Kahve dünyanın pek çok ülkesinde içiliyor olsa da yeri ve önemi çok farklı. Kimisine göre hayat standartlarının vazgeçilmezi, yaşamın anlamı… Kimine göre ise lüks bir içecek. Ama bizim için bir içecekten çok daha fazlası. Tüm seremoni ve ritüelleriyle hayatımızın tam merkezinde… Bakalım dünya kahveyi nasıl içiyor, ne kadar seviyor?
Kahveyi tanımlamak için dünya dillerinde çok benzer kelimeler kullanılıyor: Kahve, coffee, kofie, caffe, quawah ve daha niceleri… Tek istisna Habei dili; diğerlerinden ayrışarak ‘bun’ diyorlar kahveye. Mimar Sinan’ın da zamanında kahvenin etkilerini vurguladığı bir yazıda ‘bunchum’ dediğini biliyoruz. Her toplum, ana kelimeden fazla uzaklaşmadan bu siyah inciye benzer bir isim vermiş kısacası…
Kahve, genel manada benzer şekilde söyleniyor olsa da içecek olarak tamamen aynı mı? Kahve denilince dünyanın her yerinde önümüze aynı şey mi geliyor? Elbette hayır. Çok belirgin benzerlikler olmasına rağmen bu kahverengi içecek her kültürde farklı nüansları ile ayrışıyor. Her toplum, her ülke biraz kendinden görerek ona sahip çıkmış, farklılaştırmış, ayrıştırıcı ürünlerle literatüre yeni kahveleri dahil etmiş.
KLASİK AMERİKAN LOKANTALARINDAKİ TAZE FİLTRE KAHVE DEĞİŞMEZ
Reçete farklılıkları bir kenara, demleme şekli bence toplumların kahve tercihlerinde önemli bir rol oynuyor. Türk kahvesini sona bırakarak, ABD’den yolculuğa başlarsak, genelde Amerikan toplumunun filtre kahve tüketiminin yoğun olduğunu görürüz. Daha yumuşak lezzetler, kolay içim, hızlı hazırlama süreci öne çıkan etkenler.
Filmlerde gördüğünüz sahneleri gözünüzde canlandırın; kahvaltınızı klasik bir Amerikan lokantasında yaparken (genelde yumurta ağırlıklı olur) bir kadın garson önlüğüyle masa masa dolaşır, elindeki cam pottan, fincanınıza devamlı kahve doldurur. Kahveniz bitmeden üzerine yenisi eklenir. Ben de ABD’de iken bu sahneyi aynen yaşadım…
Şunu görüyoruz ki ABD’de sadece filtre kahve değil, şekerli, tatlı ve aromalı kahveler de çok tercih ediliyor. Cold brew, aroma şurupları ile hazırlanan reçeteler gençler arasında oldukça yaygın durumda. Türk kahvesi de biliniyor ama tat olarak çok aşina değiller. Espresso ise içimi daha yumuşak kahvelere göre daha az tüketiliyor.
Zaten İtalya’da Americano kavramının çıkış noktası da Amerikalıların kahve içme alışkanlıklarından geliyor. İkinci Dünya Savaşı’nda espresso’yu sert bulup içemeyen Amerikan askerlerinin içine sıcak su ekleyerek yumuşatması sonucu, İtalyan literatürüne yeni bir kahve türü olarak Americano girmiş.
AVRUPA GENEL OLARAK SÜTLÜ, İTALYANLAR RISTRETTO İÇİYOR
Avrupa’ya geldiğimizde, ülke ülke detaylara inmek için sayfalar yetmeyeceğinden, size özet olarak genel alışkanlıklardan bahsedeyim. Genelde espresso ve espresso bazlı kahvelerin tüketiminin artması, sütlü kahveleri daha tercih edilir hale getirdi.
Portekiz’de ‘bica’ denilen içeceğin aslen espresso oluşu gibi ülkelere göre farklı isimler alıyor ama benzer ürünler de karşımıza sık çıkıyor.
İsveç ve Kuzey ülkeleri ‘fika’ adı verilen, özellikle dinlenme saatlerinde içtikleri ve çoğunlukla süt ağırlıklı latte, cappuccino türlerine eğilim gösteriyor.
İtalya’ya uzandığımızda başta ristretto ve espresso olmak üzere sert ve doygun kahvelerin önümüze geldiğini görüyoruz. İtalyanlar, öğlene kadarki zaman diliminde bir nevi kahvaltı içeceği olarak latte ve cappuccino gibi sütlü ürünleri tercih ediyorlar. Öğleden sonra ise espresso, ristretto ‘unocaffe’ ile güne devam ediyorlar.
İtalya’da kuzeyden güneye doğru inildikçe de kahve tercihleri değişiyor. Özellikle Milano, Venedik, Torino gibi kuzey şehirlerinde daha aromatik ve aftertaste yüksek kahveler (arabica ağırlıklı harmanlar diyebiliriz), güneyde Napoli ve Sicilya’ya geçildiğinde yerini robusta çekirdeklerin ağırlıklı olduğu harmanlarla hazırlanmış daha sert ve düz tatlara bırakıyor.
Tabii unutmamak lazım ki her İtalyan’ın evinde ‘moka pot’ olmazsa olmaz bir demleme yöntemi olarak yoğun şekilde kullanılıyor. Marketlerde kahve raflarının çok zengin çeşitlerle dolu olduğunu görmek biz kahveseverleri lunaparktaki çocuklar gibi sevindiriyor. İtalya’ya “Kahveseverlerin cenneti”
dersek yanlış olmaz.
GELELİM TÜRK KAHVESİNE
500 yıllık gelenek ve kültürle kahvenin çıkış noktası bu topraklar diyebiliriz. Daha önceki sayılarımızda detayları ile anlatmıştık zaten. Ek olarak söylenebilecek en manşet sözler, “Telvesi ile pişen tek kahve” ve “Dünyanın en eski demleme yöntemi” olabilir…
Yemen’den gelen lezzet Osmanlı döneminde kültürümüze, hem içecek olarak hem de tüm seremonileri ile birlikte girerken, bu ritüellerin halen devam ettiğini bilmek keyif veriyor.
Örneğin fal bakıyoruz, tıpkı bir psikoloji seansı gibi… Psikologlar kızmasın lütfen ama bazen çevremdekilere şöyle söylerim: Ufak huzursuzluklarınızda bir dostunuzla kahve için, birbirinizin fincanından gördüklerinizi aktarın, içinizi boşaltın… Kahve sizi hep mutlu eder. Bu eğlenceli ritüel, kahvenin birleştiriciliğine en güzel örnektir belki de…
Isının oda sıcaklığı ve soğuk su noktasından başlayarak 90 derecelere gelmesiyle özütün suya geçişi… Bu, Türk kahvesinden başka hangi kahvede karşımıza çıkar ki? Tartışmasız bir şekilde, net olarak söyleyebiliriz ki Türk kahvesi demlenmez, pişirilir! İnanmayan TDK’ya baksın… (Pişirmek kelimesinin anlamı Türk Dil Kurumu Sözlüğü: Bir besin maddesini gerektiği kadar ısıda tutarak yenebilecek veya içilebilecek bir duruma getirmek: “Ayşe Nine de onlara bir yorgunluk kahvesi pişiriyordu hem de denizcilerle yârenlik ediyordu.” – Halikarnas Balıkçısı).
O kadar seçenek içinden pişirme sözcüğüne örneğin kahve ile verilmesi ne ilginç ve güzel bir tesadüf değil mi?
Bakır cezve kullanımı, soğuk su veya oda sıcaklığındaki temiz içme suyu ile 7 gram kahve ve 70 ml su ölçüsünün dengesi… Kısık ateşte 2-2,5 dakika kaynamadan, kabarma anında ocaktan alınması ve köpüğü ile zarif fincanlara aktarılması… Yanında lokum ve su ile geleneksel sunumu… Bunların hepsi bir bütün.
Bir düşünün, böyle bir sunum ve seremoni ile diğer kahvelerden ayrılmıyor mu? Peki ona sadece kahve diyebilir miyiz? Evlilik törenlerinde “Haydi yap kızım kahveleri” derken, cenazelerde “Bizim de içimiz yansın” diyerek mırra pişirirken, yorgunluk anımızda tüm yorgunluğu alan ‘yorgunluk kahvemiz’i yudumlarken… Ona geçmişten bugüne ne çok mana yüklemişiz…
ASYALILAR nasıl içiyor?
Her neyse, Türk kahvesine bu kadar güzelleme yeter. Şimdi dünyadaki yolculuğumuza Asya ile devam edelim. Asya’da yumuşak içimli ama robusta ağırlıklı düz tatlar daha revaçta diyebiliriz. Vietnam kendine özgü demleme yöntemi ve uyguladığı yumurtalı reçeteli meşhur kahvesi ile soğuk içimi tercih ediyor. Tıpkı Charcoal kahvesi gibi kömürü bardağın içinde gördüğümüzde bile artık çok şaşırmıyoruz.
Japonya üçüncü nesil ekipmanlar olarak karşımıza çıkan V60 Dripper, Chemex gibi Pour Over demleme yöntemlerinin ağırlıklı olduğu bir ülke. Birçok kaliteli harmanı ve iyi kahveleri artık pek çok kafede görmek mümkün. Kahve tüketimi özellikle Doğu’da fazlasıyla artışa geçmiş durumda. Çayın pabucu dama atılıyor anlayacağınız. İleride çok daha farklı demleme yöntemlerini, kahve yapım ritüellerini göreceğiz gibi geliyor bana.
Her ne kadar mevzuya genel hatlarıyla bakmış olsak da dünyadaki kahve tüketim alışkanlıkları ile ilgili herhalde bir fikir oluşturmuşuzdur.
Kahvenin anlamı herkes için farklı. Kimisine göre hayat standartlarının vazgeçilmezi, kimisine göre lüks bir içecek. Bizim için bir içecekten çok daha fazlası. Tüm seremoni ve ritüelleri ile hayatımızın tam merkezinde.
Şimdi bir Türk kahvesi pişirmenin vakti geldi… Sürün cezveyi ocağa, pişirin okkalı kahvenizi…
Ve unutmayın, “Kahve her zaman mutluluk verir”…
Yazı: Cenk R. Girginol