Balık Sezonunun Habercisi Palamut

by selenay

Bolluğundan dolayı İstanbul’un en eski uygarlıklarından günümüze kadar baş tacı edilmiş, lezzetiyle şiirlere konu olmuş palamut, eylül ayıyla birlikte sofralarımızdaki yerini almaya başlıyor. İdeal lezzeti yakalamak için, kurutmadan ızgara ve fırında pişirin. Pilakisi, bol sebzeli fırınlaması, yahnisi, köftesi ve kâğıt kebabıyla tadını çıkarın…

Her sene yaza girerken balık pazarlarında coşku ve çeşit azalır. Gündem daha çok tatil, yazlık, deniz üzerinedir. Malum, av yasakları da başlamış, balıkların bir kısmına biraz olsun beslenme ve üreme şansı verilmiştir. Bu dönemde balıkseverlerin imdadına çiftlik balıkları, bereketinden ötürü denizin kuru fasulyesi lakaplı istavrit ve sardalye yetişir.

Günlerin kısaldığını artık yavaş yavaş hissettiğimiz ağustos sonlarında, yeni balık sezonuna dair tahminler ve yorumlar duyulmaya başlanır. Gerek hava durumundan ya da deniz suyu sıcaklığından, gerekse oltalara yakalanan yavru balıklardan, “Bu sene lüfer bol olacak”, “Palamut geç kaldı” gibi sonuçlara varılır ve bunlar kulaktan kulağa yayılır.

Ama her halükârda az ya da çok, er ya da geç balık akını başlar ve ağustos sonları gibi ilk görülen göçmen balık palamuttur. Palamut (Sarda sarda) uskumru ve orkinos ile yakın akrabadır.

Bu akrabalıktan kaynaklı benzerlikten faydalanan bazı balıkçılar, tombik denen orkinos yavrularını palamut diye satarlar. Ancak lezzet açısından iki balık arasında epey fark vardır.

Palamutlar genellikle büyük sürüler halinde uzun mesafe göçleri yaparlar. İlkbahar aylarında beslenmek üzere Karadeniz’e çıkış yapan palamut sürüleri, sonbahardan itibaren İstanbul Boğazı’nı geçip Marmara’ya ve kışı geçirmek üzere Akdeniz’e kadar inerler. Bazı sürüler Marmara Denizi’ne, bazıları Karadeniz’e geçerken Boğaziçi’nde yumurtlar.

Palamut yırtıcı, hızlı yüzen ve hareketli bir balıktır. Uskumru, kolyoz, hamsi, çaça, istavrit, gümüş ve sardalye gibi balıklar temel avlarıdır. 

Vanoz denilen yavruları biraz irileşince Çingene palamudu (10-25 cm) adını alır. Ağustos sonlarında Boğaz üzerinden göçe başlayanlar da vanoz ve Çingene palamutlarıdır. Bu aşamada henüz lezzeti tam oturmasa da tavada pişirilerek ilk hasret giderilir. Yorumdan yoruma az çok değişebilse de palamutların boya göre değişen isimleri ana hatlarıyla yukarıda verdiğimiz gibidir.

Palamut bizim sularımız dışında Atlantik ve Pasifik okyanuslarının nispeten sıcak bölgelerinde yaşar. Batı ülkelerinde genellikle ‘bonito’ adıyla bilinir.

LEZZETİYLE ŞİİRLERE KONU OLMUŞ

Palamut, bolluğundan dolayı İstanbul’un en eski uygarlıklarından günümüze kadar baş tacı edilmiş. M.S 2’nci yüzyılda Bizans sikkelerine palamut resmi nakşedilmiş.

Milattan Önce 350’de palamut, o dönemdeki adıyla ‘amia’, lezzetiyle aşağıdaki gibi şiirlere konu olmuş…

“Amia, güzün, Ülker takımyıldızı inişteyken yakalanır

Nasıl istersen öyle pişir onu.

Onu bunu katmaya gerek yok.

Ne kadar çabalarsan rezil edemezsin bu balığı.

Ama dostum Moskhus, en iyi pişirme yolunu bilmek istersen,

Derim ki, incir yaprağına sar onu bir tutam mercanköşk serptikten sonra,

Sakın peynir ya da başka saçmalık katayım deme!

Koyuver yaprağın üstüne, sarıp sarmala bir güzelce,

Sonra hepsini kızgın köze göm.

Şimdi doğrusunu istersen, güzelim Bizans’ta çıkar amianın en iyisi

Yakınlarında tutulanlar da kötü sayılmaz,

Ama ne denli uzaklaşırsan Hellespont’tan

(Çanakkale Boğazı) o denli bozulur balık

Bir de tuzlu Ege sularında çıkanı vardır ki,

Aynı balık değildir artık, tüm övgülerimi geri almak zorundayım o zaman

Gelalı (Sirakuzalı) Arkhistratos, İ.Ö. 350

PALAMUT NASIL PİŞİRİLMELİ?

Bu şiirde lezzeti övülüyor olsa da dolgun, kalın, yağlı eti lezzetli ve bereketlidir ama bazı damaklara çok da hitap etmez. 

Artun Ünsal, Çengelköylü merhum balıkçı Suphi Özbilen’in ağzından şöyle anlatır palamudu: “Palamut hamal balıktır. Bir sefer farz, ikincisi sünnet, üçüncüsü ise dostun hatırına yenir.”

Bu tanım bizce palamuda biraz haksızlık ediyor. Ancak bunun bir sebebi, yanlış pişirme tercihi de olabilir. Palamudu eylülden itibaren zaten epey yağlı olduğu halde tava yapmakta ısrarcı olmak, balığı hazmı oldukça zor hale getirir. O nedenle, eylülden itibaren tavadan kaçınmak, kurutmadan ızgara ve fırında pişirmek uygun olacaktır. Izgarası dışında şişi, pilakisi, bol sebzeli fırınlaması, kâğıt kebabı, yahnisi, köftesi yapılır.

Palamudun irisi torikten yapılan lakerda ise İstanbul mutfağının en önemli mezelerinden biridir. En lezzetlisi poyrazda tutulan torikten yapılır. 8-10 santimlik takoz dilimlerdeki kan ve pıhtılar temizlenir. Kan tamamen kaybolana kadar buzlu suda bekletilir. Sudan çıkartılan dilimler kurutulduktan sonra tuzlanır ve bir teneke ya da cam kap içerisinde, serin ortamda dinlenmeye bırakılır. Bir hafta, 10 gün içinde olgunlaşır. Lakerda, rakı sofralarının aranan mezesidir.

Yeni balık sezonunun bereketli , avlanma kurallarına ve balıkların yaşam haklarına saygılı geçmesini temenni ederken, bir palamut yahnisi tarifi ile yazıya son verelim.

PALAMUT YAHNİSİ

Geniş bir tencereye zeytinyağını dökün. Piyaz doğradığınız soğanları ekleyip kavurun. Üzerine ince kıyılmış kereviz sapı, sarımsak ve maydanozları da ilave edip birlikte çevirin. Soğanlar iyice ölünce, tercihe bağlı olarak pul biber, karabiber, tuz ve su ekleyip tencerenin kapağını kapatın, orta ateşte 15-20 dakika pişirdikten sonra takoz dilimler halinde kesilmiş balıkları ekleyin. Karışımın balıklarla beraber bir 10 dakika daha pişmesi yeterli olacaktır.

Afiyet olsun.

25 – 35 cm palamut

40 – 45 cm kestane palamudu

50 – 55 cm zindandelen

60 – 65 cm torik

65 – 70 cm altıparmak

70 cm ve üstü peçuta

Yazı: Kürşat Tığ

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange