Kahvenin hazır hale gelişinin önemli aşamalarından biri de öğütme süreci. Pekiyi kahve öğütme dinamiklerine dair ne kadar bilgiye sahibiz?
Profesyonel barista ya da ev baristası, Türk kahvesi ya da manuel demleme yöntemleri… Kahvenin niteliği, kimin tarafından ya da hangi yöntemle hazırlandığı fark etmeksizin kahve öğütme işlemi, hem içeceğiniz kahvenin tazeliğini hem de fincandaki kaliteyi doğrudan etkiliyor. Ve şaşırtıcı olmayan biçimde kahve deneyimimizin en önemli aşamalarından birini oluşturuyor.
Dışarıdan bakıldığında kahve çekirdeklerinin çoğu neredeyse kusursuz bir eliptik şekle sahiptir. Kahve öğütme işlemi ise yüzeysel bakıldığında bu çekirdeklerin manuel ya da elektrikli sistemler kullanılarak basitçe parçalanmasından ibaret. Bu şekilde değerlendirdiğimizde pek de uzay ilmi gibi görünmüyor değil mi? Evet, kesinlikle. Öyleyse neden kahve öğütmeye bu kadar vurgu yapılıyor ve bu işlem kahve kalitemizi dramatik biçimde etkiliyor? Gelin, nedenlerini birlikte keşfedelim…
Kahve Çekirdeği Neler Barındırıyor?
Kahve çekirdekleri basit görünümlerinin ardında hepimizin fincanımıza taşımak istediği çok çeşitli unsurlar barındırıyor. Kahveye henüz çekirdek halindeyken bile hissedilen kokuyu veren aromatik bileşenler, kahvede hissettiğimiz tatlılığı sağlayan karbonhidrat ve şeker, fincana canlılık katan asidite… Aynı zamanda fincandaki kahvede arzu etmediğimiz dengesiz acılık ve kuruluğa sebep olabilecek bir sürü başka bileşen de tüm bu unsurlarla bir arada kahve çekirdeğinin katmanları arasında bulunuyor.
Kahve çekirdekleri de tüm diğer meyvelerin çekirdekleri gibi hücre yapısına sahip. Hücresel boşluklar ve hücre duvarlarına mikroskop altında baktığınızda, kahve çekirdeğinin son derece şaşırtıcı biçimde yetişkin insan kemik hücrelerine benzerliğini görebilirsiniz. Bu canlı hücresel yapı az önce saydığımız bütün bileşenlere ev sahipliği yapıyor. Kahve demleme işlemi ise en temel biçimiyle öğütme işleminin ardından su aracılığıyla çekirdeğin içinde saklı vaziyette bulunan bu bileşenleri açığa çıkarmaktır.
Kahveyi Neden Öğütüyoruz?
Çekirdeklerin içinde bulunan saklı unsurların kahve demleme işlemi sırasında su aracılığıyla açığa çıkması için çekirdekleri çok daha küçük parçacıklara ayırıp suyla temas edecek yüzey alanını genişletmemiz gerekiyor. Bu sayede su, kullandığınız kahve hazırlama yönteminden bağımsız olarak parçacıkların yüzeyinden ve merkezinden daha fazla şey çözerek fincana aktarabilir hale geliyor.
İşte tam da bu noktada kahve öğütmenin ne kadar önemli olduğunu görmeye başlıyoruz. Çünkü öğütme işlemi kahve çekirdeklerinin ne kadar düzenli biçimde parçalanacağını doğrudan belirliyor. Kavurma işleminden sonra çok daha kırılgan hale gelen kahve çekirdekleri öğütme işlemi sırasında irili ufaklı binlerce parçaya bölünür. Bu parçaların boyutunu saptayabilmek için milimetrenin binde birine karşılık gelen mikron ölçüsünü kullanıyoruz. Bu ölçü kahve demleme yöntemlerimizde hangi kalınlıkta parçacıklar kullanmamız gerektiği konusunda bize bir yol gösterici olduğu gibi aynı zamanda öğütülmüş kahvenin kalite ve homojenliğini değerlendirmek için de bir zemin sağlıyor. Fincanımıza aktarmak istediğimiz ve istemediğimiz unsurlar öğütme işleminin kalitesiyle doğrudan ilişkilidir.
Öğütücü Ne Kadar Önemli?
Öğütme işlemi sırasında çekirdeklerin çok çeşitli boyutlarda binlerce parçaya bölündüğünden bahsetmiştik. Bu bölünmeler pudra kıvamındaki toz partiküllerinden gözle ve elle rahatlıkla ayrıştırılabilir iri parçacıklara kadar uzanır. Pekiyi bu noktada homojenlik ne kadar önemli? Öğütücüler bunu sağlamada ne kadar etkili?
Öğütmede homojenliği temel olarak partiküllerin birbirine ne kadar eş / yakın boyutta ve tutarlı biçimde parçalandığı olarak tanımlayabiliriz. Yine kahve demleme metodunuzdan bağımsız olarak homojenlik öğütme kalitesini ve sonucunda fincandaki kaliteyi doğrudan etkileyen temel unsurlardandır. Çok temel biçimde düşünürsek parçacıklar birbirine ne kadar eş / yakın boyutta olursa suyla temas sırasında o kadar eş / yakın çözünme tepkisi verir diyebiliriz. Dolayısıyla demleme sırasında parçacıkların çoğundan aynı sonuçları almayı bekleyebilirsiniz. Parçacıkların çok düzensiz biçimde dağıldığı, çok fazla ince ve çok fazla kalın partikül barındıran düşük kaliteli bir öğütümde ise dengeli bir fincan sonucundan söz etmek zorlaşacaktır. Böylesi bir öğütme içinde yer alan partiküller tutarsız ve birbirinden büyük oranda sapan çözünme tepkileri vereceği için her demlemeniz de birbirinden oldukça tutarsız hale gelir.
Boyut homojenliğiyle beraber söz edilmesi gereken, çoğunlukla da atlanan bir diğer konu ise şekil homojenliğidir. Öğütme sırasında eliptik, yuvarlak, düzensiz şekilli ve hayal gücünüz kadar geniş şekillerde birçok partikül açığa çıkar. Boyut açısından değerlendirmeye kalktığınızda belli mikron aralıklarında sınıflandırabilseniz dahi şekilleri yüzünden yüzey alanları değişeceği için partikül şekli dengeli, tahmin edilebilir ve tutarlı demlemeler için öğütücü değerlendirmesinde önemli bir kıstastır.
Öğütücü Türleri
Öğütücüleri kullanılan kesici aksam düşündüğümüzde iki gruba ayırabiliriz: Bıçaklı öğütücüler ve dişli set (burr) kullanan öğütücüler. Endüstriyel kullanıma yönelik başka türlü sistemler kullanan büyük kapasiteli öğütücüler ve geleneksel taş değirmen kullanımı öğütme alanında yer alsa da günümüz yaygın öğütücüleri hem profesyonel kullanımda hem de ev kullanımında söz konusu bu iki grupta yer alıyor. İlk grupta yer alan bıçaklı öğütücüler temel olarak çok basit yapıdadır ve dişli set kullanan öğütücülere göre oldukça düşük performanslıdır. Nitelikli kahve ve fincandaki kalite söz konusu olduğunda en temel ekipman kahve öğütücünüzdür. Dolayısıyla kahve kalitesi açısından dişli set kullanan öğütücülere odaklanmamız gerekiyor.
Bu öğütücüler çalışma fonksiyonu açısından manuel ve elektrikli olmak üzere iki gruba ayrılıyor. Manuel sistemler geleneksel olarak da Türk kahvesi öğütümünden aşina olduğumuz el değirmenlerinden oluşuyor. Elektrikli değirmenler ise farklı yapıda ve materyalden üretilmiş dişli setlere sahip ve hareket gücünü elektrikli motorlardan alan cihazlardan oluşuyor.
El Değirmenleri
Bugüne dek çoğunlukla göz ardı edilen ve sadece giriş seviyesinde görülen el değirmenleri son yıllarda yalın tasarımlarının avantajını çok gelişmiş dişli setlerle birleştirerek birçok ev baristasının tüm ihtiyaçlarını kusursuza yakın biçimde gerçekleştirebilecek performansa kavuştu.
El değirmenleri tasarımları ve devir gereksinimleri dolayısıyla konik yapıda olan ve birbirinin içine geçen iki dişli kısımdan oluşan kesici setler kullanır. Giriş sınıfı üniteler basit yapılı ve seramikten imal edilmiş setlere sahipken gelişmiş el değirmenleri metal kesici setler kullanır. Seramik materyal kesici set olarak kullanıldığında son derece sert bir malzemedir ancak bununla beraber yüksek kırılganlık da barındırır ve keskinliğini koruma kapasitesi metal setlere göre daha düşüktür. Darbe etkisi (temizlik sırasında düşürme vb. sebeplerle), yabancı madde teması (kahvenizden çıkabilecek taş vb. maddeler) ve yüksek dansiteli çekirdeklerin öğütümü söz konusu olduğunda dayanımları metal setler kadar uzun olmayacaktır. Kesici kısımların işlenme hassasiyeti ve keskinliği de düşünüldüğünde öğütme kalitesi açısından da daha geridedir.
Metal kesici setler kullanan değirmenler kullanım süresi ve kesici kısımların dayanımı açısından çok daha uzun ömre sahiptir. Bu gruptaki en gelişmiş öğütücüler patentli özel paslanmaz çelik malzeme ve kaplamalar kullanıyor ve pudra kıvamındaki Türk kahvesinden en kalın boyutları kullandığımız French Press ve soğuk demleme kahveler için kullanılacak öğütmelere kadar çok iyi performans gösteriyor. Ev kullanıcıları arasında bu kadar yaygın olmalarının temel sebepleri yüksek performansları, taşınabilir olmaları ve kusursuza yakın performansı muadil elektrikli ünitelerin bedellerine göre mislice düşük bedellere tedarik edilebilmeleridir. Geleneksel olarak el değirmenlerine olan toplumsal yatkınlığımız ve nitelikli kahveyi her yere taşıyabilme olanağı da bu değirmenleri bilhassa ev kullanıcısı için çok mantıklı hale getiriyor.
Elektrikli Öğütücüler
Elektrikli öğütücüler kapasitelerinden bağımsız olmak üzere farklı şekillere ve geometriye sahip kesici setler kullanır: Düz diskler (farklı geometrik yapılarda), el değirmenlerinde olduğu gibi konik setler, bu iki yapıyı birden kullanan hibrit setler.
Bu sınıfta yer alan öğütücüler küçük evsel cihazlardan endüstriyel kapasitedeki profesyonel cihazlara kadar geniş bir skalaya sahiptir. Kapasiteleriyle doğru orantılı olarak seramik, karbon çelik, paslanmaz çelik ya da özel kaplamalara (titanyum, titanyum alüminyum karbon nitrit, DLC…), alaşıma (tungsten) sahip kesici setler kullanır.
Giriş seviyesindeki birçok cihaz daha sınırlı öğütme aralığı sunan basit yapılı konik setler kullanırken, daha gelişmiş üniteler konik ya da son dönemde giderek yaygınlaşan biçimde düz diskler kullanır. Kesici setlerin boyutu ve öğütme kalitesi genel olarak paralel çizgide değerlendirilir. Bunun doğrudan yanlış olduğunu söyleyemeyiz, ancak kesici setlerin öğütme kalitesi açısından performansını boyutlarıyla beraber kullandıkları geometri, malzeme ve üretim kalitesi belirler. Boyut tek başına daha çok kapasite öğütme sırasında oluşacak sürtünme potansiyeli ve sonuç olarak ısınmayla ilişkilidir.
Elektrikli öğütücülerde kesici setler dışında değişkenlik gösterebilecek birçok unsur vardır. Bunları temel olarak hazne farkları, kullanılan motorlar ve devir sayıları, disklerin yerleşim biçimleri ve çalışma metotları olarak basitçe sıralayabiliriz.
Öğütme Geometrisi ve Kalite Analizi
Teknik açıdan tanımlayacak olursak kesici setlerin şekilleri, birbirleri ve öğütücü aksıyla olan ilişkileri ve kullanılan geometrik açılar öğütme geometrisi olarak tanımlanır. Manuel ya da elektrikli oluşundan ya da kullandığı kesici setin türünden bağımsız olarak öğütme geometrisi tüm öğütücüler için geçerlidir. Öğütme geometrisi tasarımdan gerçek yaşam sonuçlarına kadar öğütme performansını belirleyen temel etkendir.
Kesici setler teknik deneyim olmadan bakıldığında birtakım farklı şekillere sahip basit metal yapılar gibi görünebilir, ancak öğütme kalitesini mikron bazında ölçtüğümüz için tasarımdaki mikron seviyesindeki en ufak farklılıklar dramatik sonuçlar doğurur ve bir öğütücünün kâğıt üzerindeki öğütme kalitesini etkileyen en temel farklar da tasarımdaki ve üretimdeki hassasiyetle başlar.
Öğütücülerin partikül dağılımındaki performansı, öğütülmüş kahve birtakım analizlerden geçirilerek ölçülür. En geleneksel ancak düşük verimlilikte yöntem endüstriyel elekler kullanmaktır. Bu yöntem çok kesin ölçümler yapamadığı ve bilhassa çok ince partikülleri (söz gelimi 100 mikron altı) başka teknik (statik vb.) sorunlardan dolayı ayrıştıramadığı için diğer yöntemlere göre düşük verimliliktedir. İkinci bir yöntem lazer difraksiyon yöntemidir. Bu yönteme göre partiküllere yansıtılan lazer ışıklarının kırılımıyla analiz yapılır, ancak partikül şekli ve ince partiküller de bu yöntemin verimliliğini düşürmektedir. En gelişmiş kabul edilen yöntemlerde lazer difraksiyon sistemleriyle beraber partiküllerin saniyeler içerisinde binlerce fotoğrafı çekilir ve toplanan tüm data ortalamalar almak ve boyutlarla beraber şekil analizini çıkarmak için kullanılır.
Öğütme Kalitesini Geliştirmek İçin Neler Yapmalı?
Kahve öğütücüleri profesyonel ya da sadece ilgili kullanıcılar için en temel ekipman yatırımlarındandır. Kahvenizi nasıl hazırlarsanız hazırlayın kahve kalitenize doğrudan ve zaman zaman önceki sonuçlarınızla kıyasladığınızda gece – gündüz farkı yaratacak kadar etki yapar. Bu yüzden bütçenizin el verdiği ve size uygun en gelişmiş öğütücüyü seçmek ömürlük bir yatırım olarak değerlendirilebilir.
Bunun mümkün olmadığı durumlarda kahve kalitenizi geliştirmek için daha açık kavurma profiline sahip kahveler tercih edebilirsiniz. Bu kahveler (işleme metoduyla da bağlantılı olarak) genel itibarıyla daha az kırılgan yapıda olduğu için daha az ince partikülle öğütme yapmanıza olanak sağlar ve bir parça daha fazla kontrol sahibi olmanıza imkân verir. Mevcut öğütücünüzün kalibrasyon problemi olmadığından ve kesici setinin sağlığından eminseniz ekipmanınızı iyi tanımak ve daha iyi performans gösterdiği aralığı keşfetmek ya da bu konuda teknik uzman yardımı almak da faydalı olacaktır. Genel bir yönlendirmeyle çok fazla ince partiküle sebep olan bir öğütücünüz varsa öğütme kalınlığınızı artırıp tekniğinizi bu boyutta öğütmelere göre uyarlamanız yarar sağlayacaktır.
Kaçınmanızı tavsiye edebileceğim bir geliştirme yöntemi de öğütülmüş kahveyi eleyerek istenmeyen partiküllerden arındırmaktır. Bu yöntem son çare olarak kullanılabilir, ancak çok fazla kahve ziyanı, daha yüksek maliyetler, meşakkatli bir işlem ve ciddi biçimde uzayan süreler demektir.
Yazı: Togay İNAN / Tin Coffee Kurucusu