Hakkıyla Yöresel Kahvaltı: Hatay Gurme

by selenay

Muhammaralı bazlama, sakız murclu yumurta, dövme biberli yumurta, muhammaralı humus, tuzlu yoğurt, sürk peyniri, halhali kırma, attun siyah zeytin, öcce, kaytaz böreği, kuyruklu oruk, çöven köpüklü kömbe… Hatay Gurme kahvaltısında Antakya’nın yöresel lezzetleri bir araya geliyor.

Günümüzde özellikle gastronomi alanında birçok kavramın içi boşaltılabiliyor. Klasik bir örnek olarak yöresel kahvaltıyı ele alalım. İçine birçok mekânda kakaolu fındık ezmesinden kivi reçeline, envai çeşitte ve ‘başka diyarlara’ ait olan çeşitlerin katıldığına şahit olduğumuz bir olgu bu. Yöresel kahvaltıyı İstanbul ile tanıştıran Hatay Gurme ise bu anlamda işin hakkını veren bir işletme.

GARSONLUKTAN ZİRVEYE

Hatay Gurme‘nin kurucusu Mehmet Deveci, 1950 Antakya doğumlu. Memleketinde garsonlukla başladığı kariyerine 1970’ten sonra İstanbul’da devam etmiş. 1985’te kısıtlı imkânlarla İstanbul’un Laleli semtinde 9 masalı Akdeniz Lokantası’nı kurmuş. Daha sonra Akdeniz Hatay Sofrası adını alacak olan işletme, Hatay’ın geleneksel yemeklerinin yanı sıra yöresel kahvaltısını da İstanbul halkıyla tanıştırmış. Nihayet 2015 sonlarında, sunum ve konseptte yenilikçi uygulamalar barındıran küçük kardeş Hatay Gurme ile Akdeniz Hatay Sofrası Kuveyt şubeleri hayata geçmiş. Bu süreçte Mehmet Bey’in oğlu Barış Deveci de çocukluğundan itibaren çekirdekten yetişmiş ve modern uygulamaların işletmeye kazandırılmasına büyük katkı vermiş.

DAHİYE SULTAN KAHVALTISI

Hatay Gurme ve Akdeniz Hatay Sofrası’nda aynı içerikle sunulan kahvaltıya, Mehmet Deveci’nin eşi olan Dahiye Hanım’ın adı verilmiş. İki kişi ve üstü için sunulan öğünün tüm içeriği, Antakya’da köylü kadınlar ve çevre köylerdeki üreticilerden tedarik ediliyor. İki haftada bir mevsime bağlı olarak birkaç çeşitte güncelleme yapılsa da kalan içerik yıl boyu sunulmakta. Tuzlular, tatlılar, peynirler ve sıcaklar olarak dört grup halinde servis edilen kahvaltı önce gözünüzü, sonra damağınızı tatmin ediyor. Oldukça doyurucu içeriğe ekstra çeşitler de eklemek isterseniz, güzel seçenekler mevcut. Çay servisi, kahvaltı müddetince devam ediyor. 23 yıllık ekşi maya ile tam buğday kullanılarak kendileri tarafından üretilen ekmek olsun, tandır ekmeği olsun masanıza taze taze geliyor.

Finali bir Antakya ritüeli olan ve çay bardağında servis edilen ‘süvari’ adındaki Türk kahvesi ile yapmanızı öneririm.

KAHVALTIDA NELER VAR?

Standart içerikte 4 farklı grupta seçenekler var. ‘Tuzlu Antakya’nın içeriği oldukça iştah kabartıcı:  Tuzlu yoğurt, sürk peyniri, halhali kırma, attun siyah zeytin, humus, sarma içi (kısır), muhammara.

‘Tatlı Antakya’, kahvaltıda tatlıdan vazgeçmeyenler için güzel bir seçim: Çöven köpüklü kömbe, tahinli pekmez, kaymak, bal, çıtır kabak, mevsim reçeli, tereyağı.

Peynir sevenler de unutulmamış, işte ‘Peynir Kasası’: Dil ve sünme peyniri, beyaz peynir, eski kaşar, Akdeniz yeşillikleri, salatalık, domates, biber, kuru ve yaş meyve, ceviz içi.

Son olarak ‘Sıcak Antakya’ seçeneği farklı bir kahvaltı deneyimi için sizi bekliyor: Mini biberli ekmek, öcce, kaytaz böreği, kuyruklu oruk, kabuklu patates, sucuk, menemen ve kendi ürettikleri tandır ekmeği ile 23 yıllık ekşi mayadan yapılan ekmek.

Bunların dışında ekstra seçimler de yapabilirsiniz. Yine uzun ve leziz bir liste var karşımızda:  Muhammaralı bazlama, sakız murclu yumurta, dövme biberli yumurta, tuzlu yoğurtlu yumurta, menemen, sahanda yumurta, sucuklu, pastırmalı yumurta, kasap sucuk, peynirli gözleme, muhammaralı humus, Antakya zeytin karışımı, tuzlu yoğurt, tereyağı, bal, kaymak.

SERVİSTE AZAMİ ÖZEN

Hatay Gurme’de kapıda karşılanmanızdan uğurlamaya dek özenli bir servis düzeni hâkim. Salih Bey’in önderliğindeki personel, sosyal mesafe kurallarına uygun hareket ediyor. Pandemi sürecinde hayatımıza giren hijyen tedbirlerine de azami biçimde riayet ediliyor. Örneğin masanızdaki çatal-bıçaklar, hatta bardaklar dahi açıkta bırakılmamış, şeffaf ambalaj ile kaplanmış ve ilk kullananın siz olması sağlanmış. Masalar arası fazlasıyla mesafe konulması hijyenik açıdan güvenli.

ANTAKYA BAKKALI

Barış Deveci’nin vizyoner yaklaşımı ile henüz Türkiye’de e-ticaret emekleme aşamasındayken hayata geçirilen Antakya Bakkalı‘ndan bahsetmemek olmaz. Restoranlarında kullanılan tüm yerel ürünleri online olarak antalyabakkali.com adlı web sitesinden satın almak mümkün. Keza bu ürünleri Hatay Gurme’nin ve Akdeniz Hatay Sofrası’nın birer köşesinde açılmış olan market reyonlarında da bulabiliyorsunuz.

‘7 KADIN 49 TARİF’

Barış Bey restoranları ve ürün satışının ardından bir de kitap yazarak sosyal sorumluluk projesi gerçekleştirmiş, ‘Antakya’da Kahvaltı Yapmak – 7 Kadın 49 Tarif’ isimli kitabını hayata geçirmiş. Annesi, eşi, teyzesi, ablası, kız kardeşi, gelinleri ve kızının derlediği tariflerin özenli fotoğraflarla süslendiği eser, bir yemek kitabı olmaktan da öte, kadın emeğine saygı duruşu niteliğinde. Binlerce yıl farklı medeniyetleri misafir eden bir coğrafyanın mutfağının kahvaltı ile başladığını söylüyor kitabında. Elbette, yöresel sofralarda bugün serpme tabir edilen tipte değil de yöreye özgü malzemelerin kullanıldığını peşinen bilmek gerekiyor. Batılı şehirlerin kahvaltı masalarına uğramayan bakla ezmesi, biberli ekmek, tuzlu yoğurt kavurması yahut ekşi aşı gibi tarifleri kitapta bulmak mümkün. Kitapta bahsi geçen malzemeleri Antakya Bakkalı üzerinden online satışa sunmayı da ihmal etmemiş. Yayımında 100’den fazla kişinin emek verdiği bu kitap gibi kadın emeğini kutsayan eserlerin artması dileğiyle…

Yazı Zafer Arsay

Fotoğraflar Reha Kadak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange