İstanbul Rum Mutfak Kültüründe Kahvaltı Geleneği

by selenay

Bazen bir tat, bir koku yeter eski günlerden güzel bir anıyı hatırlamaya! Neşeli bir sofra canlanır hafızanızda, doyumsuz sohbetler, muhteşem dostluklar… Süt kokan bir dondurma, taptaze bir paskalya çöreği, asmadan koparılmış bir salkım üzüm… Biraz geçmişe gidiyoruz şimdi, İstanbul sokaklarında dolaşmaya çıkıyoruz hep birlikte… Büyükada’da, Heybeliada’da, Cihangir’de, Beyoğlu Balık Pazarı’nda, Mısır Çarşısı’nda…

Yüzyıllar boyunca büyük, ticari ve kültürel bir kent olan İstanbul, Akdeniz ve Karadeniz’in kesiştiği, ipek ve baharat yollarının buluştuğu bir kavşak noktası. Tarih içinde Roma, Bizans ve Osmanlı imparatorluklarının başkenti olan İstanbul’un kültürü, kentte yaşayan değişik etnik toplulukların kültürleri ve gelenekleri ile zenginleşti. Kültürlerarası bu etkileşim, yeme içme alışkanlıklarına da yansıdı ve kendine özgü bir ‘İstanbul mutfağı’ yarattı.

Bu topraklarda binlerce yıl iç içe yaşamış olan Rumlar, Ermeniler, Levantenler, Museviler, Kürtler, Aleviler, Süryaniler, Çerkesler, Gürcüler, Sakızlılar, Akdenizliler, Karadenizliler, Kapadokyalılar ve daha nice kültürlerin her biri kendi tatlarını ekleyerek ‘İstanbul mutfağı’nı oluşturdu. Bu yüzdendir ki İstanbul tıpkı kendi aurası gibi eşsiz, benzersiz ve çok lezzetli bir mutfağa sahip.

Aslına bakarsanız, Rum mutfağı denilince akla ilk gelen Rum meyhanelerinin sunduğu Rum mezeleri oluyor. İstanbul’da meyhanelerin varlığı Bizans’a kadar dayanıyor. Bizans döneminde de şehrin çeşitli yerlerinde meyhaneler bulunmaktaydı. Beyoğlu ve Kumkapı meyhanelerin çokça bulunduğu eski semtlerimizden. Bizans, Osmanlı ve yakın zamana kadar yoğunlukla Ermeni ve Rumların yaşadığı bu semtler, uzun zaman meyhaneleri, balıkları ve eğlenceleriyle ünlü semtler oldu. Artık o eski meyhaneler ve meyhaneciler olmasa da gelenek bugün de devam ediyor.

Rum mezeleri İstanbul’un meyhane ve lokantalarında çok önemli bir yer ve önem taşır. Çok çeşitlidir, çok renklidir ve çok lezzetlidir. Tıpkı birçok kültürü içinde barındıran ve hepsine ev sahipliği yapan İstanbul gibi, Rum mutfağı da içinde gerek kullanılan baharatlarıyla, gerek her mevsimde yetişen taze meyve ve sebzeleriyle, gerekse de diğer kültürlerin ruhunu da içinde barındırmasıyla bir damak yolculuğudur.

Klasik ve geleneksel Rum mutfağı

Ben doğma büyüme İstanbulluyum ve ailemle birlikte hâlâ İstanbul’da yaşamaya devam ediyorum. Bizim evde de çoğu Rum ailesi gibi sofra kültürü çok önemli bir yer tutuyor. Babam yemek yapmayı çok seven, çok yaratıcı, bir o kadar da yemesini ve içmesini bilen bir kişiydi. Evimizde yapılan muhabbetlerin çoğu sofrada başlar, rakıyla ve mezeyle renklenir, şarkılarla son bulurdu. Davetler, nişanlar, söz buluşmaları, yortular, Noel ve Paskalya bayramları… Hepsi bu şekilde kutlanır ve her davetin özelliğine göre de yemekler pişerdi. Bu gelenek halen daha aynı şekilde devam ediyor.

Mesela yılbaşında mutlaka hindi pişer ve yanında iç pilavla sunulur. Sakızlı çörekler hazırlanır, irmik helvaları pişer. Paskalyada yumurtalar boyanır, kuzular çevrilir, yine sakızlı paskalya çörekleri yoğrulur, kurabiyeler pişirilir. Misafirlerimizi ağırlarken mevsimine göre en tazesi olmak şartıyla balıklar sofrada yerini alır. Gerek fırında, gerek ızgarada, defne yapraklarıyla pişirilir, çeşit çeşit mezelerle süslenmiş sofralara en güzel şekliyle sunulur. Tatlılar da tabii ki sofraların baştacı olarak mutfağımızın olmazsa olmazlarındandır.

Bu anlattıklarım aslında klasik ve geleneksel Rum mutfağı hakkında bilinen genel bilgiler… Elbette bu güzel lezzetleri pişiren, büyük bir titizlikle sunan yetenekli ve yaratıcı eller; kahvaltı sofralarını da aynı özenle hazırlıyor, bu sofralara oturanlara unutulmaz lezzetler sunarak hayatımıza renk ve tat katmaya devam ediyorlar…

En tatlı sohbetler, unutulmaz muhabbetler…

İstanbul Rumlarının kahvaltı sofralarını anlatmaya, bizim evimizde yaz aylarında, hafta sonlarında tüm ailenin hep birlikte yaptığı zengin, renkli ve eğlenceli kahvaltılardan başlamak istiyorum. Ama unutulmaması gerekir ki sabah kahvaltıları olsun, akşam yemekleri olsun, bu sofraların büyüsü ve en önemli özelliği tüm ailenin büyük, küçük, kadın, erkek bir arada olduğu ya da dostlarımız, komşularımız, akrabalarımızın soframızda misafir edildiği, muhabbetin, konuşmaların içtenlikle, sevgi ve anlayış çerçevesi içinde olmasıydı. Dönemin gündeminde her ne varsa sofraya o yatırılarak adeta bir sosyal tarih çalışması yapar gibi paylaşılmasıydı.

Sofrada ne mi konuşuluyordu? Mahalle dedikoduları, cemiyetten haberler, siyaset, ekonomi, eğitim, iş ve meslek konuları, dünyadan haberler, özel şahsi meseleler, kavgalar, yapılan münakaşalar, sevdalar, aşklar… Yani kısaca hayata dair her şey bir şekilde konuşuluyordu bu masalarda…

Bu sofra muhabbeti genelde yemekler yendikten sonra, masadan kalkmayıp, sıra meyve veya tatlılara geldiğinde herkesin bir nevi dile gelerek fikir alışverişleri ve beyin fırtınaları yaparak yavaş yavaş rahatlaması, gerginliklerin yerini keyifli bir yorgunluğun farkına varılmasıyla devam ediyordu. Bu safhadan sonra artık iyice yumuşayan evin havası yerini şarkılar söylemeye bırakıyordu. Herkesin bu şarkılara eşlik etmesi hatta duruma göre belki de dans etmesi ile son bulan apayrı, büyülü, unutulmaz bir ritüel…

Tüm bunlar olurken damaklara yansıyan güzel tatların, yemeklerdeki lezzetlerin rolü elbette ki çok büyük. O güzel muhabbetlerin sonunda artık insanlar rahatlamış, bir çeşit deşarj olmuş, hafiflemiş ve dinlenmiş bir şekilde sofradan kalkardı. Zaten babaların anlattığına göre ‘çilingir sofrası’nın ismi de buradan esinlenerek anlam bulmuş. Nasıl ki çilingir her kapıyı açarsa, güzel lezzetlerle, itina ile kurulan bir sofra ve bu sofrada yapılan muhabbet de gönül kapılarını açar. Böylelikle insan rahatlamış olarak sofradan kalkar…

Ah o eşsiz kahvaltı sofraları!

Büyükada’daki evimizin bahçesinde bizzat her yaz topladığımız ve yetiştirdiğimiz çeşitli meyve ağaçlarından annemin de yaptığı nefis, çeşitli ve rengârenk meyvelerin marmelatları ve reçellerini anlatarak söze başlamak yanlış olmaz muhakkak. Bunların içinde incir reçeli, şeftali ve kayısı reçelleri, vişne reçeli ve kompostosu, limon ve narenciye reçeli, mürdüm eriği ve yeşil erik marmelatları, çilek ve dut reçeli ilk aklıma gelenler…

Bunlar aynı zamanda çeşitlendirilerek kaşık tatlısı olarak, kahve yanında bir bardak soğuk su ile minik bir tabakta ikram edilen klasik ikramlıklarımızdandı. Tereyağı veya kaymak eşliğinde sunulurdu…

Anneannemden kalma pişiyi andıran ‘lalangites’ adındaki, un, yumurta ve sudan oluşan hamurların kızartılarak üstüne herkesin isteğine göre reçel, bal veya peynir sürerek zenginleştirdiği o efsane lezzet nasıl unutulabilir ki? Ben bazen yayama (büyükanne) çeşitli duygu sömürüleri ile günün farklı saatlerinde ‘lalangites’ler yaptırıp, üstüne de sadece toz şeker koyup televizyonun önünde, kimseyle paylaşmak zorunda kalmadan bir güzel afiyetle yerdim…

Yumurta, peynir, zeytin ve diğerleri…

Kahvaltıda yenilen yumurtalar, adanın tepesinde ufak bir kümesi olan babamın arkadaşı, Yalovalı bir ağabeyden gelirdi. Taptaze günlük yumurtalar isteğe göre, gerek patatesli, peynirli, soğanlı omlet, gerek domatesli, biberli mis kokulu yaz menemeni şeklinde, sucuklu, pastırmalı, sosisli, kavurmalı, peynirli ya da sade tereyağında göz göz sahanda kızartılırdı… İsteğe ve zevke göre rejim yapanları da göz önünde bulundurarak katı veya az haşlanmış olarak da suda kaynatılarak ama mutlaka sıcak sıcak sofrada yerini alırdı.

Peynirin her çeşidi bizim kahvaltı sofralarında da bulunur ve severek her zaman tüketilirdi. Sert-yağlı feta dediğimiz ve Ezine peynirini andıran beyaz peynir, eski kaşar, taze kaşar mozzarella, tulum peyniri, labne tipi sürülmelik peynir, gravyer veya rokfor peynirleri… Bazı peynir çeşitleri küçük bakır sahanlarda tereyağında eriterek sofraya olduğu gibi getirilir ve sıcak sıcak tüketilir. Feta sahanaki, yani sahanda kızartılan beyaz peynir isteğe göre domatesli, biberli de olabilir; hellim peyniri ile yapılan bol susamlı ve üstüne bal dökülerek servis edilen sahanaki ballı gibi farklı şekillerde de tüketilebilir. Zevke ve yaratıcılığa göre değişir sahanakiler… Sahanaki ve saganaki olarak kullanılan bu kelime aslında bizlere çok tanıdık… Bu sofraya sıcak-sıcak gelen ara sıcak meze veya kahvaltılık olarak yediğimiz çeşitleri ya da günün farklı bir saatinde atıştırmalık olarak yediklerimizi bu şekilde adlandırıyoruz.

Zeytin ve zeytinyağı Ege insanının severek tükettiği ve bizlerin de sofralarımızdan eksik etmediğimiz lezzetlerden sayılır ve bolca tüketilir.

Çeşitli taze otlardan yapılan kahvaltı salataları, taze domates, salatalık, sivri biber, maydanoz, tere veya isteğe göre roka ve taze soğanla da çoğaltılarak yağ ve limon sosu ile ya da sade söğüş şeklinde sofraya gelir.

Bahçedeki ağaçlardan topladığımız cevizler sofranın baş köşesinde yer alır. O cevizlerin toplanması, temizlenmesi, kırılması bambaşka ve uzun bir konu… Duruma göre bazen badem, bazen fıstık da eklenebilir bu kuruyemiş tabağına.

Şarküteri ve meze çeşitleri de hafta sonu kahvaltılarımızda tüketilmeye devam ediyor… Özellikle hafta sonu brunch sofralarında jambon, pastırma, sucuk, füme dil, mortadella gibi şarküteri çeşitleri ve soğuk kahvaltı mezeleri (taze mayonezli, Amerikan veya İtalyan salataları, patates salatası, soslu patlıcan, soslu biber kızartması gibi) de yer alıyor.

Hamur işi olmadan olur mu?

Ayrıca yaz mevsimine, kahvaltıdan sonra yemek üzere, sofraya taze ve soğuk meyveler de sunulabilir. Ben yine ada kahvaltılarımızda bahçemizden topladığımız üzüm salkımlarını ve annemin soğuk soğuk sofraya getirdiği mürdüm eriklerini ve kayısılarını hatırlıyorum. Evin erkekleri günün her saatinde soğuk karpuz-kavun yemekten hoşlandıkları için zaten yazın sofradan eksik olmayan meyvelerdendi…

Tabii ki zengin börek-çörek hamur çeşitlerini unutmamak lazım… Bunlar bazen evimizde hazırlanan veya pastaneden alınan ve eski Rum ustaların hepimizi alıştırdıkları o nefis lezzetli börek ve pastane çeşitleri… Saymakla bitmez ama birkaçını sıralayayım: Kıymalı, peynirli veya ıspanaklı börekler, peynirli, otlu poğaçalar, yağlı açmalar, patlıcanlı veya kremalı börekler, sakızlı, anasonlu kurabiyeler, batonsaleler, meyveli, çikolatalı kekler, minik çeşit çeşit pizzalar, içi minik kuşbaşı ve bezelyeli talaş börekleri, marmelatlı pudra şekerli ponçikler, mis gibi sakız kokan paskalya çörekleri, çatallar, elmalı tartlar, mahleple yapılan nefis çatallar, ay çörekleri…

Tüm bu lezzetli hamur işleri herkesin zevkine ve tercihine göre farklılık gösteren ama kahvaltıda, 5 çayı sofralarında, kahvenin yanında veya günün herhangi bir saatinde soğuk limonata veya vişne suyu ile de ikram edilirdi.

Nerede o eski pastaneler?

Peki bu lezzetli hazır pastane ürünlerini nerelerden alırdık? Biz yaz tatillerimizi Büyükada’da geçirdiğimiz için tadını çok iyi bildiğimiz, hatta alıştığımız o güzel lezzetleri hâlâ yapıp satan Tarihi Büyükada Fırını’ndan alırdık. Siz şimdi de gidip alabilirsiniz. Çocukluk yıllarımda tüm ada halkının çok sevdiği tarihi fırının sahibi Niko Mundis yapardı bu lezzetli ürünleri ama şimdi yardımcısı Hüseyin Karayaprak ve ailesinin, ürün kalitesini bozmadan devam ettirdiği bir gelenek halini aldı.

Aynı şekilde ilki Kınalıada’da açılmış olan Bahar Pastaneleri’nin sıcak poğaçaları, palmiyeleri, kekleri, çörekleri… Koço Usta’dan sonra Ziya Usta’nın devraldığı pastane hâlâ aynı kalitede ürünler satmaya devam ediyor. Tüm aile fertlerinin hep birlikte çalıştırdıkları Bahar Pastaneleri’nden gelen tatlı-tuzu her ürün kalite ve lezzet açısından gerçekten çocukluk yıllarımda yediklerimin aynısı diyebilirim…

Heybeliada’da şimdi artık bulunmayan ama bir dönemin çok sevilen ve hemen hemen adalıların tüm ihtiyaçlarına cevap veren Savva’nın Bakkal Dükkânı (Savva Kersenoğlu) daha sonralarının şarküteri dükkânları niteliğinde bir mekândı. Bal, kaymak, her tür peynir, o zamanın ünlü Sarantis yoğurt ve süt ürünlerini satarak müşterilerine dört dörtlük hizmet vermekteydi. Savva Usta ve eşi İrini, adanın çok sevilen esnaflarındandı, gerek veresiye defterine ve adalılara gösterdikleri hoşgörüleri ile gerek onların dertlerini ve sıkıntılarını ayaküstü de olsa dinleyerek rahatlatmalarıyla… Herkesin birbirini büyük bir aile gibi gördüğü, ada hafızasında çok sevilen unutulmaz bir fotoğraf bırakmışlardır zihinlerde…

Yazın özel kutlamalarda, nişan, söz, düğün veya özel davetlerde Baylan Pastanesi’nden sipariş verilen rokokolu pastalar, adisabebalar, tuttifruttili tatlılar ve çeşit çeşit kupların her zaman birinci kalite olduğunu, damaklarda apayrı bir mutluluk hissi oluşturduğunu zaten İstanbullular çok iyi bilirdi. Baylan Pastanesi’nin sahibi sevgili Harry Lenas aynı zamanda aile dostumuz olduğundan, bu pasta ve tatlıları onun elinden yediğimizi düşünmek, sanki o gelmese de bu toplantılarda onu da yanımızda hissettiriyordu.

Aynı şekilde Pelit Pastanesi de doğum günü pastalarımızın, o bol fıstıklı ve bol çikolata parçacıklı veya bol frambuazlı nefis ve unutulmaz pastaların mimarıydı… Ergenlik dönemlerinde, diyet yaparken sadece pasta yiyeceğimiz için kuzenimle tüm gün nerdeyse hiç yemek yemediğimizi hatırlıyorum. Hakkımızı Pelit’in nefis pastasından yana kullanmak ve bolca yiyebilmek içindi tüm bu fedakârlıklar…

Cihangir’de oturanlar -ki Rum cemaatinin büyük bir bölümü- (gerek konsolosluğun, gerekse kilise ve okulların Taksim civarında bulunmasından dolayı Cihangir’de oturmayı tercih ediyorlardı) Savoy Pastanesi’nden alışverişlerini yaparlardı. Savoy’un her an, her şeyi taptazedir. Kahvaltı için yukarıda özel salonu vardır. Lise yıllarımda ben de sınıf arkadaşlarımla birlikte kaçamaklar yaparak Savoy’a gidip kahvaltı yapmak için disiplin cezasına çarptırılmayı bile göze alıyordum. Ne yıllardı! Ama ne de güzel yıllardı… Minik börek çeşitleri, her türlü küçük pizzalar, ay çörekleri, tahinli pideler, baharatlı kurabiyeler, çeşit çeşit meyveli petifurlar, aklınıza ne gelirse artık… Üstelik hepsi de taptaze, çıtır çıtır…

Alışveriş için istikamet Eminönü, Mısır Çarşısı

Toptan veya büyük alışverişler için yani eğer Noel, Paskalya bayramları yaklaşıyorsa ya da evde bir nişan, söz daveti verilecekse veya kışlık genel alışverişler yapmak gerekiyorsa annem, anneannem ile birlikte kışlık adresimiz olan Kurtuluş’tan kalkıp Eminönü-Mısır Çarşısı’na gider ve toptan alışverişlerini yaparlardı. Oradaki esnafı tanıdıkları için de bolca pazarlık yapar ve eve yorgun argın döndüklerinde, yorgunluk kahvelerini içerken pazarlıklardan ne kadar kâr ettiklerini konuşurlardı.

Kuruyemişleri Malatya Pazarı’ndan, Kayseri pastırmaları, sucuk, peynir, tereyağı çeşitlerini Namlı Şarküteri’den, taze çekilmiş kahveleri Mehmet Efendi Kurukahvecisi’nden, çeşit çeşit, renk renk baharatları meşhur Bahlas Baharatları’ndan, baklagiller, şeker, tuz, teneke sıvıyağları da çarşıdaki eski tanıdık toptancı esnaflardan alıp gelirlerdi…

Mısır Çarşısı’nda tüm bu alışverişler sonrası annemle anneannem Pandeli Restaurant’a gidip beğendili kebap yemeden geri gelmezlerdi. O dönemlerde zorla yer buldukları ama Rum olduklarından bu iki hanımefendiye mutlaka az bekletilerek minik bir masa ayarladıklarını anlatırdı annem evdekilere, şükran duygularını da hissettirerek… Siyaset adamları, politikacılar, sosyete mensupları hepsi Pandeli’deydi o dönemlerde. Hatta annem 5 çaylarında komşulara kral ve kraliçelerin bile yemek yemeğe gittiği bir adres olduğunu, duvarlarda Kemal Atatürk’ün fotoğraflarının bulunduğunu da anlatırlardı.

Pandeli Çobanoğlu nev-i şahsına münhasır karakteri ile insanların akıllarında yer ediyordu. Sinirli, biraz huysuz, titiz bir karakterdi. Oğlu Hristo, babası öldükten sonra tıp doktoru olmasına rağmen, babasının başlattığı bu geleneği sürdürmek için doktorluğu bırakmış ve dükkânın başına geçmişti.

Beyoğlu’nun eskimeyen tatları

İhtiyaç listelerine ve uygulanacak menünün çeşitliliğine göre Beyoğlu Balık Pazarı’na ayrıca başka bir gün sabahtan gidilir, et, balık, lakerda, çiğ tarama, dolma yapılacaksa midye, karides, mevsimine göre işkembe-paça, beyin, ciğer, bazen ördek, bazen bıldırcın veya meşhur Şütte Şarküteri’den en lüks kalite domuz sosisleri, jambon, gravyer, rokfor, mortadella alınırdı… Bunlar hem kahvaltılık hem öğle hem de akşam tüketilen ürünlerdir bizim kültürde.

Eh, Beyoğlu Balık Pazarı’na inmişken efsane Üç Yıldız Şekerleme’ye uğramadan olur mu? İkramlık beyaz çevirme tatlılarının en iyileri Üç Yıldız’da satılırdı (vanilya, sakız, bergamot) ayrıca likörlü çikolatalar da satıyorlardı. Her yerde bulunmaz likörlü çikolata ama vişne likörü ile birlikte sunulduğunda misafirlerin gözlerini ışıldatan harika bir ikiliydi.

Beyoğlu’ndan dönerken İstiklal Caddesi’nde bir başka efsaneye, İnci Pastanesi’ne gidip Bay Luka Sguridis’in kendi elleriyle yaptığı ve kimseye hatta hayat arkadaşına, kalfasına bile formülünü vermediği profiterolünü tatmadan geri dönmezlerdi. Zaten Beyoğlu’na inmenin hepimiz için ayrı bir sevinç sebebi oluşturan lezzeti idi İnci Profiterol…

Dünden bugüne İstanbul’un lezzet ustaları

Tüm bu saydığım ve sayamadığım daha pek çok işletme, ustalar ve yemek markaları gerçekten İstanbul’un damak tadına imzasını atmış büyük isimler. Sadece İstanbul Rumları için özel değillerdi elbette. Tüm İstanbullulara yıllarca hizmet verdiler. Unutulmaz lezzetleri, işlerine olan sevgileri, disiplin, titizlik, ustalık, işletmecilik, doğru esnaflık gibi özellikleri ile her zaman yanlarında çalıştırdıkları insanlara da örnek oldular. Pek çoğu bugün de kendilerine ait tarif ve reçeteleriyle hazırladıkları o harika lezzetlerle İstanbul halkına hizmet sunmaya devam ediyorlar.

Yaşadığımız toprakların coğrafi konumu, verimli toprağı, denizleri, bize 4 mevsimi yaşatan iklim koşulları; sebze çeşitleri, türlü türlü meyveler, yeşillikler, otlar, deniz ürünleri, bakliyat, baharat, kuruyemiş ve daha birçok ürünün bolca yetiştirilmesine imkân sağlıyor. Ayrıca İstanbul’un yüzyıllardır farklı medeniyetler, farklı kültürler, farklı dinlere ev sahipliği yapmış olması ve bu farklılıkların süregelmesinden doğan etkileşimler de eklendiğinde İstanbul’un kozmopolit, çok renkli, çokkültürlü bir kültürler mozayiği olma özelliği öne çıkıyor…

Bu bağlamda, gastronominin ve yemeğin milliyetinden ziyade, coğrafyasından ve buna bağlı olan iklim koşullarından bahsetmek, tarihine biraz göz atmak ve bu koşullar üzerinden değerlendirmeler yapmanın bizi çok daha doğru sonuçlara ulaştıracağına inanıyorum.

Yazı: Meri Çevik Simyonidis

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange