Sektör Toplantıları

Sektör Toplantıları –  Su Ürünleri

Su ürünleri sektörünün profesyonellerinden, sektörün daha sağlıklı gelişimine yönelik farklı fikirler, öneriler ve çözümler…

Gastrofests, Türkiye yeme içme sektörünün daha sağlıklı gelişimine katkıda bulunmak amacıyla başlattığı Yemeİçme Sektör Toplantıları’nın ikincisini, 21 Kasım Salı günü İstanbul Kanyon’da gerçekleştirdi. Her biri kendi alanında profesyonel olan katılımcılar, sektörün gelişimine katkılar sağlayacak önemli fikir ve çözüm önerileri sundular. Kendi deneyimlerinden de yola çıkarak sektöre yeni girecek olanlara yol gösterici tavsiyelerde bulundular. Konuşmacılarımız, Deniz Ürünleri Sanayicileri Derneği Başkanı ve Dardanel Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen; Ege Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Üyesi ve eski Su Ürünleri Tanıtım Grubu Başkanı Melih İşliel; Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu; Trilye Restoran Kurucu Ortağı, yemek yazarı ve televizyon programcısı Süreyya Üzmez ve her ne kadar o kendisini şikemperver olarak adlandırsa da gurme, yemek yazarı, seyyah ve televizyon programcısı Mehmet Yaşin idi… “Söz uçar, yazı kalır” demişler. Konuşmacılarımızın tespitlerini ve önerilerini basılı hale getirerek, arşivlik bir çalışma olacağını düşündüğümüz bu ekle sektörün sorunlarına bir nebze de olsa ışık tutmayı amaçladık. Yeme içme sektör toplantılarına ocak ayında ‘Kahve ve Kafe İşletmeleri’ konulu toplantı ile devam edeceğiz…

Ferit Özkaşıkcı

Su ürünleri sektöründe neler oluyor?

Ferit Özkaşıkcı: Merhaba, konuklarımızı tanıyorsunuz aslında ama ben yine de tanıtayım. Deniz Ürünleri Sanayicileri Derneği Başkanı ve Dardanel Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen; Ege Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Üyesi ve eski Su Ürünleri Tanıtım Grubu Başkanı Melih İşliel; Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu; Trilye Restoran Kurucu Ortağı, yemek yazarı ve televizyon programcısı Süreyya Üzmez; her ne kadar o kendisini şikemperver olarak adlandırsa da gurme, yemek yazarı, seyyah, televizyon programcısı Mehmet Yaşin… Konuşmaya başlamadan önce sizlere, Türkiye’nin balıkçılık konusunda yazılmış en eski ve en önemli kitabından bir alıntı okumak istiyorum. İstanbul Balık Hali müdürlerinden Karekin Deveciyan, 1915 yılında ilki Arapça harflerle basılan ‘Balık ve Balıkçılık’ adlı kitabında şöyle diyor: “Eğer bizde balıkçılık fenni hakikaten gelişmiş ve av aletleri tekamül etmiş olsaydı, söz konusu senelerde toriklerden korkarak sahile yanaşmayan ve derin sulardan geçtiği sırada uskumru balıklarının avlanması temin edilir ve bunun neticesinde senede 100 bin liradan fazla bir servetin kaybına imkân bırakılmamış olurdu.” 102 yıl öncesinin 100 bin lirası… 1923 yılında 1 doların 80 kuruş olduğunu ve TL’den sıfır atılmadan önce 2001 yılında doların 1 milyon TL’yi geçtiğini düşünürsek, kaybı siz hesaplayın… Karekin Deveciyan’ın tespitlerine devam ediyorum: “Bir de Avrupa’nın zevk ve ihtiyacına göre balık konserveleri üretecek fabrikalar bizde mevcut olmadığından; mevsiminde oldukça nefis ve leziz olan torik balıkları, çok avlandıkları günlerde pek ucuz fiyatlara satılmakta, bu yüzden de milli ticaret ve servet çok zarar görmektedir. Mesela geçen sene (1911 yılında) İstanbul Balıkhanesi’ne gelen 3.115.000 çift torik balığı, 12 buçuk milyon kuruşa satılmıştır. Bu torik balıklarının beher çifti, beşer kilodan hesap edilirse 15,5 milyon kilo balık ortalama hesap ile kilosu 32 paraya (Bir kuruş kırk para ettiğine göre, torik balığının fiyatı bir kuruşun altında) satıldığı anlaşılmaktadır. Çeşitli yiyecek fiyatlarının günden güne arttığı ve zam gördüğü şu günlerde, kilosu hiç olmazsa 5 – 6 kuruştan aşağı satılmaması lazım gelen nefis torik balıklarının, böyle düşük fiyatla satılması, yukarıda arz olunduğu üzere sanayinin eksikliğinden kaynaklanan, üzülünecek bir vakadır.” Evet, Sayın Niyazi Önen, sektörün hafızası olarak Deveciyan’ın söylediği gibi 100 yıldan bugüne dek yapılanlar, alınan kararlar, sektöre yansımaları, üretim-ihracat-yurdışı tüketim değişimleriyle sektörü genel olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?

Niyazi Önen: 1980 yılında Dardanel’i kurdum. O zaman bu işe sıfırdan başladık. Deniz ürünleri konusunda da bir bilgimiz ya da tecrübemiz yoktu. Ama denizin kenarında büyümüştük. Çanakkaleli olduğumuz için denizi, balığı severdik, kültürümüzde vardı. Bunu da işe taşıyalım istedik. Dünyada 170 milyon tonluk bir üretim var. Bunun yüzde 55’i avcılıktan elde ediliyor, yüzde 45’i de çiftlik balıkçılığından. Son 5 yılda yüzde 15’lik bir artış olmuş. Hemen Türkiye’ye gelelim. Toplam üretim, avcılık ve yetiştiricilik dahil, 588 bin ton. Yuvarlak rakamlarla gitmek daha kolay olur, 600 bin ton diyelim. Burada da oran tıpkı dünyadaki gibi olmuş. Balığın yüzde 55’i avcılık yoluyla elde ediliyor. Bu da 330 bin ton gibi bir rakam. Geriye kalan 250 küsur bin ton da çiftliklerden elde edilen… Türkiye’nin manzarası bu. Hafızamızı biraz geriye alalım ve 2000 yılından bugüne ne oldu diye bakalım. Avcılık ve yetiştiricilikte 2000 yılından bugüne biraz düşüş yaşanmış. Avcılık 500 bin tonlardan 330 bin tonlara gerilemiş. Yetiştiricilik, 2000 yılında 70-80 bin ton civarındayken, bu sene 250 bin tona çıkmış. Böyle bir fotoğraf var önümüzde. 282 bin ton balık ithalatımız, 145 bin

NİYAZİ ÖNEN: “2016 yılının ortalamasına göre, kişi başı deniz ürünleri tüketimimiz 5,4 kilo. Buna karşın kişi başı 15 kilo kırmızı et, 25 kilo beyaz et tüketiyoruz. Sadece dönerin Türkiye’deki tüketimi 292 bin ton; yani tüm deniz ürünleri üretiminin yarısı kadar.” tonluk da ihracatımız var. Özetle, Türkiye’de 2016 yılı rakamlarıyla 426 bin tonluk bir deniz ürünleri tüketimi söz konusu. Burada çok çarpıcı bir görüntüyle karşılaşıyoruz. Maalesef, belki de hepimizin tahmininin dışında, Türkiye’de 2016 yılının ortalamasına göre tüketim 5,4 kiloya inmiş. Devletin TUİK rakamları doğruysa -ki ben doğru olduğuna inanıyorum- kişi başı deniz ürünleri tüketimimiz 5,4 kilo. Peki, buna karşılık ne kadar et tüketiyoruz? Çarpı üç katı kadar, yani kişi başı 15 kilo. Ne kadar tavuk, beyaz et tüketiyoruz? Çarpı beş katı kadar, yani kişi başı 25 kilo. Türkiye’deki tablo bu. Gidişat aşağıya doğru ne yazık ki. Çok çarpıcı rakamlar var. Mesela tavuk üretimimiz 2,2 milyon ton. Kırmızı etle ilgili de çarpıcı bir bilgi vereyim. Sadece dönerin Türkiye’deki tüketimi 292 bin ton. Yani tüm deniz ürünleri üretiminin yarısı kadar. Öte yandan çiftlik yetiştiriciliğinden elde ettiğimiz ihracat, yaratılan katma değer ülke ekonomisine artı olarak geliyor. Türkiye’nin ihracatı 790 milyon dolar ki hızlı bir artış da var. Bu da ekonomimiz açısından önemli bir durum. Maalesef şunu kabul etmemiz lazım ki, neredeyse her tarafı denizlerle çevrili, bol akarsulu bir ülke olmamıza rağmen insanlarımız daha çok et ve hamur tüketmeyi tercih ediyor. Hatta dünyada belki en az deniz ürünleri tüketen ülkelerden birisiyiz. Avrupa’da kişi başı 30 kilograma yaklaşan bir deniz ürünleri tüketimi var. Bunun tüm dünya ortalaması da kişi başı 18 kilogram. İyi tarafından bakacak olursak, sektör olarak büyük bir potansiyel olduğunu görüyoruz ama insanların alışkanlıklarının değiştirilmesi de çok kolay değil. Burada yapılacak çok iş ve hepimize düşen görevler var. Türkiye’de ürünlerinizin tüketilebilmesi için pazarlamaya, marketing’e, tanıtıma çok ciddi destekler vermeniz lazım. Türkiye’de deniz ürünleri konusunda ulusal markalarımızı saymaya kalksak, aklımıza gelen markalar markalar bir elin beş parmağını dahi bulmuyor. Bunların pazarlamada reklamdan aldıkları payın da çok az olduğunu görüyoruz. Marka yaratmak, dolayısıyla ürünlerin tüketimini artırmak birazcık Don Kişotluk gerektiriyor ama bu yapılmadan da tüketimin artması mümkün değil. Biz Dardanel grubu olarak Türkiye’de hiç bilinmeyen, tanınmayan ton balığını aldık ve sıfırdan başlayarak tanıttık. 30 seneden bu yana da çalışmaya devam ediyoruz. Milyonlarca dolarlık reklamlar, tanıtımlar yaptık. Şimdi sardalyayla ilgili bir kampanya başlattık. Tabii bir de Çanakkaleli olduğumuz için sardalya bizim için önemli. Şu anda Türkiye’de Nielsen’in eylül ayı raporuna göre sardalya tüketimi 1,5 milyon Türk Lirası. Hatta bunu da aldık, nostalji dosyamıza koyduk. Devamında neler olacağını hep birlikte göreceğiz. Ferit Özkaşıkcı: İkinci sorum Melih İşliel’e. Kültür balıkçılığının sektördeki yeri ve kültür balıkları ile ilgili toplumda bilinenler, bilinmeyenler, yanlış

MELİH İŞLİEL: “Ülkemizde 80 bin ton levrek, 60 bin ton çipura, 100 bin ton da alabalık üretiliyor. Yetiştirdiğimiz balıkları artık çok daha iyi bir yere koymamız, sahiplenmemiz lazım.”

bilinenler nelerdir? Bir de İspanya, Portekiz ve İtalya gibi Akdeniz ülkeleri ile Türkiye arasındaki farklılıklar ve bunların nedenleri ve çözüm yolları sizce nedir? Melih İşliel: Öncelikle ben de balıklarımızın ne kadar avlandığından söz etmek istiyorum. Mesela lüfer 2015’te 4 bin 200 ton, 2016’da da 9 bin 500 ton, kalkan balığı toplam 220 ton avlanmış. Hamsi çok değişiklik gösteriyor. Hamsinin bir kısmı da balık unu olarak kullanılıyor. Geçen sene sofraya gelen 55 bin ton, bir önceki sene 90 bin tonmuş. Yani rakamlar bu kadar inişli çıkışlı. Türkiye avcılıkla sadece iki-üç aylık dönemde balıkları yakalıyor ve bunları taze tüketiyor. Çünkü bunu ilerideki aylara saklayamıyor, dondurma tesislerinde eksiklikler var. Aynı zamanda öyle bir alışkanlık da yok. Gelişme yolunda olan ülkeler balığı taze olarak tüketmeyi tercih ediyorlar ama gelişmişlik düzeyi yükseldikçe soğuk zincir, süpermarketlerdeki satış imkânları artıyor. Bizim biraz da lezzet yaratmakta, balıkları kültürel olarak Türk mutfağının değerleri arasına katma konusunda sıkıntılarımız var. Yetiştirdiğimiz levrek, çipura, alabalık gibi balıkları artık çok daha iyi bir yere koymamız, sahiplenmemiz lazım. Levrek ve çipuranın size restoranda, pazarda, markette küçüğünü yetiştirme; büyüğünü de deniz diye satıyorlar. Bu işin ticari jargonu. “Bu ucuz, alabilirsin” diye küçük balığa, “Bu değerli, pahalı” diye de büyük balığa yönlendiriyorlar. Evet, değerlidir de gerçekten. 700-800 gramlık balığı yetiştirmek için 2,5 yıl geçiyor. Fiyatı da tabii ki daha fazla olacak. Satan da değerli diye ona deniz diyor. Baktığınızda 80 bin ton levrek, 60 bin ton çipura, 100 bin ton da alabalık üretiliyor ve bunlar tertemiz sularda… 250 bin ton üretiyoruz, 150 bin tonu ihraç ediliyor. 100 bin tonunu satabiliyoruz ancak Türkiye’de. Türkiye’nin en büyük pazarı Almanya, İngiltere, İspanya, İtalya, Hollanda… Buralara gidiyor ama içeride gerektiği kadar büyüyemiyoruz. Tavuk için yaşanan “Sağlıklı değil, uzak duralım” kaygısı aynı şekilde balık için de yaşanıyor. Tüm dünyada şöyle bir gerçek vardır; parası olan protein tüketir, parası olmayan hamur işi yer. Bu değerli besin kaynağını halkın diyetinin içerisine sokmak konusunda sıkıntılar var. Yunanistan’ın kültür öğesi olarak kendi deniz balıklarını mutfağıyla birleştirip parlattığını görüyoruz. Bizim de artık yavaş yavaş bunlara yönelmemiz lazım. Yoksa “Bu kültür balığı, öbürü deniz” demekle olmaz. Balığı her zaman yiyin, bunu diyetinizin bir parçası haline getirin. Türkiye’de maalesef İspanya örneğindeki kabuklu karides, kalamar, ıstakoz gibi lezzetler ön plana çıkmıyor. İthalat vergileri sebebiyle nitelikli ve çeşitli ürünler gelemiyor ülkemize. Ürünler zenginleşmezse hep aynı şeyleri yiyerek hayıflanmak zorunda kalacağız.

Ferit Özkaşıkcı: Şimdiki sorum Defne Ertan Tüysüzoğlu’na. Gastronomi eğitimi veren üniversitelerde deniz mahsullerine ilişkin verilen eğitim ne düzeyde? İspanya, İtalya gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle Türkiye’deki eğitim arasındaki farklılıklar nelerdir, açıklar mısınız?

Defne Ertan Tüysüzoğlu: Sizin de söylediğiniz gibi Karekin Deveciyan’ın kitabına referans verirsek, İstanbul Balık Hali Müdürlüğü yaptığı dönemde 50’ye yakın balık türünden bahsediliyor. Keza yine ilgisi olanlar Artun Ünsal’ın kitabı ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ni de muhakkak incelemişlerdir: Lüfer, palamut, levrek, tekir, istavrit. Bunlar da kıymetli balıklar ama daha az bulduğumuz balıklar. Yine Faruk Şüyun bir köşe yazısında, son 50 yıl içinde barbunun yüzde 73, palamutun yüzde 90, uskumrunun yüzde 95, kefalin yüzde 91, lüferin yüzde 58 oranında azaldığını not etmiş. Sektörümüzün duayenlerinden Ahmet Örs, “1975-80’lerde Boğaz’dan olta atsak muhakkak bir balık tutardık, hatta o zaman oltayla balık tutan balıkçılar lüfer tutmaya çalışırken oltaya takılan palamutları etraftan geçenlere bedava verirdi” diyor. Tabii burada balık çeşitliliğinin azalmasının yanı sıra nüfusun yoğun derecede artması da bu anlamda önemli noktalardan biri. Osmanlı mutfağına baktığımızda da şu ana kadar pek duymadığımız lüfer, mercan, tekir, palamut balıklarının dolması; kılıç mersinbalığı pastırması, istiridye pilakisi, ıstakoz tarator, tarak salçası gibi çeşitli reçetelerden de bahsediliyor. Maalesef görüyoruz ki aslında bu çeşitlilikte de bir azalma var. Aslında mutfak kültürümüzde deniz ürünleri anlamında bir daralma yaşanıyor. Bu ortamın doğal olarak eğitime de yansıdığını düşünebiliriz. Biz müfredatımızda teknikleri vermeyi önemsediğimiz için bunları öğretebileceğimiz balıkları elbette bulabiliyoruz.

Yuvarlak balık mı, yatay balık mı, kaç fileto çıkıyor, bunlar önemlidir. Yatay balık deyince sözünü ettiğimiz dil ve kalkan balıkları. Tabii bu da eğitimde belli bir maliyet yükü de yaratmakta. Biz bir vakıf üniversitesiyiz, bunun devlet okullarında daha zor olduğunun farkındayız. Bu çeşitlilikte malzeme sağlamak gerçekten çok zor. Biz muhakkak her öğrencinin ıstakozla çalışmasını istiyoruz ama birçok okulda bu ancak eğitmen şefin ıstakozu göstermesi ve öğrencilerin izlemesi şeklinde mümkün olabiliyor. Bu kültürün gelişmesinde eğitim alanında da bir daralma olduğunu söyleyebiliriz; fakat bunun yanında çeşitli ürünlere ulaşmamız da zor. Biz ızgara balık severiz ve sosla da pek buluşturmayız balığı. Bu yüzden de bazen çiftlik balıklarıyla ilgili olarak yeni teknikler, yaklaşımlar geliştirmek de gerekiyor olabilir. Uluslararası mutfaklara baktığımı

DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU: “Aslında mutfak kültürümüzde deniz ürünleri anlamında bir daralma yaşanıyor. Bu ortamın doğal olarak eğitime de yansıdığını düşünebiliriz. Biz müfredatımızda, teknikleri vermeyi önemsediğimiz için bunları öğretebileceğimiz balıkları elbette bulabiliyoruz. Biz bir vakıf üniversitesiyiz, bunun devlet okullarında daha zor olduğunun farkındayız.” 

bunların daha mevsimsel olarak yenilmesi şeklinde. Bu anlamda eğitimdeki bu çeşitliliğe dikkat etmek zannediyorum insanların farklı lezzetleri kullanmasını ve biraz daha yenilikçi bir yaklaşım sağlayacaktır. Diğer yandan, keşke geleneksel Osmanlı-Türk mutfağını da unutmasak. Çünkü orada da az önce bahsettiğimiz farklı teknikler var. Bu tekniklerin takip edilmesi için biz kendi içimizde belli çabalar içindeyiz ama zannediyorum orada da biraz daha eski aşçıların, ustaların el vermesi gerekiyor. Maalesef usta-çırak ilişkisinin biraz sektörde azalmaya başladığını düşünüyorum. Bu değerleri daha içselleştirip, belki üniversitelerde misafir şeflerle genç nesile de aşılanması gerektiğini düşünüyorum.

Ferit Özkaşıkcı: Süreyya Üzmez, Türkiye’de bilhassa son 10-15 yıl içerisinde yeme-içme sektöründeki gelişme ve değişimde, deniz mahsulü içeren restoranların yeri sizce nedir? Bir de yine bu süreçte sizin türünüzdeki restoranlarda müşteri profilindeki değişim ne yönde?

Süreyya Üzmez: Çocukluk yıllarımda, şeker çuvalından dört buçuk metrelik bir teknemiz vardı. O zamanlar branda bile lükstü, hatırlarsınız belki. Yakaladığımız balıkları hale götürürdük. Levrekler limanda kaynardı. Limanın içinde gözünüzü kapatın yine yakalardınız. Sardalya yavrusu kaynardı ortalık. Onları lüfere yem yapardık. Bundan 13 yıl önce Fransa’da Jean Claude Secondé isminde, balığa çok meraklı bir sunucu, bir televizyon programında şöyle dedi: “Ben bir sene ekranlara veda ediyorum ve Fas’a gidiyorum. Seneye döndüğümde tekrar burada kan değerlerime bakacaksınız.” Canlı yayında hemşireler, doktorlar geldi ve gitmeden kan değerlerini ölçtüler. Ve bir yıl sonra Fas’tan döndüğünde 10 yaş gençleştiğini söylediler. Fas’taki o köyde ortalama ömür 110 yılmış. 120’yi de geçenler varmış ama biz yine ortalamadan gidelim. Nedeni sabah, öğle, akşam sardalya yenmesi. Biz sardalyayı yeni keşfediyoruz. Yıllarca soğuk zincirle Türkiye’ye gelen balıklarla yaşadık ama elimizin altındaki nimetlerden faydalanamadık. Bu, hâlâ daha devam ediyor. Kabuklu deniz ürünlerine karşı inanılmaz bir ilgisizlik var Türkiye’de. Tanrı’nın bize sunduğu bedava bir protein kaynağı. Elinizi denize sokun, alın ve yiyin. Türkiye’de kabukluların tüketimi 1 gramın altında, kara midye de 27 gram civarında. Dolayısıyla kişi başı 5,4 kilogram su ürünleri tüketiminin olduğu bir ülkede balık restorancılığı yapmak çok zor. Ben Silahlı Kuvvetler’de 29 yıl 8 ay görev yaptıktan sonra Ankara’da sokak arasında bu işe soyundum. Müslüman mahallesinde salyangoz satmak gibi bir şeydi. Türkiye’de bir tek Ankara’da balık tüketiminde artış var. Hem de ciddi oranda. Niyazi Önen hakikaten et işiyle uğraşsaydı, bu işletme yeteneğiyle dünya çapında bir sermaye elde ederdi. Ben kebapçı olsaydım bambaşka bir noktada olurdum ama şuna inanıyorum, Türkiye balık yemeli, çocuklarımız balık yemeli. Dünyanın en kaliteli hayvansal proteini balıkta. Japonya’nın, İskandinav ülkelerinin durumu ortada, refah seviyeleri belli. Balık, insan sağlığı ve zekâsı için inanılmaz bir ürün. Türkiye’de pek çok balık restoranı açılıyor ancak bir balık restoranına balık restoranı demek için, gelen meze tabağında lakerda, karides, ahtapot, kalamar, sübyenin olması gerekiyor. İstanbul’da bin tane balık restoranı varsa, bu saydıklarımı verebilenlerin sayısı 10’u geçmez… Bunları küçümsemek için söylemiyorum. Bu durum, balık mutfaklarının ‘cost’unun çok yüksek olmasından kaynaklanıyor. Biz birazcık amatör ruhla bu işi yürüttüğümüz için bu günlere geldik. Sürdürülebilir balık restoranı işletmek bu saatten sonra çok daha zor. Çünkü altı ayda bir ÖTV zammı var. Balık deyince aklımıza rakı

SÜREYYA ÜZMEZ: “1950’li yıllarda, Arnavutköy’de orkinoslar zıpkınla vurulurmuş. Moda, barbunya yatağıymış. Bebek’te kırlangıç yuvaları varmış. O günlerden bu günlere geldik.”

ya da şarap gelir. İkisi birleştiğinde lokantanızın adı ‘kazıkçı’ya çıkar, çok pahalı olur. Zaman zaman Türkiye, Yunanistan’la mukayese edilir ama yapılan hata şudur: Yunanistan’da satılan balıklar genelde kafalı olmayan küçük balıklardır. Kafalı olmayan, küçük balıkların cost’u çok düşüktür. Önemli olan 10 kiloluk lagosu parçalayıp satabilmek. Bir tane lagosun maliyeti inanılmaz rakamlar. O yüzden de balık restoranları yollarına meze ağırlıklı

SÜREYYA ÜZMEZ: “Dünyanın en kaliteli hayvansal proteini balıkta. Balık, insan sağlığı için de zekâ için de inanılmaz bir ürün. Japonya’nın, İskandinav ülkelerinin durumu ortada, refah seviyeleri belli.”

devam etmek zorunda kalıyorlar. Son yıllarda profilde değişme var tabii. Ankara’da özellikle alkol satmayan restoranların sayısında artış var ve onların ayakta kalma şansı daha fazla. Onun dışında zaten işletmeler sürekli vergilerle boğuşuyor. Ayrıca hepimizi ilgilendiren çok ciddi bir konu var. Örneğin siz bir işletmecisiniz, sizinle beraber 50 kişi çalışıyor restoranda. Çalışanlarınız bazen sizi feda ediyorlar. Yanımızda garson iki yıl çalışmış, başka firma geliyor, transfer teklifi ediyor ve garsonunuzu alıyor. Sonra o garson “Beni işten çıkarttılar” diyerek size dava açıyor, iki tane de yalancı şahit buluyor. Dolayısıyla bir de tazminat alıyor. Türkiye’de restoran işinde bu davayı kazanan neredeyse yok, hep işçiler kazanıyor. Bu durum işletmelerde büyük bir moral bozukluğu yaratıyor. Elbette kimse kendisi için çalışan elemanının hakkını yemek istemez ama bu sektörün gelişmesini engelleyen en ciddi konulardan biri bence. Onun dışında Türkiye’de balık restoranları hammadde maliyet yüksekliğiyle karşı karşıya. Bundan dolayı restoranlar gıda boyalı, birden fazla koruyucu madde içeren, hatta bazı Avrupa ülkelerinde yasaklı ürünleri buraya getirip satıyorlar. Türkiye ne yazık ki buna müsaade ediyor. Bu balıkları özellikle çocuklar yiyorlarsa, uzun dönemde vücudun yazılımını bozuyor, kansere dahi yol açabiliyor. Ürünlerin isimlerini söylemek istemiyorum ama zaten biliyorsunuz çoğunu. Bu da işini ciddi ve iyi yapan, titiz restoranlar için haksız rekabet sağlıyor. Dil balığı olarak önünüze gelen aslında dil balığı değil. Etikette farklı bir isim yazıyor; çünkü o ürünün ismi yazsa herkes internete girip içinde neler olduğunu görür. 1950’li yıllarda orkinoslar Arnavutköy’de zıpkınla vurulurmuş. Ben Kuleli’de 1973-76 arası okudum. Arkadaşlarla yarışa girerdik, hangi kova daha önce lüferle dolacak diye. Moda, barbunya yatağıymış. Bebek’te kırlangıç yuvaları varmış. Şimdi o günlerden bu günlere geldik ama dünyanın sonu değil. Ben hep “En geç, en erkendir” derim. Bizi öldüren sadece zamansız ve usulsüz avlanma değil. Deniz kirliliği de var. Mesela deniz çiftliklerini yerden yere vuruyorlar. TRT’de program yapıyordum, Ildırı’da bir balık çiftliğinden görüntü aldım. Çiftliğin içi pırıl pırıl, etrafında naylon poşetler. Çiftliklerden şikâyet edenler denizi kendileri kirletiyorlar. Adamlar iki ağ yaparak pislik akmasını engellemişler. Biz kirletiyoruz denizi. Özel-

MEHMET YAŞİN: “Bizde balık niye yenmez? Bir defa balık cinslerini bilmeyiz. En fazla hamsiyi, palamutu, belki istavriti biliriz. Pişirme tekniklerini de bilmeyiz. Balığı sadece ızgara ya da tava yaparız.”

likle kimyasalların yaptığı tahribat çok fazla… Şimdi bir de santrallar başladı, sıcak suyu denize veriyorlar. İki derece fark, ekolojik sistemi bozuyor. Hep kötüye mi gideceğiz? Kuantumda hep kötü yoktur, mutlaka bir yerden döneceğiz. Saros Körfezi’nde sahil güvenlik bir dönem hatta 15 gün işini düzgün yapsın, çok şey fark eder. Çünkü mesela kefal 500 bin yumurta bırakabiliyor. Bunun yüzde 10’u bize kalsa hakikaten Türkiye akvaryum olur. Denizlerimizi akvaryum yapmaya ihtiyacımız var; çünkü bu işi 100 yıl daha yapmak istiyorsak balığa ihtiyacımız var. Bunlar benim restorancılığımın tamamlayıcı unsurları. Yarın lüferi bulamazsam ne yapacağım, değil mi? Bu karamsar bulutların arasında her zaman güneşi göreceğime de inanırım. Hep beraber güzel günleri göreceğiz.

Ferit Özkaşıkçı: Mehmet Yaşin, sizce deniz mahsulü ürünlerin gerek üretimi ve gerekse tüketiminde medyanın sektöre olumlu ve olumsuz etkileri nelerdir? Bir de sizce Türk insanı balığı ve diğer deniz mahsullerini ne kadar tanıyor? Bütün Türkiye’yi gezdiniz, dolaştınız. Restoranları, insanları gördünüz… Nedir görüşünüz?

Mehmet Yaşin: Bizde yalancıktan bir atasözü vardır: “Denizden babam çıksa yerim.” Sen ilk önce denizden çıkan balığı ye de sonra babanı ye. Halbuki biz bir yarımadayız ama balığı tanımayan, sevmeyen, yemesini bilmeyen bir yarımadanın insanlarıyız. Karadeniz’den başlayalım. Karadeniz’e baktığınız zaman bilinen balıklar hamsi, tekir ve küçük mezgit üçlüsünün tavasıdır. Belki biraz da palamut yenir. Karadeniz’de en bilinen yemekler karalahanadır, mısır unudur, kayganadır… Oradaki lokantalar en lezzetli kuru fasulyeyi pişirmekle övünürler. Kavurmaları meşhurdur. Karadeniz’den İstanbul’a doğru gelirsek, İstanbul biraz balık konusunda ilgilidir ama Anadolu’dan gelen göçler bunu baltalamıştır. Ege’de yine biraz daha iyidir. Sonra Akdeniz sahili başlar. Akdenizlilik balık yemek demektir, balıkla eşdeğerdir ama Antalya Türkmen’dir. Şişkebap yerler, tahinli piyazın yanında Şişçi Ramazan en rağbet edilen lokantalardan biridir. Onun hemen bitişiğindeki Mersin’e gelelim. Tarsus’ta tantuni en değerli yemeklerin başındadır. Adana’da kebap vardır. Kahramanmaraş da Akdenizli sayılıyor, o da kebaptır bildiğiniz gibi. İç Anadolu zaten balıkla çok haşır neşir değildir. Hamurcudur, bulgurcudur, bakliyatcıdır. Peki bizde balık niye yenmez? Bir defa balık cinslerini bilmeyiz. En fazla hamsiyi, palamutu, belki istavriti biliriz. Lüferi bile Anadolu çok bilmez. Bir de pişirme tekniklerini bilmeyiz. Balığı sadece ızgara ya da tava yaparız. Daha sofistike bir yemek yapmak istiyorsak da buğulama… Biz neden balık yemiyoruz? Çünkü balık yemek yetenek isteyen bir şeydir. Boğazımıza kılçık kaçacak diye kılçıktan korkarız. Balığı ayıklamak bir cerrah inceliğinde yapılması gereken bir iştir. Süreyya Bey bilir, tabakların yarısı balıkların yarısıyla geri döner. Çünkü ayıklayamazlar. Kaba etler ayıklanır, halbuki balığın en lezzetli yerleri kemiğe yakın yerleridir. Büyük balıkların kafaları atılır. Halbuki yine en lezzetli yer kafa ve yakadır. Biz balığı tanımayız, onun için de Süreyya Bey’in dediğin gibi, bir balık sanki başka bir balıkmış gibi yutturulur. Ucuz balık pahalı balıkmış gibi satılır. Çocuklarımızı fener balığıyla korkuturuz. Çünkü o, çirkin bir balıktır ama çok lezzetlidir. “Uslu durmazsan seni bu balığa yediririm” derler çocuklara. O korkuyla büyüyen bir çocuk tabii ki balığın yanına bir daha hiç yaklaşmaz. İstanbul’da da maalesef balık kültürü giderek geriliyor. Mesela Ermeniler gitti, palamuttan ve uskumrudan yapılan balık dolması bitti. Ayrıca düzgün çiroz yapamaz olduk. Palamut pilakisi vardı evvelden, onlar da bitti. Hatta o güzelim kalkan, Anadolu usulü tandırlara indi. Kalkan ilk zamanlarda tava, biraz yağlandığında da ızgara yapılır. Başka şekli olmaması lazım. Hamsi tavadır. “Hamsi koydum tavaya, başladı zıplamaya” diye şarkı yapmışlar. Biraz yağlı Marmara hamsisiyse ızgara yapabilirsiniz. Biz hangi balığı nasıl pişireceğimizi de bilmeyiz. Şunu da düşünüyorum tabii; diyelim tüm Türk halkını eğittik, herkes balık sevmeye başladı… Peki bu balıklar nerede? Denizlerimizde balık kalmadı ki. Troller, gırgırlar denizin dibini süpürüp götürdüler. Dışarıda 35-40 liradan palamut satılıyor. İnsanlar nasıl alır? Biraz da tabii ki devletin politikası denizdeki katliama son vermek, yasakları iyi uygulayıp o balıkların üremesine yardım etmek olmalı. Bir yazımda teklif etmiştim; bir yıl yasaklayalım balık avlamayı. Bir yıl balık yemeyelim, böylece balık üresin, çoğalsın. Biz deniz deyince sadece balık düşünüyoruz. Bir de deniz ürünleri var. Deniz ürünlerini tüketmememizin nedeni biraz da dinimizdir. Dinde yasak değildir ama mekruhtur deniz ürünleri. Onun için de biz o güzelim ıstakozların -ki kalmadı-, kalamarların -ki onlar da Hindistan’dan geliyor- tadına bir türlü varamadık. Deniz deyince sadece balığı düşündük ama sadece 4-5 balık. Balıkla tüketim arasında da bir kopukluk var. Balık yeneceği zaman deriz ki gidelim bir deniz kıyısında oturalım, balığımızı söyleyelim. Şıkır şıkır havayı seyrederek yiyelim. Olmuyor çünkü o dediğiniz yaz mevsiminde olur. Ama yazın balık yok. Kışın soğuğunda da balıkçıya gitmiyoruz. Balığın bol olduğu zamanda üşüyoruz. Zaten balıkçıya gittiğimizde de çok az sayıda balığa ulaşabiliyoruz. Mezeleri aşıp balığa geldiğim zaman zaten doymuş oluyorum. Bir bakıyorum ki balık yemeden kalkmışım.

Ferit Özkaşıkcı: Niyazi Bey, sektöre yıllarını vermiş bir kişi olarak Dardanel’in sektördeki yolculuğunu bizimle paylaşır mısınız? Balık tüketimini artırmak konusu, okur kitlemiz için de oldukça önemli. Bu konuda neler söylemek istersiniz? Niyazi Önen: Biz bu işe başladığımız zaman, yani 35 yıl önce, Türkiye’de balık konserve tüketimi yok denecek kadar azdı. Bir tek Gelibolu’da küçük birkaç tane fabrika vardı. O zamanın ünlü markalarından biri Aleaddin’di. Aleaddin, Cumhuriyet öncesine dayanan bir konserve fabrikasıydı. Belirli bir sardalya üretimi yapılmış fakat ne yazık ki büyüyememiş. Biz ton balığı işine başladığımız zaman, deniz ürünleri sektörüne ilk defa Türkiye’de bu yatırımı yaptık, dondurulmuş ürünlerin ihracatıyla başladık. Ardından bu işi daha katma değerli bir hale getirmenin şart olduğunu düşündük ve yatırım yapmaya karar verdik. Dünyadaki büyüklükler nelerdir diye araştırdık. Tabii bunları 1980’li yıllarda düşünüyoruz. Dünyada çok tüketilen ton balığı vardı ama Türkiye’de sıfır. Oradan işe başladık. Önce tamamen ihracata yönelik çalıştık. Sonunda Türkiye iç pazarına satmak istiyorduk. Tüm İstanbul ve Marmara’daki şarküterileri dolaştık. Zorla birer koli ton balığı verdik. İki haftanın sonunda çok az satış vardı. İstanbul’da birkaç tane iyi şarküteri satıyordu. Bir yerde bir yanlış yaptığımızı düşündük. Bakıyorduk Avrupa’da, tüm dünyada bu ürünler satılıyor. İşte pazarlamanın önemini ilk defa o zaman fark ettik ve bir pazarlama yolu çizdik. 1991 yılında Körfez Savaşı’nın başladığı gün reklamlarımız da başladı. O zamanlar bir TRT, bir de Star TV vardı. Tabii herkes savaşı takip ettiği için

NİYAZİ ÖNEN: “Bizim halkımız, evlerinde balık tüketirken kılçıklı balık istemiyor, keskin balık tadını sevmiyor, evin kokmasından hoşlanmıyor. Öncelikle insanlara rahat tüketecekleri ürünleri sunarak bu işe biraz hız verebilir, sonra kategoriyi adım adım büyütebiliriz.”

televizyonlar sürekli açık ve bizim reklamlar dönüyor. O reklamlarla birlikte bir anda satışlar patladı. Ondan sonra pazarlamayı ön plana alan bir politika izledik. Hâlâ da yolumuza bu şekilde devam ediyoruz. Kampanya yapılınca tüketim yükseliyor. Bunun için de ciddi yatırımlar yapılması gerekiyor. Geldiğimiz yerde, Nielsen verilerine göre, yüzde 20 büyüdüğümüzü görüyoruz. Hatta şunu söyleyeyim, birtakım sanayicileri ve işverenleri de yüreklendirmiş olalım: FMCG grubunda en yüksek yüzde olarak büyüyen kategori, balık konserve grubu oldu. Ardından da enerji içecekleri geliyor. Yani, reklamın etkisi oluyor. Tabii sadece kendi markanızı değil, aslında kategoriyi büyütüyorsunuz. Strateji olarak bizim için tüketiciler ve sanayiciler tarafı var. İtalya’da balık konserveciler kendi aralarında yıllık toplantılar yapıyorlar. Yüzde 2-3 oranında pazarlama bütçelerini kabul ediyorlar. Mesela bu rakam ton balığında yüzde 3’tür. Söz veriyorlar, herkes kendi markasıyla öyle devam ediyor. Bizim de buna ihtiyacımız var. Tüketimin artması için benim tespit ettiğim birkaç nokta var. Örneğin bizim halkımız evlerinde balık tüketirken kılçıklı balık istemiyor, evin kokmasından hoşlanmıyor. Balığı yerken keskin balık tadı almayı pek sevmiyor. Belki önce insanlara rahat tüketecekleri ürünleri sunarak bu işe hız vermek mümkün olabilir. Ondan sonra da bu kategoriyi adım adım büyütmek için pazarlama faaliyetlerinde bulunmamız gerekli.

Ferit Özkaşıkcı: Melih Bey, Su Ürünleri Tanıtım Grubu neden kapandı?

Melih İşliel: Su Ürünleri Tanıtım Grubu’nu 2008’de kurduk. Aslında çok başarılı işler de yapıyordu. Balık, markalı bir ürün olmadığı için, burada balık ‘balık’ olarak satılıyor. Markalaşma çok zor. Sektör olarak hareket edelim istedik. Epey yol alındı. Özellikle yurtdışında yeni pazarların açılması, Türkiye’de de tüketimin artırılması amacıyla yola çıktık. Maalesef Türkiye’de yetiştirici birliklerinde kanunen önemli paralar toplanamıyor. Ancak kendi hayatlarını idame ettirebiliyorlar. Burası iyi bir kaynaktı ama Türkiye’de bütün tanıtım gruplarının kapanmasıyla bu noktaya geldi. Tüm tanıtım gruplarını tek bir çatı altında topladılar. Merkezi bir yönetim anlayışıyla projeleri destekleyelim dediler. Bu projeler de tabii ki olacak ama özellikle de yurtdışı ihracata yönelik ya da yurtdışı tanıtım projelerine ağırlık verilecek. İşin özü, ihracattan toplanabilen bir para olduğu için yurtdışında da devamlılığı olacak gibi görünüyor. Ben, biraz da Türkiye’de balık tüketimine ilgimiz, değerlerimiz üzerine konuşmak istiyorum. Biz su ürünleri sektörü olarak yurtdışında yılda yaklaşık 15 fuara gidiyoruz. Ürünlerimiz de levrek, çipura, alabalık ve orkinos. Orkinos özeldir, Japonlara gider; onun dışındaki üç balığı da dünyanın her yerine satmaya çalışıyoruz. İşin özü, su ürünlerine tüm dünyada ihtiyaç duyulduğu ve Avrupa Birliği en büyük pazarımız olduğu

NİYAZİ ÖNEN: “Bizim halkımız, evlerinde balık tüketirken kılçıklı balık istemiyor, keskin balık tadını sevmiyor, evin kokmasından hoşlanmıyor. Öncelikle insanlara rahat tüketecekleri ürünleri sunarak bu işe biraz hız verebilir, sonra kategoriyi adım adım büyütebiliriz.”

MELİH İŞLİEL: “Türkiye’de alabalık gibi bir ürün var. Dünyanın en büyük alabalık üreticilerinden biriyiz. Et ırkından beslenen bir balık ve her yerde üretiliyor. Nasıl kebap kültürü bütün şehirlerimizde varsa bu da yaygınlaşsın istiyoruz.”

için bu ürünlerle ilgili herhangi bir engellemeyle karşılaşmıyoruz. Bugün Avrupalı ne yiyor? İtalya, İspanya gibi güney ülkelerinin tüm dünyadan ithalat yoluyla farklı ürünlere erişim becerisi var. İtalya ve İspanya, Türkiye’nin en büyük pazarlarındandır ama İtalya’da halk kafalı balık yer. Pek filetoya itibar etmez. İspanyollarda ise paranın hakkını veren, çok güzel ve değişik ürünleri bulmak mümkün. Hem Atlantik’ten hem de dünyanın çeşitli yerlerinden toplarlar. En lüks restoranda Portekiz’de, İspanya’da üretilen kalkan balığını verirler. Dil balığı -ki o da önemli derecede yetiştiriciliktir- verirler. Biz gerçekten çok şanslı bir coğrafyadayız. Avcılıktan elde edilen balıkların efsane tatları var ama biz, kendi değerimizi tam anlamak ve anlatmakta zorluk çekiyoruz. Bizde balığı evde pişirmek istemezler. Bildikleri tek pişirme yöntemi kızartmadır, onun da koktuğunu söylerler. Fırında pişirilmez. Kafalı balık da yapılmıyor pek. Herkes balık gibi kokmayan balık istiyor. Bizim bütün paydaşlar olarak bu işe önem vermemiz gerekiyor. Aynı zamanda şehir efsanelerinden de uzaklaşmamız lazım. Sağlıklı, sürdürülebilir ama aynı zamanda erişilebilir, alım gücümüze uygun gıdalarımızı değişik yöntemlerle pişirip halkla buluşmasını sağlamak gibi bir hedefimizin olması önemli. Türkiye’de alabalık gibi bir ürün var. Dünyanın en büyük alabalık üreticilerinden biriyiz. Et ırkından beslenen bir balık ve her yerde üretiliyor. Nasıl kebap kültürü bütün şehirlerimizde varsa bu da yaygınlaşsın istiyoruz. Sadece sağlık açısından değil, lezzet açısından da bir yerlere getirmeliyiz diye düşünüyorum.

Defne Ertan Tüysüzoğlu: Üniversite eğitiminden bahsettik ama tüketicinin de eğitimini konuşuyoruz aslında. Bazı politikalarla sanki balıklara da yabancılaşıyoruz. Barselona’yı görmüş olanlar muhakkak La Boqueria Pazarı’na gitmişlerdir, oradaki ürün çeşitliliğini görmüşlerdir… Deniz mahsulleri, balıklar, kabuklular, aynı zamanda sebzeler… Ayrıca bu bir festival havasındadır. Mutlaka görmek ve o sırada yiyemeseniz bile yemek isteyeceğiniz envai çeşit ürün yer alır pazarda. Ayrıca bu pazar, bölgenin etrafındaki küçük restoranlarla da zenginleşmiştir. Burayı gördüğümde Beşiktaş Balık Pazarı’nın gelmiş olduğu noktaya çok üzüldüm. Eski haliyle, yani kendine özgü romantizmi, festival havası, etrafındaki

DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU: “Kumkapı’da balık halimiz vardı. Balığınızı alır, oradaki bir restoranda pişirtirdiniz. Bu da balık tüketme ritüelinin bir parçasıydı. Haller uzaklara gidince bu ritüel de azaldı. Bunlara sahip çıkmıyoruz, o yüzden de balığa ve deniz mahsullerine biraz yabancılaşıyoruz.”

restoranlar ve Çarşı ruhuyla bambaşka bir pazardı. Barselona’dakini görünce diyorsunuz ki bizim de böyle bir yerimiz vardı, bunu değiştirdik. Yazık. Budapeşteye’ye gidiyorsunuz, Grand Market’in alt katına giriyorsunuz, gezdiğiniz tüm balıkçıların arkada soğuk odaları var. Gayet hijyenik bir şekilde balıkları oradan çıkarıyorlar. Yaşlı teyzeler fileleriyle geliyor, oradan alışverişlerini yapıyorlar. Peki, biz bunu nerede yapacağız? Şimdi birazcık belki Kadıköy’de kaldı. Ankara fena değildi bir zamanlar, hep İstanbul’dan daha iyi balık buluruz derdik. Böyle bir yabancılaşma da var şu anda. Biz aslında balığı artık pek görmemeye, balığa pek dokunmamaya ve onu hissetmemeye başlıyoruz. Bu anlamda evet, fish finger’ların kullanımı çok kolay ama diğer taraftan da bu geleneği, heyecanı, ritüeli kaybediyoruz. Gastronomi turizminden bu kadar çok bahsederken aslında bu gibi marketlerin en önemli destinasyonlar olduğunu da unutmamamız gerek. Böyle bir model geliştirdiğimizde, çocuklarımız da bunları görerek büyüyecek. Biz acaba bu heyecanı biraz hayatımızdan mı çıkarıyoruz?

Fransa’dan şefler geldi, balık haline götürdük onları. Harika diyorlar ama devamlılığını sağlamak pek mümkün değil. Kumkapı’daki balık halimiz böyle miydi? Balığınızı alır, oradaki bir restoranda pişirtirdiniz. Bu da balık tüketme ritüelinin bir parçasıydı. Haller uzaklara gidince bu ritüel de azaldı. Bunlara sahip çıkmıyoruz, o yüzden de balığa ve deniz mahsullerine biraz yabancılaşıyoruz. Gençleri balığa yaklaşmaya, onu koklamaya yönlendirmeliyiz ki eğitimini verirken de bu bizim için çok daha kolay olsun.

Süreyya Üzmez: Hemen aynı konuya devam edeyim. İlk kitabımda ‘Çocuklara Balık Sevdirmenin Yolları’ diye bir bölüm var. Çocuklara balık sevdirmek çok zor. Balık kokusuna alerjileri var. ‘Simit balık’ diye bir şey yarattım. Balığı simit şekline sokup üzerine de susam koyuyorsunuz. Levrek ve lagostan yapılıyor, yanında patatesle beraber. Çocuk önce patatesi yiyor, sonra balığı… Bir diğeri kekikli kılıç trança. Pirzola biftek gibi. Dolayısıyla önceden balık yemeyen çocuk, eğer yediği balığı severse 2-3 sene sonra lüfere, levreğe geçiyor. Türkiye’de balık tüketimi kişi başına 5,4 kilogramsa bunu artırmanın yollarını arayacağız. Bir süre sonra normale dönebilir. Mesela benim 2005’te aldığım patentler var: Balık pastırma, balık Adana, balık sucuk… İnanılmaz talep var bunlara. Balık Adana’yı normal Adana gibi yiyor insanlar. Kalamar ve ahtapottan balık kokoreç yapıyorum. Genel kabul gören lezzetlerle damaklara hitap edemezseniz ayakta kalamazsınız.. Tabii bir yandan da öyle zor bir ülkedeyiz ki. Restoranı ilk açtığımda Fransa’dan istiridye getiriyorum. İlk sene çöpe attığım istiridye, o zamanın parasıyla 35 milyar lira. Çanakkale’den sülünez getirttim, bir müşteriye gönderdim. Övgü beklerken demiş ki: “Patrona götürün bunu, biz hayvan yemeye gelmedik buraya, balık yemeye geldik”. Bir balık restoranı sahibi olarak benim deniz ürünlerine ihtiyacım var. Japonya’da yediğim en pahalı denizhıyarını araştırdım, menşei Ayvalık çıktı.

Ferit Özkaşıkcı: Son olarak Mehmet Yaşin’e soralım, medya bu işin neresinde?

Mehmet Yaşin: Hiçbir yerinde. Biz aslında işin hep kötüleme yerindeyiz. “Balık fiyatları dayanılmaz ölçülere geldi”, “Büyük balıkları yemeyin, daha çok cıva var, zehirlenirsiniz” gibi sürekli tehlike arz eden haberler… “Konserve işlenmiştir, zararlıdır” gibi olumsuz haberlerin çoğunlukta olduğu bir medyadır bizim medyamız. Hiçbir zaman bu sektörün derdine çare arama niyetinde değildir. Aksine, daha çok sansasyonel ve magazin türü haberle haşır neşir olur. Medya ilişkisini Norveçliler çok iyi kullanıyorlar. Hatta bu ilişkileri sayesinde somon balığı Türkiye’nin milli balığı haline geldi. Herkes somon yiyor. Zayıflamak isteyen de somon yiyor, omega-3 almak isteyen de… Ben dahi 5 kere Norveç’e davet edilip, 6 kere televizyon programı yaptım. Yazdıklarım hariç. Acaba bizim balık sektörü de böyle bir çalışmaya giremez mi? Siz de böyle bir tanıtım birlikteliğiyle balığı anlatabilirsiniz diye düşünüyorum. ‘Hoş Geldin Balık’ diye bir yazı yazmıştım. Balık yasağı kalktığı zaman bir hafta boyunca balık haftası ilan edelim, bu işi festivale çevirelim demiştim. Boğaz’da çoluk çocuk el ele tutuşalım, gelen balıklara beyaz karanfiller atalım. Lokantalar yüzde 50 tenzilatlı olsun. Televizyonlar balık üzerine programlar yapsın. Yazarlar balık üzerine konferanslar versin. Böyle bir festival düzenleyelim ve bunu uluslararası hale getirelim. Bir sürü ülkede kendi yiyecek ve içecekleri için bu tarz karnavallar vardır. Bu yazının ardından bu karnaval, Samatya’da bir balıkçının önünde yapılan ızgara partisinden öteye geçemedi. Bu işten ekmek yiyen sanayicinin ve balık satıcısının işin içine girmesi lazım. Burada da medyaya iş düşüyor.. Bir defa lokantalarda bu mevsimde bayat balık yiyemezsiniz. Balıkların hepsi tazedir. Bu lokantalarda ustalık ızgaranın başındaki adamdadır. İyi bir ızgaracınız varsa sizin balığınız lezzetlidir. Diğer yandan biz ıstakozu, yengeci bilmeyiz. Esas ustalık orada. Onları pişirebilmek, balık lokantasının önceliği olmalı. Ben balık yemeye yıllardan beri Kıyı’ya giderim. Kıyı’ya neden giderim biliyor musunuz? Balık yemeye değil, Ermeni pilakisine. Tabii ki balıkları da balık mezeleri de çok lezzetlidir ama özellikle Ermeni pilakisi yemeye gidiyorum. Bizim lokantalarımızda balıkla, deniz mahsulüyle öne çıkan çok örnek yoktur. Lüfer, palamut lokantası diye bir şey yoktur. Olamaz da zaten. Onun için burada size çok iş düşüyor. Tabii medyanın, yani bizim de size yardımcı olmamız gerekiyor. Bunun için de önce medyayı eğitmek lazım. Medya da halkın bir parçası, onlar da bilmiyorlar. Balığı sadece akvaryumda görenler var. O yüzden bu bilinçlendirmede sizin üstünüze çok büyük görevler düşüyor.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir