Haberler

Karadeniz’den İtalya’ya mısır ekmeği

Ekmek

Altın sarısı rengi, peynirli, otlu, pırasalı, sebzeli hatta bazen hamsili halleri ile mısır ekmeği… Anadolu’nun ekmek kültürü içerisindeki bu özel yerini başka hiçbir ekmeğe kaptırmadan uzun yıllar daha hayatamızda özel bir tat olmaya devam edecek…

Mis gibi kokusu ve ağzında bir anda dağılan dokusu ile mısır ekmeğinin günün her saatinde bizim sofralarımızda yeri var. Karadeniz Bölgesi’nde ayrı bir anlamı olsa da mısır ekmeği tüm bölgelerde gerek lezzeti, gerek hazırlanma kolaylığı ile evlerin değişilmez hamur işlerinden biri.

Mısır ekmeği, aslında ekmekten çok tuzlu çörek ya da keklere benzese de dilimizde ve gönlümüzde her zaman ekmek çeşitleri arasında ilk sıralarda akla geliyor. Mısır ekmeğine olan sevgimiz, bazen bu ekmeğin ülkemizde aslında olduğundan çok daha eskilere dayandığını düşündürmüyor değil. Ama mısırın Amerika kökenli bir tahıl olduğu ve Avrupa kıtasına ancak 16. yüzyıl civarlarında ulaştığı düşünülürse, aslında ekmek çeşitlerimizin tarihi açısından oldukça genç bir ekmek olduğunu söyleyebiliriz.

İlk mısır ekmekleri, mısırın ana vatanında, bugünküne çok benzer bir yöntemle yapılırmış. Ezilen mısırlar biraz su ve biraz tuz ile karıştırılarak pişirilir, tandır ekmeğine çok benzer mısırlı bir ekmek pişirilirmiş. Anadolu’da buğday öğütülerek yapılan ilk ekmeklerin uzak diyarlarda yapılan bir benzeri ilk mısır ekmekleri.

Mısır ekmeğinin vatanı Karadeniz

Mısır dünyada yolculuğuna başladıktan sonra ise hem mısır hem de mısırdan yapılan ürünler Avrupa ve Asya kıtalarında sadece yayılmakla kalmamış, değerli bir yiyecek olarak hemen benimsenmiş. Ülkemizde tarımı yapılmaya başlandığında, Karadeniz Bölgesi’nde yoğunlaşan mısır üretimi, Karadeniz’i mısır yemekleri ve mısır ekmeğinin vatanı haline getirmiş.

Mısırdan çok farklı ekmek çeşitleri denenmiş olsa da bunlar genellikle mayasız ve yassı ekmekler olarak karşımıza çıkıyor. Bunun temel sebebi, aslında mısır ile mayanın birlikte çalışamamaları. Ekmeğe kabarıklığını veren, mayanın ekmeğin içerisindeki o küçük gözenekleri oluşturmasına yardımcı olan gluten proteini mısırın içerisinde bulunmuyor. Sadece mısır unundan mayalı ekmek yapmaya çalıştığınızda ise sert kabuklu, kabarmamış ve gözeneksiz bir ekmek elde ediyorsunuz. Üstüne üstlük lezzet olarak da mayanın ortaya çıkarttığı aroma maalesef mısırla pek örtüşmüyor.

İtalyanlar mayalı yapıyor

“Mısır ekmeğinin mayalı hali hiç mi yok?” diye düşünüyorsanız, tabii ki var fakat genellikle ekmeğe kabarıklık ve yumuşaklık verebilmek için buğday unu ile karıştırılıp kullanılıyor. Mayalı mısır ekmeği İtalyanlar tarafından uzun yıllardır yapılarak tüketiliyor; fakat bahsettiğimiz özelliğinden dolayı içerisine neredeyse mısır unu kadar buğday unu eklenerek hazırlanıyor. Sonuç olarak beyaz ekmeklere daha yakın, hafif ve kabarık bir ekmek elde edilebiliyor. Hatta bu ekmeğe verilen isim ‘pane di granoturco’ yani Türk tahılı ekmeği. Hikayesinin şöyle olduğu söyleniyor: Mısır Avrupa’ya ilk geldiğinde, farklı kültürler tarafından farklı zamanlarda tarımı yapılıp benimseniyor ve İtalya’ya da Türkiye’den geçerek tanıtılıyor. İtalyanlar bilmedikleri bu tahıla Türk tahılı adını koyuyorlar ve bu isim mısır ekmeğinde halen yaşıyor.

Peynirli, otlu, hamsili…

Mısırın serüveni her uğradığı ülkede birbirini andıran ama malzemelerinde ya da yapılışında küçük farklılıklar bulunan ekmekleri doğuruyor diyebiliriz. Bizim kültürümüzün baş tacı ettiği mısır ekmeği ise ilk ekmek çeşitlerinin zenginleştirilmiş ve belki de en lezzetli hallerinden biri. Anadolu’nun uzun zaman içerisinde deneyimlediği hamur işi beceresinin mısır ekmeğinin lezzetine lezzet kattığı kesin. Genellikle taze süt, yumurta ve yağ ile birlikte hazırlanan mısır ekmekleri, basit bir ekmekten çok damağınızda uzun süre kalan ve minik bir dilimi ile bile doyuran, yoğun bir hamurişi olarak karşımıza çıkıyor.

Altın sarısı rengi, peynirli, otlu, pırasalı, sebzeli hatta bazen hamsili halleri ile mısır ekmeği, Anadolu’nun ekmek kültürü içerisindeki bu özel yerini başka hiçbir ekmeğe kaptırmadan, uzun yıllar günün her saati özlenecek bir tat olarak kalacak.

Karadeniz mısır
ekmeği

Malzemeler:

5 su bardağı mısır unu

1 tatlı kaşığı tuz

2 yumurta

1 çay bardağı sıvı yağ

1 çay bardağı eritilmiş tereyağı

1 su bardağı süt

1 su bardağı sıcak su

1 paket kabartma tozu

Yapılışı:

Mısır unu ve tuzu bir karıştırma kabına alın. Süt, yumurtalar ve yağları başka bir kapta hafifçe çırpın ve mısır ununa ekleyin. Kabartma tozu ve sıcak suyu da ekleyerek kaşıkla karıştırın. Bir fırın tepsisine ya da kek kalıbına yayarak 10 dakika bekletin. Önceden ısıtılmış fırında 175 C’de 25-30 dakika pişirin.

İtalyan usulü mayalı
mısır ekmeği

Malzemeler:

3 su bardağı un

2 su bardağı mısır unu

8 gr kuru maya

½ tatlı kaşığı tuz

1 su bardağı süt

½ su bardağı su

1 tatlı kaşığı şeker

Yapılışı:

Su, maya ve şekeri karıştırın, 5 dakika tezgâhta bekletin. Un, mısır unu ve tuzu bir karıştırma kabına eleyin. Mayalı karışım ve sütü ekleyerek, kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun.  Üzerini nemli bir bezle kapatarak 1 saat mayalanmaya bırakın. Hamuru tekrar yoğurarak bütün hamuru uzun bir ekmek şekline getirin. Ekmeğinizi fırın tepsisine alın ve 1 saat daha üzerini kapatarak fermantasyona bırakın. Fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Alt kattaki tepsiye kaynar su koyarak fırının içerisine yerleştirin. Ekmeği orta rafa koyarak 10 dakika pişirin. 10 dakikadan sonra fırının içindeki su dolu tepsiyi çıkarın ve 15 dakika daha pişirin. Soğuduktan sonra dilimleyerek servis edin.

Yazı: Ece Şener Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir