Haberler, Mehmet Yaşin

Lezzetin perde arkası 

Bloody Mary adının nereden geldiğini biliyor musunuz, Worcestershire sosunun tarihçesini, ketçapın nereden çıktığını? Peki ya balzamik sirke ve Çin çubukları? Mutfakta sık sık kullandığımız, sevdiğimiz bazı ürün ve lezzetlerin eğlenceli hikâyelerini dinlemeye hazır mısınız?

Kanlı Mary ama hangisi?

Bloody Mary içkisinin adının nereden geldiği konusunda iki tez yarışıyor. Bazı bar tarihçileri, bu içkinin adı için İskoçya Kraliçesi Mary’den ilham alındığını öne sürüyorlar. Buna neden olarak da bu içkinin 1920 yılında ilk kez Kraliçe Mary tarafından tadılmasını gösteriyorlar. Diğer teze göreyse Şikago’da ‘Bucket of Blood’ adlı barda çalışan Mary adlı kız, bu ünlü kokteylin adına ilham oluyor. Hangisinin doğru olduğu hakkında kesin bir kanıt yok. Ama kokteylin malzemeleri konusunda fikir birliği var. Gerçek Bloody Mary formülü şöyle: 150 ml domates suyu, 50 ml votka, 25 ml limon suyu, 5-6 damla Worcestershire sosu, kereviz tozu (bulamazsanız normal tuz), karabiber. Bütün bu malzemeler iyice karıştırıldıktan sonra, birkaç damla da Tabasco (acı seviyorsanız daha fazla) koymanız gerekiyor. Tabii ki buzu unutmamanız lazım. Bazıları bu kokteylin içine kereviz sapı batırmayı, malzemeleri bununla karıştırıp her yudumdan sonra biraz ısırmayı severler.

Sıradan bir sos değil

Dünyanın en lezzetli soslarından biri olan Worcestershire sosunun geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıyor. Hindistan’ın Bengal bölgesinde valilik yapan İngiliz lordu, ülkesine döndükten sonra, orada yediği bir sosu özler. Soluğu mahallenin eczanesinde alır. Eczacı Jonh Lea ile William Perrins’e aklında kalan formülü söyleyip bu sosu yapmalarını ister. İki eczacı, küçük laboratuvara girip formülü uygulamaya çalışırlar: Ançüezi, demirhindiyi, acı kırmızı biberleri ve şeker pekmezini sirke ile karıştırıp bir süre bekletirler. Tadım günü Lord, küçük bir kaşıkla aldığı ilk yudumu aynı hızla püskürtür. Ortaya rezalet bir tat çıkmıştır. Hayal kırıklığına uğrayan eczacılar, sos şişesini eczanenin mahzenine kaldırırlar. Birkaç yıl sonra tozlanmış şişedeki sos, olgunlaşmış, muhteşem bir lezzete bürünmüştür. Uyanık eczacılar sosu küçük şişelere doldurup satmaya başlarlar.

Çin asıllı ketçap

Çoğumuz ketçapın Amerikalı bir geçmişi olduğunu sanırız. Aslında bu yanlış bir bilgidir. Çünkü bu sos bilinenin aksine Çin asıllıdır. Geçmişi 1600’lü yıllara dayanır. Kanton dilinde ‘ketsiap’ diye bilinen bu sos, o zamanlar sirke, baharatlar ve balıkların iç organlarından yapılırdı. Bu egzotik sosu ilk kez Avrupa’ya İngiliz denizciler taşıdı. Balıkların iç organlarının kokusunu beğenmeyen Avrupalı gurmeler, onları sosun içinden çıkartıp, yerine mantarı koydular. Domatesin sosa karışması 18. yüzyılda gerçekleşti. 1876 tarihinde Amerika’da satılmaya başlandı.

Çubuk kuralları

Çinliler dört bin yıldan beri yemeklerini çubuklarla yerler. Bu çubuklar önceleri altın, gümüş, fildişi ve yeşim gibi değerli madenlerden yapılırdı. Tahmin edeceğiniz gibi bu değerli çubuklar zengin sofralarında kullanılırdı. Fakirlerin çubukları ise bambudan yapılırdı. Çin yemek çubukları, köşeli ve 25 cm uzunluğundadır. Buna karşılık Japon çubuğu, yuvarlak ve 20 cm uzunluğunda olur. Konuşurken çubukları sallamak, onlarla bir şeyleri işaret etmek ve yanınızda oturana yemek servisi yapmak kurallara aykırıdır. Eğer çubukları tabağınızın üstüne çaprazlama koyarsanız bu, yemeği bitirdiğiniz ve hesabı beklediğiniz anlamına gelir.

12 yılda olgunlaşan balzamik sirke

Gerçek balzamik sirke, İtalya’nın Modena kenti civarındaki köylerde, evlerde yapılıyor. Reçeteler asırlardan beri babadan oğula miras kalıyor. Bu muhteşem sirkenin yapımını basitçe şöyle anlatabilirim: Olgunlaşmış üzümler sıkılıyor, çıkan şıra bakır kazanlarda, çok kısık ateşte yaklaşık 30 saat kaynatılıyor, mayalanıyor. Daha sonra 100 litrelik tahta fıçılara konup, evin çatı arasına konuyor. Sıcak yaz aylarında buharlaşan, nemli, soğuk kış aylarında olgunlaşan sirke her yıl bir boy küçük fıçıya aktarılıyor. 100 litreyle başlayan yolculuk, 10 litrelik küçük fıçıda son buluyor.  Sirkenin saklandığı fıçılar, meşe, kestane, kiraz, dut ve ardıç ağaçlarının tahtasından yapılıyor. Bu tahtalar kendi aromalarını sirkeye geçiriyorlar. Gerçek balzamik sirke en az 12 yılda olgunlaşıyor.

Yazı: Mehmet Yaşin

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir