Ferit Özkaşıkcı
Türkiye’de yeme içme sektörü; çoğunlukla tekil işletmelerin yoğunlukta olduğu, buna paralel zincir markaların ve büyük kurumsal şirketlerin de yatırım yaptığı bir sektör. Bilhassa son 15 yılda çok ciddi oranda büyüme gösterdi. Bunun en büyük gerekçeleri,yaşam yerleri ve alışveriş merkezlerinin hızla büyümesi. Aynı zamanda yeme içme mekânlarının fiziki bir ihtiyacın giderildiği mekânlar olmaktan çıkarak, sosyalleşme alanlarına da dönüşmesi.
Pekiyi hızla değişen ve gelişen bu işletmelerde maliyetler ne düzeyde? TURYİD’in verilerine göre, kira gideri yüzde 10 ile yüzde 20, hammadde gideri yüzde 25 ile yüzde 40, personel gideri yüzde 20 ile yüzde 25, genel gider yüzdesi ise yüzde 3 ile yüzde 5 arasında değişiyor. Türkiye’de yeme içme sektöründeki işletmeler genelde yüzde 70 ile yüzde 85 oranında bir maliyet ve yüzde 15 ile yüzde 30 arasında değişen kârlılıkla çalışıyor.
Konuşmacılarımız; Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı Ayhan Çarıkçılar, Günaydın Restoranları Kurucu Ortağı Cüneyt Asan, İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Sibel Özilgen birikimlerini ve deneyimlerini katılımcılarla paylaştılar. Konuşmacılarımızın gerek sektördeki işletmelere gerekse sektöre yeni gireceklere yönelik tespitlerini ve önerilerini basılı hale getirerek, arşivlik bir çalışma olacağını düşündüğümüz bu sayfayla sektöre bir nebze olsun ışık tutmayı amaçladık.
Ferit Özkaşıkcı: Sektör toplantılarının dördüncüsünün konusu ‘Yeme İçme Sektöründe Yatırım, Maliyet ve Kârlılık’. Amacımız yeme içme sektörünü farklı bakış açılarıyla değerlendirerek, daha sağlıklı gelişimine yönelik önerilerde bulunmak. Bu amaca yönelik olarak belirlenen konuları, kendi alanlarında yetkin konuklarımızla konuşarak belli ölçekte senteze varmak, oluşan fikir birliktelikleri ve çözüm önerilerini, ilgili kurumlarla paylaşarak sektörün gelişimine katkı sağlamak. Sözü fazla uzatmadan konuklarımızı size tanıtayım. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı Ayhan Çarıkçılar, Günaydın Restoranları Kurucu Ortağı Cüneyt Asan, İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Sibel Özilgen…
Ayhan Bey, sizden başlayalım. Genel bir çerçeve çizmeye çalışırsak, Türkiye’de yeme içme sektörünün yapısı nedir? Bilhassa son 10-15 yıl içinde sektördeki gelişim ve değişimin nedenleri ile sonuçlarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Kısaca anlatır mısınız?
Ayhan Çarıkçılar: Öncelikle size, şirketimizin yapısını kısaca anlatayım. Derneğimiz 200 markayı temsil eden, Türkiye’de 1000’in, yurtdışında 200’ün üzerinde işletme ve 50 bin kişilik istihdam sağlayan bir dernek. Genellikle gastronomiye öncülük eden, gastronominin turizm ve ekonomi üzerindeki katkısına ağırlıklı çalışan, 15 yıllık geçmişi olan bir dernek.
Ayhan Çarıkçılar: “Büyük yatırımcılar ilgi gösterdikçe yeme içme sektörünün kalitesi artmaya başladı. Ciddi parıltılı bir sektör haline geldi.”
Türkiye’de yeme içme sektörü çoğunlukla tekil işletmelerin yoğunlukta olduğu, buna paralel zincir markaların ve büyük kurumsal şirketlerin de bu konuya yatırım yaptığı bir sektör halinde. Sektör son 15 yılda çok ciddi oranda büyüme gösterdi. Bunun en büyük gerekçeleri yaşam yerleri ve alışveriş merkezlerinin hızla büyümesi, buralarda yeme içme noktalarının genişlemesi, sokaklarda da yeme içme yerlerinin artması…
Son 15 yıldaki sosyal yaşamımıza bakarsak; eskiden kadınların evlerde yaptıkları toplantıları şimdi ev dışı mekânlarda yaptıklarını görüyoruz. Teknoloji hızla gelişti; internet, bilgisayar ve cep telefonu 15 yıl içerisinde hızla yaygınlaştı ve insanların sabit olma ihtiyacını ortadan kaldırdı. Bunun neticesinde, daha fazla özgürleşen insanlar zamanlarını bu mekânlarda geçirmeye başladı. Örnekleme yaparsak, 15 yıl önce Türkiye’de tek Starbucks varken, şimdi 400 tane var. Aynı şekilde yemek sektörüne baktığımızda, 15 yılönce belki 1-2 tane şubesi olan mekânların bugün 50-100 civarında şubeleri olduğunu görüyoruz. Cüneyt Asan da yanımızda, kendisi bunun en güzel örneği. Büyük yatırımcılar ilgi gösterdikçe sektörün kalitesi artmaya başladı. Ciddi parıltılı bir sektör haline geldi.
Ferit Özkaşıkcı: Cüneyt Bey, yıllarını sektöre vermiş, yurtiçinde ve yurtdışında işletmeleri olan, diğer bir deyişle de sahadaki bir kişi olarak, sizce ‘yatırım – maliyet – kâr’, bu üç ana unsur birbirine nasıl bağlanmalı? Özünde, hem ürün hem de hizmet satan bir sektördesiniz, sizce Türkiye’de sektörün ana sorunu ve çözümleri nelerdir?
Cüneyt Asan: Bir şeylerin değişebilmesi ve gelişebilmesi için birtakım nedenler lazım. Tüm dünyada herkes olayları şöyle bağlıyor: Şansım yok, kötü tesadüf… Şans ve tesadüf diye bir şey yok. Bunu herkes unutsun. Neler var? Nedenler var ama bu nedenlerin de peşinden koşmak gerekiyor. Hiçbir şey bize kendi ayağıyla gelmiyor. Koşmamız, aramamız, bulmamız ve gelişmemiz gerekiyor. İkincisi de eğer Türk mutfağı gerçekten bir yere gelmek istiyorsa, öncelikle iş ahlakının olması lazım. İş ahlakını oluşturmak zorundayız. Dünyanın hiçbir yerinde bir değerimiz yok ne yazık ki! Bakın net söylüyorum: Değerimiz yok! Çünkü inanılmaz bir imaj kirliliğimiz var. Türk mutfağı adına imajımız yerlerde. Lübnan, İran bizim mutfağımızın çok önünde. Nasıl önündeler, kendinize sorun lütfen. Tüm halkların yaşadığı bir ülkeden söz ediyoruz. Mezopotamya’dan söz ediyoruz. Dünyanın neresine giderseniz gidin, pek çok ülkenin mutfağı var ama bizimki yok. Bir örnekle anlatmak istiyorum. Dubai’deki Günaydın’ı açtığımızda, Dubai’nin yerel halkından, “Ülkenizde sizin restoranlara gidiyoruz, çok iyi yemekler yiyoruz ama buradakiler çok fena” sözlerini duyunca ben de neden böyle diye merak ettim. Dubai’de bir Türk restoranına gittim. Mutfakta çalışan bir tane Türk yoktu. Eğer siz o mutfağın ruhunu oluşturmazsanız olur mu? Filipinli ya da Endonezyalı Daha sonraki yıllarda da sektörü bir araya getirerek sizin mutfağınızı nasıl yapacak?
Cüneyt Asan: “Dubai’deki işletmemizde cost’umuz (maliyet) yüzde 18 iken, Türkiye’de bu rakam yüzde 30 civarında. Çünkü ülkemizde bu sektörün değeri yok.”
Biz Dubai’de açtığımız dükkâna yaklaşık 15 milyon TL para harcadık. Aylık 320 bin TL kirası olan birdükkân. Sonuçta yeme içme cost’umuz (maliyet) yüzde 18. Yeme içme dediğinizde aklınıza ne geliyorsa; eti, sütü, biberi, patatesi, her şeyi bunun içinde. Böyle bir rakam duyan, bilen var mı? Hiçbir yerde yok. Dubai pahalı bir yer, her şeyi pahalı alıyorsunuz, işçilik de pahalı. Buradan 30 Türk çalışan götürdük oraya. Orada bir Filipinliyi çalıştırdığınızda maliyeti 2-3 bin lira iken, Türk çalışanın maliyeti 10 bin lira. Yine de ülkemize katma değer üretelim diye, ülkemizin insanını tercih ediyoruz. Bir de böyle dertlerimiz var. Tüm bunlara rağmen yeme içme cost’umuz yüzde 18; çünkü orada ürünü değerli satabiliyorsunuz. Değerli satabildiğiniz için de kâra dönüşüyor. Dükkânda yaklaşık 3.5-4 milyon civarı aylık ciro yapılıyor. Bunun cost’u yüzde 18 olduğuna göre, durumu hesaplayabilirsiniz.
Türkiye’ye baktığımızda ise yeme içme cost’larımız yüzde 30’un altına asla düşmüyor, üstelik ilk elden çiftliğim var, et üretiyorum. Büyük bir markayız, arkamızda Doğuş Grubu ve D.ream var. Tüm bu avantajlara rağmen yine yüzde 28-30’dan aşağı düşüremiyoruz. Çünkü ülkemizde bu sektörün değeri yok. Değerli ürün satamıyorsunuz. Müşteri size geldiğinde dükkânı satın aldığını zannediyor. Oradaki emeği hiçe sayıyor, “Ben para veriyorum” diyor. Yani önce bizim işletmeci olarak kendimize saygımız olacak. Bunun için de iş ahlakımızın olması lazım. İyi yönetmemiz lazım. O zaman karşımızdaki insanlardan emeğimize saygı bekleyebiliriz. Ama siz kötü şeyler üretiyorsanız, hak etmediğiniz parayı kazanıyorsanız, olmuyor. Aslında ülkemi çok sevmeseydim dükkânımdaki insanların yarısını işten çıkarmam gerekirdi. En büyük para elemana gidiyor çünkü. Yaşadığımız diğer bir sıkıntı da Günaydın’da üç ay çalışan bir elemanı hemen başka bir işletmeye götürmeleri. Hem çalışan gelişimini tamamlamadan gitmiş oluyor hem de gittiği yerde işe
yaramıyor. Bir başka sıkıntı da cebinde parası olan herkesin dükkân açması. Maliyet hesaplarını yapan yok. Türkiye’de böyle bir kirlilik var.
Ayhan Çarıkçılar: Cüneyt Bey çok güzel anlattı, yorumları yaptı ve yüzdeleri de ifade etti. Burada konsepte göre yüzdeler değişebiliyor. Hammadde, kira, personel yüzdesi de değişebiliyor ancak Türkiye’de maliyetler çok daha yukarıda. Fiyatlandırma da buna paralel olarak piyasa şartlarındaki rekabetten dolayı çok da fazla yukarı çıkartılamıyor, değer kazandırılamıyor. Türkiye’de konsepte göre bizim derneğin üyelerinin içerisinden yaptığımız araştırmada, kira gideri yüzde 10 ile yüzde 20 arasında değişiyor. Hammadde gideri yüzde 25 ile yüzde 40, personel gideri yüzde 20 ile yüzde 25, genel giderse yüzde 3 ile yüzde 5 arasında değişiyor. Türkiye’de genelde yüzde 70 ile yüzde 85 gibi bir maliyet ve yüzde 15 ile yüzde 30 arasında değişen kârlılıkla çalışılıyor. Ancak rekabetin fazlalığından dolayı, eğer eşik değeri geçemezse kâr yerine bu sefer tam tersi, zarar oluyor. Tabii bu söylediğimiz şeyleri etkileyen başka faktörler de var. Örneğin kurların artışıyla bir anda yüzdeler değişebiliyor. Şu bir haftalık süreç içerisinde yüzdeler bir anda oynamaya başladı. Çünkü bütün maliyetleri etkileyen faktördür kurlar.
Ferit Özkaşıkcı: Vehbi Bey, önemli bir ekipman üreticisi olarak siz yeme içme sektöründeki işletmeleri nasıl görüyorsunuz? İşletmelerin toplam yatırımları içerisinde ekipman yatırımının yeri nedir? Bir de işletme yatırımı planlanırken mutfak, ekipmanlar ve malzeme maliyetlerinin hesabı sizce nasıl yapılmalı?
Vehbi Varlık: “Bir işletmeyi açtıktan sonra elinizde sizi 6 ay hatta 1 yıl idare edecek bütçe olmalı. İşi bilenlerle yola çıkmak, bir bilene danışmak çok önemli.”
Vehbi Varlık: Ben önce yiyecek içecek işletmelerinin kalbi olan mutfağın tarihçesinden bahsederek konuya girmek istiyorum. 1960’lı yıllarda 2-2.5 firmanın önderlik ettiği merdiven altı sanayi olarak başlayan bu sektör, 1980’lerde Turgut Özal döneminde ülkenin turizme açılmasıyla beraber konuya heves eden gönüllü insanların işe girmesiyle biraz daha hareketlendi. Bizim de bu sektöre girişimiz 1980’lerde oldu. Ben ve ortağım bu işe girerken bir idealimiz vardı. Türk mutfağı dünyaca ünlü ama lezzet anlamında değil. Biz bu vizyonla yola çıktık ve “Türk mutfağını dünyaya tanıtacağız” dedik. Bunu meslektaşlarımızla da paylaşarak ortak hedef haline gelmesi için emek verdik. Daha sonraki yıllarda da sektörü bir araya getirerek de bir dernek oluşturduk. “Ben değil biz” kültürünü yerleştirmeye çalıştık. Birbirimizden çok, dünyayla mücadele etmeli, onlarla yarışmalıyız. Dolayısıyla “Türkmutfağını dünyanın her yerinde görmemiz lazım” diye düşündük. Sektördekilere kalite ve ihracat bilincini anlatmaya çalıştık. Gerçekten bu işe kendini adayan önder firmalarla kurduğumuz bu dernek, bugün 500’e yakın firmanın bir araya gelmesini sağladı. Bugün tüm bu insanlar sizi desteklemek için çalışıyorlar diyelim. Yeni gelen eğitimli kuşakla gücümüz iyice arttı. Dünyada İtalya’dan sonra ikinci büyük mutfak ülkesi olduk. Türk mutfak sanayicilerine güvenin.
İşletme açan insanlar mutfak yatırımı yaparken de önemli paralar harcadıkları için gerçekten dikkat etmeleri gerekiyor. Projeyi doğru yapmak çok önemli. Eğer kişi, bu işe ilk defa giriyorsa, danışacağı insanlar olmalı. “Gördüm, âşık oldum” diye yapılan evliliklernasıl kısa sürüyorsa, bu iş de ona benziyor. İnceliğe önem vererek, tencere-kapağın uyduğuna emin olarak, sadece heves edip yapmadığını bilerek bu işe girişmek gerekiyor. İyice düşünülmesi, araştırılması lazım. İtibarınızı, her şeyinizi ortaya koyuyorsunuz. Gerçekten doğru firmalarla, doğru ekiple çalışmak çok önemli. En azından işletmeyi açtıktan sonra elinizde sizi 6 ay hatta 1 sene idare edecek bütçe olmalı. İşi bilenlerle yola çıkmak, bir bilene danışmak önemli.
Ferit Özkaşıkcı: Sibel Hanım, bildiğim kadarıyla Türkiye’de gastronomi bölümü bulunan ve dört yıllık eğitim veren 51 üniversite ile 57 adet de iki yıllık eğitim veren meslek yüksekokullarında yaklaşık 25 bin kişi gastronomi eğitimi alıyor. Bu okulların müfredatındayeme içme sektörünün mali yönüne ilişkin verilen eğitimin yeri nedir? Bu yaklaşık 25 bin öğrenci mezun olduğunda işin maliyet ve mali yönüne ilişkin nasıl bir bilgiye sahip olacak?
Doç. Dr. Sibel Özilgen: Evet, 51 tane gastronomi bölümü var ama her bölümü de aynı sepetin içine koymayalım. Biz 2003 yılında kurulduk. Türkiye’de kurulan ilk gastronomi ve mutfak sanatları bölümüyüz. Yani iki ayrı bölümü tek bünyede birleştirmiş dört yıllık bir fakültenin altında bulunuyoruz. Kurucu başkanımız bundan seneler önce turistleri ağırlarken, sadece Türk yemeği yedirmek istiyor. Geleneğiyle, her şeyiyle Türk olan bir yer arıyor ama bulamıyor. O zamanlar da kendisi belediye başkanı. “Ben bir yer kuracağım, Türk mutfak kültürünü anlatacağım” diyor. Biz kuruluş temelimizi sabit tutuyoruz. Yani bir vizyon ve misyon doğrultusunda ortaya çıktık. O zamandan beri hiç eğilip bükülmedik. Kurulduğumuz günden bu yana, programımızın dört temel ayağı var. Bunun bir ayağı bilimdir. İkinci ayağı kültürdür ve güçlü bir kültür ayağımız var.
Doç. Dr. Sibel Özbilgen: “Müfredatımızda post kontrol var ve programımızda iki tane staj bulunuyor. Öğrencimizin stajlardan birini otelin yiyecek içecek post kontrol kısmında yapması zorunlu.”
“Kültür ayağında biz ne yaptık? Türk mutfak kültürü için ne yapsak uluslararası tanınırlığı olur?” diye düşündük. Bölüm başkanı olduğumda ilk olarak “Ben UNESCO’ya başvuracağım” dedim. Kimse inanmadı bana. Fakat çok iyi bir rektörümüz vardı, “Yap, arkandayım” dedi. İlk UNESCO başvurumu yapmamla kabul edilmemiz arasında 15 gün var. Fransa’ya başvurduk. ‘Mutfak Kültürünün Korunması, Kayıt Altına Alınması ve Yaşatılması Kürsüsü’ne kabul edildik. Türkiye’de bu alanda kabul edilmiş tek gastronomi ve mutfak sanatları bölümüyüz. Bir de bunun gelecek nesillere iletilmesi ayağı var. O kürsünün başında da İspanya bulunuyor. Oraya da başvurduk ve şu anda o kürsünün resmi ortağıyız. Bu bağlamda çok ciddi çalışmalar başlattık. Öğrencilerim ilçelere, köylere yayıldılar ve kayıt altına alma çalışmalarına başladılar. Şimdi ilk 14 reçetemizle bir kitap çıkarıyoruz. Mutfak kültürü için bunu cebimize koyduk
Sonra Jamie Oliver’ın ‘Food Revolution Day’ etkinliği var. Türkiye’den bir tek biz katkı sağladık ve yine bir Türk reçetesiyle. Bu sene Birleşmiş Milletler Zero Hunger programı var. “Biz buna katılmak istiyoruz” diye Birleşmiş Milletler’in tepesine yazdım ve hemen kabul gördü.
Bir de bu işin işletme ayağı var. İşletme ayağını mümkün olduğu kadar sektörde başarılı olan ve bu konuda eğitimli kişilere bırakma taraftarıyız. Evet, bizim bir işletme bölümümüz var, koordinasyonu birlikte götürüyoruz; fakat işletme ayağını yürütecek kişinin aynı zamanda endüstride de bir ayağının bulunması gerektiğini düşünüyoruz. Maliyet kontrolü, management, post kontrol derslerimiz var. Şu anda bu ayağını yöneten kişi de Krispy Kreme’in genel müdürü…
Müfredatımızın içinde post kontrol var, programımızda iki tane staj bulunuyor. Bir tanesini otelde ve otelin yiyecek içecek post kontrol kısmında yapma zorunluluğu var öğrencimizin. Teorik olarak bizim anlattıklarımızla, pratikte hayata baktıklarında bambaşka bir manzarayla karşılaşıyorlar. Maalesef şöyle oluyor; üç kişi Bağdat Caddesi’nde gezerken bir tane boş bina görüyor. “Buraya da ne kadar güzel kafe olur” diyor ve iki mutfakçı arkadaşıyla orayı kuruyor. Sonra da “Verim düştü, bana burası çok pahalıya çıkıyor” diyor. Anlatmaya çalıştığım şu, bizde ciddi bir kopukluk var. Üniversiteler ile endüstri nedense bir türlü bir araya gelemiyor. Şöyle bir özeleştiri de yapayım, geldiğimiz zaman da “Ben daha iyi bilirim” diye bir şey çıkıyor ortaya. Ama ben başka bir tarafını biliyorum, siz başka bir tarafını. Bir araya gelmemiz gerekiyor.
Ayhan Çarıkçılar: Sizin anlattıklarınız bence doğru. O doğruların hiçbiri uygulanmıyor diye düşünmeyin.
Sibel Özilgen: Yok, öyle düşünmüyorum zaten. Yüzde 30’a kadar uygulanıyor.
Ayhan Çarıkçılar: Anlattıklarınızın büyük bir kısmı işletmelerde uygulanıyor ki işletmeler bir başarıyla devam ediyor. Çünkü kitapta yazanlara yanlış diyemeyiz, bunları gerçek hayata uyarlamamız lazım.
Sibel Özilgen: Ama gerçek hayatı görmezden gelirsek de hata olur. İki tarafın bir araya gelmesi lazım.
Ayhan Çarıkçılar: Takip etmek, kurguya bakmak lazım. Post kontrol olmazsa olmazdır ki eğer post kontrolü yapmazsanız, ne kadar kazandığınızı ya da kaybettiğinizi bilemezsiniz.
Sibel Özilgen: Biz bunu üniversitemizde de yapıyoruz ama bundan önce diğerlerini de yaptık. Doğru kurulum, doğru denetim, doğru eğitim… Bunların hepsi el ele gitmeli. “Ben bir yer buldum, kurdum, içine de girdim, şimdi de bu işteyim” olmaz. Bence şu anda en büyük sorunlardan biri bu.
Ferit Özkaşıkcı: Ayhan Bey, size bir soru soracağım. İyi ürün, iyi hizmet, makul fiyat, kârlı işletme… Böyle bir formül var mı?
Ayhan Çarıkçılar: Bence öncelikle olması gereken bu. Kazancı ve başarıyı getiren ana faktörlerin iyi ürün, iyi personel ve iyi hizmet ile birlikte iyi üretimin gerçekleştirilmesi olduğunu düşünüyorum. Bunlar işletmelerin de öncelik verdiği konular olmalı. Her gün “Nasıl daha iyi olabiliriz” diye çaba sarf etmeliler. Bunun için de hem alaylı personele eğitimler vererek hem de eğitimli personelleri de bünyelerine katarak kendilerini her geçen gün bir adım ileri götürmeyi amaçlamalılar. Son 15 yıl içerisinde Türkiye’de bu konuda ciddi bir ilerleme kaydedildi, müşteriler bilinçlendi. Bilinçlenen müşteri de işletmeleri daha iyi noktaya götürmeye başladı. İşletmeler kalitesiz malzemeyle değil, daha iyi malzemeyle kârlılığı yakalayabileceklerini bilmeliler. Girişimci hem işletmesine teknik ve dekorasyon anlamında yatırımlar yapmalı hem de insan faktörünü göz ardı etmemeli. Tüm bunlar düzgün bir şekilde bir araya getirildiğinde kazanca çevirmek mümkün.
AYHAN ÇARIKÇILAR: “Kazancı ve başarıyı getiren ana faktörlerin iyi ürün, iyi personel ve iyi hizmetle birlikte, iyi üretimin gerçekleştirilmesi olduğunu düşünüyorum.”
Ferit Özkaşıkcı: Cüneyt Bey, sizin yurtdışı yatırımlarınızda ülke veya bölgeyi belirlemede kriterleriniz nedir? Yurtdışında şube açarken işletmenin konseptini neye göre belirliyorsunuz? Karşılaştığınız başlıca önemli sorunlar neler?
Cüneyt Asan: Biliyorsunuz ülkemize çok yoğun bir şekilde Arap ve Ortadoğulu turist geliyor. Şu an sokaklarda Avrupalı görüyor musunuz? Hayır, yok çünkü. Bu gerçekleri görmek gerekiyor. Yatırımın en önemli ayaklarından bir tanesi, doğru fizibilite. Doğru yerde değilseniz, amacınıza ulaşamazsınız. İlk etapta olmamız gereken yerin, Ortadoğu’nun en önemli noktalarından biri olan Dubai olduğunu gördük. Doğru fizibilite yapmıştık, doğru yerde başladık. Buna bağlı olarak çok iyi geri dönüşler aldık. Şimdi Dubai’de iki dükkân daha açacağız. Başka şubelerin ardından Ortadoğu ayağını bitirdiğimizde, mutlaka olmamız gereken yerin Londra olduğunu düşünüyorum. Eğer Londra’da yoksanız, “Dünya markasıyım” demek gibi bir lüksünüz yok. Şu anda Londra ayağını da araştırıyoruz. Hemen sonrasında da ABD’de birkaç yer bakmak istiyoruz.
Ayhan Çarıkçılar: Bir restoranı açtığınız zaman, o ülkeye uyarlamak gerekiyor diyebiliriz.
Cüneyt Asan: Özellikle food court’taysa kesinlikle.
Ayhan Çarıkçılar: Markanızla bir ülkeye girdiğinizde, yemek ticaretini yapıyorsanız o ülkenin mantalitesini algılamanız, o mantaliteye uygun konsepti yerleştirmeniz lazım. Bunun örneğini ülkemizde de görüyoruz. Türkiye’ye gelen çok iyi markaların bazıları bugün yaşamıyor ne yazık ki! Büyük ihtimalle ülkemizin mantalitesini biraz daha anlayıp bazı değişiklikler hatta belki biraz da deformasyon yapmaları gerekirdi. Yerel oyuncular niye daha başarılı? Çünkü kendi ülkesini daha doğru algılıyor ve o psikolojiye uygun üretim yapıyor.
Ferit Özkaşıkcı: Şimdi dört konuşmacımıza da aynı soruyu yöneltmek istiyorum. ETÜDER’in İpsos’la birlikte yaptığı araştırmaya göre; Amerika’da 620 milyar Euro, Avrupa’da 445 milyar Euro olan ev dışı tüketim pazarı, Türkiye’de 50 milyar TL civarında ve yaklaşık 10 – 11 milyar Euro olarak görünüyor. Türkiye pazarı şu anda bu ülkelerin ortalama 40/1’i düzeyinde. Siz bu tabloyu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Diğer sorum ise gerek Yemeksepeti gerekse ETÜDER’in İpsos’la birlikte yaptığı araştırmaya göre, yeni açılan işletmelerin yaklaşık yüzde 75’i ilk üç yıl içerisinde ya kapanıyor ya da el değiştiriyor. Sizce bu olumsuz tablonun nedenleri nelerdir?
Ayhan Çarıkçılar: Ev dışı tüketimin bugün geldiği nokta 50 milyar TL civarında diyoruz ama bu ölçülebilir bir rakam da değil. Türkiye’de esas problem reel ölçümün de gerçekleşememesi. Bu rakamın tahmine göre daha üzerinde olduğunu düşünüyorum. Ancak süreç itibarıyla önümüzdeki dönemde ev dışı tüketimin kendi içerisinde daha da gelişim göstereceğini ve artış yaşanacağını düşünüyorum. Rakamı ölçerken döviz kuruna çevirdiğimizde, biz bunu TL olarak algılarsak ve TL karşılığı gibi değerlendirirsek (50 milyar dolar, 50 milyar TL, 50 milyar Euro gibi) bu da az önce Cüneyt Bey’in de söylediği gibi fiyatlandırmayı Dubai’de daha yukarıda yapıyor. 50 milyar TL’yi, 50 milyar dolar ya da Euro gibi algılamalıyız diye düşünüyorum. Türkiye’de ticaret yapan insanların yetenekleri farklı şekilde gelişmiş durumda. Birçok ülkede tek para birimiyle ticaret yapılır ancak biz Türkiye’de üç para birimiyle ticaret yapıyoruz. Dövizden direkt etkileniyoruz. Elde ettiğimiz ciro ise TL. Şurada sadece bir haftalık süreçte bile kurların yükselmesiyle maliyetlerimizin ne kadar arttığını net şekilde hissedebiliyoruz.
Türkiye’de veya dünyada da lokasyon seçimi çok önemlidir. Yanlış lokasyon bu işi kaybetmek için çok elverişli bir sebep oluşturur. Konseptin, menü-fiyat dengesinin, hizmet-ürün kalitesinin doğru oluşturulamaması, ambiyansın yetersizliği, müşteriye güven vermemek bütün bu kaybetme gerekçelerinin içerisindedir. Bunlar genelde planlayabildiğiniz, ön görebildiğiniz faktörlerdir. Bir de tamamen elinizde olmayan, öngörülemeyen faktörler vardır. Bulunduğunuz noktada uzun süreli, beklenmeyen bir inşaat ya da yol bakımı olabilir. Ülkede yaşanan olumsuz olaylar da özellikle uzun süreli olduğu takdirde sizi negatife götürebilir. Kurların yükselmesi maliyeti artırdığı için buna dayanma gücünüz olmadığı ve bunu da fiyatlara birebir yansıtamadığınız takdirde -ki yansıtamazsınız- o da sizi etkileyecektir. Yemek işine girerken tüm faktörleri çok iyi hesaplamak lazım. “Ben bu işin girdisini-çıktısını doğru organize edebilir miyim? Bu ay kâr mı ettim, zarar mı ettim? Zarar ettiysem ne kadar ve neden zarar ettim? Bunları biliyor muyum ve bir önlem alabiliyor muyum?” Tüm bunları iyice düşünmek lazım. Bu sayede kapanma ihtimali de oldukça azalacaktır. Böylece işletmeler yüzde 75 değil, yüzde 25’lik dilimin içerisinde kalmayı başaracaktır.
Cüneyt Asan: Bir kere her gün değişen kur var ve siz hiçbir zaman bu değişimi satışınıza ve fiyatlarınıza yansıtamıyorsunuz. Yansıttığınız takdirde, “Bir hafta önce geldim, aynı şeyleri yedim ve bunun yarısı kadar ödedim” diyecekler. Herkes kârından feragat ede ede bu işi dönüşüm noktasında halletmeye çalışır. Ayrıca bir de şu var; cebinde parası olan herkes restoran açıyor. En büyük sıkıntılardan biri bu. Aynı zamanda çalışanların kendisini ileride Nusret olacak sanması da bir sıkıntı. Bir tane Nusret var arkadaşlar. Tamam, Günaydın’dan çıkmış olabilir, ustası ben olabilirim ama bir tane o. Kimisi de dükkânı açarken dekora tüm parasını harcıyor. Cebinde bir lira işletme parası yok, herkese borçlanıyor. Sonra da günü kurtarayım derken kalitesiz ürünler kullanmaya başlıyorlar.
CÜNEYT ASAN: “Yatırımın en önemli ayaklarından bir tanesi doğru fizibilite. Doğru yerde değilseniz amacınıza ulaşamazsınız.”
Ferit Özkaşıkcı: Vehbi Bey siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Vehbi Varlık: Kişisel kanaatim iyi ölçülememiş olabilir ev dışı tüketim rakamları. Çok abartılı geldi bana. Neden bunu söylüyorum? Türkiye’de hepimiz yaşayarak görüyoruz, eskiye göre o kadar çok yaşam değişti ki. Geçmişte bizim hafta sonu kültürümüz vardı. Hafta sonu yemeğe çıkılır, diğer günler işe gidilirdi. Şimdi kafeler, restoranlar Anadolu’nun her yerine yayıldı. Otellerle ve turizmle başladı aslında bu süreç. Geçenlerde Diyarbakır’a gittim. Kafeler, barlar, güzel mekânlar… Şaşırdım. Anadolu’nun her yeri böyle. Gaziantep’i, Adana’sı… Dolayısıyla ev dışında yaşam çok değişti. Yurtdışında yemeği işyerlerinde vermediklerinden insanlar dışarıda yedikleri için rakamsal farklılıkların olduğunu düşünüyorum.
İşletmelerin yüzde 75’i ilk üç yılda gidiyor dediniz. Evliliklerde de böyle oluyor, hep oraya getiriyorum lafı ama ilk yıllarda bitiyor evlilikler. Neden? Sizin için doğru olan tercihi yapamamaktan. Türkiye’nin yüzde 95’i küçük aile işletmesi. Bunların da yüzde 75’i ikinci nesle geçmiyor. Yani aktaramıyoruz. Böyle bir aktaramama, doğru işe başlayamama gibi bir problemimiz var. Bu milli servetin heba olmasını önlememiz lazım. İşletmecilikte, iş hayatında ve sosyal hayatta en önemlisi iletişim. Gülümsemeyi, iletişimi bilmeyen işletme açmasın. Müşteri odaklı değilseniz, insanla işiniz yoksa hiç açmayın. Aynı zamanda bu işe girişen kişinin buna gerçekten gönül vermesi ve işinin başında durması gerekiyor. Yiyecek içecek mekânları sahibiyle yaşayan işletmeler.
Ferit Özkaşıkcı: Sibel Hanım, siz neler söylemek istersiniz konuyla ilgili?
Sibel Özilgen: Biz de öğrencimize ilk stajının ardından işin teorik kısmını öğretirken, ilk söylediğimiz şey bir amaçlarının olması gerektiği. Hayat amacı değil, yaptığınız işin bir amacının olması. Bir misyon ve vizyon koymanız, fizibilite çalışması yapmanız lazım. Menülerinizi hazırlamanız ve menülerinizin mutlaka cost hesaplarını yapmanız lazım. Ondan sonra iş akışlarını çıkartıp binanızı bulup -ki zaten lokasyonu amacınızın içinde belirlemiş olmanız lazım- harekete geçmeniz gerek. Hepi topu dört tane servis sistemi vardır. Bunlardan birini seçmeniz lazım. Kafanıza göre ben yaptım oldu diye değil, yoksa verimli çalışamazsınız. Çalıştığınız tedarikçilerin belli olması lazım. “Hocam çok güzel anlattın da staj yaptığımız hiçbir yerde bunlar yok ama buralar yaşıyor” diyen öğrencilerimize şöyle deriz: “Yaşamak başka bir şey, Günaydın gibi kurum olup kalıcı devam etmek başka bir şey.”
Türkiye’de medyanın gerçekten bir marketing gücü var. Bir mekân dizide ya da bir sinema filminde göründüğünde tüketici bir anda oraya akın ediyor. Şimdi bir de sosyal medya gücü var. Eskiden biz çene reklamı derdik ona. Bunların hepsini bilen bir ekip olması gerekiyor. Uluslararası bir çalışmaya göre, restoran açanların yaklaşık yüzde 82-88’inin hiç ama hiçbir gıda eğitimi yok. Ama demek ki bir yerde bir şeyleri doğru yapmışlar. Örneğin takımını doğru kurmuş olabilir. Bir de biz bir çalışma yaptık. Biliyorsunuz genel, lokal, geleneksel diye akımlar çıktı. Tüketici geleneksel yemekten ne anlıyor, şefler ne anlıyor? İkisinin anladığı şeyin birbiriyle alakası yok, neredeyse hiçbir yerde buluşmuyorlar. Hatta çalışmayı şöyle dizayn ettik. Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi olan şefler, çekirdekten yetişen şefler ve tüketiciler. Geleneksel olduğunu düşündüğü restorana giden tüketiciyle görüştük. Üç grup da birbirinden ayrı. Bir tek noktada gastronomi ve mutfak sanatları mezunu şeflerle tüketici buluşuyor. O da şu: Geleneksel yiyecek, hikâyesi olan yiyecektir. Tüketiciyle mutfaktaki adamın konuya bakışı birbirinden tamamen farklı. Bir daha oraya geleneksel yemek için gider misiniz? Bazen de gidiliyor işte, bir yerde göründüyse ya da arkasında güçlü bir rüzgâr varsa… Ama önemli olan kurum olarak kalabilmek, bir şeyi doğru adımlarla yapmak, doğru takımı kurmak, piyasayı doğru okumak. Bizimki gibi kurların çok oynadığı, bugünden yarına bir sürü şeyin değiştiği, gelişmekte olan ülkelerde bunlar çok önemli.
Bir de şunu söylemek istiyorum, acaba akımları doğru okuyor muyuz? En son, artık öğrencilerimiz mezun olmadan önce Gıda Politikaları dersi veriyoruz. Akımlar nedir, arkasında ne var, kim var? Biz iceberg’in tepesini görüyoruz ama bunlar sadece birer rüzgâr mı? Rüzgâr gelmeden siz onu okumayı öğrenmelisiniz. Kinoa çıktı, kinoa fazlası var diye hepimiz beraber kinoa dükkânı açmayalım. Modayla akımı karıştırmamak lazım. Bir de sanırım bizde ara eleman sıkıntısı var. Bulaşıkçı, garson… Belki de bu okulların da açılması lazım.
DOÇ. DR. SİBEL ÖZİLGEN: “Uluslararası bir çalışmaya göre, restoran açanların yaklaşık yüzde 82-88’inin hiç ama hiçbir gıda eğitimi yok.”
Vehbi Varlık: Bu konu ülkenin milli meselesi. Çalışacak insan yok. Hep bu konuyu konuşuyoruz. Fiziksel olarak kimse çalışmak istemiyor. Herkes görüntüde olmak istiyor. Artık o kadar çok insan üniversite mezunu ki fabrikalarda kim çalışacak, mutfağın içine kim girecek büyük bir problem. O üniversite mezunu çalışanlar da emanet duruyorlar, işlerini sevmiyorlar, mecburiyetten bu işi yapıyorlar. Gerçekten gönülden işini seven sayısı azaldı. Bu Türkiye’nin geleceği için büyük bir tehlike.
Şunu da eklemek istiyorum, bu işletmeleri açacak kişilerin mutfağa yakınlığı olmalı. İşletmenin kalbi, gelirimizin kaynağı mutfak. Biz restoranlar olarak üreticiyiz. Yemek üretip satıyoruz. O işe yatkınlığımız, eğilimimiz olmalı. İşi sadece ustaya bırakmadan, ustayla işbirliği yaparak çalışmak lazım. “Param var, iyi bir usta bulurum, garsonları koyarım” demekle olmadığını hepiniz biliyorsunuz. Orayı yönlendirebilmek, denetleyebilmek lazım.
Cüneyt Asan: Patron dediğiniz o adam kimse, onun bu işi biliyor olması çok önemli. Çünkü çalışan ekip sizin bu işi bilmediğiniz düşüncesine kapılırsa, eyvah. Mutlaka sizin bu işi bildiğinizin ve hatta onlardan daha iyi bildiğinizin farkında olmalı, buna inanmalı.
Ayhan Çarıkçılar: Çok iyi bir orkestra şefi olma görevi aslında bu. Çünkü tüm noktalardaki işi yapmanız mümkün değil. Ana göreviniz, o işleri bilmekle birlikte iyi bir yönetici, işletmeci olmak. Aritmetiği iyi bilmek, işi takip etmek. Stok takibi yapabilmek. Tedarik yapabilmek, planlayabilmek. Bunlar işin görülmeyen, konuşulmayan kısımları ama aslında işin olmazsa olmazıdır diye düşünüyorum.
Yeme-içme sektörü profesyonellerine hitap eden Sektör Toplantıları, İnoksan ve Akmerkez‘in katkılarıyla ücretsiz olarak düzenlenmektedir. Gelecek toplantılarımıza siz de katılmak isterseniz bilgilerinizi bırakabilirsiniz.