Barista ve Yardımcı Eğitmen Ebru Karaman:

by Basak Oksak

“Enerjiniz yüksek, iletişiminiz iyi ve öğrenmeye açıksanız barista olun”

Geçirdiği trafik kazasından sonra psikiyatristi kalabalık bir yerde çalışmasını önerince barista olmaya karar vermiş Ebru Karaman. Ne kadar doğru bir karar verdiğini, mesleğindeki başarıları kanıtlıyor zaten. Bir yandan çok sevdiği işini yaparken, bir yandan da kendisi gibi iyi baristaların yetişmesine katkıda bulunuyor.

Türkiye’de kahve kültürünün gelişmesi ve üçüncü nesil kahvecilerin artması her geçen gün barista ihtiyacını da artırıyor. Nitelikli kahveleri tüketici ile buluşturan baristaların öncelikle doğru bir eğitimden geçmesi şart. Ama iyi bir barista olmak için sadece mesleki eğitim yeterli değil. Genel kültürünüzün, sosyal ilişkilerinizin ve iletişiminizin iyi olması da gerekiyor. İşinde başarılı olmak isteyen bir baristanın öncelikle kahve çekirdeğinden kahve makinesi ve ekipmanların kullanımına kadar pek çok alanda uzmanlaşması gerekiyor. Kahveyle ilgili dünyadaki gelişmeleri sürekli takip etmesi ve kendini geliştirmesi şart. Kahve sanatçısı sayılan baristalar, kahvenin yapımından sunumuna her konuda donanımlı olmalı. Yani başarılı bir barista olarak bu meslekte kalıcı olmak o kadar da kolay değil anlayacağınız. Ebru Karaman mesleğinde başarıyı yakalamış baristalardan. Kendisi mesleğini en iyi şekilde icra etmekle kalmıyor, aynı zamanda eğitimler de veriyor, iyi baristaların yetişmesine katkıda bulunuyor.

“Bir barista kahve çekirdeğinden anlamalı, kahve makinelerini kullanmayı ve ufak tefek arızaları gidermeyi bilmeli. İşletmenin barını gözünüz arkada kalmadan teslim edebileceğiniz kişi olmalı.”

Bir barista tam olarak neler yapar, sizden dinleyelim?

Barista, gelişmiş kahve kültürüne sahip ülke olan İtalya’da, kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye denir. Bir barista, kahvenin çekirdeğinden anlamalı, kahve makinelerini kullanmayı ve başlıca ufak arızalarını gidermeyi bilmeli, makinenin günlük temizliği ve bakımını yapabilmelidir. Kısacası işletmenin barını teslim edip gözünüzün arkada kalmayacağı kişidir barista. Bunların yanı sıra sadece kahve değil, soft içecekleri hazırlamayı da bilmelidir.

Kahvenin yapımına mı, yoksa sunumuna mı daha fazla odaklanırsınız?

Aslında bu ikisini birbirinden ayırmamak lazım. Çünkü kahveyi ne kadar iyi yaparsanız yapın, sunumunuz kötü ve baştan savma olduğu belliyse, öncesinin önemi yoktur. Hazırladığınız kahve kötüyse (bunun espresso makinesinin basıncının bozuk olması, kahvenin ince veya kalın öğütülmesi, sütünü fazla kaynatmak, kahveyi fazla veya az koymak gibi çeşitli sebepleri var) ama sunumunuz iyiyse ilk başta göze hoş gelebilir ama bu hoşluk tadım yapana kadardır. Yani ikisine de özen göstermek gerekir. Bu, biraz da işini sevmekle alakalı.

Siz nasıl barista olmaya karar verdiniz?

Üniversite döneminde bir trafik kazası geçirdim, psikiyatristimin önerisi çok kalabalık bir iş alanında çalışmam yönündeydi. Kuyumculuk ve takı tasarımı okuyordum Balıkesir’de. Sonra Starbucks’ta barista olarak işe başladım. İnsan sirkülasyonunun çok fazla olduğu bir iş olması gerekiyordu, o yüzden orayı seçtim. Bir ay kadar eğitim aldım. Aslında birinci haftanın sonunda barda, mağaza müdürünün yardımcısı olarak çalışmaya başlamıştım bile. Gece rüyamda reçeteleri görüyordum. Sekiz ay kadar çalıştım orada, sonra meslek değiştirmek istedim. Çünkü bu meslek karakterimi yansıtıyor mu tam olarak emin değildim. Bir kitabevinde çalışmaya başladım, tamamen farklı bir sektöre geçtim yani. Kitap okumayı çok seviyordum. Bu defa sessizliğe büründüm ama baktım ki bu iş beni yansıtmıyor. Çünkü ben insanlarla konuşmayı, bilgi paylaşmayı çok seviyorum. Derken tekrar Starbucks’a geri döndüm. Ardından başka kafelerde de çalıştım. Ve sonunda Sam Bey (Federal Coffee’nin kurucusu Sam Çeviköz) ile tanıştık. Nişantaşı’nda Moc diye bir kafe açıldığını öğrendim. Bu arada hiçbir yerde sekiz aydan fazla çalışmamıştım o güne kadar. Çok çabuk sıkılan bir insanım, sürekli yenilikler ararım çünkü. Sam Çeviköz ile görüşmeye geldim ve tam üç buçuk saat konuştuk. Sadece yarım saati iş, gerisi sohbetti. Aslına bakarsanız o kapıdan içeri girene kadar kendimi barista zannediyordum ama o kapıdan girdikten ve Sam Çeviköz ile tanıştıktan sonra “Ben barista olmak istiyorum” dedim. Çünkü anladım ki o güne kadar öğrendiğim hiçbir bilgi benim için yeterli değilmiş. Ve tam dört yıldır birlikte çalışıyoruz.

Eğitim vermeye nasıl ve ne zaman başladınız?

Moc’ta altıncı ayımdan itibaren eğitimler vermeye başlamıştım. Sonra Sam Bey ile birlikte Federal Coffee’de işe başladım. Toptan kahve verdiğimiz yerlere barista eğitimleri de veriyorduk. Bilgilerimi tazeliyor, yeni şeyler öğreniyordum. Hem barda çalışıyor, kahveler hazırlıyor hem de insanlara bilgiler veriyor, anlatıyordum. Çok keyifliydi. Toptan satış yaptığımız bir fabrikamız var, sonrasında oraya transfer oldum. Gerektiğinde kahve paketliyorum, müşterilerle konuşuyorum… Halen fabrikadayım ve orada eğitimler vermeye devam ediyorum. SCA (Specialty Coffee Association – Nitelikli Kahve Birliği) sertifikalı eğitimleri veriyorum. Sam Çeviköz, SCA eğitmenlerinden biri, uluslararası geçerliliği olan bir sertifika bu. Onunla birlikte yardımcı eğitmenlik yapıyorum. Barista olmak isteyenler başvuruyor. Ücretli eğitimler, isteyen alabiliyor. Eğitimler üç aşamalı: Temel barista, uzman barista ve profesyonel barista. Bu eğitimleri aynı zamanda İstanbul Üniversitesi’nde de veriyoruz. Temel barista eğitimi bir, uzman barista üç, profesyonel barista eğitimi de üç gün sürüyor.

Bu kadar kısa sürede neler öğreniliyor?

Burada teorik bilgiler veriliyor. Uygulama da yapılıyor tabii ama el alışkanlığı için sık sık uygulama yapılması, aktif olarak çalışılması önemli. Aynı bilgileri sürekli tekrarlamak bir süre sonra sıkıyor ama kahve sektörü sürekli gelişen bir sektör olduğu için her gün yeni bir şey öğreniyoruz. SCA’yi takip edince zaten tüm dünyadaki kahve piyasasına hâkim olabiliyorsunuz. Türkiye’de de artık sektör oldukça gelişiyor. Pek çok yeni yayın var.

Şu anda kahvede dünyadaki trend ne?

Bizdeki kadar çok kullanılmasa da üçüncü dalga kahve trendi dünyada çok yaygın. Bu dalganın espresso’nun önüne geçmek gibi bir durumu yok. Kahve makinesinden çıkan tüm kahveler hayata espresso olarak başlar. Espresso İtalya’da trend, Avustralya’da yine espresso bazlı ürünler trend. Aslında bu trendler biraz da ülkeden ülkeye değişiyor. En kaliteli diyebileceğim çekirdekler Etiyopya’dan çıkıyor. Afrika kahveleri de çok tercih ediliyor. Peki sizin tercihiniz hangisi? Guatemala. Ben çok aromatik, baskın meyve tatları alabileceğim çekirdekleri sevmiyorum. Daha soft tatlar hoşuma gidiyor. Guatemala bunun için paha biçilmez bir örnek.

Türkiye neresinde bu üçüncü dalga kahve akımının?

Dünyada ikinci ya da üçüncü sırada olduğumuzu söyleyebilirim. Türk halkı, özellikle de gençler kahveyi çok seviyor. Görsel bir şölen onlar için. Ama şöyle bir durum da var; birçok kahvesever ne içtiğini çok bilmiyor aslında. Demleme yöntemi hoşuna gidiyor. Dedim ya görsel şölen! Altında ateş yanıyor (sifon yönteminden bahsediyorum), kahve aşağı iniyor, yan masa bana baktı, foto çektim, Instagram’a koydum, benden iyisi yok! Bir de şöyle bir şey var; Türkiye’de henüz kahve tam anlamıyla bilinmediği için beğeniler modaya göre belirleniyor. Herkes nereye gidiyorsa, ne içiyorsa o trend oluyor. Ama yavaş yavaş değişmeye başlıyor bu durum. Özellikle son üç yıldır önemli gelişmeler oluyor sektörde. Ama bunun yanında gerçekten kahveyi tanıyan, bilen bilinçli tüketicilerin de sayısı artmıyor mu? Tabii ki. Örneğin bundan 6-7 yıl önce bile barista kelimesinin anlamına bilen çok az kişi vardı. Şimdi hemen herkes biliyor. Pek çok kişi barista eğitimi almak istiyor. Bu, çok güzel tabii. Sektör gelişiyor, genişliyor. Özellikle beyaz yakalılar arasında kahve merakı çok arttı. Kafe açmak isteyenlerin sayısı da…

İyi bir barista olmak isteyenlere neler önerirsiniz?

Enerjisi yüksek, uzun çalışma saatlerini kaldırabilecek, insanlarla iletişimi iyi olan, öğrenmeyi ve öğretmeyi sevenler barista olabilir. Bu özellikler yoksa tavsiye etmem. El becerisi ve merak da şart tabii. Örneğin eğitimlerde de biz bunu görüyoruz. Meraklı ve gerçekten öğrenmek isteyenler yarım saatte bile pek çok şey kapıyor. Ama zoraki gelmiş, yeterince ilgisi ve merakı olmayanlara günlerce de anlatsak faydası olmuyor.

Bugüne dek kaç kişiye barista eğitimi verdiniz?

100’den fazladır. Birçoğu ile hâlâ görüşüyoruz, içlerinde çok iyi yerlerde çalışanlar var.

“Çok değil, bundan 6-7 yıl önce barista kelimesinin anlamını bilen çok az kişi vardı. Şimdi insanlar barista eğitimi almak, kafe açmak istiyor.”

Röportaj: Birgül Kopuz

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange