Dünya mutfaklarında lezzet turu: 4 ülkeden 4 dana kaburga

by Basak Oksak

Her ülkenin mutfak kültürü, yeme içme alışkanlıkları ve mutfakta kullanılan malzemeler farklı olsa da söz konusu yemekse, değişmeyen bir şey var: Mükemmel lezzeti yakalamak. İşte o mükemmel lezzetin peşine düşüyor, Peru’dan Japonya’ya, Hindistan’dan Çin’e dünya mutfaklarında mükemmel lezzette bir kaburga nasıl yapılıyor öğreniyoruz…

Bir toplumun masasını süsleyen malzemeler ve o malzemelerle hazırlanmış lezzetli yemekler, o coğrafyanın kültürünü yansıtan en güçlü aynadır. Sadece yemeklere bakarak bile; o coğrafyanın denize olan mesafesi, iklim ve bitki örtüsü hatta toplumun dini ile alakalı bile yorum yapabilirsiniz. Gelin, bu sayıda hep beraber dünyanın farklı coğrafyalarına hızlı bir lezzet turu yapalım. Mesela ataları Aztek ve Mayalar olan Perululardan başlayalım… İneği sadece etinden faydalanmak için kesmek yerine, kutsal görüp yaşatmaya ve insan hayatının devamını sağlamak için bunun şart olduğuna inanan ve tam da bu sebeple ineği kutsal sayan Hintlilere uzanalım. Oradan Uzakdoğu’ya geçelim, Çin ve Japon mutfaklarına da uğrayarak turumuzu tamamlayalım…

Doğal Füzyon: Peru Mutfağı

Peru denince eminim herkesin aklına, ilk olarak Peru ve Japon füzyonu olan Nikkei mutfağının en önemli yemeği ‘ceviche’ gelecektir. Peru, yıllar içinde birden çok değişime uğramış ve göçlerle beslenmiş olan bir coğrafya. Ama bu melez mutfağın DNA’ları ne İnkalar kadar dediğim dedik ne de Samuraylar kadar gelenekçi bir yapıya sahip. Çünkü ikisi de güçlü, ikisi de karakteristik ve aralarındaki denge ise şüphesiz mükemmel. Kısacası Lima sokaklarında Koto çalarken, Marinera yapan çekik gözlü insanların hikâyesini anlatıyor aslında bu mutfak. Ancak Peru mutfağı için sadece bu iki mutfağın füzyonudur dersek, tüm tarihine haksızlık etmiş oluruz. Zira yeni dünyanın keşfi sırasında İspanyol asker ve bürokratlar tarafından uzunca bir süre kolonize edilen Peru, özellikle başkenti Lima’da kalıcı İspanyol mimarisinden izler taşıyor. Pek tabii mimari ile başlayan bu izler sanatından mutfağına kadar da uzayıp gidiyor. Ek olarak yeni dönemde Peru yemeklerini tüm dünyada tanıtan yetenekli şefler faktörünü de göz ardı etmek olmaz! Avrupa’da eğitim alıp kendi malzemelerini Avrupa pişirme teknikleri ile birleştirip servis eden şefler sayesinde, ‘yeni mutfak’ adını verdikleri füzyonları ise son popüler akımlardan biri haline geldi. Peru mutfağında, deniz mahsulleri ve balık konusunda oldukça bereketli olan bir coğrafyada bulunması sebebiyle bol bol balık yemeklerine rastlamak mümkün olsa da tavuk ve et kullanımı da fazlasıyla yaygın. Bugün paylaşacağım tarif, yukarıda bahsettiğim tüm kültürlerden ufak izler taşıyor. İsterseniz daha fazla vakit kaybetmeden ‘kaburgalı taco’ tarifimi paylaşayım sizlerle…

Dana Kaburga Taco

MALZEMELER

(Ortalama 2,5 kg dana kaburga için) 45 ml ayçiçek yağı 60 gr tereyağı 120 gr soğan 4 diş sarımsak 120 gr kereviz sapı 120 gr havuç 10 gr kekik 10 gr maydanoz sapı 1 defne yaprağı 3 lt ET veya tavuk suyu

Hazırlanışı

Kaburganın üzerindeki ekstra yağları temizleyip, tuz ve karabiber ile tatlandırdıktan sonra ayçiçek yağını fırına girebilecek bir tencerede ısıtın. Kaburgayı tencerede her tarafı güzelce renk alıncaya kadar pişirin. Etin üzerinde güzel bir karamelizasyon oluşurken, tereyağı ekleyin. İstediğiniz rengi aldığında eti tencereden alıp soğan, sarımsak, kekik ve defne yaprağını tencereye koyun. 2-3 dakika renk almadan pişirin ve sonra sırasıyla havuç, kereviz, rezene, maydanoz sapı ve tuz ekleyerek yaklaşık 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra et suyunu ekleyip kaburgayı da tencereye geri koyduktan sonra, önceden ısıtılmış 140 derece fırında yaklaşık 2,5-3 saat pişirin. Etiniz kemiğinden ayrılıyor konuma geldiğinde pişmiş demektir.

Avokado guacamole

140 gr doğranmış avokado 18 gr ince yemeklik doğranmış kırmızı soğan 1 adet domates (küp doğranmış) 2 dal doğranmış kişniş yaprakları 1 adet yeşil taze jalapeño biber 30 gr zeytinyağı 1 adet lime suyu (sıkılmış) Yarım çay kaşığı şeker Tuz, karabiber 2 damla tabasco

Avokadoyu küp küp doğrayın. Tuz, biber, lime suyu ve zeytinyağını ekleyip tüm malzemelerle karıştırın.

Pico de gallo için

4 adet domates 1 adet kırmızı soğan 1 diş sarımsak 1/2 demet kişniş 1 adet lime suyu 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz, 1 tutam karabiber

Soğanları soyup yemeklik ince doğrayın. Domatesleri soyduktan sonra dörde bölün, çekirdeklerini çıkarıp küp küp (yemeklik) doğrayın. Sarımsağı soyup ince doğrayın, kişnişi de çok ince doğrayın. Soğan, domates, sarımsak ve kişnişi karıştırıp lime suyu, tuz ve karabiber ekleyin.

Taco’ların hazırlanışı

Pişmiş kaburga etinin suyunu süzün. Etleri tiftik tiftik olacak şekilde parçalayın. Tavaya eti ekleyip içine kendi suyundan ilave ederek ısıtın. Dilerseniz sert, dilerseniz de yumuşak taco kullanarak bu tarifi hazırlayabilirsiniz. Sert taco için biraz marul doğrayın ve taco’nun en altına yerleştirin. Üzerine ısıttığınız kaburga etini ve Meksika fasulyelerini koyup acı biber (jalapeño veya mümkünse aji biberi) ve kişniş ile lezzetlendirip servis edebilirsiniz. Yanında mutlaka guacamole, ekşi krema ve pica de gallo ile servis edilmeli.

Mantının Anavatanı: Çin

Her ne kadar Kayseri mantısıyla büyümüş olsam da uzun yıllardır favorim ‘dim sum’ diye bilinen Çin mantısı! Har gow, sui mai, baozi… Birbirinden farklı yüzlerce adı olsa da asıl anlamı ‘kalbe dokunmak’ olan dim sum ile tanışmam, ilk yurtdışı seyahatimde oldu. Aslen Çin’in Kanton bölgesine ait olan, içi bol malzeme ile dolu, buharda pişen veya tavada kızarmışı da makbul olan mantılardan tavuklu, karidesli ve dana kaburgalı olanı favori lezzetlerim arasında yer alıyor.

Marinasyon için

120 gr hoisin sos 120 ml viski, burbon, brandy veya rom 60 gr bal 60 gr soya sos 2 yemek kaşığı susam yağı 2 yemek kaşığı acı sos (Chili garlic ya da Tabasco) 2 yemek kaşığı toz zencefil 2 yemek kaşığı soğan tozu 1 çorba kaşığı 5 karışımlı Çin baharatı 1 çay bardağı toz şeker 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı toz sarımsak

Tüm malzemeleri karıştırın. 8 saat salamurada bekledikten sonra kurulanan kaburgayı marine malzemeleri ile kaplayın. Mümkünse 1 gece marinede bekletin. Vaktiniz yoksa minimum 4 saat mutlaka beklemeli. Daha sonra önceden ısıtılmış 140 derece fırında yaklaşık 3-4 saat pişirin. Etiniz kemiğinden ayrılıyor konuma geldiğinde pişmiş demektir.

Dana kaburga dolgulu Bun

Dana kaburga malzemeler

Ortalama 2,5 – 3 kg kaburga

Salamura(brine)malzemeleri

4 lt su 1 adet orta boy zencefil 2 dal yeşil soğan 1 adet defne yaprağı 2 adet yıldız anason 1 adet çubuk tarçın 150 ml şeri 20 gr tuz 60 ml soya sos 45 gr toz şeker 2 adet portakal suyu, taze sıkılmış Taze çekilmiş karabiber 4 yemek kaşığı bal

Hazırlanışı

Öncelikle salamura suyunu tencere ile ocağa koyun, tuz ve şeker eriyene kadar ama kaynamayacak şekilde ısıtın. Tüm diğer malzemeleri de ekleyip suyu buz gibi olacak şekilde dolapta soğutun ve kaburgayı suyun içine oturtup 8 saat dolapta dinlendirin.

Bun’un hazırlanışı için

700 gr un 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı karbonat 1 paket kuru veya yarım paket yaş maya 50 gr tereyağı (oda sıcaklığında beklemiş) 1 yemek kaşığı şeker Birkaç yemek kaşığı ılık su

Kuru maya kullanacaksanız, birkaç yemek kaşığı ılık su ve şekerle karıştırın. İster bir mutfak robotunda, ister elinizle hamurunuzu yoğurun. Yoğurma işlemini yapacağınız kaba malzemeleri sırasıyla koyun. Unun tamamını, kabartma tozunu, karbonatı, mayayı, oda sıcaklığındaki yumuşak tereyağını, şekeri ekleyin. (Eğer kuru maya kullandıysanız şekeri oraya eklemiş olursunuz ama yaş maya kullandıysanız ek olarak 1 yemek kaşığı şekeri eklemeniz gerekir.) Hamur ele yapışmayacak hale gelene kadar yoğurun. Ardından bir kabın içine alıp kabın ağzını streç filmle kaplayıp 1 saat kadar, kuru ve ılık bir ortamda dinlendirin.

1 saat sonra biraz unla tekrar yoğurun. Kabartının homojen bir şekilde eşit dağılmasını istiyoruz. Hamuru önce ikiye ayırın, sonra her parçayı kendi içinde 10 eş parçaya ayırın. Toplamda 20 eş parçanız olacak. Tabanını unladığınız bir tepsiye tüm parçaları koyup üzerini tekrar streç filmle kapatıp. 1 saat kadar daha mayalanması için kuru ve ılık bir ortamda dinlendirin. Hamurlarınızı unlanmış tezgâhta tek tek alıp merdane yardımıyla 1 cm kalınlığında 8-10 cm oval olacak şekilde açın. Hamurlarınızı buharda 10-12 dakika pişirmeniz gerekecek. Buharda pişen bao bun hamurlarınızı pişmiş kaburga eti, yeşil soğan, salatalık ile doldurun. Üzerine kırmızı acı biber ve kişniş ile servis edin.

Uzakdoğu’nun Aristokrat Yemekleri: Japon Mutfağı

Sanılanın aksine Japon mutfağı, sadece suşi ve saşimiden ibaret değil. Bildiğinizi gibi ülke dört büyük ada üzerine konumlanmış durumda ve doğal olarak ada halkları da kuzeyden güneye değişen birçok mevsimi yaşıyor. Adaların en uç noktaları arası, 3 bin km gibi bir mesafe ile ayrılmış olsa bile yemekler benzer özellikler ve ortak noktalar üzerinden ilerliyor. Bu arada, Japon mutfağı denince akla gelen en önemli şeylerden biri de Kobe inekleri… Bu inekler, başta Kobe olmak üzere Japonya’nın belirli bölgelerinden geliyor. Bira ile beslenen ve etleri yumuşak olsun diye sürekli masaj yapılarak büyütülen bu ineklerin etinden yapılmış tek bir porsiyon bonfilenin fiyatı, ortalama 80 dolara kadar çıkabiliyor. Bana göre Japon mutfağının en karakteristik özelliklerini yansıtan İzakaya adını verdikleri ve özellikle iş çıkışı uğranılan mini tavernalar; hem sake hem de robata ızgara menülerini servis ediyorlar. Size tarifini vereceğim ‘teriyaki soslu dana kaburga’ya Japon mutfağının en önemli pilavı Gohan eşlik ediyor

Teriyaki soslu dana kaburga

MALZEMELER

(Ortalama 2,5 kg dana kaburga için) 45 ml ayçiçek yağı 60 gr tereyağı 120 gr soğan 4 diş sarımsak 20 gr TAZE zencefil 120 gr kereviz sapı 120 gr havuç 10 gr kekik 10 gr maydanoz sapı 1 defne yaprağı 3 lt et veya tavuk suyu

Hazırlanışı

Kaburganın üzerindeki ekstra yağları temizleyip tuz ve karabiber ile tatlandırdıktan sonra ayçiçek yağını fırına girebilecek bir tencerede ısıtın. Kaburgayı tencerede her tarafı güzelce renk alıncaya kadar pişirin. Etin üzerinde güzel bir karamelizasyon oluşurken tereyağı ekleyin. İstediğiniz rengi aldığında eti tencereden alıp soğan, sarımsak, kekik ve defne yaprağını tencereye koyun. 2-3 dakika renk almadan pişirin ve sonra sırasıyla havuç, kereviz, rezene, maydanoz sapı ve tuz ekleyerek yaklaşık 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra et suyunu ekleyip kaburgayı da tencereye geri koyduktan sonra, önceden ısıtılmış 140 derece fırında yaklaşık 2.5-3 saat pişirin. Etiniz kemiğinden ayrılıyor konuma geldiğinde pişmiş demektir. Pişen eti küp küp keserek soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra şişlere takıp aralarına damak tadınıza göre yeşil soğan veya biber takarak lezzetlendirin. Daha sonra sürekli teriyaki sosla fırçalayarak kömür ızgarasında pişirin.

Teriyaki sos için

400 ml soya sos 1 lt tavuk suyu 300 gr toz şeker 300 ml sake 200 ml mirin

Tüm malzemeleri karıştırın ve 70 dereceye gelene kadar ısıtın. 70 dereceye ulaşınca 15 dakika daha altı kısık şekilde ısıtıp altını kapatın. Sosunuz kullanıma hazır.

Gohan pilav için

1 su bardağı kısa taneli pirinç(suşi pirinci) 1,5 su bardağı su

Öncelikle pirinci, akan su berraklaşana dek 4-5 kez yıkayın. Yıkayıp süzdükten sonra 1,5 su bardağı su ile birlikte bir tencereye aktarın ve yarım saat boyunca bekletin. Pirinci önce yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Ardından tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 15 dakika (yani suyunu çekene kadar) pişirin. Pişen pirinci kapağı kapalı olarak 15 dakika daha demlenmeye bırakın. Çatal yardımıyla havalandırıp kâseye koyun. Servis ederken toz deniz yosunu ve Japon 7 baharatı olarak bilinen ‘shichimi togarashi’ ile lezzetlendirin.

En renkli ve baharatlı sofra: Hint Mutfağı

Hem yüzölçümü genişliği hem de yaşayan nüfusun birbirinden farklı kültürlerin birer elçisi olmaları sebebiyle, çok farklı ve renkli yeme içme âdetlerine sahiptir Hindistan. Bol baharatlı ve körili mutfağı ise bu çeşitlilik ve pek tabii lezzetinden ötürü dünyanın her yerine yayılmış durumda. Hint mutfağının bilinen pek çok klasik lezzetinden bahsedebiliriz ama malum sebepten tahmin edeceğiniz üzere ‘dana kaburga’, sadece belli başlı yerlerinde tüketilir. Hindistan’ın ineği kutsal saymayan kesimlerinde dana kaburganın nasıl hazırlandığını merak ediyorsanız, tarife göz atmanız yeterli.

Yoğurt chutneyt ve limonlu basmati pilav ile dana kaburga

MALZEMELER

(Ortalama 2,5 kg dana kaburga için) 20 gr ince doğranmış taze zencefil 1 orta boy soğan 3 diş sarımsak 2 yemek kaşığı kişniş tohumu 1 yemek kaşığı kimyon tohumu 1/2 yemek kaşığı toz paprika 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı hardal tohumu 2 çay bardağı zeytinyağı 3 adet soyacakla hazırlanmış limon kabuğu şeritleri 3 dal biberiye 3 dal kekik 2 adet defne yaprağı 1 yemek kaşığı ardıç tohumu 2 tatlı kaşığı köri toz 3 lt ET ya da tavuk suyu

Hazırlanışı

Tüm malzemeleri karıştırın. Kaburgayı marine malzemeleri ile kaplayın. Mümkünse bir gece marinede bekletin. Vaktiniz yoksa minimum 4 saat mutlaka beklemeli. Kaburganın üzerindeki ekstra yağları temizleyip tuz ve karabiber ile tatlandırın. Ayçiçek yağını kızdırın. Kaburgaları tek kalem olacak şekilde kesin. Bir tencerede kaburga parçalarını her tarafı güzelce renk alıncaya kadar pişirin. Etin üzerinde güzel bir karamelizasyon oluşurken tereyağı ekleyin. İstediğiniz rengi aldığında eti tencereden alıp tüm diğer malzemeleri tencereye ekleyin. 2-3 dakika renk almadan pişirin ve sonra et suyunu ekleyip kaburgayı da tencereye geri koyun. Kapağını kapatıp orta kısık ateşte sürekli suyunu kontrol ederek minimum 4 saat pişirin. Etiniz kemiğinden ayrılıyor konuma geldiğinde pişmiş demektir. Pişen eti tek kalem 1 porsiyon olacak şekilde bekletin. Körili kaburgaları fırında ya da ızgarada ısıtarak servis edebilirsiniz.

Kişnişli yoğurt chutney için

kaşık süzme yoğurt 1 paket taze kişniş 1 adet lime Tuz Zeytinyağı

Kişnişi ayıklayıp ince doğradıktan sonra yoğurt ile karıştırın ve lime’nin da suyunu sıkarak yoğurda ilave edin. Tuz ve zeytinyağı da eklendikten sonra servise hazır.

Limonlu basmati pirinci için

1 cup basmati pirinci 2 cup su Tuz 3 şerit limon kabuğu 7 cm lemongrass (limon otu)

2 cup suyu kaynatın, içine tuzu ekleyin. Pirinci suya ekleyin. Kaynamaya başlayınca altını kısıp kapağını kapatın ve 15 dakika pişirin. Suyunu çekip piştikten sonra 10 dakika daha kapağı kapalı şekilde pilavınızı demlemeye devam edin. Daha sonra üzerine limon kabuğu rendeleyerek servis edin.

Yazı Deniz Ahmet Köse/Fotoğraflar: Altan Aykan

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange