Gurme lezzetleriyle şehir otelciliğine farklı bir soluk getiren Hilton İstanbul Maslak bünesindeki Zaxi Restaurant’ın bahar-yaz menüsü enginar ve kuşkonmaz ile şenlendi. Vitamin ve mineral deposu, lezzetli ve sağlıklı bu iki sebze, usta şef Ceyhan Aşçıoğlu ve ekibinin sihirli dokunuşlarıyla çorbadan mezeye, ana yemekten tatlıya kadar pek çok yemeğe farklı bir lezzet katıyor.
Hilton İstanbul Maslak Zaxi Restaurant Executive Chef’i Ceyhan Aşçıoğlu 6 kuşaktır aşçılık mesleğini sürdüren Bolulu bir aileden geliyor. “Kuşaklar boyu süren bir meslek aşkı var bizim ailede” diyen Ceyhan şef sözlerini şöyle sürdürüyor: “Çalışma hayatıma 1990 yılında başladım ve kariyerim boyunca birçok restoran ve 5 yıldızlı uluslararası otelde mutfağın her kademesinde görev aldım. Executive Chef kariyerime ilk olarak Radisson Blu Istanbul’da başladım. Ardından Polat Renaissance, Mövenpick Golden Horn, Sheraton Bursa ve Sheraton Bahçeşehir gibi uluslararası zincir otellerde Executive Chef olarak kariyerimi sürdürdükten sonra Kasım 2022 yılından bu yana Hilton Istanbul Maslak’ta Executive Chef olarak çalışmaktayım. İngiltere, Almanya ve Dubai’ de otellerde menü araştırmaları ve yeni yöntemlerle ilgili çalışmalarda bulundum. Kariyerim boyunca sürekli kendimi geliştirmek için çalıştım, bunun için de çaba sarf etmeye devam ediyorum. Başta Türk mutfağı olmak üzere İtalyan, Akdeniz ve Meksika mutfağından lezzetlerini menülerimde kullanıyorum. Gastronomi alanındaki yenilikleri yakından takip ederek, kendi özgün tarzımla harmanlamayı seviyorum.”
Zaxi Restoran’ın konsepti ve menüsü hakkında bilgi verir misiniz?
Zaxi Restoran, şehir otelciliğine farklı bir soluk getirerek misafirlerine Hilton Istanbul Maslak bünyesinde tam 5 yıldır ayrıcalıklı bir hizmet sunuyor. Dünya mutfağından seçkin lezzetleri buluşturan Zaxi, başarılı mutfağıyla ‘Şehrin En İyi Otel Restoranı’ ödülünü almış bir mekân. Burada misafirlerimiz günün her saatine uygun özel tatları bulabiliyor. Dönem dönem farklı sunum menüleri hazırlıyoruz. Yılda iki kez yaz ve kış olmak üzere menümüzü yeniliyoruz. Zaxi menümüz, soğuk ve sıcak başlangıçlardan mevsimine uygun yeşilliklerle hazırlanan çeşit çeşit salatalara, pizzalardan burgerlere, makarnalardan et, tavuk ve balık ürünlerine kadar günün her saatine tat katan birbirinden özel lezzetlerden oluşuyor. Bizim mutfağımızın en büyük özelliği günlük olarak hazırlanmış ve taze ürünler kullanmamız.
Sizinle birlikte menüde ne gibi yenilikler, değişiklikler oldu?
Zaxi menüsü her zevke hitap edebilen lezzetlerden oluşuyor. Ancak Zaxi’de Executive Chef olarak başlamamla birlikte yöresel lezzetler daha çok görünür oldu diyebilirim. Yöresel tatlarla modern mutfağı buluşturduk ve herkesin tercih edebileceği bir inovasyon menüsü hazırladık. Yeni menümüzde Akdeniz mutfağı ile modern Türk mutfağını harmanlayarak eşsiz lezzetler sunuyoruz. Bunun yanı sıra burgerler ve İtalyan pizzaları gibi lezzetleri de menümüzde bulmak mümkün.
Bir şef için otel restoranında çalışmanın avantajları neler sizce? Mutfak ekibinizi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Otelde çalışmanın pek çok avantajı bulunuyor. Uluslararası bir zincir otelde görev almanın vermiş olduğu güven hissi, mesleki birikimlerinizi uygulayabilmek için uygun bir zemin hazırlıyor. Aynı zamanda ürün çeşitliliği açısından farklı yemekler üretmenizde büyük fayda sağlıyor. Ayrıca kariyerinizde her türlü gelişiminize katkı sağlayabilecek operasyonlar içinde çalışıyorsunuz örneğin banket yemekleri- açık büfeler- kahvaltı çeşitliliği, ‘coffee break’ler ve özel davetler gibi farklı farklı operasyonların bir arada olması mesleki olarak size çok katkı sağlıyor. Bunun yanı sıra dünya çapında kabul edilmiş kişisel eğitimler ile de sosyal hayatınızın ve yönetici tarafınızın gelişimine olumlu destek sağlıyor. Genel bakışta kişinin kendisini daha iyi geliştirebilmesi için oteller daha iyi bir zemin sunuyor. Aynı zamanda hitap ettiğiniz misafir kitlesi ve çeşitliliği çok önemli. Farklı ülkelerden farklı kültürlere sahip misafirlere hizmet sunuyor olmak sizi daima zinde tutuyor ve gelişiminize çok daha fazla katkı sağlıyor.
Mutfak ekibini oluşturmak ise bu işin çok önemli bir parçası. Çünkü iyi bir şef olmanın yenilikçi ve takım ruhuna sahip bir lider olmaktan geçtiğine inanıyorum. Sizinle aynı düşünen ve takım ruhunu oluşturabilecek kişiler ile başarıya daha hızlı ulaşabileceğinizi düşünüyorum.
Menüde mevsimsellik ve yerellik adına nelere dikkat ediyorsunuz?
Yıl içerisinde 2 defa menümüzü değiştiriyoruz. Buna ilave olarak her iki ayda bir değişen mevsime özel menümüz oluyor. Menülerimizde mevsimine göre taze çıkan ürünleri kullanıyor ve genel olarak misafirlerimizin beğendiği, kabul gören lezzetleri bulundurmayı tercih ediyoruz.
Mayıs ve haziran aylarında enginar ve kuşkonmaz öne çıkan ürünler sanırım. Bu ürünlerle neler hazırladınız? Yaz menüsü ile ilgili de biraz bilgi alalım.
Mayıs ve haziran ayları için kuşkonmaz ve enginar mevsimi olması nedeniyle tadım menüsü hazırladık. Kuşkonmaz ve enginar teması ile balık, et, piliç ile özel sunumlar hazırladık. Alakart yaz menüsünü Akdeniz mutfağı üzerine uyarladık ve uluslararası bir menü ortaya çıktı. İtalya’nın ravioli ve risottosu, dinlendirilmiş etler, Türk mutfağından yöresel yemekler, Ege’nin muhteşem salataları, mezeleri ve limon tatlısı gibi çok seçkin lezzetlerle dolu muhteşem bir menü ile misafirlerimizi ağırlıyoruz.
Deneyimli ve başarılı bir şef olarak mesleğe yeni adım atacaklara neler önerirsiniz?
Her şeyden önce mesleğe yeni başlamak isteyenlere ya da meslek olarak seçmeyi düşünenlere şu dört tavsiyeyi vermek isterim. Bu mesleği gerçekten seviyorlarsa adım atmayı düşünsünler. El becerisi çok önemli, bu sebeple mutlaka bu konuda kendilerini geliştirsinler. Damak tadı olmazsa olmazlardan ve son olarak her zaman için üretken ve yenilikçi olmak için çalışmalılar. Bu dört kritere sahip olduklarını ya da olabileceklerini düşünüyorlar ise aşçılık mesleğini seçsinler. Çünkü bu dört özellik var ise gerisi çok daha kolay gelecektir.
Şefin mutfağından
Fırında somon
Malzemeler:
• 200- 230 gr arasında taze somon fileto balığı derisi üzerinde
• 120 gr bütün taze ıspanak
• 4 çay kaşığı zeytinyağı
• Yarım adet haşlanmış taze enginar
• 1 çay kaşığı tepeleme ince doğranmış kuru soğan
• 1 diş sarımsak
• Tuz-karabiber
• 1/3 çay kaşığı zerdeçal
• 1 çay kaşığı limon suyu,
Somon yapılışı:
Somon filetoyu, tuz-karabiber, limon suyu ve zerdeçal ile lezzetlendirip az zeytinyağı ile mühürleyin. Orta kıvamda pişirin sonra bir tepsiye alın. Zeytinyağı ile soğan ve sarımsağı çok az kavurun, üzerine enginar ve ıspanakları ilave edin ve baharatlarla lezzetlendirin. Ispanakları fazla öldürmeden ocaktan alın ve karışımı somonun üzerine yerleştirin. 170 derecede, 13 dakika pişirin.
Patatesli enginar püresi için malzemeler:
• 50 gr taze patates
• 1 adet, taze enginar
• 1 çorba kaşığı parmesan peyniri
• 25 gr tereyağı
• Yarım çay bardağı süt
Yapılışı:
Bir tencerede enginar ve patatesleri haşlayın sonra süt ile püre kıvamına getirin. Tereyağı ve parmesan peyniri ile lezzetlendirin. Gerekirse az tuz ilave edebilirsiniz.
İlave garnitür olan mantar ve kuşkonmaz için ise:
• 3 adet kestane mantarını az tereyağı ile kavurun ve tuz biber ile lezzetlendirin.
• 3-4 adet taze kuşkonmazı haşlayın, tereyağı ile soteleyin ve tuz biber ile lezzetlendirin.