Sektör Toplantıları

Sektör Toplantıları – Kahve ve Kafe İşletmeciliği

Kahve sektörünün profesyonellerinden, sektörün daha sağlıklı gelişimine yönelik farklı fikirler, öneriler ve çözümler…

Kahvenin 1517’de Osmanlı topraklarına girişi ile önce İstanbul, ardından Anadolu; Venedikli tüccarlar sayesinde de önce Avrupa, ardından Amerika kıtası kahve ile tanışıyor. ‘Baharat Yolu’ sayesinde, göçmen toplumların katalizör etkileri ile Hindistan ve Asya kahveyi yetiştirmeye, içmeye başlıyor… Yetiştiriciliğin artması ve geniş alanlara yayılımı, kahvenin tat ve çeşit zenginliğini de artırıyor. Kahve, aynı zamanda toplumların sosyo-ekonomik yapılarının oluşmasında da önemli rol oynuyor. Kahvenin kahvehanelerden kahvaltılara uzanan serüveni, farklı boyutlarda ve farklı mekânlarda günümüzde de olanca hızıyla devam ediyor. ‘Kahve ve Kafe İşletmeleri’ başlıklı toplantıda, farklı alanlarda uzmanlaşmış, sektörün önde gelen isimleri ile hem kahveyi hem de kafe işletmelerini konuştuk. Konuşmacılarımız; Nescafe Türkiye Genel Müdürü Pınar Öney Bilsel, 2017 yılında ‘en iyi kahve kitabı’ seçilen ‘Topraktan Fincana Kahve’ kitabının yazarı Cenk R. Girginol, Federal Coffee Kurucu Ortağı Sam Çeviköz, Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dilistan Shipman ve Hürriyet Gazetesi Yazarı-gezgin Savaş Özbey bilgi birikimlerini ve deneyimlerini katılımcılarla paylaştılar. Konuşmacılarımızın gerek sektördeki işletmelere, gerekse sektöre yeni gireceklere yönelik tespitlerini ve önerilerini basılı hale getirerek, arşivlik bir çalışma olacağını düşündüğümüz bu ekle sektöre bir nebze olsun ışık tutmayı amaçladık. Yeme içme sektörüne yönelik toplantılarımıza devam edeceğiz. Bir sonraki toplantıda görüşmek dileği ile…

Türkiye’de kahve ve kafe işletmeciliği

Ferit Özkaşıkcı: Sektör toplantılarının üçüncüsünün konusu ‘Kahve ve Kafe İşletmeciliği’. Toplantımızın amacı, kahveyi farklı yönleriyle daha fazla tanımak ve tanıtmak, son yıllarda yaygınlaşan kafe işletmelerinin sağlıklı gelişimine katkıda bulunmak. Bu amaca yönelik olarak belirlenen konuları kendi alanlarında yetkin konuklarımızla konuşarak belli ölçekte senteze varmak, oluşan fikir birliktelikleri ve çözüm önerilerini ilgili kurumlarla paylaşarak sektörün gelişimine katkı sağlamak. Sözü fazla uzatmadan sizlere konuklarımızı tanıtayım. 2017 yılında ‘en iyi kahve kitabı’ seçilen ‘Topraktan Fincana Kahve’ kitabının yazarı Cenk R. Girginol, Nescafe Türkiye Genel Müdürü Pınar Öney Bilsel, Federal Coffee İşletmeleri Kurucu Ortağı Sam Çeviköz, Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dilistan Shipman, Hürriyet Gazetesi Yazarı ve gezgin Savaş Özbey… Hepiniz hoş geldiniz. Cenk Bey sizden başlayalım. Türkiye’de dünden bugüne kahve kültürünün oluşumunu, Türk kahvesinin ve diğer kahve türlerinin toplum tarafından

Cenk R. Girginol: “Son yıllarda Türk kahvesi tüketiminin arttığını görüyoruz. Bence buna iade-i itibar diyebiliriz ve kahvenin yükselen bir değer olduğunu ifade edebiliriz.”

benimsenme ve yaygınlaşma sürecini kısaca özetler misiniz?

Cenk R. Girginol: Türk kahvesinden söz edeceksek, Osmanlı döneminden başlamakta fayda var. Kültür yapımıza baktığımızda milat 1517 yılı; Türk kahvesinin Yemen’den Osmanlı topraklarına gelişi. 2017’de 500’üncü yılı kutlandı diyebiliriz. Türk kahvesinin özellikle saray içerisinde çok ciddi bir kullanımı ve geleneksel yapısı var. Halk arasında, özellikle kahvehane kültüründe sosyal yaşantının mimarı olmuş. Bunun yanında kız isteme törenlerindeki kahve sunumları, tuzlu kahveler, padişaha yapılan sunumlar, ağırlanan misafirlere kahve ikram stilleriyle gösterilen saygı… Bunlar hep kahve sayesinde olmuş, bağlayıcı nedenler. Kahvenin yanında getirilen suda bile kültüre bağlı bir saygı var. Şöyle ki; misafirin suyu önce içmesi aç olduğunu gösteriyor ve beraberinde yemek masası kurulmasını getiriyor. Kültürümüzde böylesine etkili olduktan sonra Türkçemize de kelimeler kazandırmış kahve. Hem bir renk hem bir öğün olarak. Türkçe, kahveden türeyen kelimelerin girdiği tek dil. Cumhuriyetin kurulduğu dönemlerde, savaş döneminde ise kahvenin ithalatının zorlaşmasıyla devreye çay giriyor. Çay, o dönem kahveyi biraz geri plana atıyor. Aslında bizim özümüzde olan şey kahve. İki nesil öncesine gidersek, herhalde herkesin evinde kahve değirmenlerini görürüz. Bu bağlamda, zamanında cariyelerin birbirlerine söyleyemedikleri şeyleri, sohbetin bahanesi kahveden çıkardıkları fallar yardımıyla söylediklerini görüyoruz. Bugüne geldiğimizde, özellikle son 4-5 senedir hem yeni nesil kahvelerle hem Türk kahvesindeki atılımlarla insanların kahveyi yeniden keşfetmeye başladığını söyleyebiliriz. Özellikle de Türk kahvesi tüketiminin arttığını görüyoruz. Bence buna iade-i itibar diyebiliriz ve kahvenin yükselen bir değer olduğunu ifade edebiliriz.

Ferit Özkaşıkçı: Pınar Hanım, kahvenin üretim süreci, sürdürülebilirliği ve kahve trendleri hakkında biraz bilgi rica edeceğim sizden. Bir de bilhassa son 8-10 yılda Türk insanında giderek artan kahve sevdasını neye bağlıyorsunuz? Türk insanı neyi tercih ediyor? Sektörün hafızası niteliğindeki bir kurumun başındaki kişi olarak nasıl görüyorsunuz?

Pınar Öney Bilsel: Aslında Cenk Bey güzel bir giriş yaptı, belki oradan devam etmek lazım. Kahve yükselen bir trend gerçekten. Geçtiğimiz 20 seneye baktığımızda, farklı alanlardaki farklı atılımlarla da sürekli büyüme trendi gösteren bir kategoriden bahsediyoruz. Kahve aslında Avrupa’ya Osmanlı’dan başlayarak yayılmış bir ürün; fakat kişi başı tüketimlere baktığımızda, Avrupa ülkeleri ve dünyanın diğer pek çok ülkesine kıyasla çok çok gerilerde olduğumuzu görüyoruz. Daha gidecek epey yolumuz var ve bu büyüme trendinin devam edeceğini düşünüyoruz. Türk kahvesi de aslında hak ettiği yerde değildi. 2000’lerin başından itibaren özellikle pratiklik anlamında yapılanlar, makinelerin çoğalması ve hatta fal aplikasyonları önemliydi. Bu iki faktör özellikle son yılda Türk kahvesinin ciddi anlamda büyümesini ve daha da güzeli yeni nesle daha özendirici gelmesini sağladı. Yine kahvenin geçmişine baktığımızda

Pınar Öney Bilsel: “Tüketicilerin tercihlerine baktığımızda, Türkiye’de daha çok sütlü, yumuşak tatların tercih edildiğini görüyoruz. Daha koyu kahvelerin tüketim oranı yüzde 20 civarında.”

1980’lere kadar genelde Türk kahvesinin ağırlıkta olduğunu görüyoruz. 1980’lerde hazır kahvenin de gelmesi ve daha kolay içimle tüketiciyle buluşması, kahvenin bir anlamda büyümesine ivme kazandırdı. 2000’li yılların başında ise karışım kahvelerin pazara sunulmasıyla pazarın büyüklüğü bir anda üç katına çıktı. Özellikle Türkiye geneline baktığımızda, kahvenin hazırlanması ufak çapta bir stres olarak görülüyordu. Kahveyi fazla koysanız acı olur, sütü fazla koysanız kahvesi az olur… Tabii bu konudaki öğretiler ve deneyimler arttıkça kahve daha az stres kaynağı oldu bizim için.
Karışım kahveler tüketicinin beklediği, arzu ettiği ideal tadı verme konusunda güzel bir öneri oluşturdu ve pazarın çok hızlı bir şekilde büyümesine olanak sağladı. Ardından kahve zincirlerinin artması, üçüncü nesil kahve markalarının ülkemizde giderek yaygınlaşmasıyla da kahvenin bilinirliği arttı. Daha çok yolumuz var. Şu an toplam gıda sektörüne baktığımızda, son 5 yıldır en hızlı büyüyen kategori soğuk kahve. Hem değer olarak hem bardak sayısı olarak… Ardından sıcak kahveler ve kahvenin diğer versiyonları geliyor. Trendin bu şekilde devam edeceğini düşünüyoruz.
Tüketicilerin tercihlerine baktığımızda Türkiye’de sütlü, daha yumuşak tatların tercih edildiğini görüyoruz. Tüketimin yaklaşık yüzde 80’ini beyaz bardak dediğimiz süt karıştırılan ürünler oluşturuyor. Daha koyu kahvelerin tüketim oranı ise yüzde 20 civarında. Tabii Türk kahvesini dahil ettiğimizde bu oran yarı yarıya haline geliyor.

Ferit Özkaşıkcı: Sam Bey, Türkiye’de kahve pazarının boyutu ve kahve işletmelerinin yapısını kısaca özetler misiniz? Bir de ben size yarın gelsem, “Sam Bey, ben bir kafe açmak istiyorum, bana ne önerirsiniz? Neleri yapayım, nelerden uzak durayım?” desem bana ne dersiniz?


Sam Çeviköz: Son sorunuzdan başlayayım, bana gelip böyle bir soru sorsanız derim ki: “Gidin, önce bir yerde 2-3 ay çalışın. İşi tam içeriden öğrenin.” Çünkü bu alana yatırım yapıp içine girdiğinizde, bu işle evli gibi oluyorsunuz. Mesai saatleri bir hayli uzun. Çok zevkli bir iş ama tabii ki herkes için değil. Benim tavsiyem, birkaç ay bir kafenin içerisinde zaman geçirin, çalışın. Ondan sonra size uygun olup olmadığına karar verin. Her gün İstanbul’da neredeyse 3-4 tane kafe açılıyor. Maalesef herkes işini doğru yapmadığı zaman yatırılan büyük paralar da boşa gidiyor. Dışarıdan her şey güzel, rahat görünüyor. Bana da “Ev gibi bir kafe açmışsın, burada oturuyorsun, arkadaşların geliyor, sen de oturduğun yerden para kazanıyorsun” diyorlar. Öyle bir şey yok! Aslında hepimiz çalışıyoruz. Ben bulaşık da yıkıyorum, temizlik de yapıyorum, bara girip makinenin arkasında da çalışıyorum. Biz patronluk yapmıyoruz, çalışıyoruz.
Boyutuna gelince, kafe açmak ucuz bir yatırım değil. Bu iş sadece makinelerle bitmiyor. Lokasyonu, kirası, elemanı var. Türkiye’de en hızlı büyüyen sektörlerden biri ama yatırımlara dikkat edilmesi lazım.

Sam Çeviköz: “Türkiye’de en hızlı büyüyen sektörlerden biri ama kafe açmak ucuz bir yatırım değil. İş sadece makinelerle bitmiyor. Lokasyonu, kirası, elemanı var. Yatırımlara dikkat edilmesi lazım.”

Ferit Özkaşıkcı: Doyum noktasına gelindi mi? Sam Çeviköz: Yok, bence kahve sektörü Türkiye’de henüz yüzde 5-10’larda. Önü çok açık. Çok da hızlı büyüyor, daha çok kafe açılacak. Ama iyice hazırlanmadan böyle bir işe girmeyin. Burada makine satan arkadaşlarımız var, onlar da bilirler bunun ne kadar maliyetli bir iş olduğunu. Dikkat etmemiz lazım.

Ferit Özkaşıkcı: Dilistan Hanım, bildiğim kadarıyla Türkiye’de 51 tane 4 yıllık eğitim veren gastronomi bölümü olan üniversite, 57 tane de iki yıllık meslek yüksekokulu var. Bu okullarda şu an eğitim alan öğrenci sayısı yaklaşık 25 bin civarında. Bu okulların müfredatında kahvenin yeri nedir? Yaklaşık 25 bin öğrenci kahveye ilişkin nasıl bir bilgi donanımıyla mezun olacak? Bir de üniversitenin sektörle ilişkileri ne düzeyde ve ne kadar sektörün içindesiniz?

Dilistan Shipman: Size bu soruları sordurtmak istesem sordurtamazdım. Çok teşekkür ediyorum. Beni tanıyan da tanımayan da vardır. Türkiye’deki ilk gastronomi bölümünün kurucularındanım. Alaylı bir mutfakçıyım. Mutfakla olan serüvenim Almanya’da bir barın arkasında başladı. Kahve benim için hep çayın önüne geçti. Daha çok sevdiğim için değil de midem kahveyi daha rahat kabul ettiği için. Tok tutuyor, zayıf kalmamı sağlıyor. Şunu gururla söyleyebilirim ki bu saydığınız üniversitelerin en iyi dört senelik ve en iyi iki senelik olanlarına ben sahibim. Çünkü halk oylamasında da birinci seçildi okulum. Ben yurtdışında 12 sene yaşamış biriyim. Türkiye’deki insanlardan daha önce toleransı öğrendim. Orada herkese, tüm inançlara inansanız da inanmasanız da daha toleranslı oluyorsunuz. Bilgi Üniversitesi’ne geldiğim zaman öğrencilerim arasında başı kapalı iki genç kız olduğunu gördüm. Biz Candle Üniversitesi’yle aynı ders programını uyguluyoruz. ‘Şarap Bilimi’ mecburi dersimiz ve çocuklar o dersi almak mecburiyetindeler. Eğer öğrencilerim Sih olsalardı ve inek yemek istemeselerdi, zorla yedirecek miydim? İnanmasam da saygı duymak zorundayım. Şikago’ya ders vermeye gittiğimde oradakilerle konuştum ve dedim ki:

“Ben ‘Çay ve Kahve Bilimi’ adında ‘Şarap Bilimi’ne eşdeğer, tam 6 kredili bir ders açmak istiyorum.” Çok sevindiler. 2014 senesinden itibaren bu dersi 6 krediyle veren tek üniversiteyim. Dolayısıyla benim öğrencilerim çay ve kahve üzerine eğitim alıyorlar. Hazır bu kadar kahveciyi bir arada bulmuşken söyleyeyim, çay dersini mutfakta uygulamalı olarak rahatlıkla verebiliyoruz ama kahveye gelince sıkıntı yaşıyoruz; çünkü makinesiz çok zor. Ancak elimizdeki bir makine ile dekorasyon yapıp gösterebiliyoruz. Bu konuda işbirliği yapmayı çok istiyorum. Biliyorsunuz, üniversitelerde bu işler pahalı olarak görülüyor. Halbuki ben kahveci ya da çaycı olsam, bu çocuklara yatırım yapardım. Çünkü bu çocuklar mezun olup sektöre girdikleri zaman neyi gördülerse onu kullanacaklar. Siz de evinizde gördüğünüzü yaparsınız. Üniversitelerin sektörün ne kadar içerisinde olduğuyla ilgili bir şey söyleyemem; çünkü bu, komşumla ilgili dedikodu yapmaya benzer. Dolayısıyla ben kendim için söyleyeceğim. Ben akademisyen olmaya 30’lu yaşların sonunda karar verdim. Doktoramı da bir inat üzerine yaptım. Özel sektörden geliyorum. Biri inşaat, biri tekstil olmak üzere iki büyük şirketin CEO’suydum. Bıraktım ve hoca oldum. Dünyanın en keyifli mesleğiymiş. Parası çok değil ama zenginliği ölene kadar sizinle yaşayacak bir meslek. Dolayısıyla özel sektöre inanırım ben. Çocuklarımı bütün genel müdürlerle, çalışanlarla tanıştırırım. Beni Türkiye genellikle ekmek ustası olarak tanır. İlk ekmek kitabını yazdığım için değil, doğru reçete verdiğim içindir bu da. Herkes sektörün içinde büyümeli. Hatta bana öğrencimin biri stajı kontrol edip etmediğimi sormuştu. Ben de dedim ki: “Staj senin için, istersen yapmış gibi de gösterebilirsin. Bana ne kendini geliştirmek istemiyorsan?” Onun için sektörle işbirliğine inanıyorum.

Dilistan Shipman: “Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde ‘Çay ve Kahve Bilimi’ adında 6 kredilik bir dersimiz var. Öğrencilerimiz 2014’ten bu yana çay ve kahve üzerine ders alıyorlar.” ama sektörden de biraz bana gelmeliler. 32 saat ders veren bir bölüm başkanıyım. Onun için sektörden bana yazanlara hemen dönüyorum. El ele çalışmak istiyorum. Birçok şirketle de çalışıyorum zaten, fazlasına da memnuniyetle kollarımı açarım.

Ferit Özkaşıkcı: Bu müfredat içerisinde kahve ne kadar yer alıyor?

Dilistan Shipman: 6 kredilik koskoca bir ders. Diğer okullarda yok. Bunu da gururla söylüyorum. Üstelik üç sene önce düşündüm ben bunu. Ferit Özkaşıkcı: Savaş Bey, hem bir gazeteci hem de gezen ve gözlemleyen bir kişi olarak soruyorum; Türk insanının damak tadı yeniliklere ve değişimlere ne kadar açık? Özellikle son 8-10 yılda Türk insanında oluşan bu kahve sevdasını siz neye bağlıyorsunuz?

Savaş Özbey: Biz hemen her konuda olduğu gibi damak tadında da aslında çok muhafazakâr bir toplumuz. Günlük hayatımızda olduğu gibi damak tadında da hızla muhafazakârlaşmamız devam ediyor. Biraz kahvenin dışına çıkmak ve genel kent trendi olarak anlatmak istiyorum. Bir modern meyhane işgali altındayız. Şehrin en önemli markalarından bir tanesi Topaz artık modern bir meyhane. Obama, Türkiye’ye geldiğinde kurbağa bacağı yemek istemiş. Ortalık birbirine girmiş, nerede bulacağız diye. Şamdan’da varmış. Artık Şamdan yok. Sahibi rahmetli oldu. Kent hayatımızda tek tipleşmeye, sıradanlaşmaya, çeşitliliğimizi kaybetmeye doğru gidiyoruz. Oysa İstanbul çok büyük bir şehir. Bütün renklerimizi kaybediyoruz. İleri gideceğimize geri gidiyoruz. Kahvede ise bunun tam tersi bir trend var. Kahve bizim 500 senelik geleneğimiz. Aslında yine kendi geleneğimizle barışıyoruz. O anlamda da yine muhafazakârlaştığımız söylenebilir ama orada dikkat çeken kent hayatındaki hızlı semtlileşme. Artık insanlar kendi semtlerine kapanıyorlar. Güvenlik nedeniyle olabilir bu. Bebekli Bebek’ten, Modalı Moda’dan, Cihangirli Cihangir’den çıkmamaya çalışıyor, kendi semtinde kalıyor. Bunun bence toplumsal, siyasal sebepleri de var. Dolayısıyla da bir semt kültürü oluşmaya başlıyor. Bu semt kültürü aynı zamanda birbirine benzer insanları da oralara toplamaya başlıyor. İşletmeci bir arkadaşım var. İki tane mekânı var, ikisi de semt kafesi. Bir tanesi Topağacı’nda, bir tanesi Cihangir’de. Bana diyor ki: “Dışarıdan baktığında ikisi de birbirine benziyor olabilir ama ikisi detaylarda birbirlerinden o kadar farklılar ki.” Çünkü müşteri profili, satılan ürünler birbirinden farklı. Bu semtlileşmeye

Savaş Özbey: “Kahve demokratikleşiyor, herkesin erişebileceği farklı kahveler daha ekonomik hale geliyor. Gastronominin genelinde yaşadığımız erozyon kahvede bir patlamaya dönüşmüş durumda.”

paralel olarak semt kafeleri, semt mekânları doğdu ve bu da kahve kültürünün çeşitlenmesine neden oldu. Türkiye’nin dışa kapalı ekonomiden daha dışa açık ekonomiye geçmesiyle birlikte büyük kahve zincirleri oluşmaya başladı. Onların oluşmasıyla birlikte de çeşitlilik meydana geldi. Kahve demokratikleşiyor aynı zamanda. Herkesin erişebileceği farklı kahveler daha ekonomik hale geliyor. Bu, semtinde kalma, semtinde sosyalleşme trendiyle yan yana gelince, gastronominin genelinde yaşadığımız erozyon kahvede bir patlamaya dönüşmüş durumda. Ben Sam Bey’e katılıyorum. Bir kafe açmak bütün beyaz yakalıların rüyası… “Senelerce okuduk, plazalarda mahvolduk, müdür kaprisinden bıktık, kendi işimin patronu olsam…” Ama Yemeksepeti’nin verilerine göre, Türkiye’de açılan her 100 kafeden 60’ı ilk bir senede kapanıyor. Ayrıca ilginç bir veri var. En çok beyaz yakalılar tarafından ocak ayında, yılbaşının ardından açılıyormuş mekânlar. Çünkü yılbaşında aldıkları primle bu işe giriyorlar, o primi bir senede batırıp plazalarına geri dönüyorlar.

Ferit Özkaşıkcı: Cenk Bey, kahvenin tadım, seçim, saklama süreçlerini anlatır mısınız biraz? Bir de şu meşhur üçüncü nesil kahve nedir, ne değildir? Cenk R. Girginol: Biz aynı zamanda kahve kavuran bir firmayız. Kendi oluşturduğumuz kahvelerin devamlılığını sağlayacak kahveleri tekrar tadımlardan geçirip almaya çalışıyoruz. Türkiye’de özellikle yeşil çekirdek ithalatı yapanlar bilir, hakikaten zor bir ithalat süreci var. Laboratuvar ortamları, ithalattaki vergiler gibi pek çok süreç var… Bunun için de daha ulaşılabilir, devamlılığını sağlayabileceğimiz çeşitlilikle ilerlemeye çalışıyoruz. Şu anda yurtdışından 17-18 çeşit kahve getirirken bile bu zorluklar devam ediyor.

Bu birinci aşama. Yeşil çekirdek seçimi bu anlamda çok önemli. İkinci aşamada kavurma işlemlerinden sonra esas tadıma geliyorsunuz ki harman yaratırken Türk insanının damak tadına hitap eden tatlar oluşturmanız gerekiyor. Türk insanı nasıl damak tatlarını seviyor? Öncelikle acı olmayan damak tatlarını seviyor. Çok sert, çok yoğun kahvelerden pek hoşlanmıyor. Genelde sütlü tercih ediliyor ki herhalde kafelerde tüketilen kahvelerin yüzde 60-65’i sütlüdür. Maalesef oran bu. Bu yüzden de hissedilebilir bir kahvenizin olması lazım. Üçüncü nesil kahvecilik, üçüncü nesil dalga dediğimiz; kahvenin hangi coğrafyadan geldiğini, hangi demleme yöntemiyle daha iyi sonuçlar verdiğini bilerek, o demleme yöntemini karşıdaki kahvesevere aktarmakla ilgili bir kahve akımı. En basit anlatım diliyle söyleyebileceğim bu. Üçüncü nesil kahvecilerde Türk damak tadına hakikaten çok ciddi uyan kahvelerle de karşılaşıyoruz. Aynı zamanda bu bizi çeşitliliğe ve butik bir noktaya götürdü. Bu da farklı farklı lezzetlerle karşılaşmamızı sağlıyor. Türk damak tadının son üç senedir çok ilerlediği yönünde izlenimlerimi rahatlıkla iletebilirim. Ben hep şu gözle bakıyorum; hem şirketler hem kafeler bazında; kahvenin iyi ya da kötü olması ikinci plandadır. Biz kahve sektörü için bir şeyler yapıyoruz. Kendi adıma ben 16 senedir bu işi aşkla yapıyorum. Siz bunu yaparken, iyi veya kötünün kararını karşı taraf verecek. Ne kadar iyi olursanız olun, karşı tarafın damak tadına hitap etmediğiniz zaman istediğiniz sonucu alamayabiliyorsunuz. Bunu ben kendim de bazen yaşıyorum. Bana, “Sizce en iyi kahve hangisi?” diye soruyorlar. En iyi kahve, damağınıza hitap eden kahvedir. Siz neyi seviyorsanız, en iyi kahve odur. Tabii ki belirli standartlar var ve bunlara uymak durumundasınız. Demlerken, hazırlarken… Ama siz, o standartları kişiselleştirerek daha iyi keyif alıyorsanız, sizin keyfinizdir ve sizin için de doğru olan odur. Üçüncü nesil kahvelerde, kahvenin demleme yöntemlerine ve çeşitli yöresel özelliklerine göre daha taze kavruluyor, tatların çıkacağı noktalarda çekirdek değerlendiriliyor. Bu akım bizi hızlandırdı ve kahve sektörüne de çok güzel yenilikler getirdi bana göre.

Cenk R. Girginol: “Bana, ‘Sizce en iyi kahve hangisi?’ diye soruyorlar. En iyi kahve, sizin damağınıza hitap eden kahvedir. Siz hangisini seviyorsanız, en iyisi odur. Sadece belirli standartlar var ve bunlara uymak durumundasınız.”
Aynı şey Türk kahvesi için de son dönemlerde yapılmaya başlandı. Alışık olduğumuz tatların dışında kahvelerle de çok iyi Türk kahveleri yapılabiliyor. Sam Bey’den de ricamdır, Türk kahvelerine daha çok yönlenmeleri ve halkın evde de o keyfe devam etmesini sağlamaları. Bu, sektörümüz açısından ileriye götürecek en önemli kriterdir diye düşünüyorum.

Ferit Özkaşıkcı: Pınar Hanım, kahve çekirdeklerinin işlenmesi, kategorilere ayrılması, kalite ve fiyatlandırma kriterleri nelerdir?

Pınar Öney Bilsel: Aslında hepimiz kahvemizi nasıl sevdiğimizi biliyoruz. Sade, sütlü, şekerli, az şekerli… Ama içtiğimiz bir bardak kahvenin arkasında ne kadar büyük bir sistem olduğunun aslında çoğumuz pek de farkında değiliz. Kahve, dünyada petrolden sonra en fazla ticareti yapılan ürün, dolayısıyla etrafında çok büyük bir ticaret dönüyor. Aslında çıkış noktası da küçük çiftlikler. Yani kahve firmaların büyük tarlalarda yetiştirdiği bir ürün değil. Bir tarım ürünü ve genellikle de küçük çiftliklerde aileler tarafından yetiştiriliyor. Bu anlamda kahvenin sürdürülebilirliğinin sağlanması, uzun dönemde herkes tarafından ulaşılabilir olması açısından da önemli. Çünkü kahvenin tedarikindeki bir sıkıntı, şüphesiz fiyatlara da farklı şekilde yansıyacaktır. O anlamda sürdürülebilirlik kahve sektöründeki önemli gündem maddelerinden bir tanesi. Nescafé olarak da bizim için çok önemli ve ciddi anlamda yatırım yaptığımız bir alan. Özellikle bahsettiğim çiftlikler ve aileler açısından sürekliliğin sağlanması ayrı bir konu. Çünkü bu, yeni nesil için de çok cazip bir iş alanı olmaktan çıkabiliyor bazı yerlerde. O nedenle de kahve üretilen, kahve meyvesinin yetiştirildiği bir çiftliğin veriminin artırılması başlangıç olarak en önemli noktalardan biri. Bu anlamda Nescafé olarak global ölçekte de sektöre çok yüksek oranda yatırım yapıyoruz. Bir Nescafé planı açıkladık, 500 milyon dolarlık bir yatırım. Kendi operasyonlarımızın çevreye olan etkilerinin azaltılması da bunun içerisinde ama en önemlisi, çiftliklerdeki verimin artırılması. Bu planın neticesinde de verim iki katına çıkabiliyor. Kahve bir meyve, aslında ilk çıkış noktası bir fide ve dayanıklı fidelerle işe başlamak çiftliklerdeki verimi iki katına kadar çıkarabiliyor. Aynı zamanda çiftçilerle birebir çalışarak daha iyi verim alabilmeleri için eğitim de veriyoruz. Sonuçta bu çiftliklerden çıkan ve kendi üretim tesislerimize giren bütün çekirdeklerimizin son noktaya kadar takip edilebilir olmasına gayret ediyoruz. Başlangıç noktasındaki kaliteyi destekleme imkânı bulabilmek için. Kendi kahvelerimizle değişik harmanlar oluşturuluyor. Dünya üzerindeki tüketicilerin ihtiyaçlarına, isteklerine, ürün portföyüne yönelik olarak farklı harmanlar oluşturuyor ve bu çerçevede de her ülkeye yönelik başka harmanlarla farklı ürünlerin üretimini gerçekleştiriyoruz. Bizim için çekirdeğin kaliteli olması başlangıç noktası. O anlamda da üretim tesislerimize giren her tür ürünün nem, sıcaklık gibi analizleri yapılıyor. Kavurma ve doğru harmanın oluşturulması önemli birer uzmanlık alanı. Bu çerçevede de yüksek kalitede ancak herkese ulaşabileceğimiz, herkesin damak tadına uygun, belirlenen standartlarda ürünleri getiriyoruz. Fiyatlandırmayı da üreticinin verebileceği en uygun şekilde yapıyoruz. Türkiye özelinde konuşursak; potansiyeli olan, büyümeye açık bir kategori olduğunu söyleyebiliriz. Sektörün lideri olarak bu kategoriyi desteklemek istiyoruz. Şu anda Türkiye’de ev dışı tüketim de dahil olmak üzere kişi başına haftada 3 bardak kahve tüketiliyor. Çay ise bunun kat kat üzerinde. Yani önümüzde gidebileceğimiz çok uzun bir yol var. Bizim amacımız herkesin kahve içebilmesi. O yüzden de farklı fiyat aralıklarında ürünlerimiz ve hedef kitlelerimiz var. Tüketicilerimizin bu ürünler arasından seçebilmelerine olanak vermeye çalışıyoruz. Fiyatları da o çerçevede herkesin ulaşabileceği seviyede tutmaya çalışıyoruz. Ferit Özkaşıkcı: Bir ülkede belli bir süreyi kat ettikten sonra o ülkenin damak tadına göre ürün geliştiriyor musunuz? Pınar Öney Bilsel: Tabii. Aslında başlangıç noktasında o şekilde başlıyoruz. Cenk Bey’in de söylediği gibi, biz biraz daha yumuşak tatları seviyoruz. Çok acı, yoğun kahveleri tercih etmiyoruz. Muhakkak seven kitle vardır tabii ama bizim için önemli olan, az önce de söylediğim gibi Türkiye’nin geneline yayılabilmek ve herkesin kahve tüketebilmesini sağlayabilmek. O yüzden Türkiye’de ve diğer ülkelerde çok derin analizler yapıyoruz. Bir yerde başlangıç noktasında bir ürüne karar verip orada da kalmıyoruz. Ondan sonra da değişiyoruz. Çünkü gelişen bir kategori. Belli bir ürün bile sürekli değişiyor. Örneğin yeni çıkardığımız ve tüketicilerin çok sevdiği bir ürünü ele alalım. Bir sene sonra yine tat testleri yapıyoruz ki bu testleri zaten düzenli olarak tekrarlıyoruz. Görüyoruz ki aynı tüketici başka bir şey istiyor. Genellikle biraz daha fazla kahve istiyorlar artık. İlk defa kahve içecek olan gençler çok yoğun süt tadı, belli belirsiz çok az kahve tadı istiyorlar ama zamanla onların da kahveden beklentisi artıyor. Tüketicilerin aslında kahveyle ilgili yolculuğunda şunu da görüyoruz: Bir noktadan sonra artık kahveden sütü de çıkarabiliyorlar.


Pınar Öney Bilsel: “Dünya üzerindeki tüketicilerin ihtiyaçlarına, isteklerine, ürün portföyüne yönelik farklı harmanlar oluşturuyoruz ve bu çerçevede de her ülkeye yönelik başka harmanlarla farklı ürünlerin üretimini gerçekleştiriyoruz.”

Ferit Özkaşıkcı: Sam Bey, kafelerin müşteri profilini profilini ağırlıklı olarak kimler oluşturuyor? Biz ağırlıklı olarak beyaz yakalılar dedik ama siz sektörün içinde biri olarak nasıl görüyorsunuz?

Sam Çeviköz: Müşterilerimiz 15 yaşından 80, hatta 90 yaşına kadar insanlardan oluşuyor ama en çok 20- 40 yaş arası diyebilirim. Beyaz yakalılar var, sanatçılar var. Evden çalışanlar şu an kafeleri ofis gibi kullanıyorlar. Sadece onlar değil ama en çok evden çalışan ların bilgisayarlarıyla kafeleri ofis olarak kullandığını söyleyebiliriz. En azından bizim kafede durum böyle. Ofise kira vermek ya da evde oturmak yerine kafeleri tercih ediyorlar. Çoğunlukla yemeklerini de burada yiyorlar. Sütlü kahveleri yani latte ve cappuccino’ları daha fazla satıyoruz. Ferit Özkaşıkcı: Peki içilen kahvelerle ilgili sizin gözleminiz nasıl? Sam Çeviköz: Sütlü kahvelerin tüketilme oranı şu an bizim dükkânlarda yüzde 60-70’e varıyor. Ondan sonra Americano ve filtre kahveler geliyor. En az satılan kahveler Türkiye’de espresso kahveleri. Türk kahvesinde ise hızlı bir büyüme var. Cenk Bey’in de

Sam Çeviköz: “Bizim dükkânlarımızda yüzde 60-70 oranla en çok sütlü kahveler tüketiliyor. Ardından da Americano ve filtre kahve geliyor. En az tüketilen espresso. Türk kahvesinde ise hızlı bir büyüme var.”

söylediği gibi, Türk kahvelerine özel olarak önem veriyoruz, bu yüzden de bizim dükkânlarımızda çok satılıyor. Bunu görmek güzel ama sadece Türk kahvesiyle kalmıyoruz. Türkiye’de ve dünyada Türk kahvesini biraz daha geliştirmek için çalışıyoruz. Bütün şubelerde nitelikli kahvelerle Türk kahvesi yapmaya başladık ve talep çok yoğun. Ama dediğim gibi, latte ve cappuccino’lar ön planda.

Ferit Özkaşıkcı: Dilistan Hanım, az önce konuştuk, aşağı yukarı 51 tane gastronomi eğitimi veren üniversitede müfredat olarak eksiklik ne? Sizin gözlemlerinize göre olması gereken nedir? Dilistan Shipman: Biz bir kere müfredatta hep bir yerlere bağlıyız. Mesela biz Candle Üniversitesi’ne bağlıyız fakat trendleri de takip etmek durumundayız. Ben çay ve kahve dersinin dışında bir de sürdürülebilirlik dersi koydum. Orada iki hafta kahvenin sürdürülebilirliğini konuştuk. Kahvede su çok önemli. İnceleyince gördüm ki birçok büyük kuruluş konuyla ilgili vakıflar kurmuş ve bunlara büyük paralar aktarmakta. Dolayısıyla büyük firmaların çevreyi koruma konusuyla ilgilendiklerini gördüm. Zaten çevreyi de suyu da korumak zorundalar. Ben bunu müfredatıma aldım. Sadece kahve konusu değil, gastronomi ve mutfak sanatları deyince insanlar bizi mutfakçı olarak algılıyorlar ama değil. Muhasebe, finansal ekonomi hepsi var. Bütün dersler İngilizce veriliyor. Ben hep çocuklara, “Öksürmek bile İngilizcedir” derim. Çünkü konu hakkında İngilizce akademik yazılar da çok daha fazla. Şirketlerin çoğu yabancı. Türk şirketleri birkaç tane, onlar da franchise çalışıyorlar. Sırf kahvenin pazarlanması konusuna bile bu sene iki hafta ayırdım. Ben büyürken Türk insanı bir poğaça ya da simit ve çayla kahvaltı ederken, şimdi bütün filmlerde eline kahve almış yürüyen birini seyrediyoruz. Türkiye’de aslında sokakta bu şekilde yürümek bile çok zor. Biri size çarpıverir. Ama tüm filmlerde böyle. Biz de onlara özeniyoruz. Döke döke yürüyorlar yolda. Bu da pazarlamacı gözüyle bakınca insanların kahveyi tatması değil, onları görmesiyle oldu. 1980’ler sonrasında insanların rahatça yurtdışına çıkmaya başlamasıyla örneğin Starbucks’ı gördüler. Sonra franchise’lar Türkiye’ye geldi. Sağ olsunlar, bence çok güzel bir gelişme bu. Ben ilk Starbucks’a gittiğimde Türk kahvesi satılmıyordu. Annem de şöyle demişti: “O kadar para vereceğim, bir de elimde tepsi mi taşıyacağım?” Haklıydı kadın. Çünkü Türk kültürü farklı bir kültür fakat daha sonra bir baktım annem yaşında kadınlar Starbucks’ın bahçesinde oturmaya başlamışlar. Akademisyen olarak değil de bir pazarlamacı ve tüketici gözüyle bir şey daha söylemek istiyorum. Örneğin şarap ve yiyecek eşleşmesi yapılır. Kahveciler bunu neden yapmıyor? Sizin hangi kahvenizle ben ne yemeliyim? Eğer bu pazarlanabilse daha hoş olurdu. Mesela bir Americano’nun yanında ne yemeliyim? Bunu yapan yok henüz. Şikago’ya gittiğimde Türk kahvesini anneannem usulü yapmıştım. O kadar memnun kaldılar ki Türk kahvesi sunumumdan, koskocaman bir Türk bayrağı astılar. Ben onunla çok gururlanırım. Çoğu bizi tanımıyordu bile. Türk kahvesinin yanında lokum yenir, nane likörü içilir. Bunlar bizim geleneklerimizde var. Bu arada ben Türk kahvesi içemem, ağır bir kahvedir, midemi yakar. İçmek zorunda kalınca da şekerli içerim, herkes güler. Şimdi herkesin elinde latte var. Diğerlerini denemek istemiyor. Benim dersimde denemek zorunda kalıyor ama sevmiyor. Bunun yanında Türk kahvesini acı içiyor. Tekrar sorunuza dönecek olursam, kısacası şunu söyleyebilirim ki kahve bizim müfredatımızın pek çok yerinde var. Ferit Özkaşıkcı: Ama genel eğitimde ciddi bir eksiklik var değil mi?

Dilistan Shipman: “Tıpkı şarapta olduğu gibi kahvede de birtakım yiyeceklerle eşleşme yapılabilir. Mesela bir Americano’nun yanında ne yemeliyim? Bu pazarlanabilirse hoş olurdu.”

Dilistan Shipman: Evet, var ama onlar da belki bir yerlere bağlılar. Bu bir imkân meselesi aynı zamanda. Mesela her üniversitede yeterli mutfak bile yok, hoca yok. Ben öğrencilerimin çoğunu akademisyen olmaya yönlendiriyorum; çünkü yeterli hoca yok. Alaylı yetişen herkese çok saygım var. Çünkü çok zor şartlarda çalışıyorlar ama hoca olmak Türkiye’de ne kadar zor biliyor musunuz? ALES diye bir sınav var, ardından yabancı dil sınavı var. Sonra yazacak, çizecek, sınavlara girecek ve sonunda da 2900 lira maaşla araştırma görevlisi olacak. Bunu da gastronomi sektöründe yetişmiş biri istemiyor. Çünkü dışarı çıkıyor, sektörde

Savaş Özbey: “Türkiye’de açılan her 100 kafeden 60’ı ilk bir senede kapanıyor. En çok beyaz yakalılar tarafından ocak ayında, yılbaşının ardından açılıyormuş mekânlar. Çünkü yılbaşında aldıkları primle bu işe giriyorlar, o primi bir senede batırıp plazalarına geri dönüyorlar.”

çalışarak çok daha fazlasını kazanıyor. Bu eksiklikler sadece üniversitelerin ilgisizliğinden değil, şartların ve sistemin de eksikliğinden geliyor olabilir. Her üniversite özellikle devlet üniversiteleri bu imkâna sahip değil, belki de onlara da özel sektör sahip çıkmalı.

Ferit Özkaşıkcı: Savaş Bey, gerek geleneksel medyanın gerekse sosyal medyanın sektöre olumlu ya da olumsuz etkileri nelerdir sizce?

Savaş Özbey: Ben ağırlıkla pozitif etkisi olduğunu düşünüyorum. Çünkü biz gazeteciler olarak sadece haber vermiyoruz, aynı zamanda toplumsal dönüşümün de bir parçasıyız. Toplumumuzun yaşadığı dönüşümde ona eşlik etmek istiyoruz. İnsanlara yeni kültürleri öğretmek istiyoruz. Ben Hürriyet Pazar’da sık sık kahve dosyası hazırladığımızı bilirim. “A’dan Z’ye kahve nedir” ya da “Nereden gelir” diye. Bunları da dönem dönem tekrarlıyoruz. Herhalde tüm bu haberlerin pozitif katkısı vardır diye düşünüyorum. Sosyal medya için de temel olarak aynı şeyleri düşünüyorum ama sosyal medya biraz daha başıbozuk ve bireysel olarak ilerliyor. Bizim medyada oturmuş bazı kurallarımız, etiğimiz var. Bir şeyleri yanlış yaptığımızda bunun hesabını soracak kurumlar var ama sosyal medya biraz daha Teksas gibi. Dolayısıyla bir zincir markayla bu sene ortaklık kuran bir fenomen, ertesi sene başka bir zincir markayla anlaştığında geçen sene övdüğü kahveyi bu defa kötüleyebiliyor. Konvansiyonel medyada karşılaşmayacağımız ani dönüşlerle karşılaşabiliyoruz sosyal medyada. Ama genel olarak bence hangi kanaldan olursa olsun neyi ne kadar duyurabilirsek o kadar yararlı. Kahve kültürü açısından da aynı şeyin geçerli olduğunu düşünüyorum.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir