Osman Serim: “Dünyada Türk kahvesinin payı, espresso’nun 40’ta biri düzeyinde”

by Basak Oksak

Türk kahvesi denilince ilk akla gelen isimlerden. Başkan yardımcısı olduğu Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nde yaptığı çalışmalarla kahvemizi dünyaya tanıtıyor. Bir nevi gönüllü elçi yani. Osman Serim ile Türk kahvesini konuştuk. Anladık ki yolumuz uzun ve henüz başındayız. Ama umutlanmak için geçerli sebeplerimiz var..

Petrolden sonra en değerli ürün olan kahve, tüm dünyada en çok tüketilen içeceklerden. Kahvenin dünyaya yayılmasını sağlayan Türk kahvesi ise ne yazık ki henüz hak ettiği yerde değil. Dünya genelinde içilen her 200 kahvenin sadece 1’i Türk kahvesi. Türk kahvesinin payı espresso’nun 40’ta biri düzeyinde. Bunun en önemli nedenlerinden biri, Türk kahvesinin yapımının diğerlerine göre zor oluşu. Ama pratiklik sağlayan yeni Türk kahvesi makineleriyle bu durum lehimize değişecek gibi görünüyor. Bunu biz demiyoruz, Türk kahvesi denilince ilk akla gelen isimlerden Osman Serim diyor. Belçika ve ABD’de eğitim gören Osman Serim, 1976’dan bu yana Avrupa, ABD, Ortadoğu, Orta Asya ve Türkiye’de yerli yabancı pek çok otel ve restoranda çalıştı. 1992’de yiyecek ve içecek danışmanlığına başladı ve dünyanın farklı ülkelerinden 180’den fazla projede baş danışman olarak görev yaptı. Amatör ve profesyonel şefler için okullar ve eğitim programları başlattı. Halen yemek kültürü alanında konferanslar veriyor, yerli ve yabancı yayınlara yazılar yazıyor. Aynı zamanda Türk Kahvesi ve Kültürü Araştırmaları Derneği’nin başkan yardımcısı. Türk kahvesini konuşabileceğimiz en yetkin isimlerden yani… Türk kahvesi dünyada yeterince biliniyor ve tanınıyor mu? Ya da başka bir deyişle Türk kahvesinin dünya kahve gündemindeki yeri ne? Öncelikle bu işe matematik olarak yaklaşalım. Araştırmalara göre dünyada günde 2 ila 2,5 milyar doz arası kahve içiliyor. Bu içilen kahvelerin her 200’ünden 1 tanesi cezve yöntemiyle, yani bizim yöntemimizle yapılıyor. Biliyorsunuz Türk kahvesine benzer yöntemler sadece Türkiye’de değil, Yunanistan başta olmak üzere Balkanlar’da, Ortadoğu’da

“Türk kahvesi makinelerinin Türk kahvesini kurtardığını düşünüyorum. Eğer sadece cezvede yapılmaya devam edilseydi bu yarışı asla kazanamazdık.”

Almanya’da da yapılıyor. Dolayısıyla her 200 kahvenin sadece bir tanesi Türk kahvesi yöntemiyle yapılıyor. Buna mukabil İtalyan kahvesi yani espresso, türevlerini de hesaba kattığımızda her beş kahveden bir tanesinin espresso olduğunu görüyoruz. Dolayısıyla espresso diye bilinen kahve yöntemini cezve yöntemiyle kıyasladığınız zaman oran 1’e 40 oluyor.

Yani her 40 İtalyan kahvesine karşılık 1 tane cezve kahvesi içiliyor. Bu tabii çok da iç açıcı bir durum değil. Bu arada espresso yönteminin dünyanın en yaygın kahve pişirme yöntemi olmadığını da söylemek lazım. Belli markalarla anılan çeşitli filtrasyon yöntemleriyle yapılan hazır kahveler var ve onlar daha yaygın. Ama önemli olan şu ki; espresso yönteminden bile 1’e 40 oranında gerideyiz. Fakat bu ümitsiz olmamız manasına gelmiyor; çünkü bilhassa son yıllarda Türk kahvesi makinelerinin ortaya çıkması ile bu konuda bir ümit doğduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca Türk kahvesi üreten firmalar kutularda uzun ömürlü öğütülmüş kahveler çıkarıyorlar. Tüm bunlar Türk kahvesinin dünyada tanınırlığını ve yaygınlığını artıracak gibi görünüyor. Almanya’da 4 milyona yakın Türk ya- şıyor, Kuzey Amerika’da bu rakamın 600 bin olduğu söyleniyor. Çok kısa vadede dramatik ve büyük bir değişim görülmese de zaman içinde bir artış olabileceğini tahmin ediyoruz.

Türk kahvesinin dünyada yeterli ilgiyi görmemesini neye bağlıyorsunuz?

18. yüzyıla yani 1700’lere kadar Arap coğrafyası dışında dünyada sadece Türk kahvesi yöntemi uygulanıyordu. Yani İngiltere, Fransa gibi ülkelerde de kahve Türk kahvesi yöntemi ve cezvelerde değil ibriklerde yapılıyordu. 17. yüzyılın ikinci yarısından sonra filtrasyon yöntemleri gelişti. 19. yüzyıla gelindiğinde; 1930’larda, 1940’larda ilk espresso makinesi ortaya çıktı ve dünyaya süratle yayıldı. Böylece geçmişte Türk kahvesi dünyanın en eski kahve yapma yöntemiyken, bu durum çeşitli yöntemlerin geliştirilmesiyle geriledi. Bugün ise yeniden kaybettiği değeri kazanmaya başladığını ümit ediyoruz. Aslında bu yeni Türk kahvesi makinelerinin Türk kahvesini kurtardığını düşünüyorum. Eğer Türk kahvesi sadece cezvede yapılmaya devam edilecek olsaydı gerçekten bu yarışı kaybederdi. Şimdi kapsüllü makineler de çıktı. Çok daha pratik. Türk kahvesi değirmeni piyasaya sunuldu. Evde kahvemizi taze taze öğütebildiğimiz zaman gerçekten çok daha değerli bir noktaya geleceğiz. Espresso’yu yakalayabilir miyiz sizce? Espresso’yu dünyada yakalamak zor. Çünkü oran 1’e 40. Ama bu oranı birkaç misli artırsak bile dünya genelinde o kadar büyük bir ekonomik değer oluşturur ki! Bu bile yeter bize.

Diğer kahve türlerine göre Türk kahvesinin avantajları neler?

Biliyorsunuz Türk kahvesi ismi üstünde, kahverengidir, yani siyah değildir. Bunun sebebi de ‘medium roast’ yani orta derece kavrulmasıdır. Sadece kahvede değil, her türlü kavrulma işleminde ateşle ve yüksek ısı kaynaklarıyla direkt temasta, kavurma ne kadar yoğun olur ve ne kadar ileri götürülürse, o kadar kanserojen birtakım öğeler ortaya çıkar. Dolayısıyla biz diyoruz ki Türk kahvesi bu anlamda sağlıklıdır. Artık insanlar kahvenin dünyanın hangi coğrafi bölgesinden geldiğini, diğer kahvelere göre farklılıklarını çok merak ediyorlar. Bir ürünü ne kadar ileri derecede pişirir ya da kavurursanız, bu kavurma aroma ve tatlara hâkim olur. Türk kahvesi değişik coğrafyaların farklı çekirdeklerinin özel ve spesifik aromalarını hissedeceğiniz kadar az kavruluyor. Bir de küçük bir detay gibi gelebilir ama Türk kahvesinin fala bakılan tek içecek olduğunu da söylemek lazım. Hem Türkiye’de hem dünyada Türk kahvesinin fala bakma özelliği de bir popülarite sağlıyor. Türk kahvesi genellikle arkadaş, dost

“Edirne’den Urfa’ya kadar kahve temalı 40’a yakın türkümüz var. Kahveyle ilgili köklü ve hâlâ uygulanan geleneklerimiz var. Kız isteme töreninde ikram edilen kahve gibi, Güneydoğu’da kan davalarını sona erdiren ‘dargın barıştıran kahvesi’ gibi…”

ortamında içiliyor. Paylaşılan bir keyif, bir kültür. Siz Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Başkan Yardımcısı’sınız. Bu dernek tam olarak neler yapıyor, anlatabilir misiniz? Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, 2008 yılında kuruldu. O dönem Türk kahvesi ciddi bir şekilde geri gidiyordu, Türk kahvesi makineleri henüz yaygınlaşmamıştı. Dernek, Türkiye ve dünyada bu bilinci artırmak için ortaya çıktı. Aramızda emekli büyükelçiler, gazeteciler, akademisyenler var. Bugüne kadar beş tane kitap yayımlandı. Bunlar akademisyenler tarafından yazılan çok değerli kitaplar, iki tanesi İngilizce. 2013 yılında bana kalırsa müthiş bir olay başardı başardı derneğimiz. UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Varlıkları Temsili Miras Listesi’ne ilk giren kültür sıvısı oldu. Yani düşünebiliyor musunuz; İtalyan kahveleri, Fransız şarabı, Japon sakesi, Skoch viskisi gibi kendi ülkelerinde fevkalade büyük kültürel değerleri olan içeceklerin içinde Türk kahvesi bu listeye ilk giren oldu. Derneğin bu konuda çok büyük katkıları vardır. Onun dışında yine Topkapı Sarayı’nda ilk defa bir sivil toplum kuruluşu dört ay süren bir sergi yaptı. Yüksek bütçeli bir iş olmasına rağmen, hiç kimseden bir kuruş destek almadan, derneğin kendi üyelerinin ve başkanımızın önemli katkılarıyla gerçekleşti. Dört ay sürdü ve bu dört ay boyunca 22 yabancı televizyon kanalında haber yapıldı. Çok fazla insan gezdi sergiyi. Ve bir sergi kitabıyla taçlandı. Türk kahvesinin standartları konusunda bir arama toplantısı gerçekleştirdik. Yine Türk kahvesi konusunda yurtdışında yaklaşık 30’a yakın ülkede konuşmalar yaptık, yapmaya da devam ediyoruz. Yani tanıtım adına oldukça ciddi işler yapıyoruz ve tüm bunları sadece kendi imkânlarımızı kullanarak gerçekleştiriyoruz.

Türkiye’de kahve tüketimi ne durumda ve bunun ne kadarı Türk kahvesi?

Son yıllarda kahve tüketiminde çok ciddi bir artış var. Şu anda dünyada bambaşka bir kahve konseptinden söz edebiliriz. Viyana kahvesinden Paris bulvar kahve- lerine kadar çok değişik kahve tüketme yöntemleri var. Bizde de kahvehaneler var. Bir de son 15 yıldır kahve zincirleri, North American Coffe Shop’lar hayatımıza dahil oldu. Marka ismi vermeyeyim ama bu zincirlerden şu anda İstanbul’da 1000’e yakın var. Bunların her birinde 5- 6 barista çalıştığını düşünürseniz sadece İstanbul’da 5 bin aile espresso makinesinden fincana kahve atarak eve ekmek götürüyor. Ciddi bir rakam bu. Dolayısıyla Türkiye’de kahve çok gelişiyor. Türkiye’de içilen kahvenin yaklaşık yüzde 60’ı Türk kahvesi. Ama oran giderek yükseliyor. Yani Türk kahvesi bir dönem düşüşe geçtikten sonra şimdi yeniden tırmanışta. Ülkemizde de çok talep gören üçüncü nesil kahve dalgası Türk kahvesini nasıl etkiliyor sizce? Üçüncü nesil kahveciler kendi kahvesini kavuran ve öğütenler. Daha butik işletmeler ve kahveye yeni bir şey katanlar. Kendi kahvesini kavuran, öğüten, ulu orta, müşterisinin gözü önünde hazırlayan… Şimdi dördüncü ve beşinci nesilden bahsediliyor. Ama doğrusunu isterseniz bunun ne olduğunu ne ben anladım ne de anlatabilecek durumdayım. Üçüncü dalga diğer kahveleri nasıl etkilediyse bizim kahveyi de öyle etkiliyor. Türk kahvesi yüzde 95 oranında Brezilya’nın Rio Minas bölgesinden gelen bir kahvedir. Ama şimdi üçüncü nesil kahveciler Türk kahvesi konusunda da birtakım araştırmalar yapıyorlar. Bunlardan bir tanesi acaba bu Türk kahvesinin içindeki çekirdekleri dünya asit çekirdeklerinden single origin ya da blend olarak çalışabilir miyiz? Bunun üzerinde çalışıyorlar. Çok farklı denemeler yapıyor yeni nesil. Bir başka yenilik de günün değişik anlarında, değişik Türk kahveleri önerilmesi… Yani sabahları daha kuvvetli, sert bir kahve, akşam yemeğinden sonra daha yumuşak içimli bir kahve gibi, değişik sertlik derecelerinde Türk kahveleri önerilebilecek.

“Şekerin, kahvenin tadını bozduğunu düşünüyorum. Kahvenin özgün lezzetleri yerine ağzınıza şeker tadı hâkim oluyor.”

Sizin favori kahveniz hangisi? Çok değişik denemeler yapılıyor, insan çoğunu beğeniyor. Beğenmediklerimiz de çıkıyor tabii. Mesela şu anda beğendiklerim arasında Yirgacheffe Etiyopya kahvesini söyleyebilirim. Kahve çekirdeği olarak Havai’den Jamaika’ya, Endonezya’dan Hindistan’a, Kenya’dan Etiyopya’ya kadar gerçekten dünyanın her yerinden iyi kahveler çıkıyor. Şu anda Türkiye’nin güneyinde Anamur civarında da bir teşebbüs olduğunu ve 50 dönüm kadar kahve yetiştirildiğini duyuyorum. Umarım oradan da iyi bir ürün çıkar.

Kusursuz, mükemmel bir Türk kahvesini nasıl tanımlarsınız?

Türk kahvesi dünyanın bütün kahve pişirme yöntemlerinin arasında en ince olarak öğütülenidir. Gerçekten elimizle baktığımızda hiç pürtük gelmeyen bir toz kahvedir. Espreso’ya rağmen 20 – 30 kere daha ince öğütülüyor fakat hal böyle olunca müthiş bir süratle okside oluyor. Maalesef en büyük hata, Türk kahvelerinin öğütüldükten sonra aylarca, haftalarca bekletilmesi. O zaman birtakım hoş olmayan aromalar da oksidasyonla ortaya çıkıyor. Eğer kahvenizi çektirecekseniz kapalı, hava ve ışık almayan, yüksek bir ısıda olmayan bir ortamda muhafaza etmeniz gerekiyor. Ayrıca asla çok miktarda almayın, tüketeceğiniz kadar alın ve en büyük hatayı yapmayın: Eski kahvenizin üzerine yeni aldığınız kahveyi ilave etmeyin. “Türk kahvesi dediğin, eski usul bakır cezvede pişirilir” diyenlerle aynı fikirde misiniz?

Ben ona katılmıyorum. Yeni üretilen Türk kahvesi makineleri gayet güzel kahveler yapıyor. Cezve ile de iyi kahve yapmak mümkün şüphesiz ama en önemli kalite unsuru kahvenin kendisi. Taze olması, bir de tabii kahvenin asil çekirdeklerden yapılması, doğru kavrulmuş ve doğru öğütülmüş olması lazım. Ayrıca şunu da söylemek isterim, kahveyi şekerli içmeyin. Osmanlı döneminde de şekerli içilmezdi. Genellikle o dönemde yanında kıtlama şeker, incir, hurma, kuru meyveler, bir kaşık pekmez ya da reçel olurdu… Ama kahvenin içine şeker konmazdı.

Şekerin kahvenin tadını bozduğunu düşünüyorum. Kahvenin özgün lezzetleri yerine ağzınıza şeker tadı hâkim oluyor. Kahvenin özgün tadını yakalayamıyorsunuz.

Günde kaç fincan kahve içiyorsunuz?

Güne kahve ile başlıyorum ve gün içinde duruma göre 4 – 5 fincan kahve içiyorum. Bazı günler daha fazla olabilir ama 20 – 30 fincan içerim diyemeyeceğim size. Bu 4-5 fincanın, 1-2 fincanı Türk kahvesi oluyor.

Röportaj: Birgül Kopuz

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange