Sofraların Baş Tacı: Kuru Fasulye

by selenay

Gönüllerimizin sultanı, milli yemeklerimizin en meşhuru kuru fasulyenin bu topraklardaki hikâyeleri anlatmakla bitmez. Zengininden yoksuluna her kesimin sevgisini kazanmış olsa da çoktandır ‘fakir yemeği’ olmaktan çıktı. Ama ondan vazgeçmek de öyle kolay değil…

Yazı Mehmet Yaşin

Bir zamanlar diye yazıya başlarsak: O zamanlar kuru fasulye fakir fukaranın sofrasından hiç eksik olmazmış. Ucuz olduğu için dar gelirlilerin en önemli besin kaynağı imiş. Onun için nimetten sayılırmış. Etrafa gösteriş yapanlara, “Kendini fasulye gibi nimetten sayıyor” derlermiş. 1907 tarihinde pazarda okkası (1282 gr) 60 paradan, daha kalitesi ise bakkalda 2 kuruştan satılırmış.

Bugüne gelmeden biraz daha geçmişte oyalanalım ki, genç kuşağı kuru fasulyeden biraz daha haberdar etmiş olalım. Yemek ve Kültür Dergisi’nin son sayısında, yazar Sermet Muhtar Alus fasulye hakkında şunları söyler: “Öteden beri Trabzon fasulyesi meşhurdur. Dermason denileni, Samsun, Giresun benzeri Karadeniz havalisindeki bir kasabada çıkandır.” Yazar bu yazısında nedense Erzurum’un İspir kasabasında yetişen meşhur ‘Şeker Fasulyesi’nden hiç söz etmemiş. Unutmuş muydu, yoksa o zamanlar bu fasulye cinsi bilinmiyor muydu anlayamadım.

Kuru fasulyenin, küçük evlerin başlıca yemeği olduğunu belirten Alus yazısına şöyle devam eder: “Fakir aileler, patlıcan, ihtiyar zencilerin suratı gibi pörsüklenince fasulyeye yatarlardı. Yazdan bir çuval alırlar, 6 ay yalnız onu yerler, bıkmaz usanmazlardı.” Yazara göre, fasulyenin üvey kardeşi börülce ise hiç rağbet görmezdi. Ona göre bu sebzeyi kim pişirirse pişirsin, içine kıymayı, sade yağı bol bol koyarsa koysun, yine de suyu ayrı seli ayrı dururdu.

Sermet Muhtar Alus’a göre, tiritli fasulyenin tadına doyum olmazdı. Tabağın altına, tereyağında iyice kızartılmış ekmek parçaları döşenir, onun üstüne kuru fasulye konur, en üste de bol kırmızı biber ekilerek yenirdi.

Babam ne zaman yemekte kuru fasulye olsa, tiritle ilgili hep aynı anısını anlatırdı: “Bir gün İsmet İnönü kışlaya gelmiş, askerlerle birlikte yemek yemiş. Önce yarım tayın ekmeğini tabağına doğrayıp üstüne suyu bol fasulyeden koymuş ve kaşık kaşık yemiş. Sonra da yanında oturan babama, bu yemeği çok sevdiğini söylemiş.” Şimdi düşünüyorum da bu hikâyeyi o kadar çok dinlediğime göre, bizim evde de sık sık fasulye pişiyormuş anlaşılan.

Ayrıca kaynaklar, Atatürk’ün en sevdiği yemeğin de kuru fasulye olduğunu öne sürerler. Aynı kaynaklara göre Atatürk’ün bulunduğu mekânların mutfaklarında fasulye tenceresi sürekli kaynarmış.

Var mı pilaki gibisi!

Alus, fasulyenin en lezzetli hallerinden birinin de pilaki olduğunu söyler. Ona göre bu pilakiyi de en lezzetli pişirenler Ermeni kadınlardır ve onların pilakisi insana parmaklarını da beraber yedirir. Alus pilaki faslına şöyle devam eder: “Canı pilaki çekenler hemen Karaköy’e seyirtir, Konsolid Han’ın avlusundaki Ermeni aşçıya dalarlar, bakır 50’liği verir, dopdolu tabağı silip süpürürlerdi.”

Ben de gençliğimde, Çemberlitaş’ta, taşın tam karşısındaki iki katlı küçük köftecide pilaki yemeyi çok severdim. Oraya ne zaman gitsem, giriş katında, mangalın üstündeki koca pilaki tenceresini görürdüm. Köfteci, bu pilakinin 10 saate yakın mangal ateşinde piştiğini söylerdi. Pilakinin üstüne bir de yumurta dilimlemeyi ihmal etmezdi. Fasulyeler erime aşamasına gelmiş olurdu. Onların damağıma yapışması bana hazların en büyüğü gibi gelirdi.

Geçmişle ilgili anlatılacak çok şey var ama burada duralım. Yukarıdaki bölümü özetlersek: “Geçmişte kuru fasulye fakir yemeği idi.”

Milli Yemeklerimizin En Meşhuru

Gelelim şimdiki zamana. Fasulye artık varlıklı kesimin yemek masalarına terfi etti. Varlıksız kesim ise haftada bire indirdi. Çünkü oldukça pahalandı, yılda yüzde 60 fiyat artışı ile kırılması güç bir rekorun sahibi oldu. Bunun nedenine değinmeden önce, fasulyenin ‘milli yemeğimiz olup olmadığı’ tartışmasının içine atlamak lazım. Kuru fasulyenin milli yemeklerimizin en meşhuru olduğu herkes tarafından söylenir. Bunun nedeni, Türkiye’nin iki kurucusu olan Atatürk ile İsmet İnönü’nün, bu yemeği çok sevmesi midir acaba? Veya kışlalarda askere en çok yedirilen yemek olmasından mı kaynaklanır? Acaba fakir Türk halkının açlıktan toplu olarak telef olmasını önlemesi mi bu sıfatı almasına neden olmuştur? Bu soruların hiçbirinin yanıtı ben de yok. Sosyolojik bir araştırma gerekir bu konuda.

Kuru fasulye Anadolulu mu?

Kimileri kuru fasulyenin Anadolulu olduğunu kanıtlamak için Mevlana’yı şahit gösterirler. 12. yüzyılda Mesnevi’de yazılan şu satırları göstererek iddialarına destek ararlar: “Ben şeker gibiyim, bal gibiyim/ sen de ekşi ol diyorsun bana./ Börülceyi al da fasulye yap bakalım…” Bir diğer kanıttın da, 2010 yılında, Bodrum Gümüşlük’teki Tavşan Adası’nda yapılan kazılarda bulunan 1600 yaşındaki fasulye fosilleri olduğu öne sürülür.

Fakat dünyadaki yaygın inanış sebzenin anayurdunun Amerika kıtası olduğudur. İlk fasulye fosilleri Peru’da Guitarreo Mağarası’nda bulunmuştu ve bunlar 4 bin yıl öncesine aitti.

Biz üç çeşidini zor sayarken, Amerika kıtasında tam 200 çeşit kuru fasulye yetiştirilir. Bu beyaz nimet, gerek kuzey gerekse güney Amerika’da mutfakların baş tacıdır. Meksika mutfağının ise assolistidir. Avrupalı kuru fasulye ile 16. yüzyılda tanışmış, Türk mutfaklarına ise 18. yüzyılda girmiştir.

Yılda tükettiğimiz 180-200 bin ton fasulyenin yüzde 60’ı ithal edilmektedir. Bize fasulye satan ülkelerin başında ise Arjantin gelir. Piyasadaki ‘Horoz’ fasulyesinin çoğu Arjantinlidir. Fasulyesine kaşık salladığımız diğer ülkeler ise Mısır ve Çin’dir. Fiyat artışının nedeni de bu dışa bağımlılıktan kaynaklanmaktadır. Dünyada fasulye üretimi sıralamasında Hindistan birinciliği elinde bulundurur. Onu Brezilya, Burma, Çin ve Amerika izler. Bu sıralamada bizim esamemiz bile okunmaz. Mutfağımıza girişinin üstünden 200 yıl bile geçmeyen, yeteri kadar yetiştiremediğimiz, başka ülkelerden satın aldığımız bu sebzeden yapılan yemeğin nasıl ‘milli’ olarak tanımlandığına ben pek akıl erdiremedim.

Yanında Pilav mı, Piyaz mı?

Milli olsun veya olmasın ben kuru fasulyeyi çok severim. Lokantada veya evde, önce bir tabak kuru fasulye yerim. Ardından, tereyağlı pirinç pilavının üstüne bolca koyup kaşıklarım. Pirincin nişastası ile fasulyenin nişastası damakta çarpışınca, ortaya bilinmedik lezzet moleküllerinin çıktığına inanırım. Bu ikilinin yanında acı biber, yeşil domates, lahana turşularını ve soğanın cücüğünü asla ihmal etmem. Kuru fasulyenin, fırında, güveç kabında pişenini severim. Çünkü o zaman fasulye taneleri helmeleşir, yerken insanın damağına yapışır. Ayrıca güveçte pişen fasulyenin suyu daha kıvamlı olur ve batırdığınız ekmeğin her tarafını sarar.

Kuru fasulyeden yapılan bir diğer şaheser de piyazdır. Gerçek piyaz bence şöyle yapılır: Geceden ıslatılmış ve kıvamında pişirilmiş kuru fasulyeye, jülyen doğranmış bol soğan ilave edilir. Üzüm sirkesi ve sızma zeytinyağı eklendikten sonra bir güzel karıştırılır. Üstüne 5-10 tane sele zeytini ve ince ince doğranmış katı yumurta konur. Piyazın en iyi arkadaşı cızbız köftedir.

Yazıyı fasulyenin faydaları ile bağlamazsak uzayıp gidecek. Söylendiğine göre kuru fasulye kemik yapısını güçlendirir. Onun için kadınlara, menopoz döneminden sonra bol fasulye yemeleri önerilir. Ünlü doktor Mehmet Öz’e kulak verirseniz uyku sorununuzu kuru fasulye yiyerek çözebilirsiniz. Öz’e göre fasulyedeki ‘fosfatidilserin’ maddesi, uykunuzu engelleyen kortizolünün etkisini azaltıyor, siz de mışıl mışıl uyuyorsunuz.
Fasulyenin gaz yaptığı sorununa gelirsek. Ne demişler, güzeli seven, dikenine katlanır.

BENİM FASULYECİLERİM

Kısıklı’daki Çömlekte Fasulye, Unkapanı’nda Kömür, Süleymaniye’deki tüm kuru fasulyeciler, Tophane’deki Fasuli, Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah, Ortaköy’deki Neşe, Üsküdar’daki Kanaat Lokantası, Fenerbahçe’deki Güveçci Abdullah, Küçükçekmece’deki Mandacı, Nuruosmaniye’deki Subaşı Lokantası ve Anadolu’daki tüm esnaf lokantaları.

Güveçte kuzu etli kuru fasulye

Malzemeler:

250 gram kuşbaşı kuzu eti

2 su bardağı kuru fasulye

1 adet soğan

2 adet sivri biber

5-6 iri diş sarımsak

Yarım çorba kaşığı domates salçası

Yarım çorba kaşığı biber salçası

Ilık su, sıvı yağ

Karabiber, tuz, kimyon, kırmızı pul biber

Yapılışı:

Kuru fasulyeyi akşamdan ıslatıp şişene kadar en az 6-7 saat soğuk suda bekletin. Suyunu değiştirip tencereye alın, yeni su ekleyip kaynatın. Kaynama süresi fasulyenin türüne göre değişebiliyor ama yumuşamaya yakın, dişe gelene kadar kaynatmanız yeterli. Güveci orta ısıda ateşe oturtup güveç ısınınca kuzu etlerini koyun, suyunu salıp çekene kadar kısık ateşte pişirin. Suyunu çeken ete sıvı yağ ekleyip kavurun. Yemeklik doğranmış soğan ve iri kesilmiş biberleri de ekleyin. Güvecin kapağını kapatın, soğan ve biberler yumuşadığında salçayı ekleyin ve kokusu çıkana kadar kavurun. Sıcak su ekledikten sonra, bir süre daha pişirin. Eğer et pişmemişse bu süre uzayabilir, bu nedenle suyun ölçüsünü göz kararı ayarlamanız gerekiyor. Etin piştiğinden emin olduğunuzda kuru fasulyelerin suyunu süzüp tencereye ekleyin. Hemen ardından kabuklarını soyduğunuz sarımsakları da ilave edin ve bir süre kaynatıp ocaktan almadan önce tuzunu ve baharatlarını koyun. Kuru fasulye pişirirken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta suyu azalırsa mutlaka sıcak su eklemek. Kesinlikle tencereye soğuk su eklemeyin.

Pastırmalı Kuru Fasulye

Malzemeler:

500 gram kuru fasulye

100-150 gram pastırma

2 adet orta boy kuru soğan

3 adet sivri biber

1 adet orta boy domates

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı acı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

Tuz

Pul biber

Yapılışı:

Fasulyeleri akşamdan suya koyun. Bir taşım kaynatın ve suyunu değiştirmeden 1 gece bekletin. Yemek yapılacağı zaman suyu süzün ve tekrar yıkayıp üzerini üç parmak geçecek kadar su ekleyerek ateşe koyun. Kaynadıktan sonra altını kısın, kısık ateşte fasulyeler yumuşayana kadar pişirin. Kuru soğanları küp küp doğrayıp ayrı bir tencereye alın. İki yemek kaşığı sıvı yağ ekleyerek pembeleşene kadar kavurun. Soğanlar pembeleşince biber salçası, domates salçası, tuz ve kırmızı biber ilave ederek biraz daha kavurun ve yumuşamış olan fasulyeye ilave edin. 15-20 dakika daha fasulyeleri pişirdikten sonra pastırmaları ilave edin. Pastırmayı arzunuza göre dilimleyerek ya da bütün olarak tencereye koyabilirsiniz. Tereyağını da ekleyin. Üzerine dilimlenmiş biber ve domatesleri dizin. Kapağı kapalı olarak 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin.

En iyi kuru fasulye nerede yenir?

Kuru fasulyeci Erzincanlı Ali Baba, İstanbul

Süleymaniye Camii’nin karşısındaki mekân 1924’ten bu yana İstanbullulara hizmet veriyor. Burada yiyeceğiniz kuru fasulye-pilav-turşu üçlüsünün ardından kabak tatlısının da tadına bakmayı ihmal etmeyin.

Adres: Prof. Sıddık Sami Onar Cad. Süleymaniye Camii
Karşısı, Süleymaniye / İstanbul

Tel: 0212 513 62 19

Hüsrev, Rize

Hüsrev’in İstanbul ve Ankara’da da şubeleri var ama doğum yeri Rize. Hakiki tereyağı ile bakır tencerede ve fırında iki saat boyunca pişen İspir kuru fasulyesi… Ortaya çıkan lezzetin sırrı.

Adres:  Büyüktaşhane Mah. Amiral Hasan Sarıoğlu Cad.
No: 51/A, Çayeli / Rize

Tel: 0464 532 70 37

Tarihi Kısıklı Fasulyecisi, İstanbul

1938 yılından günümüze kadar hayatına kuru fasulyeci olarak devam eden bu mekânın kuru fasulyeleri, Erzurum’dan geliyor. Trabzon tereyağıyla beraber taş fırında toprak güveçlerde pişiriliyor.

Adres: Kısıklı Mahallesi, Kısıklı Cad. No: 136,
Üsküdar / İstanbul

Tel: 0216 599 04 61

Kardeşler Lokantası, İstanbul

1973’ten bu yana hizmet veren Kemerburgaz’daki lokantada eti bol, kabuksuz dermason kuru fasulyenin mutlaka tadına bakın. Bol sulu, ekmek bandırarak yenecek türden. Yanında pilav da harika gidiyor.

Adres: Mithatpaşa Mahallesi, C 94/A, Eyüp / İstanbul

Tel: 0212 360 13 85

Çömlek, İstanbul

Çamlıca Tepesi’ndeki mekânda Adalar manzarası eşliğinde kuru fasulye ziyafeti. Yüksek yaylalarda, organik tarımla yetiştirilen kuru fasulye, Çömlek mutfağında işlenerek mükemmel bir tat haline getirilmiş.

Adres: Turistik Çamlıca Caddesi No: 50 B.Çamlıca
Üsküdar / İstanbul

Tel:  0216 335 14 34

Bizce Ortaköy Kuru Fasulyecisi, İstanbul

Güveçte pişen Çayeli’nin enfes kuru fasulyesi, yanında taze yoğurt ya da mis gibi tereyağlı pilav. Bir tabakla yetinebilirseniz ne ala. Akçaabat köftesi ve fırın sütlaçta da iddialı olduklarını hatırlatalım.

Adres: Dereboyu Caddesi No: 52 Ortaköy / İstanbul

Tel: 0212 236 06 21

Boğaziçi Lokantası, Ankara

Her gün 65 çeşit yemeğin sunulduğu Ankara Ulus’taki lokanta, 1956 yılından bu yana hizmet veriyor. Kuru fasulyede de iddialılar. Damak zevkinize göre etli ya da etsiz seçenekleri bulunuyor.

Adres:  Denizciler Caddesi No: 1/A, Ulus, Altındağ / Ankara

Tel: 0312 311 88 32

Kazımağa, Konya

Konya Meram’da bulunan lokanta, şehrin en meşhur kuru fasulyecilerinden. 1955’ten beri hizmet veriyor. Kavurması, pilavı, çorba çeşitleri de çok beğeniliyor. Kuru fasulyenin etli ve etsiz seçenekleri var.

Adres: Sahibiata Aşık Ömer Sokak 1/A,
Meram / Konya

Tel: 0332 351 88 27

Fasulyeli, Bursa

Bursa, Nilüfer’deki lokantada her gün farklı çeşit kuru fasulye pişiyor. Tahinli, kavurmalı, ayvalı, tandırlı, kuru erikli, hurmalı, sucuklu, etli… Tabii şansınıza o gün hangisi denk gelirse ama mutlaka deneyin.

Adres: Üçevler, Nilüfer Caddesi No: 52, Nilüfer / Bursa

Tel: 0224 441 61 61

Fasulye Tanesi, İzmir

Yılların esnaf lokantasında kuru fasulye yemenin tadı başka olur. İspir fasulyesinden hazırlanan kuru fasulye İzmirlilerin en çok sevdiği lezzetlerden. Enver Usta’nın şehir dışından da müdavimleri var.

Adres: Mehmet Akif, Toros Caddesi No: 121,
Konak / İzmir

Tel: 0232 458 66 05

Fasuli, İstanbul

Akif Usta’nın kaptanlığında hizmet veren Fasuli’nin Karaköy Tophane dışında Çapa, Sirkeci, Vatan Caddesi ve Büyükçekmece’de de şubeleri var. Tereyağlı enfes kuru fasulyesi övgüyü hak ediyor.

Adres: Kemankeş Mahallesi İskele Caddesi No:10/12
Karaköy / İstanbul

Tel: 0212 243 65 80

Anzer Sofrası

Karadeniz mutfağının İstanbul’daki temsilcilerinden Anzer Sofrası, lezzetli kuru fasulyenin doğru adreslerinden. Tam kıvamında pişmiş enfes bir tabak kuru fasulyenin üzerine Laz böreği de bonus oluyor.

Adres: Cumhuriyet Mahallesi Kefeliköy Bağlar Yolu Sokak No:1 Sarıyer / İstanbul

Tel: 0212 223 25 33

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange