geri dönülemez şekilde hasar almasıydı. Bu olaydan sonraki 4 yıl aslında bizi ciddi bir şekilde nitelikli kahve bulma konusunda zor sokacak. hasatlarının zarar görmesinden dolayı da çiftçilerin ellerindeki mahsüle yaptıkları zamlar da hem kavurmacıları hem de son tüketiciyi maddi olarak etkiledi. Bu süreçte son tüketiciye aslında kahvenin bir meyve olduğu ve diğer sebze meyveler gibi hasatın kalitesinin iklimle doğrudan bağlı olduğunu ve kahvelere gelen zamların bizimle alakası olmadığını anlatmak biraz zorluydu.

“İNTERNET SİTEMİZ ÜZERİNDEN DE SATIŞ GERÇEKLEŞTİRİYORUZ”

Toptan dışında perakende ve online olarak satış da yapıyor musunuz?

G.K.: Toptan satış dışında internet sitemiz https://kernelcoffee.co/ üzerinden de satış gerçekleştiriyoruz. Aynı zamanda atölyemize hem kahve kalite kontrol için hem de kahvemizi deneyip elden satın almak isteyen misafirlerimiz için çok keyifli bir bar kurduk. Dileyen misafirlerimiz hem barımızdaki ekipmanları görüp denemek hem kahvelerimizi deneyimlemek hem de muhabbet etmek için hafta içi bizleri ziyaret edebilirler de.

Peki, Kernel Coffee olarak ilerde bir kahve dükkânı açma fikriniz de var mı?

A.S.B.: Kernel’in kuruluş planları aslında pandemiden öncesine dayanıyor. O zamanlar kendi kavurduğumuz kahvelerimizi servis edebileceğimiz bir yer açmayı düşünüyorduk. Aslında düşüncemiz bir kahve dükkânı değil de bir deneyim merkezi açmaktı. Tabi araya pandemi girince bu fikrimizden vazgeçmesek de biraz erteleme kararı aldık. Önümüzdeki süreçte de böyle bir planımız var ancak kesin bir şey söylemek bu dönemde pek mümkün olmuyor maalesef.

Röportaj-Fotoğraflar: Reha Kadak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange