İtalyanlar tarafından keşfedilen espresso sadece İtalyan kültürünün bir parçası değil, dünya kahve kültürüne de adını yazdıran bir kahve türü. Bir anlamda kahvenin en saf hali. Filtre kahve dışındaki tüm kahvelerin temeli. İşte adım adım mükemmel bir espresso’ya giden yol…
Yazı: Cenk R. Girginol
Espresso dünya kahve literatüründe ‘ince öğütülmüş kahvenin üzerine basınç yoluyla sıcak suyun akması’ olarak tanımlanıyor.
1884 yılında İtalya’nın Torino şehrinde Angelo Moriondo ismindeki zat, espresso makinesini icat etse de eksikleri nedeniyle bu makine çok rağbet görmedi. Fikri ilk ortaya atan isim oydu ama 1903 yılında patentini alarak ilk espresso makinesini icat eden kişi olarak tarihe adını, Luigi Bezzera yazdırdı. Basınçla ve kahvenin sıkıştırılması ile yapılan bu yöntem, kahvenin adına da ilham kaynağı oldu. Espresso ortaya çıkana kadar en klasik kahve demleme yöntemlerinden biri olan ‘moka pot’ kullanılıyordu. Espresso kendi içinde gereklilikleri ve sabit değerleri olan bir kahve türü. İtalyanlar bu konuda ‘4 M kuralı’ dedikleri bir denklemi işletiyor. Yani İtalyancada hepsinin baş harfi M olan ‘makine’, ‘değirmen’, ‘harman’ ve ‘barista’. Bu dört elementin mükemmel denebilecek kadar hatasız oluşu espresso’yu da ‘kusursuz espresso’ haline getiriyor.
Espresso için standart ölçüler
Peki espresso yaparken gerekli ölçüler
ve olmazsa olmazlar neler?
Öncelikle tek çekim (single shot) için
7-7.5 gr ve çift çekim (double shot) için
14-15 gr kahve…
9 bar su basıncı…
İçme suyu…
20-25 kg kahvenin kaşık (portafilter) içindeki sıkıştırma gücü (değeri).
85 – 94 derece su sıcaklık değeri (kahvenin kaşık içinde birleştiği sıcaklık).
24-27 saniye akış zamanı.
30 ml kahve miktarı (fincan içindeki).
Bu değerleri bir denklem gibi düşünün. Herhangi birinde yapacağınız değişiklik, kahvenizin tadına direkt etki eder. Tabii ki damak tadınıza göre espresso’nun gramajını değiştirebilir ve keyifle içebileceğiniz içecekler yaratabilirsiniz. Fakat standart bir İtalyan espresso için dünyanın her yerinde, literatüre de girmiş bu standart ölçüler baz alınıyor.
Makine, değirmen, harman ve barista… Bu dördünün mükemmel denebilecek kadar hatasız oluşu, espresso’yu da kusursuz hale getiriyor…
Evde adım adım espresso yapımı
Espresso’yu evinizde yapıyorsanız, çekirdek kahve almanız işin en önemli kısmı. Öğütülmüş kahvenin daha hızlı bayatlamasının, kahvenizin tadı ve kremasına yüksek düzeyde etki edeceğini unutmayın. İyi bir değirmen de aynı derecede önem taşıyor. Aldığınız çekirdeği ince bir ayarda ve doğru biçimde öğütmeniz gerekiyor. İnce bir öğütüm ama Türk kahvesi inceliğinde değil. Elinize aldığınızda hafif pütürlü ve aynı zamanda filtre kahveden de ince bir yapı olmalı. Buraya kadar anlattıklarımız biraz zor ve karışık geldiyse meraklanmayın! Öğüttükçe doğru ayarı bulacaksınız.
Kahveyi hazırladığınızda yaklaşık 24- 27 saniye arasında 30 ml ürün aldıysanız doğru noktadasınız! Ama eğer 30 ml’nin altında iseniz ve kahve damla damla akıyorsa yanmış demektir. Bu durumda koyu bir krema sizi bekliyor olacak. Eğer kahveniz çok ince, çok hızlı aktıysa ve 30 ml’ye 10 küsurlu bir saniyede geldiyseniz, kahveniz olması gerektiğinden daha kalın demektir. Tabii kahveyi sıkıştırmayı doğru yaptığınızı varsayıyoruz.
Hazırladığınız espresso’nun fincanın üzerinde oluşan kremasının ne çok fazla ne de alttan siyahlık görünürcesine açık olmaması lazım. Fındık kabuğu renginde, hafif hareli (kaplan stili de deniyor) ve parlak bir krema yapısı kahvenizin doğru demlendiğine ve kalitesinin de iyi olduğuna işaret. Yani başardınız, tebrikler!
Burada ısı konusunda da biraz bilgi verelim. Sıcaklığın doğru olup olmadığını kontrol etmek gerekiyor. Çünkü olması gerekenden fazla sıcaklık, kahveyi yakar ve acı, rahatsız edici lezzetlere taşır. Makine ayarlarının doğru olduğunu düşünseniz bile kaşığı (portafilter) grup başlığına takmadan önce 2-3 saniye boş su akıtın. Bu, hem kazanda biriken sıcaklığın normal seviyeye düşmesini sağlar hem de grup başlığında yer alan süzgecin içindeki, önceki kahveden kalmış kalıntıların ve süzgecin temizlenmesini sağlar.
Şimdi sıra geldi en çok hata yapmanızın muhtemel olduğu önemli bir detaya. Kaşığı grup başlığına taktıktan sonra en fazla 5 saniye süreniz var. Kahveyi bu süre içinde demlemeye başlamak zorundasınız. Aksi halde kahve çok yüksek ısıdaki grup içinde yanar ve yine acılaşır. Yani ne yapmanız gerekiyor? Her şeyi hazırladıktan sonra en son işlem olarak kaşığı takmanız ve kahvenizi demlemeniz gerekiyor.
Espresso’nuzun kalitesi, yapacağınız espresso bazlı Americano, cafe latte, cappuccino gibi içeceklerin kalitesini de ciddi anlamda etkiler. Doğru espresso, doğru süt ve krema… İşte lezzetin sırrı bu üçlüde!
Kahveyi ağzınıza bol hava ile höpürdeterek alın, dilinizin üstündeki reseptörlere ve yanak içlerine eşit dağıtın. Böylece kahvenin birçok lezzet notasına ulaşabilirsiniz.
Hangi kahveleri kullanalım?
Espresso’nuzun kalitesi, yapacağınız espresso bazlı Americano, cafe latte, cappuccino gibi içeceklerin de kalitesine ciddi anlamda etki eder. Doğru espresso, doğru süt ve krema… İşte lezzetin sırrı bu üçlüde!
Peki espresso ve espresso bazlı içecekleri hazırlarken hangi çeşit kahveleri kullanalım? Espresso’yu değerlendirirken birçok farklı açıdan kontrollerimizi yapmamız gerekiyor. Gelin adım adım ilerleyelim…
Birinci aşama görüntüsü yani kreması. Yukarıda da bahsettiğim gibi kreması parlak, pürüzsüz, fındık kabuğu renginde ve dolgun olmalı. İkinci husus koku. Kokusunun barındırdığı uçucu tatlardan kahvenin karakteristiği hakkında ön bilgiyi edinebilirsiniz. Eğer bir hata varsa çıkacak kokular bu detayları da bize belli eder. Üçüncü aşama tat. Kahveyi ağzınıza bol hava ile höpürdeterek alın, dilinizin üstündeki reseptörlere ve yanak içlerine eşit dağıtın. Böylece kahvenin birçok lezzet notasına ulaşabilirsiniz. Kahvenin gövdesi dediğimiz sertlik ve hissedilebilirlik derecesini bu aşamada test edebiliriz ki bunun en önemli aşamalardan bir tanesi olduğunu belirtelim. Son aşama ise ‘aftertaste’ yani dil arkasından yutağa kadar, hatta kahveyi içtikten sonra damağımızda kalan ve bir süre daha tadını devam ettiren kalıcı lezzete ulaşmak. Unutmayın, bu en önemli kısım. Lezzetin devamlılığı ve bize verdiği aromalar, o kahvenin gerçek tat profilini ortaya çıkarır.
İşte bu değerlendirme noktalarını göz önüne aldığımızda, iyi bir espresso’nun harman kahveden oluşması gerektiğini söyleyebiliriz. Tek yöresel kahvelerden de espresso yapabilir ve keyif alabilirsiniz tabii. Ama tam bir değerlendirme yapmak istiyorsanız bu dört aşamanın kusursuz oluğu tek bir yöre bazlı kahve bulunmuyor.
Türkiye’de genellikle çikolata, fındık gibi acı olmayan, gövdesi orta ve üzeri düzeyde, sütlü kahvelerin içinde de hissedilebilirliği yüksek harmanlar tercih ediliyor. Orta ve Güney Amerika kahveleri ile yapılan harmanların bu anlamda çok tercih edildiğini görüyoruz. Özellikle Kolombiya, Kosta Rika, Guatemala gibi yöreler bu konuda damak tadı olarak avantajlı. Afrika yöresi karışımlarından da çok başarılı harmanlar elde edebilirsiniz. Kısacası damak zevkinize göre tercihlerinizi deneyerek oluşturabilirsiniz.
Taze kavrulmuş kahve alırken espresso kahve çekirdeklerinin ne zaman kavrulduğunu mutlaka sorun. Kavrulan kahvelerin en az 48-72 saat dinlenmesi gerekiyor. Aksi takdirde asiditenin yüksek oluşundan kaynaklanan ekşilik rahatsız edici boyutlarda olabilir. Gerçi bu lezzeti de beğenip tercih edenler var. Eğer ekşilik sizi rahatsız ettiyse kahve paketinizi ağzı açık şekilde 2-3 saat bekletin ve paket içinde oluşan gazın çıkmasını sağlayın. Böylece asidite seviyesini düşürmüş olursunuz.
Aldığınız kahve çekirdeğini çok ince bir ayarda ve doğru biçimde öğütmeniz gerekiyor.
Espresso fincanı nasıl olmalı?
Evet, espresso hakkında her şeyi öğrendik. Sıra geldi işin en keyifli kısmına yani sunuma.
Şık ve doğru bir sunum için her şeyden önce kullanacağınız fincan çok önemli. En ideali ise porselen fincan. Kalın ve dolgun yapı hem kahvenin içim keyfini artırır hem de sıcaklığını kaybetmesine bir nebze engel olur. Fakat fincanda en dikkat edilecek kısım, altının açılı bir ovallikle gelip yukarıya doğru çok fazla genişlemeyen bir forma ulaşması. Alt kısımdaki ovallik sayesinde kahve fincan içinde demlenirken hafif bir girdap oluşturur ve kremayı var etmesini sağlar. Fincanı kaşık çıkışına yakın tutmak, kremanın hava kabarcığı yapmadan, pürüzsüz ve düzgün oluşmasına yardımcı olur. Böylece kahve aktığında oluşacak hava kabarcıkları ortaya çıkmamış olur. Hatta fincanın 30 derecelik bir açı ile eğik ve yakın tutulması kremayı kusursuzlaştırır.
Bu adımları uyguladığınızda mükemmel espresso’ya ulaşmanız hiç de zor değil. Ama unutmayın, yukarıdaki adımlar standart espresso’yu tanımlasa da asıl önemlisi sizin damak zevkiniz.