Haberler

Rostolama ve fırında pişirme

Mutfak Okulu

Rostolama et ve kanatlı eti, fırınlama ise genellikle balık, sebze ve unlu mamuller için kullanılsa da her iki teknik arasında pratikte çok fark yok. Şimdi gelin her iki tekniği de tüm ayrıntılarıyla yakından inceleyelim…

Rostolama ve fırınlama, gıdaların sıcak, kuru hava ile fırında pişirilmesi anlamına geliyor. Gıdanın bir şiş üzerinde, açık ateşin önünde tutularak pişirilmesi işlemine de rostolama denir.

Rostolama terimi, genellikle et ve kanatlı eti için, fırında pişirme terimi ise genellikle ekmek, unlu mamuller, sebze ve balık için kullanılıyor. Pratikte teknikler arasında önemli bir fark olmadığı ve terimler sıklıkla birbirinin yerine kullanılabildiği halde (ekmek ve unlu mamuller dışında), fırında pişirme, rostolamadan daha genel bir terim.

  1. Rostolama işlemlerinde kapaksız pişirme esas. Kapak kullanımı, kap içinde buhar tutar ve ağır ateşte pişirme ve buharlı pişirmede olduğu gibi işlemi kuru ısıdan nemli ısıya çevirir.
  2. Et ve kümes hayvanları etleri genellikle bir rafın üzerinde (ya da kaburga rostolama durumunda kemiklerin oluşturduğu doğal raf üzerinde) rostolanıyor. Raf üzerine yerleştirme, etin kendi suyu ve yağı içinde pişmesinden ziyade rostolanmasını sağlıyor. Rostolama, ürünün üzerinden sıcak hava akışına izin veriyor.
  3. Geleneksel fırında rostolama yapılırken, aşçı ürünün fırın içindeki yerini sık sık değiştirerek sıcaklığın ürün içinde düzgün dağılmasını sağlar. Isı fırın kapağından kaybolabildiğinden fırının arka kısmı genellikle daha sıcak olur.
  4. Rostolanacak gıda maddesi fırına konmadan önce tavada kızartma ya da üstten ızgara gibi bir başka pişirme yöntemi ile kahverengileştirilebilir. Bu, fırında kısa rostolama süresinde yeterince kahverengileşmeme olasılığı bulunan küçük kümes hayvanları eti ve küçük et parçaları için en uygun teknik.
  5. Şişte rostolama da denilen çevirerek rostolama, fırında rostolamadan farklı olarak, kapalı bir hazne içimde sıcak havadan çok, elektrik veya gaz ısı kaynağından ya da açık ateşten gelen radyant ısıyı temel ısı kaynağı olarak kullanıyor. Şişte rostolama, esas rostolama yöntemi olarak kabul ediliyor. Modern zamanlar öncesinde rostolanmış pek çok ürün, açık ateşin üzerinde duran şiş ile pişirilirdi.

Kümes hayvanları eti ya da iri kesilmiş etler şişlere takılıp ısıtma ekipmanının önünde pişirilir. Şişi elektrik motoru çevirir, böylece üzerine takılı etler tüm yüzeylerinden düzgün olarak rostolanıp pişer. Damlama tepsileri etten damlayan sızıntı yağı ve suyu tutar. Parçalar bir yandan rostolanırken, lezzet ve iyi renk kazanması için, biriken sıvı ile ya da baharatlanmış sıvı ile lezzetlendirilir.

Temel olarak etleri, kanatlıları ve deniz ürünlerini rostolama aslında basit bir prosedür. Hazırlanan parçalar seçilmiş bir sıcaklıkta fırın içine konuluyor  ve piştiği zaman çıkarılıyor. Daha basit ne olabilir ki?

Fakat bu işlemde çok değişken var ve şefler sıklıkla uygun rostolama prosedürü hakkında özellikle işin ince noktalarına gelindiğinde farklı fikirde olabiliyor. Şimdi gelin, temel rostolama prosedürlerindeki en belirgin farklılıkların neler olduğunu inceleyelim…

Lezzetlendirme(Çeşnilendirme)

Rostolama işleminin hemen öncesinde ürünün üzerine ekilen tuz, pişme sırasında ürünün içine doğru sadece yaklaşık 2 cm kadar işler. Bu durum otların, baharatların ve aromatik ürünlerin tümünün lezzetlerinin ürüne işlemesi için geçerlidir. Büyük hindi ve horoz etleri dışında kanatalı etlerin çoğu ile sığır filetosu ve kuzu kaburga gibi küçük kesilmiş et parçalarının pişirilmesi sırasında oluşan çeşnilenmiş, kahverengileşmiş yüzey veya dış kabuk, elde edilen yemeğin lezzetinin önemli bir parçasıdır. Fikirler değişse de pek çok şef et parçalarının, rostolama işlemi öncesinde çeşnilendirilmesini savunur. Böylece lezzetlendiricilerden biri olan tuzun, pişirme öncesinde, ürün yüzeyinden su uzaklaştırmasına zaman kalmaz. Ayrıca kahverengi renk oluşumu önlenmemiş olur. Alternatif olarak tuzun ete işlemesi için süre verecek kadar iyi bir lezzetlendirme işlemi yapılmalı. Salamura ise bazı et parçalarının lezzetlendirilmesi için diğer bir seçenek.

Sığır kaburga ve but gibi büyük et parçalarının pişirilmesi durumunda, ete oranla o kadar az kabuk tabakası vardır ki rostolamadan önce çeşnilendirmek az etki gösterir. Bunun yanında et parçasının yüzeyi yağ ile kaplı veya kemikli ise çeşnilenmiş yağ ya da kemik hiç sunulmayacağından çeşnilendirmenin etkisi yine çok düşük olur.

Herhangi bir boyuttaki et parçasını lezzetlendirmeye alternatif iki yöntem, rostolamanın hemen öncesinde kullanılır.

  • Lezzet maddesinin ürüne işlemesine izin vermek amacıyla önceden, ürünü marine edin ya da çeşni uygulayın. Tuz çözeltisinde marine etme daha çok kanatlı eti için uygundur. Kırmızı et için sıklıkla kullanılmaz.
  • Ürünü lezzetli sos, gravy ya da stok ile servis edin. Sos çeşnileme ve lezzet verme işine yarar.

Et parçalarına lezzet vermek için bir başka yol, dumanda/tütsüde rostolama. Ticari füme fırınları etleri, dumanı fırın haznesinden geçirebilen ve böylece yemekleri pişirirken lezzetlendirebilen ayrı tütsü ünitelerine sahip olmaları dışında, geleneksel fırınlar ile aynı şekilde rostolar. Odun dumanının pişmiş etteki lezzeti öyle popülerdir ki bazı restoranlar etleri, pizzaları ve diğer gıdaları fırınlamak ve rostolamak için odun fırınları kullanırlar.

Sıcaklık

Düşük sıcaklıkta rostolama

Bir zamanlar, rostolamaya yüksek sıcaklıkta başlamanın gıdanın yüzeyini dağlayarak ‘gözenekleri mühürlediği’ ve böylece etin içini daha sulu bıraktığı düşünülürdü.

Şimdi bunun doğru olmadığı biliniyor. Tekrarlanmış denemeler, düşük sıcaklıkta sürekli rostolamanın dört belirgin avantajıyla birlikte daha kaliteli ürün verdiğini gösteriyor.

  1. Az büzülme
  2. Daha çok lezzet
  3. Dışarıdan içeri daha standart pişmişlik
  4. Pişmiş eti dilimlemede kolaylık

Düşük rostolama sıcaklıkları iki faktöre bağlı olarak genelde 250-325°F (120-165°C) arasında değişir:

  1. Ürünün boyutu: Daha büyük kesilmiş parçalar, daha düşük sıcaklık gerektirir. Bu iç kısım pişmeden önce dış kısmın aşırı pişmemesini garantiler.
  2. İşlemlerin üretim planı: Düşük sıcaklıklar uzun rostolama süresi gerektirir. Bu, belirli bir pişirme işlemi için bazen uygun olurken bazen de uygun olmayabilir.

Mühürleme

Eğer, rostolanmış et sofrada dilimlenecek ise etin lezzet ve görünüşü için iyi kahverengileşmiş, çıtır yüzeyler özellikle istenir; bu durumda rostolama 400-450°F’de (200-230°C) gibi yüksek sıcaklıklarda başlamalı, kahverengileşme oluşana dek devam etmeli. Sıcaklık daha sonra düşürülmeli ve istenen iyi pişmiş et elde edilene dek düşük rostolama sıcaklığında işlem sürmeli.

Alternatif olarak, iyi pişmiş olduğu halde yeteri kadar kahverengileşmeyen küçük rosto etleri, rostolama işlemi öncesinde ocakta bir tava içinde mühürlenerek renklendirilmeli. Bu işlem özellikle küçük kanatlı etleri için uygun bir yöntem.

Yüksek sıcaklıkta rostolama

Az pişmiş olarak rostolanacak çok küçük et parçaları, yüksek sıcaklıkta, 375-450°F’de (190-230°C) pişirilebilir. Yüksek sıcaklıkta rostolama, üstten ızgara yöntemiyle aynı etkiyi verir: İyi renklenmiş, kabuklu dış yüzey, az pişmiş iç kısım. Et parçası, büzülme etkisi çok küçük olacak şekilde, fırında çok kısa süre kalır. Yüksek sıcaklıkta rostolamaya örnek olabilecek ürünler kuzu kaburgası, sığır filetosu, güvercin, av kuşları ve ördek göğsü olarak sıralanabilir.

İyi pişmiş bütün ördek rostosu genellikle yüksek sıcaklıkta rostolanır; çünkü ördeğin yağ miktarı kurumasını önleyecek kadar yüksek olur. Buna rağmen, fazla pişmiş olmamasına dikkat edilmeli.

Yağlı kısım yukarıda ya da aşağıda 

Etin yağlı tarafı yukarıda duracak şekilde rostolanması, yağın pişme sırasında eriyip aşağı doğru akmasıyla birlikte etin sürekli yağlı kalmasını sağlar. Bu yöntem, üzerinde tamamen fikir birliğinde olunmasa da şeflerin büyük bir kısmı tarafından tercih edilir.

Basting (üzerinde yağ gezdirme)

Et, doğal bir yağ tabakasıyla kaplıysa ve yağ tarafı yukarıdan rostolanıyorsa, basting gerekmez. Yağsız etler için ‘barding’ (etin yüzeyinin ince bir yağ tabakası ile kaplanması) aynı etkiyi gösterir.

Eğer rosto eti, tavada birikmiş yağın etin üzerinde kaşıkla gezdirilmesiyle lezzetlendiriliyorsa bu işlem için sadece yağ kullanılır. Tavada biriken yağ dışındaki sıvı ile lezzetlendirme, koruyucu yağ tabakasını yıkayarak uzaklaştırıp etin kurumasına izin verirken, yağ ile lezzetlendirme rostonun yüzeyinin kurumasını önler. Tavada biriken ya da eklenen sıvılarla lezzetlendirme, yüzeyin kahverengileşmesini sağladığından rostonun lezzet çekiciliğini artırmada kullanılabilir. Jelatin ve diğer suda çözünen katılar etin yüzeyinde birikerek lezzetli kahverengi bir kabuğun oluşumuna yardımcı olur. Fakat bu, etin sululuğunu artırmaz.

Basting bazen beklenmeyen bir sebepten ötürü daha yumuşak rostolar oluşturur. Sık basting pişirmeye engel olur ve yavaşlatır. Fırın kapağının her açılışında fırın sıcaklığı önemli seviyede düşer. Bu yüzden rostolama süresi uzar ve daha çok bağ doku kırılır.

Mirepoix/Mirpua kullanımı

Mirepoix genellikle tavadaki sıvıya ekstra lezzet katmak için sıklıkla rostolama süresinin sonuna doğru ilave edilir.

Fakat pek çok şey, mirepoix’nin rostoya çok az lezzet verdiğini ve sebzelerin nemi rosto etrafında bir buhar yarattığından, bunun gerçekte rostolamaya zarar vereceğini düşünür. Mirepoix, gravy sosu yapılırken kolaylıkla ilave edilir. Et sosu ya da stok sunulmayacaksa mirepoix hiç de gerekli olamayabilir.

Mirepoix kullanımı kümes hayvanları eti ve beyaz et (süt sığır) için daha önemli. Çünkü genellikle bu etler iyi pişirilir, daha çok su kaybeder ve ıslatmak ve lezzet vermek için iyi bir gravy sosu ya da stok’a ihtiyaç duyar.

Rostolanmış parçaların kalite standartları

  1. Gıda maddesi, içine batırılmış bir termometre yardımıyla istenen pişmişlik derecesinde pişirilmeli. İyi pişirilmiş bir gıda parçasının bile içi nemli olmalı, aşırı pişmiş ve kuru olmamalı.
  2. Gıda maddesinin yüzeyi çekici bir şekilde kahverengileştirilmeli. Kırmızı etler iyi kahverengileştirilmeli. Beyaz etler ise zengin altın sarısından altın kahverengisine doğru olmalı. Kümes hayvanları etleri iyi kahverengileşmiş, çıtır bir deriye sahip olmalı.
  3. Rosto tavasına damlayan sıvı ile yapılan et sosu çekici bir renge; dolu, zengin bir lezzete ve doğru bir dokuya sahip olmalı. Kalınlaştırılmış gravy ise kaşığa yapışan iyi bir dokuya sahip olmalı fakat kalın ve macun kıvamında olmamalı.

Rostolamanın  temel prosedürü 

Aşağıda verilen prosedürler öncelikle etlere ve bütün haldeki kanatlı etine uygulanır. Balık ya da kesilmiş kanatlı etin parçaları fırında pişirilecekse bu prosedürlerde bazı değişiklikler yapılır.

  1. Tüm ekipmanı ve gıda malzemelerini bir araya getirin. Yan yüksekliği düşük olan (Böylece su buharı rosto parçasının etrafında birikmeyecektir.) ve rosto parçasının tam sığacağı büyüklükte bir rosto tavası seçin. Tava aşırı geniş olursa damlayan sıvı tavanın dibine ince bir tabaka olarak yayılıp yanar.
  2. Parçayı hazırlayın, fazla yağını rostolama öncesinde kesin. Fazla yağ tabakası 1 cm kalınlığında kesilmeli.
  3. Eğer istenirse parçayı saatler öncesinden ya da bir gün öncesinden baharatlandırın.
  4. Fırını istenen sıcaklıkta ısıtın.
  5. İsteğe bağlı adım: Eti üst ızgara altından tutarak ya da ocağın üzerinde sıcak yağda dağlayın. Bu yöntem, pişirme süresi boyunca yeterince kahverengileşmeyebilecek küçük rosto parçaları için faydalı.
  6. Parçaları rosto tavasında bir ızgara raf üzerine koyun. Et parçaları yağlı tarafları yukarıda kalacak şekilde yerleştirilmeli. Izgara raf, parçaları damlaya sıvıdan yüksekte tutar. Izgara raf yoksa kemikler bu amaçla kullanılabilir. Kemikli kaburga etleri, kemik doğal bir ızgara raf olarak işe yaradığından, ayrı bir ızgara kullanımı gerektirmez.
  7. Ete, ölçüm probu etin merkezinde olacak ve yağa ya da kemiğe temas etmeyecek şekilde, temiz ve hijyenik bir termometre yerleştirin. (Hızlı okuma sağlayan dijital bir termometre kullanılacaksa bu adımı atlayın.)
  8. Tavayı kapatmayın, tavaya su eklemeyin. Unutmayın, rostolama bir kuru ısı pişirme yöntemi.
  9. Parçayı ön ısıtılmış bir fırına yerleştirin.
  10. Isıtma amaçlı sonradan pişeceğini dikkate alarak istenen pişmişliğe dek rostolayın.
  11. Eğer isterseniz sebze suyunu tavaya pişirme süresinin son yarısında ekleyin.
  12. Rosto parçasını fırından çıkarın, 15-30 dakika ılık bir yerde tutun. Bu bekletme, sıvının ete geri işlemesine izin verir, böylece et dilimlendiğinde daha az sıvı kaybı olur. Ayrıca, etin dinlendirilmesi, dilimlemeyi kolaylaştırır.
  13. Eğer bekletilecekse rostoyu, istenen rosto sıcaklığından daha yüksek olmayan sıcaklıkla bir fırında ya da ılık başka bir yerde tutun.
  14. Rosto dinlenirken, tavada damlayarak biriken sıvı ile et suyu ya da tava gravy hazırlayın. Sekizinci adımda eklenmemiş ise sebze suyu damlama sıvısına bu sırada ilave edilebilir.
  15. Rosto parçasını servis zamanına mümkün olduğunca yakın bir zamanda dilimleyin. Hemen hemen her durumda, yumuşaklık amacıyla eti liflerine zıt olacak şekilde dilimleyin.
  16. Bitmiş ürünü değerlendirin.
Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir