Sakatat alırken nelere dikkat edilmeli?

by Basak Oksak

Yeterince hijyen olmadığı ya da sağlığımıza zararlı olduğu iddiasıyla sakatatlara biraz mesafeli yaklaştık. Ama artık Batı dünyası bile onların ne kadar faydalı besinler olduğunu kabul ediyor. Öyleyse, “Sağlığınızı korumak istiyorsanız sakatatları sofranızdan eksik etmeyin” diyen Dr. Ümit Aktaş’a kulak verelim…

“Geleneksel değerlerimize sırtımızı dönmenin bedelini sağlığımızla ödüyoruz.” Her fırsatta sakatatların faydalarını anlatmaya çalışan Dr. Ümit Aktaş’ın geleneksel değerlerimizden kastı da elbette Türk mutfağında önceden beri önemli bir yeri olan ama zamanla daha az tüketilir hale gelen paça, ciğer, işkembe, yürek gibi sakatat çeşitleri…

Sakatatların faydalarını Batı dünyası da keşfetti ve bu konuda çeşitli araştırmalar yapılmaya başlandı. Bu araştırmaların sonuçları sakatatları yeniden gündeme getirdi, hatta iade-i itibar sağladı. Dr. Ümit Aktaş sakatatlar hakkında önemli bilgiler verdi, sağlığımıza faydalarını anlattı, satın alırken ve tüketirken nelere dikkat etmemiz gerektiğini sıraladı…

Sakatat yemek sağlığımız açısından neden önemli?

Bunlar öyle değerli maddeler içeriyor ki, eskiden sakatata burun kıvıran Batı dünyası bile artık bu gerçeğin farkında. Bizim unuttuğumuz bu besinler dünyanın pek çok ülkesinde yeni yeni keşfediliyor. Çok zararlı oldukları iddiasıyla yasaklanan sakatatlardan senelerdir uzak durduk. Halbuki bol miktarda kollajen içeren sakatatlar eklem ve kemik sağlığı açısından elzemdir. Kollajenin hayati bir önemi daha var: Bağırsak geçirgenliğini önlemek. Pek çok hastalığın kökeninde bağırsak geçirgenliğinin bozulması ve toksik maddelerin bağırsak duvarından geçerek kana karışması vardır.

Özellikle hangi sakatatları tercih etmeliyiz ve neden?

Paça çorbası çok değerli bir besindir. Paça çorbasını pişirirken elde ettiğiniz jölemsi doku bağışıklık sistemini destekleyen önemli bir maddedir. Ciğer değerli bir protein kaynağıdır ve vücutta önemli görevleri olan vitaminler, mineraller içerir.

Ciğer, kemik suyu, paça ve işkembe gibi sakatatlar bilinen en güçlü antioksidan olan glutatyon açısından da zengin birer kaynaktır. Glutatyon maddesinin özelliği hücreyi serbest radikal hasarına karşı koruması ve enerji üretimini desteklemesidir. Enerjinizin artmasını istiyorsanız ya da halsizlikten şikâyetçiyseniz bol bol sakatat tüketin.

Ülkemizde yeteri kadar sakatat tüketiliyor mu, yeteri kadar tüketilmiyorsa bunun sebepleri neler sizce?

Sakatat yemekleri geleneksel mutfağımızda önemli bir yere sahip. Yani, Batı ülkelerine göre ciddi avantajlı bir durumdayız. Düşünün, Batı dünyasında son zamanlara kadar bu değerli organ etlerine burun kıvrılır, hayvanın yenmeyecek kısmı olarak çöpe atılırdı. Son zamanlara kadar diyorum; çünkü yukarıda da belirttiğim gibi sağlık faydaları anlaşıldıkça artık Batı’da da sakatatlar giderek önem kazanıyor.

Ama biz maalesef sahip olduğumuz avantajdan faydalanmıyor, zengin mutfak kültürümüzün hak ettiği oranda sakatat tüketmiyoruz. Eskiden her köşe başında işkembe çorbası, paça çorbası yapan bir lokanta vardı. Evlerde sık sık ciğer pişerdi. Güçlensinler diye çocuklara ciğer yedirilirdi. Sonra sakatat baş zararlı ilan edildi, insanları korkuttular. Neyse ki, bu konuda yapılmış bilimsel araştırmalar arttıkça, ben ve benim gibi sakatatın faydalarını dile getiren hekimler arttıkça bu sağlık yanlışı da düzeliyor.

Sakatatların sağlığımıza zararlı olduğu inanışı neden ve nasıl yerleşti?

“Kolesterol tehlikelidir, damarları tıkar, kalp krizine yol açar” saçmalığı yüzünden! Kalp krizi geçirenlerin damarlarında kolesterol bulunması ile böyle bir teori ortaya atıldı. Halbuki kolesterol vücudun tamir hormonudur.

Damarlardaki hasarı onarmak için oradadır ama baş suçlu ilan edilmiştir. Kalp krizlerindeki esas patlama 1950’li yıllardan sonraya rastlar -şekerin, katkı maddelerinin, bol karbonhidratlı beslenme modelimizin bir hediyesi olarak! Etin, sakatatın, yumurtanın kolesterol muhteviyatları yüzünden yasaklandığı onlarca yıla bir bakın. Kalp krizleri azaldı mı? Hayır! Dik bir ivmeyle yükselmeye devam etti. Bu besinler yasaklanırken kolesterolün yüzde 70’inin vücutta yapıldığı gerçeğini de unutmamak gerekiyor.

Sakatatların özellikle hangi hastalıklardan korunmada olumlu etkileri var?

Sakatatların özellikle romatizmal hastalıklarda son derece olumlu bir etkisi vardır. Bağışıklık sistemini güçlendirerek kalp krizinden kansere tüm hastalıklara karşı ciddi bir koruma kalkanı oluştururlar.

Sakatat alırken nelere dikkat edilmeli?

Endüstriyel olarak üretilmiş hayvanların etini satın almayacaksınız. Dikkat etmeniz gereken en önemli husus bu. Dünyada tüketilen tüm antibiyotiğin yüzde 80’i hayvancılıkta kullanılıyor, böylece hayvanların çabuk büyümesi amaçlanıyor. Tabii bu hayvanların etini yiyenler de bu ilaçları vücuduna almış oluyor. Antibiyotiklere dirençli bakteriler global bir tehlikedir, bu tehlikenin kaynağı da endüstriyel besicilik yöntemleridir. Üstelik bu hayvanlar GDO’lu yemlerle beslenirler. Peki, ne yapılmalı? Güvendiğiniz bir kasap bulacaksınız ve sadece merada yayılmış hayvanın etini, sakatatını yiyeceksiniz.

Dışarıda sakatat tüketilirken ve evde hazırlanırken nelere dikkat edilmeli?

Doğal besicilik yöntemleriyle yetiştirilmiş hayvanın etini, sakatatını yemeye özen gösterin. Tabii bu sakatatları evde hazırlarken de un gibi sağlık zararlılarının yer almadığı tariflere rağbet etmeniz önemli. İşkembe çorbasına, paça çorbasına unla meyane yapmayın. Çorbanızı ev sirkesiyle, bol sarımsakla yiyin. Arnavut ciğeri yerine ızgara ciğeri, ciğer soteyi tercih edin.

Sakatatların sağlığımıza faydaları ile ilgili yapılmış bilimsel çalışmalardan da biraz bahseder misiniz?

2012 Mayıs ayında Journal of Clinical Gastroenterology dergisinde yayımlanan bir çalışmanın bulguları paça çorbasında bulunan jelatinin bağırsak bütünlüğünü korumada, enflamasyonu önlemede önemli bir yere sahip olduğunu gösteriyor. Bu nedenle de bağırsak geçirgenliğinin bozulması yüzünden ortaya çıkan tüm ottoimmün hastalıklarda –yani gıda alerjilerinde, astım, romatoid artrit, multipl sklerozda- hastanın diyeti mutlaka işkembe çorbasıyla, paça çorbasıyla ve kemik suyuyla desteklenmeli.

Sakatat tüketim miktarımız ne kadar olmalı? Porsiyon miktarları nasıl ayarlanmalı? Ve öncelikli olarak hangileri tercih edilmeli?

Paça çorbası, işkembe çorbası birer ilaç gibidir. Her gün içilebilir. Ciğer, böbrek, kokoreç gibi organ etlerinden de haftada en az iki defa tüketmekte fayda var. Sağlığını korumak isteyen herkes sakatatları, özellikle de paça çorbasını sofrasından eksik etmesin.

Bize sakatatla yapılan ve evde kolayca hazırlanabilecek basit bir tarif verebilir misiniz?

Pratik ve lezzetli bir ciğer sote tarifi paylaşacağım. Ciğer harika bir besindir. Zengin bir protein kaynağı olmasının yanında B 12 ve D vitamini gibi önemli yapıtaşları açısından değerli bir kaynaktır. Kuzu ciğerini zeytinyağında hafifçe kavurun. Yarım ay doğranmış bir küçük kuru soğanı ve doğranmış yeşil biberleri ciğere ekleyip biraz daha kavurun.  Ciğerler pişince küçük doğranmış domates, doğranmış taze soğanı ekleyin. Kapağını kapatıp biraz daha pişirin. Ocaktan aldıktan sonra üstüne dereotu ekleyip beş dakika kadar demlenmeye bırakın.

Röportaj: Birgül Kopuz

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange