İstanbul, Bodrum, Atina Hattında Ege Mutfağı

by selenay

Gondol patlıcan, kabak çiçeği dolması, kuzu incik, kavun üzerinde deniz mahsulleri… Maria Ekmekçioğlu’nun mutfağından çıkan iki yakanın lezzetleri üç şehirde buluşuyor. Ne de olsa mevsim yaz, aynı güneşin altında kuruluyor sofralar. Özlemle, muhabbetle…

röportaj Birgül Kopuz fotoğraf Altan Aykan

İstanbul Kandilli doğumlu Maria Ekmekçioğlu’nun anne tarafı İstanbul, baba tarafı Safranbolulu. Aile ağacının kökleri 1713 senesine, fırıncılık yapan büyük büyük babasına uzanıyor, Doktor Hristo Dede ile devam ediyor. Aile, Soyadı Kanunu çıktığında Ekmekçioğlu soyadını alıyor. Eğitimini tamamlamak için gittiği Selanik’te 13 sene kalıyor. Bir evlilik yapıyor, üç oğlu ve iki pastanesi oluyor. Alexandros, Apollon ve Pascal adındaki üç oğluyla İstanbul’a dönen Maria, Etiler’de daha sonra Maria’s Restaurant adını alarak devam edecek olan Maria’nın Bahçesi’ni ve Atina’da da Maria’s adlı restoranları kuruyor. Ama bunlarla da yetinmiyor, Türkiye ve Yunanistan’da televizyon programları yapıyor, dergi yayımlıyor, sonuncusu eylül ayında yayımlanacak 6 tane yemek kitabı yazıyor.

Yemekleri ve yazılarıyla Ege’nin her iki yakasını birleştiren Maria Ekmekçioğlu’nun 14 yıldır işlettiği Etiler’deki Maria’s Restaurant, lezzet düşkünlerinin uğrak yerlerinden. Pandemi nedeniyle tam bir buçuk sene kapalı olan restoran nihayet müdavimleri ile buluştu. Üstelik fırsat bu fırsat yenilendi, bambaşka bir mekân oldu. Neredeyse yıkılıp yeni baştan yapıldı. Metrekare olarak aynı olmasına rağmen çok daha geniş ve ferah bir mekân çıktı ortaya.

Restoranın ön tarafı brasserie olmuş, insanlar sabahtan gelip kahvaltısını yapabiliyor, çayını kahvesini nefis tatlılar eşliğinde içebiliyor. Başta cheesecake, çilekli pasta ve brownie olmak üzere tatlı menüsü yine harika. Haftanın her günü sabah 10.00’dan itibaren servis başlıyor.

Restoran kısmında ise öğle ve akşam yemekleri için gelenler ağırlanıyor. Maria her şeyi değiştirmiş, menü dışında. Neden mi? Çünkü misafirleri yıllardır o kadar alışmış ve sevmiş ki yemekleri, menüden çıkarmasıyla geri koyması bir oluyormuş. Ama biraz yenilikler ve eklemeler var tabii. “Mezeler çeşitlendi, deniz mahsulleri ve otlar fazlalaştı. Ama klasik mezelere dokunulmadı” diyor Maria ve ekliyor: “Ben de isterim her üç ayda bir menü değiştireyim. Ama topik, deniz mahsullü patlıcan ya da kalamar dolması yemeye geldik diyenlere yok diyemiyoruz. Bir ara kuzu incik çıkarıldı menüden, yerine farklı et sunumları yaptık ama ta Büyükçekmece’den kuzu incik yemeye gelen misafirimize hayır diyemediğimiz için tekrar menüye koymak zorunda kaldık.”

1 Haziran’da yepyeni haliyle açılan Maria’s Restaurant’ın 140 kişilik salonu, 24 kişilik de brasserie bölümü var. Personel yıllardır aynı, 24 kişilik ekip neredeyse hiç değişmedi. Pandemi döneminde de hiçbirini mağdur etmemek için maaşlarını ödemeye devam etmiş Maria Ekmekçioğlu. “Çok zorlandık ama ayakta durabildik” diyor.

Restoranın üst katı eskiden Maria’nın ofisi ve personel dinlenme odasıydı. Şimdi terası da olan harika bir bar oldu. Tamamen Yunan adaları esintileri taşıyor. Eski müşteriler o kadar özlemişler ki Maria’nın yemeklerini ve sohbetini, her akşam gelenler bile var.

Maria’s Restaurant’ın bir de Atina’da şubesi var. “Orası nasıl gidiyor peki” diye soruyoruz Maria’ya: “Atina’daki restoran da pandemiye kadar harika gidiyordu ama orada da kapalı kaldı pandemi boyunca. Atina’daki restoranı henüz açmadım, sonbaharda açacağım. Çünkü orada yazın herkes adalara tatile gider. Kimse kalmaz şehirde.”

İstanbul ve Atina’ya bir de Bodrum ekleniyor şimdilerde. Ama bu defa Maria’s değil Mayikas… “Boel Hotel açıldı Bodrum Yalıkavak’ta. Sahipleri orada restoran açmamızı teklif etti. ‘Beach bar ve iki restoran yapacağız. Ege mutfağını temsilen biri de siz olun’ dediler. Sırf Yunan mutfağı ve Yunan eğlencesi oluyor orası. Yunanistan’dan gelen DJ ve Yunan dansları yapan bir çift var. Her akşam müthiş dans şovlar olacak. Menüsü Maria’s’ınkinden daha farklı. Balık ve deniz mahsulleri ağırlıklı. Istakozlar, pavuryalar, istiridyeler, jumbo karidesler, deniz kestaneleri, taze balıklar… Bir tek mezeler aynı, Maria’nın klasik mezeleri orada da var. İki metrelik bir balık lostrası yaptık. Ne ararsanız var. Sanki bir Yunan adasındaymışsınız gibi hissettiriyor.” 150 kişilik restoran eylül sonuna kadar açık olacak, sadece akşam yemeği için hizmet verecek.

Mayikas ile şef olan oğlu Pascal ilgileniyor, iddialı menüyü de o hazırlamış. “Ben biraz dinleneceğim artık, kitap yazacağım. Yemek kitaplarından sonra şimdi de bir roman yazmaya başladım. Yunanistan’da film olacak, haklarını da aldılar. Eski bir İstanbul hikâyesi… İstanbullu bir Rum kızının hayat hikâyesi.”

Pandemi sürecinde İstanbul ve Atina’daki restoranlar kapalı kalmış ama Maria boş durmamış. “Artık bir bostanımız var” diye müjdeliyor. “Kilyos yakınlarında büyük bir arazide kendimize ait bir bostan yaptık. Sivribiber, patlıcan, domates, bamya, fasulye, çilek, kiraz, elma, kabak, karpuz, kavun… Mevsiminde taze sebze ve meyveleri yetiştiriyoruz. Dut ağacımız, kiraz ağacımız var. Bostanla mutfak şefimiz Sadık Usta ilgileniyor. Gözü gibi bakıyor ona.”

En büyük rüyasını gerçekleştirmiş böylece. Bir Maria’s klasiği enfes kabak çiçeği dolmasının kabak çiçekleri bile oradan geliyor…

Kavun üzerinde deniz mahsulleri

Malzemeler

1 adet yarım kavun kabuğu

4 adet karides

1 küçük kalamar

1 ahtapot bacağı

4-5 adet kapari

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çorba kaşığı tereyağı

Yarım portakal suyu

Yarım limon suyu

Yarım portakal rendesi

1 tutam tuz

Yapılışı

1 tavaya zeytinyağı ve tereyağını koyup ince kesilmiş kalamar ve ahtapotu soteliyoruz. En son karidesleri ekleyip hepsini beraber 5 dakika kadar pişiriyoruz. Büyük bir yarım kavun kabuğuna deniz mahsullerimizi yerleştirip kaparilerimizle süsleyip servis ediyoruz.

Gondol patlıcan

Malzemeler

1 bostan patlıcan

1 diş sarımsak

1 fincan eski kaşar rendesi

1 tutam karabiber

1 tatlı kaşığı tereyağı

Yapılışı

Patlıcanı ateşte közlüyoruz. Güvece yerleştiriyoruz, ortasından karnıyarık gibi kesiyoruz. İyice ezilmiş sarımsağı, tereyağını ve rendelenmiş kaşar peynirini ilave edip önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 15 dakika pişiriyoruz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange