“Günlerden bir gün Balat’ın tarihi ara sokaklarında gezinirken bir vaha çıktı karşıma ve işte Forno böyle doğdu! Şimdi burada lezzet ve kalite keşfine çıkanlarla mutfağımı paylaşıyorum. Aile kasabımdan etimi, beni yıllardır kollayan mahalle manavından sebzelerimi, kadınlar pazarından baharatımı alıyorum. Çalışma arkadaşlarımla taş fırınımda ev yapımı lahmacun ve pideler hazırlıyoruz. Hafta sonları minik kruvasanları sabah erkenden fırına atıyor, keyifli sohbetlerin yapıldığı açık büfemizi paylaşıyoruz. Çeşidimiz hep bol. Forno, insanların durmadan koşuşturma içinde oldukları bir şehirde, sanki zaman durmuş gibi dinlenebildikleri bir yer.” Yona Grunberg böyle anlatmış kurucusu olduğu mekanı. Kendisi şimdi hayatta değil ne yazık ki ama Forno Balat onun bıraktığı yerden devam ediyor, anısını en güzel şekilde yaşatarak.
Forno Balat, 2013 yılında Yona Grunberg tarafından kurulmuş. Öncelikle pastane konseptiyle başlanmış sonra lahmacun üzerine odaklanılmış. Bugün semtin klasikleşen mekanlarından birine dönüşen Forno Balat’ın işletmesini 2016 yılında Nurettin Kapıyoldaş devralmış. İsmini İtalyanca fırın kelimesinden alan Forno’da menüler, Akdenizli fırın lezzetleri olarak çeşitlenmiş. Önce lahmacun devamında ise pizza, kahvaltı, çorba, salata ve tatlı gibi lezzetlerle menü zenginleştirilmiş. Bununla birlikte açık büfe ve serpme kahvaltısı da bulunan mekan, ev yapımı ve yöresel ürünleriyle öne çıkıyor. Balat’ın güzel sokaklarından birindeki bu sevimli butik işletmenin arka tarafta küçük bir de bahçesi var. Mekanın işletmecisi Nurettin Kapıyoldaş, Forno Balat’la ilgili sorularımızı yanıtladı.
Menüde sabah kahvaltısından öğle ve akşam yemeklerine kadar zengin seçenekler var. Önce sabah kahvaltısından başlayalım, neler bekliyor ilk kez gelecekleri?
Kahvaltı çeşitlerimiz organik ürünlerden oluşuyor. Reçellerimiz ev yapımı, peynirlerimizi özel getirtiyoruz. Lokal ve yerel ürün kullanımı önemsiyoruz. Peynirlerimiz Trabzon’dan, fındık ezmesi Giresun’dan fıstık ezmesi Osmaniye’den geliyor. Zeytinyağlarımız ise rahmetli Yona Hanım’ın eşi Roni Bey’in Aydın’daki zeytin bahçesinden toplanan zeytinlerden elde ediliyor. Forno’ya ilk kez gelenleri zengin bir kahvaltı bekliyor. Hafta içi serpme, hafta sonu ise açık büfe kahvaltı seçeneklerimiz mevcut. Yona Hanım’ın reçetesiyle hazırlanan tereyağlı kruvasan, pişi, yumurtalı ekmek, sıcak pide, ev yapımı ekmek, simit gibi çeşitlerimiz mevcut. Salatalarımız, çorbalarımız, lahmacun ve pizza çeşitlerimiz ve kayısılı sufle tatlımız ile fark yaratan lezzetleri müşterilerimizle buluşturuyoruz.
Lahmacun, pide ve pizza konusunda da oldukça iddialısınız. Biraz bahseder misiniz?
Yaklaşık 1 yıl kadar lahmacun üzerine Ar-Ge çalışması yapıldı. Forno’nun lahmacunu Antep ya da Urfa yöresiyle ilgili olmayan, tamamen Forno’ya ait özel bir lahmacun. Taş fırında pişirilen lahmacunlarımızda, soğan ve sarımsak yok denecek kadar az, sebzeler çok az var ve et ağırlıklı bir lahmacun. Etin en güzel tarafı olan dana döş ile hazırlanıyor. 2020 yılının da Avrupa Yakası’nın en iyi lahmacuncusu seçildik. Vejeteryanlar için de peynirli lahmacun seçeneklerimiz var. Pizzalarımız da en az lahmacunlarımız kadar iddialı. 2021 yılında da yine bölgenin en iyi pizzacısı seçildik. Mozzerella, çedar, gorgonzola, parmesan, çeri domatesli 4 peynirli pizza, dana kaburgalı pizza, ızgara sebzeli pizza gibi çeşitlerimiz mevcut.
Forno Balat’ın menüsünde yer alan diğer seçenekler ve başka yerde bulunmayan imza lezzetler hangileri?
Forno’nun öne çıkan lezzetleri arasında roka salatası, kayısılı sufleyi sayabiliriz. Düğün çorbası, ev yapımı ayran aşı çorbası ve tavuk suyu çorbasıyla çorba çeşitlerimizi artırdık. Menüye ilave ettiğimiz tavuk salatamız ve pizza çeşitlerimizi de geliştirdik. Bütün ürünlerimiz tamamen organik, yöresel ve en kaliteli ürünleri misafirlerimizle buluşturuyor ve bu anlamda olumlu dönüşler alıyoruz.
İmza lezzetler deyince, organik kayısılı sufle’niz gerçekten çok lezzetli. Bu özel lezzeti sizden dinleyelim.
Organik kayısılı suflemiz ile iddialıyız. Özel fırınında hazırlanan bu tatlımız ev yapımı malzemelerden yapılması ile öne çıkıyor.
Balat son yıllarda İstanbul’un en popüler semtlerinden biri. Balat’ın en eski mekanlarından biri olarak bu konuda neler söylemek istersiniz.
Balat, tarihi ve kültürüyle şehrin koşturmacasından kaçanlar için adeta bir sığınak. İnsanlar buraya geldiklerinde enerjileri olumlu anlamda değişiyor. Farklı medeniyetlerin ve kültürlerin izlerini bulacağınız Balat sokakları herkese kucak açıyor. Hoşgörülü yapısıyla İstanbul’un önemli değerleri arasında yer alıyor. Balat, gastronomi çeşitliliğiyle de aldığı kültürel mirası sürdürüyor. Burada herkes yıllardır birbirinden alışveriş yapıyor, biz de etleri mahalle kasabından, sebzeleri mahalle manavından ve baharatları da Kadınlar Pazarı’ndan alıyoruz. Bu semtte böyle bir dayanışma hakim. Bu özelliğin korunması ve sürdürülmesi burada yaşayan bizleri de ziyaretçileri de mutlu ediyor.