Haberler, Mehmet Yaşin

Çingeneler zamanı

Balık yasağı kalkarken ağlara ilk takılan balık, Çingene palamutu olur. Hatta yasak kalkmadan önce de Boğaz’a olta sallayanların şanslıları bu öncü balığı yakalayabilirler. 22 ile 28 santim uzunluğundaki bu balık, uskumrudan biraz daha hallicedir.

Niye Çingene sıfatı yakıştırıldığına dair sağlam bir kaynak bulamadım. Belki de onlar gibi sık sık göç etmeleri yüzünden bu isim verilmiş olabilir. Nitekim Çingene palamutu, ağustos ortasından itibaren Boğaz’a giriş yapar. Eğer oltalara, ağlara takılmazsa Meksika Körfezi’ne kadar gider.

Bu balığa ‘bıldırcın’ diyenler de vardır. Onlar da göçmen kuşlardır. Onların öncüleri de henüz gerekli yağı tutmamış olurlar.

Çingene palamutu yağsızdır. Yani henüz yavrudur. Laf aramızda ben pek sevmem. Bu balık bence ızgaraya hiç yakışmaz. Ateşi görünce hemencecik kurur. Onun için zeytinyağında kızartmak gerekir. Birkaç kere altüst etmek yeterli olur.

Bir de pilakisi lezzetli olur. Balık pilakisi, Rumlardan bizim mutfağımıza miras kalmış bir yemektir. Onun için genç kuşak bu lezzetin yabancısıdır.

Aslında kolay bir yemektir. Çingene palamutları dilimlenir. Bu dilimler tepsiye dizilir. Üstüne sarımsak, domates, taze soğan, maydanoz, zeytinyağı, tuz, karabiber, kesme şeker konup 180 derece ısınmış fırında 20 dakika pişirilir.

Her gördüğümüz palamuta, palamut deyip geçeriz ama yanlış yaparız. Çünkü onlar boyutlarına göre değişik isimler alırlar.

Örneğin: Boyları 12-16 cm arasında olanlara palamut vonozu, 16-22 cm arasında olanlara kestane palamutu, 22-28 cm olanlara Çingene palamutu, 28-35 santimlere palamut, 40-45 santimlere torik, 45-55 santimlere sivri, 55-65 santimlere altıparmak, 65-70 santimlere piçuta, 70 santim ve üstüne de zindandelen denir.

BOĞAZ’DA SAĞDAN SAĞDAN…

Palamut serin ve az tuzlu suları sever. Onun için Çanakkale Boğazı’nı geçtikten sonra tadı yavanlaşır.

Palamutların toplanma yeri Karadeniz’dir. Rüzgâr kuzeydoğudan esmeye başlayınca, Rumeli Feneri kıyılarından Boğaz’a girerler. Balıkçıların ağlarından, oltacıların zokalarından kurtulanlar, Sarıyer, Kireçburnu, Tarabya, Bebek, Ortaköy güzergâhını takip ederek Marmara Denizi’ne açılırlar. Dikkat ederseniz Boğaz’ın hep sağ tarafından yol alırlar.

Antik dönem balıkçıları, palamutun Karadeniz’den gelip, Kadıköy yakasına hiç uğramadan Haliç’e doluştuklarını söylerler.

Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatır: “Boğaz’ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, dipten yüzeye doğru yükselen, suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion burnuna yönelirler. Sonunda bütün palamutlar burada yakalanırlar.”

Acaba bu beyaz kaya, Kız Kulesi’nin üstüne oturduğu kaya mıdır?

Başka bir iddiaya göre ise bunun nedeni palamutun sol gözünün iyi görememesidir. Onun için sağ kıyıyı takip ederler.

Bunu öne süren de balıkçılardır. Balıkçılar da avcı sayıldıkları için, bunun bir avcı yalanı olma ihtimali oldukça yüksektir.

Palamut, Bizans’tan miras kalan bir balıktır. O dönemde İstanbul’a o kadar çok palamut gelirmiş ki, bir seferinde Büyük İskender, gemileriyle ilerlemekte zorluk çekmiş.

Bu balık, Bizans’tan beri İstanbul’un simgesi olmuştur. Tarih kitaplarına düşen notlara göre, M.S. 1. ve 3. yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almıştır. Çünkü yıllarca süren kuşatmalar sırasında, sur içindekileri açlıktan kurtaran palamut olmuştur.

Antik dönemde İstanbul’un koruyucu tanrıçası sayılan Ekati’nin amblemi de palamut kuyruğundan esinlenilerek yapılmıştır.

Palamut, Bizanslıların en önemli gıdası olmuştur. Palamut havyarı ve palamut bağırsağından yapılan Yaros sosu, en sevilen yiyecekler arasında yer almıştır.

Bizanslılar bu balığa ‘palamydes’ derlerdi. Yunanlılar ise ‘pelamid’ diyorlar. Bizim palamutun bundan geldiği söylenir.

SAHTEKÂRLARA DİKKAT!

Eylül ortasına kadar sabrederseniz, palamut yağlanır, gerçek palamuta dönüşür. İşte o zaman tadına doyum olmaz.

Palamutla birlikte piyasaya sahtekârlar da sökün eder. Ege’de tutulan tombiği, benekli orkinosu, yazılı orkinosu, palamut veya torik diye yutturmaya çalışırlar.

Aslında, balıkla arası iyi olanlar bile bu tuzağa düşerler. Çünkü bu akraba balıkları ayırmak zordur. Palamutun baştan kuyruğa doğru giden yedi adet çizgisi vardır. Bunların dördü koyu renkli, üç tanesi ise açık meneviştir.

Tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinosta ise sırttan karına doğru dalgalar halinde giden en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir.

Gerçek ile yalancı palamutu ve toriği ayırt etmenin en iyi yolu fiyatına bakmaktır. Çünkü bu mevsimde sahteleri gerçeklerinden üçte bir daha ucuza satılır.

Gelelim palamutun lezzetine. Yazar Refik Halid Karay, eski Roma’nın zengin sofralarında, İstanbul’da yakalanmış palamutun havyarını ikram etmenin moda olduğunu belirtir.

Ben bu havyarı yemedim ama takoz doğranmış (yuvarlak) dilimlerin, ızgara üstünde kızarmışının çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

İnce ince kıyılmış soğan, pırasa, maydanoz, dereotu, ufalanmış ekmek içi, yenibahar, tarçın, tuz, karabiber, yumurta ile yapılan köfteler, una ve çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra zeytinyağında kızartılınca ortaya damak çatlatan palamut köftesi çıkar.

Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

Bu arada 150 gram (iki dilim) palamutta 324 kalori olduğunu da bir kenara not edin!

Son yıllarda torikten yapılanını bulamadığım için iri palamuttan yapılan lakerdayı da yemeye başladım. İstanbul’da lakerdanın iyisini bulmak için köşe bucak dolaşmak gerekir. Çünkü eski ustalar yoktur artık.

Lakerda yapılacak balığın yemle yakalanmaması gerektiğini bilen kaç lakerdacı kaldı ki! Yemle yakalanan balık, zokadan kurtulmak için mücadele eder, bu da etin sertleşmesine neden olur. Bu balıktan da lokum gibi lakerda yapmak mümkün değildir. Ayrıca lodosta tutulan balıktan da lakerda olmaz. Çünkü eti gevşektir. İllaki poyraz eserken tutulması lazımdır.

Balık mevsiminin bol balıklı ve lezzetli olmasını dilerim. Hoş geldin balık…

Yazı MEHMET YAŞİN

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir