Kahve eğitiminin rehber markası: İstanbul Kahve Akademisi

by Basak Oksak

Kahve sektörü, yeni nesil kahvecilikle birlikte 2014 yılından bu yana önemli bir ivme kazandı. İstanbul Kahve Akademisi, sektörün gelişiminde nitelikli insan kaynağı eğitiminden online kahve satışına kadar her bir aşamaya ayrı ayrı katkı sağlayan rehber bir akademi oldu.

DSM’nin düzenlediği 2014 yılındaki ilk kahve festivali İstanbul Coffee Festival, Galata Rum Okulu’nda gerçekleştirildiğinde kahveye olan ilginin sonraki yıllarda da ne kadar büyüyeceğini göstermişti. Kahve sektöründe uzun zamandır yer alan Kanguru Gıda, Tuğba Munzur önderliğinde 2014 yılında İstanbul Kahve Akademisi’ni kurduğunda, ilk kahve festivaliyle birlikte kahveye ilgi duyan, ileride meslek olarak yapmak ve kafe açmak isteyenlere önemli yol gösterici olmanın adımını attı. O günden bugüne değin İstanbul Kahve Akademisi verdiği eğitimler, danışmanlıklar, kavurduğu kahveler, online kahve satışıyla sektörün en önemli markaları arasında yer alıyor. Bu sayımızda İstanbul Kahve Akademisi’nin kurucusu ve eğitmeni Tuğba Munzur ile bir araya geldik; kahvecilik, barista eğitimleri, salgın dönemi ve sonrası sektöre dair keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

Tuğba Hanım, uzun yıllar kahve sektörünün içinde yer alan önemli isimlerden birisiniz. Sektöre girişiniz ne zaman ve nasıl oldu?

Sektöre 2001 yılında adım attım. O dönemlerde Türkiye’de çekirdek kahve çeşidi çok azdı ve kurucu ortağı olduğum Kanguru Gıda’da bu alanda faaliyet göstermeye başladık. Giderek daha da büyüyerek ekibimizle birlikte kahveye dair atölyelerin içerik ve planlamalarını düzenliyoruz.

Yeni nesil kahveciliğin ivme kazanmasından çok evvel sektördeydiniz. İlk zamanlar ne gibi çalışmalar yürütüyordunuz?

2001 ile 2014 yılları arasında horeka sektörüne toptan kahve satışı konusunda uzmanlaşırken aynı zamanda ‘Cool Beans Coffee Roasters’ markamız altında kafe işletmeciliği tecrübesi de yaşadım. 2002 ile 2005 yılları arasında içinde kavurma makinesi olan kafemiz Nişantaşı’nda oldukça ilgi görürken, bizzat kafede müşteri ilişkileri, satın alma, menü oluşumu, personel yönetimi konularında tecrübe sahibi oldum ve sektörün bir de bu penceresinden bakma şansı elde ettim. İlk yıllar kavrulmuş olarak ithal ettiğimiz kahvelerle başladığımız toptan kahve satışı sürecimiz, 2003 yılında yeşil kahve ithalatı ve kavurmacılık ile yeni bir döneme girdi. Yıllar içinde kavurma kapasitemizi büyüterek horeka grubunda toptan kahve tedarikçiliği alanındaki payımızı artırdık. Fetco kahve makineleri ile Victoria Arduino espresso makinelerinin temsilciliklerini de bünyemize katarak ekipman ayağımızı güçlendirdik. Kahve ile maceram da şirketimizdeki tüm bölümlerde kalite artırma çabası ile gelişerek devam etti. Yeşil kahvede kalite, kavurmada kalite, paketlemede kalite, müşteri ilişkilerinde kalite gibi birçok temel konuda iyileştirmeler yapmak için ilk önce kendi bilgimi, sonra da etrafımda bu işte gelişmek, öğrenmek isteyenlerin bilgisini artırmak için çalıştım.

2014 yılı yeni nesil kahveciliğin de hemen hemen ilk zamanlarıydı. Tam da bu yılda İstanbul Kahve Akademisi’ni kurdunuz. Kurulduğunuz yıl kahve sektörü nasıl bir dönemin içindeydi ve sektörün hangi ihtiyaçlarını karşılamak için yola çıktınız?

Evet, tam da 2014 yılında hepimiz için oyun planı değişti. Bizim için de kavurma tesisimizi büyütme kararı aldığımız bir yıldı. Bu kararla birlikte Ferhatpaşa adresimize taşınarak daha büyük metrekareye sahip bir tesise geçtik. Yeni tesisimizi tasarlarken üretim, yönetim, muhasebe dışında kendimizi ve müşterilerimizi geliştireceğine inandığımız akademik bir alan oluşturmayı planladık. Sonuçta kahve, espresso makinesi, filtre kahve makinesi satıyorduk ve yaşadığımız en büyük problem bilgi eksikliğiydi. Doğru espresso, doğru filtre kahve demlemeyi bilmek, değirmen ayarlarına hâkim olmak, çekirdeğini tanımak, çekirdeğini tanımanın gerekliliğinin farkında olmak, doğru süt köpürtmeyi bilmek gibi temel konularda kendimizi ve müşterilerimizi güçlendirirsek daha sağlam bir çalışma platformu kuracağımıza inanarak 2014 yılında İstanbul Kahve Akademisi projemizi hayata geçirdik. İlki yine aynı yıl Galata Rum Okulu’nda düzenlenen İstanbul Coffee Festival’de akademi olarak geniş bir kitle ile buluştuk. Tam anlamıyla bizim için umut dolu ve akademiye olan ihtiyacın ne kadar fazla olduğunu gösteren bir festivaldi. Kafe açmak isteyenler, evinde daha iyi kahve içmek isteyenler, içtiği kahveyi merak edenler… Hepsi atölyelerimize katıldılar, sorular sordular. Biz anlattık ve bu etkileşim benim SCA eğitmeni olma kararını almamı sağladı. 2015 Mart ayında da SCA Yetkili Barista Eğitmenliği belgemi aldım. Sonrasında her ay barista eğitimleri düzenleyerek bu konuda bilgi edinmek isteyen profesyonellere hizmet verdik ve vermeye de devam ediyoruz.

İstanbul Kahve Akademisi, baristalık kavramının standartlarını belirleyip ileriye taşıyan bir kurum. Bünyenizde baristalık başta olmakla birlikte çeşitli eğitimler veriliyor. Ne gibi eğitimler düzenliyorsunuz?

Bünyemizde baristalık ve diğer kahve alanlarına dair çeşitli seviyelerde eğitimler düzenleniyor: SCA Barista Temel Seviye Eğitimi, SCA Barista Orta Seviye Eğitimi, SCA Kavurma Temel Seviye Eğitimi, SCA Kavurma Orta Seviye Eğitimi, Evde Nitelikli Kahve Demleme Atölyesi, Kahve Tadım Analizi Atölyesi, Türk Kahvesi Atölyesi… Bu eğitimlere daha çok kafe açmak isteyenler, barista olmak isteyenler, halihazırda baristalık yapan ama kendini geliştirmek isteyenler ya da evinde daha iyi kahve içmek isteyenler katılıyor. Katılımcıları, SCA’nın içeriği ile teorik ve pratik olarak bilgi ve becerilerini artırmayı hedefliyoruz. Son bir yıldır düzenlediğimiz kavurma eğitimlerinin sayısı daha sınırlı olmakla birlikte bu alanda kendini geliştirmek isteyenler için de SCA Kavurma Eğitimleri’ni belirli dönemlerde düzenlemekteyiz.

Eğitimleriniz sonucunda katılımcılar teorik ve pratik deneyimler kazanırken, SCA belgesine de sahip oluyor. Bu belge tam olarak nedir ve bir baristaya ne gibi avantajlar sağlıyor?

SCA yani ‘Specialty Coffee Association’, Türkçesi ile ‘Nitelikli Kahve Birliği’, kâr amacı gütmeyen ve kahvede tüm dünyada aynı dilin konuşulması ve de aynı standartların oluşmasını amaçlayan bir kuruluş. Akademi olarak SCA’ya ait bir eğitim içeriği uyguluyoruz. Eğitimimiz sonunda yazılı ve pratik sınavlardan geçenler SCA sertifikası alma hakkı elde ediyor. Eğitiminizi belgelendirmenin dışında, uluslararası arenada fuarlar, etkinlikler düzenleyen, kahve tarlası sahibi ile baristayı, kafe işletmecisini, kahve kavurucusunu aynı platformda bir araya getirmeyi hedefleyen bir kuruluşun onayladığı bir belge sahibi oluyorsunuz. Sertifika bir kâğıt parçası hatta şimdi bir PDF belgesi belki ama sonuçta uluslararası kabul gören bir kurumdan eğitim aldığınızı belgeliyor. Kafe sahipleri tabii ki bu eğitime katılan baristalarla çalışmayı tercih edecektir. Espresso makinesinde pratik yapmış, doğru espresso’yu bilen, değirmen ayarına hâkim bir barista ile kim çalışmak istemez ki! Tabii ki tercih sebebi olacaktır. Aynı zamanda bu eğitimi almış kafe sahipleri de kullanacakları kahve çekirdeklerine ve kullanacakları ekipmanlara hâkimiyetleri ile mekânlarında daha lezzetli kahveler demlenmesi için gerekli adımların neler olduğunu bilecek ve uygulayabileceklerdir.

Yeni nesil kahvecilik akımı, menüsünde kahve de bulunan yeme içme mekânlarına örnek olan bir akım oldu. Bu mekânlar da artık nitelikli kahve, ekipmanlar ve çalışanlara sahip olma yolunda ilerledi. Bu sonuç artık iyi kahve tüketicilerinin olduğunun bir kanıtı mıdır?

Evet, öyledir. Ama şöyle bir gerçek de var: Kahve tüketmenin aynı zamanda daha havalı olduğu, daha trend olduğu bir dönemdeyiz. Mekânlar da bu trendi yakalamak ve menülerinde hissettirmek istiyor. Kafeye gelen müşteriler de yeni bir kahveyi denemeye hiç olmadığı kadar hevesli. Kullanılan çekirdeğin kalitesi kadar, doğru demlenmesi, estetik sunumu, fincan seçimi gibi birçok faktör de nitelikli kahve tüketimini destekliyor. Baristalar ve işletmeciler de bu konuda kendilerini geliştirdiler. Düz bir latte yerine üzerinde kalp figürü olan bir latte tabii ki daha ilgi çekici. Ya da filtre kahvenizin size özel o anda seçtiğiniz çekirdekten taze bir şekilde öğütülerek demlenmesi ve şık bir sürahide servis edilmesi gibi bizi etkileyen birçok detay ve yenilik var. Ve tüm bunların ötesinde, nitelikli kahve lezzetli, daha önce bildiğimiz kahveler gibi acı değil. Eskiden, “Ben sütsüz, şekersiz kahve içemiyorum” diyen bir kesim artık nitelikli kahve ile sade ve lezzetli bir kahve içebiliyor. Entelektüel kesim için ayrı bir alan oldu kahve, gittikleri mekânlarda iyi kahveyi arayıp, bunun üzerine konuşarak bilgi paylaşımları içinde bulunuyorlar. Daha üst seviye meraklıları zaten sadece evde kendi demledikleri, çekirdekten belli bir tat notası beklentisi ile satın aldıkları kahveleri ile mutlu olabilir. Sonuç olarak evet, artık iyi kahve tüketicileri var ve nitelikli kahve satan kafe sayısında da artış yaşandı.

Salgın dönemi birçok yeme içme mekânının faaliyetlerine ara vermesine neden olurken, kahve kavuran ve online olarak da satışını yapabilen mekânların/kuruluşların yükselişe geçtiği bir dönem oldu. Siz de bu dönemde kavurduğunuz kahvelerin online satışlarını gerçekleştirdiniz. Bu süreç sizler için nasıl geçti?

İstanbul Kahve Akademisi olarak eğitimlerimizle ön plandaydık. Eğitimlerimizi ve bizi anlattığımız web sitemize kahve ve kahve ekipmanları da ekleyerek kursiyerlerimize ve tüm kahveseverlere kendi kahvemizi kolay bir şekilde ulaştırmak için 2019 yılında çalışmalarımıza başlamıştık. 2019 Temmuz ayında web sitemizden kahve satışı başlamıştı. Salgından çok önce web sitemizden kahve abonelikleri oluşturan küçük bir kitlemiz oluşmuştu. Salgınla evlere kapanan ve kahve satın almak isteyenlere hizmet verebilmek gerçekten ayrı bir mutluluk oldu. Web sitemize kahve ve kahve ekipmanlarını eklemek çok kolay olmamıştı fakat bunu gerçekleştirmemiz bu dönemde meyvesini verdi. Üretimde çalışan arkadaşlarımız için gereken tedbirleri aldık, evden çalışan ekip olarak da sürekli iletişim halinde siparişleri takip ettik. Instagram hesabımıza gelen direkt mesajları takip ederek interaktif bir şekilde müşterilerimizle iletişimimizi güçlendirdik. Web sitemize WhatsApp üzerinden soru sorulabilir bir uygulama da ekleyerek daha net, açık ve ulaşılabilir olduk. Bu süreçte tüm ekip müşteri memnuniyeti odaklı olarak çalıştık. Elimizden geldiğince sağlık çalışanlarına kahve desteği yaptık. Bizim için temposu yüksek bir dönemdi. Şimdi de bu bağı devam ettirmek ve evde nitelikli kahve keyfini sürdürmek isteyenlerle yolculuğumuz devam ediyor. Eylül 2020 döneminde de eğitim ve atölyelerimize başlamayı planlıyoruz. Salgının gidişatı doğrultusunda kişi sayısı azaltılmış ve gerekli önlemler alınmış olarak eğitimlerimize geri dönebileceğimizi düşünüyoruz. Eğer salgın devam ederse, online eğitim ve atölye versiyonlarını da geçeceğiz. Şunu çok net gördük ki bu dönemde teknolojiye yatırım yapan ve onu doğru kullananlar avantajlı oldu ve oyunun içinde kaldı.

Yeni normalleşme dönemine girerken kahve sektöründe ne gibi gelişmeler ve çalışmalar olmasını bekliyorsunuz?

Yeni normalleşme dönemi kahve kavurup satan oluşumlar için çok olumlu geçti. Kahveseverler de nitelikli, taze kavrulmuş, özenle paketlenmiş kahvelere bu kadar kolay ulaşabilmenin keyfini yaşadı. Bu keyfin alışkanlık yapacağını ve hatta yaptığını ve kafede içilen bir kahveden farkının netleştiğini düşünüyorum.

Sonuç olarak evde kahve tüketimi ve bunu besleyen oluşumların sayısı da artacak. Sadece internetten değil, gittiği bir kafede beğenerek içtiği filtre kahveden ya da espresso’dan bir paket de evine alabilme opsiyonlarını daha çok göreceğiz. Kahvesi lezzetli olan, kahvesini tanıyan baristalarla çalışan mekânlar bu satışlarla da cirolarını yükseltecek ve yeni müdavimlerini oluşturacaklar.

Kafelerde QR kod okutularak menülere ulaşım daha çok yaygınlaşacak, hatta bu şekilde siparişini kendi telefonundan bile verebilecek uygulamaları daha çok göreceğiz.

Röportaj: Reha KADAK – Fotoğraflar: İstanbul Kahve Akademisi

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange