Reçeli de çok severiz ama ayva, nar, portakal, kızılcık, şeftali, kayısı, elma gibi pek çok marmelat çeşidinin mutfağımız da yeri var. “Reçel mi, marmelat mı” sorusunu, “Aradaki fark ne” sorusuyla yanıtlıyorsanız, bu yazıyı okumadan geçmeyin.
Özellikle İngiliz kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden biri olarak bildiğimiz marmelat, artık dünyadaki kahvaltı sofralarının tamamında kendine yer edinmiş durumda; ancak sanılanın aksine marmeladın çıkış noktası İngiltere değil. Marmelat, ayva peltesi anlamına gelen ve Portekizce bir sözcük olan ‘marmelo’ kelimesinden türüyor. Türkçeye ise Fransızcadan geçiyor.
18. yüzyılın sonlarında ticarileştirilmesinden çok önce marmelat turuncu renkte bir çeşit ayva tatlısıydı. Marmeladın İskoçya’da James Keiller ve karısı tarafından ‘icat edildiği’ düşüncesi oldukça yaygın ve bu icat sürecinin de enteresan bir hikâyesi var: James Keiller kış mevsiminde sert bir fırtınanın ardından gemiden ezilmiş, tazeliğini yitirmiş çok sayıda Sevilla portakalı almış ve Keiller’in eşi bu portakalları değerlendirmek için marmelat hazırlamış. James Keiller tarafından İskoçya’nın Dundee kentinde ortaya çıkarılan ilk marmelat markası James Keiller & Son, 18. yüzyılın sonunda ve 19. yüzyılda ikonik markalardan biri haline geldi. Marmelat terimi çelişkili bir kökene sahip. Öyle ki marmeladın icadıyla ilgili bir başka efsane ise İskoç Kraliçesi Mary’yi tedavi etmek isteyen bir doktorun ezilmiş şekeri portakallarla karıştırarak marmelat hazırladığı yönünde… Hatta bu efsaneye göre marmelat terimi, “Mary’nin hastalığı” anlamına gelen Fransızca bir cümle olan “Marie est malade”nin türetilmesiyle ortaya çıkmış. Tam olarak nasıl ortaya çıktığını bilemesek de ilk ortaya çıkan marmelatların tıpkı Türk lokumu gibi gül, misk, amber gibi aromalarla hazırlanıp kesildiğini, sonra da insanlara hediye edilmek üzere süslü ve genellikle yuvarlak kutulara doldurulduğunu biliyoruz. Günümüzde ise ekmek üzerine sürülen marmelatla en çok kahvaltıda karşılaşıyoruz. Ama bu lezzetli meyve püreleri tostlarda, sandviçlerde, pişmiş yemeklerde hatta dondurmalarda dahi karşımıza çıkabiliyor.
Dünyada marmelat yapımı için en uygun kabul edilen meyve ise acı, çukurlu Sevilla portakalları… Bu portakallar aslında yalnızca kışın sonundan, ilkbaharın başına dek bulunabiliyor ancak Sevilla portakalının posasını yıl boyunca bulmak mümkün. Ürünün posasını değil, saf halini kullanmak isteyenler bu durumdan hoşnut olmasalar da ortaya çıkan sonuç oldukça tatmin edici diyebiliriz.
Bize gelince… Reçeli de çok severiz ama portakal, ayva, nar, elma, kızılcık, şeftali, kayısı gibi mutfağımızda pek çok marmelat çeşidinin yeri var…
Marmelat Hakkında Şaşırtıcı Bilgiler
Günümüz formundaki ‘portakal marmeladı’ndan söz edilen ilk kaynaklardan biri, 1677 yılında Eliza Cholmondeley tarafından yazılan bir yemek tarifi kitabıydı.
• İngiltere’nin kuzeybatısında yer alan Carlisle şehri çok uzun yıllardan bu yana bir marmelat üretim noktası olarak biliniyor. 17. yüzyılda, marmelatların da satıldığı ülkenin en büyük meyve pazarlarından biri tam da burada yer alıyordu.
• Organik ürünler üreten F. Duerr & Sons, 2006 yılında 125. yaşına özel olarak dünyanın en pahalı marmelat kavanozunu üretti. 3450 Euro değerinde 62 yaşındaki viski, 348 Euro değerinde şampanya ve 120 Euro’luk içerisinde yenilebilir altın kullanılan marmelat, 1100 Euro’luk kristal kutuya döküldü. Bu şaşaalı marmelat kavanozu 5000 Euro olarak fiyatlandırıldı. Bu da ekmek dilimi başına 76 Euro’luk marmelat demek.
• Mitolojiye göre Hesperidlerin bahçesi altından elma veren ağaçlarıyla bilinmekteydi. Herkül 11. görevine gelene kadar gerçekleştirdiği tüm görevlerde tanrılardan ya da çevresindekilerden yardım aldığı için Eurystheus bu görevlerin hiçbirini geçerli saymamıştı; fakat Herkül’e verdiği yeni görevlerden ilki Hesperidlerin bahçesinde bulunan altın elmalardan toplayıp getirmekti. Bu altın elmaların aslında tüm Akdeniz’de yetişen Sevilla portakalları olduğu düşünülüyor.
• Bugün Kanada’da çok popüler olan marmeladı İngiliz ve İskoç göçmenler Kanada’ya götürdüler.
• Kaptan Robert Falcon Scott, 1910’da çıktığı Terra Nova seferinde marmelat yedi. Yıllar sonra buza gömülü halde bir marmelat kavanozuna rastlandı.
• Filme de uyarlanan İngiliz yazar Ian Fleming’in 1957 yılında yazdığı romanı Rusya’dan Sevgilerle/From Russia with Love’da James Bond marmelat yiyordu.
Ayva marmeladı
Malzemeler: 5 adet ayva 800 gr toz şeker 400 ml su 1 çorba kaşığı limon suyu 1 adet kabuk tarçın 10 adet karanfil tanesi
Yapılışı: Ayvaları yıkayıp dört eşit parçaya bölün. Çekirdeklerini çıkarıp içini temizleyin. Birer birer önceden hazırlanan büyük bir kâse limonlu suyun içine koyun. Marmelat yapılacak tencereye şeker ve su ilave edin. Bu arada ayvaları iri iri rendeleyin. Tencereye koyun ve şekerli su ile karıştırın ki rengi kararmasın. Küçük bir tülbent içine ayvanın çekirdeklerini koyun, bağlayın ve tencereye ilave edin. Rendeleme işlemi biter bitmez tencerenin altını açın. 10 dakika sonra kaynar kaynamaz ateşi kısın. Tarçın kabuğu ve karanfil tanelerini tencereye ilave edin. Marmelat kıvamını buluncaya dek pişirin. Limon suyu ilave edin, bir taşım kaynatın ve altını kapatın. Ayva ne kadar kısık ateşte pişirilirse rengi o kadar güzel olur. Kıvamını ve rengini alan marmeladı ateşten alın ve soğumaya bırakın. Ilındıktan sonra kuru cam kavanozlara boşaltın. Marmelat soğuduğu zaman kavanozların kapaklarını kapatıp serin bir yerde muhafaza edin.
Tarçınlı elma marmeladı
Malzemeler: 1 kg elma 750 gr toz şeker 2 adet çubuk tarçın 1 adet limonun suyu
Yapılışı: Elmaları soyun ve küp küp kesin. Geniş bir tencerede limon suyunun yarısı ve yarım bardak su ile yumuşayana kadar orta ateşte pişirin. Suyu biterse elmalar iyice yumuşayana kadar azar azar su ekleyin. Yumuşayan elmaları ezin ve şekeri ekleyip orta ateşte pişmeye bırakın. Marmelat biraz kıvamlanınca içine çubuk tarçınları ekleyin ve iyice kıvam alana kadar pişirmeye devam edin. Ocaktan alırken kalan limon suyunu ilave edip soğumaya bırakın.
Portakal marmeladı
Malzemeler: 6 adet orta boy portakal 1.5 su bardağı şeker 1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi Çeyrek limon (portakallar ekşiyse gerek yok)
Yapılışı: Portakalları beyaz kısımlarıyla beraber soyun. Dilimleri açıp arada kalan zarlarını da alabildiğiniz kadar alın. Çünkü bunlar pişince marmelada acılık verebilir. Portakalları mutfak robotu veya blender’dan geçirip püre haline getirin. Bir tencereye alın. Üzerine şekeri ekleyin. Şeker eriyene kadar kısık ateşte kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra altını açın. Üzerine çıkan köpükleri, bitene kadar alın. Suyunu büyük ölçüde çekene kadar sık sık karıştırarak pişirin. Çok az suyu kaldığında altını kısın ve yine karıştırmaya devam edin ki dibi tutmasın. Suyunu çekip muhallebi kıvamına gelen marmeladı ocaktan alın. Kuru bir kavanoza koyun. Soğuyunca ağzını kapatın. Portakallar çok tatlıysa ocaktan almadan limonu ekleyin. Bir iki taşım daha kaynatın.
Marmelat hangi meyvelerden yapılır?
Aklınıza gelen, mevsiminde hemen her meyveden marmelat yapılabilir. Elma, vişne, armut, ayva, kayısı, şeftali, erik, portakal, kızılcık, nar bunlardan bazıları…
Nar marmeladı
Malzemeler: 1 adet nar (ayıklanmış) 2 adet nar suyu (taze sıkılmış) 2.5 su bardağı toz şeker Yarım limonun suyu
Yapılışı: Narın beyaz kabuklarına dikkat ederek ayıklayın. Nar suyu ve şekeri ocakta kaynatın. Şeker eriyince hafif çektirin. Üzerinde oluşan köpükleri delikli kevgirle alın. Narı ilave edin ve kaynadığı anda limon suyunu sıkarak marmelat kıvamına gelinceye kadar 1-2 dakika daha kaynatın. Pürüzsüz bir kıvam elde etmek için blender’la çekebilir veya taneli haliyle de kavanozlara alabilirsiniz. Kavanozun kapağını kapatın ve oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletin.
Marmeladın reçelden farkı ne?
Marmelatlar sadece tatlı bir sos gibi değil aynı zamanda çeşitli ekmek ve tatlıların yanı sıra et, kümes hayvanları ve sebze yemekleri için de tatlı ve lezzetli bir alternatif. Reçel ise her zaman bütün veya kesilmiş meyvelerden yapılıyor. Pişirildikten sonra ortaya kalın, şekerli bir meyve çıkıyor. Reçel tost, taze çörekler üzerine sürülüyor veya tartlar için taban olarak kullanılıyor. Marmelat ise meyve püresi veya ezmesinden yapılıyor. Reçelden marmelat yapılabilir ancak marmelattan reçel yapılmaz. Bununla birlikte marmelat ve reçel yapımı, tekniği ve aşamaları açısından birbirine çok benziyor.