Türkiye’nin bir peynir cenneti, Balıkesir’in bir peynir şehri olduğunu, eşsiz coğrafyasında birbirinden özgün peynirlere ev sahipliği yaptığını dünyaya anlatan, peynire gönül vermiş iki kadın: Neşe Biber ve Berrin Bal. Birlikte hazırladıkları ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabıyla dünyanın en prestijli gastronomi kitap ödüllerinden birini kazandılar…
Küresel kültürün en kadim gıdalarından biri olan peynir, binlerce yıllık geçmişi boyunca yeme içme tarihinin başköşesinde yer almaya devam ediyor. Anadolu toprakları peynirin doğduğu topraklar olsa da esas gelişimini peynir denince akla gelen bu ülkelerde sağlıyor. Bu gelişim, bir ürünün nerede doğduğunun değil nerede değer bulduğunun en güzel göstergesi. Kültürel olarak korunan, ekonomik değer olarak desteklenen peynirler, Türkiye’de 1995 yılında kanunlaştırdığımız, kökenleri Fransa’da 17’nci yüzyıla dayanan Coğrafi İşaret’in koruması altında gelişim gösteriyor. Avrupa ülkelerinin yerelinden çıkıp ekonomik değer yaratan rokfor, comte, grana padano gibi pek çok peynir bu değer zincirinin uzantısı. İşte bu değer zincirini Türkiye’de var edebilmek hayalini amaç edinerek yola çıktı Berrin Bal ve Neşe Biber.
Türkiye’de bir türlü hak ettiği yeri bulamayan, sahip olduğumuz en önemli kültürel değerlerimizden peynir zenginliğini gözler önüne sermek, yerel peynirlerimizi, dünyadaki muadilleri gibi bir değer haline dönüştürmek hayaliyle 2000 yılında Antre Gourmet’i kurdular. Anadolu’da bölgelerini en iyi temsil eden peynirlerin peşine düştüler. Tüm dünya peynirleri içinde belki de en özgün biçimlerle korunarak üretilen, köklü tarihi gibi derin tatlara sahip peynirlerimizi geçmişten bugüne araştırıp kayıt altına almaya başladılar. 2015’te yayımlanan ve büyük ilgi gören ‘Peynir Aşkına’ adlı kitabın ardından 2018’de yayımladıkları ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabıyla da dünyanın ilgisini çektiler…
Neşe Biber ve Berrin Bal
Öncelikle tebrikler. ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabınız Gourmand Awars dünya kitap yarışmasında birinci seçildi. Peynir denilince akla gelen İsviçre, Fransa gibi ülkelerin de içinde yer aldığı 12 finalist arasından birinci oldunuz, neler söylemek istersiniz?
2015‘te çıkan ‘Peynir Aşkına’ kitabımızın büyük ilgi görmesi ve dünya kitap yarışması Gourmand Award 2015’te ülke temsiliyeti kazanması, Anadolu peynirlerinin uluslararası bir gastronomi etkinliğinde belki de ilk sahne alışıydı. Ardından yazdığımız ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’in Gourmand Awards 2018’de dünyanın öncü peynir ülkeleri arasından sıyrılarak birinci seçilmesi ise bu yolda yaptığımız bütün çalışmaların karşılığı olarak büyük onur verdi. Türkiye’nin bir peynir cenneti, Balıkesir’in bir peynir şehri olduğunu, eşsiz coğrafyasında birbirinden özgün peynirlere ev sahipliği yaptığını dünyanın en etkili gastronomi etkinliklerinden birinde aktarmaktan büyük mutluluk duyduk. Peynirlerimizin ve ülkemiz peynir kültürünün artık açılan bu yolda ilerleyeceğine ve global peynir kültürüne katkı sağlayacağına inanıyoruz. Yarışmanın jüri başkanı Edouard Cointreau’nun söylediği sözler de bunu kanıtlıyor: “Türkiye’de tüm okuyucuların peynirle ilgili zevkle okuyacağı bir kitap. Çok detaylı bilgiye sahip kitaptan öğrenecek çok şey var. Artık küresel olan peynir ve yemek kültürü için mutlaka tercüme edilmeli”.
Neden Balıkesir peynirleri, özellikleri neler, başlıca hangi peynirler öne çıkıyor?
‘Peynir Aşkına’nın yayımlandığı yıl, kitabımızdan ilham alan dönemin Belediye Başkanı Sayın Ahmet Edip Uğur sadece Balıkesir peynirlerinin anlatıldığı bir kitap yapma isteğini bizimle paylaştı. Çoklu kültürel yapısı, farklı sütlerden, değişik yöntemlerle üretilen ürünleriyle gerçek bir peynir şehri olan hatta Türkiye’nin mandırası olarak tanımlanan Balıkesir’e kitap yapma fikri bizi çok heyecanlandırdı ve çalışmalara başladık.
Marmara – Ege sınırlarında yer alan şehrin en çok öne çıkan peyniri her yöresinde farklı süt ve tekniklerle işlenen ‘kelle’ peynir çeşitleri. Bunun yanında koyun – keçi sütlerinden elde edilen sepet peynirleri, salamuralı tulumlar ve bunların peynir altı suyundan yapılan lorlar da Türkiye’nin en güzel lor peynirleri olarak öne çıkıyor.
Bu kitabın hazırlık aşamasından biraz bahseder misiniz bize? Ne kadar zamanda hazırladınız, nasıl bir çalışma yaptınız?
Hazırlık aşamasında iki yıl süren araştırma, gezi ve inceleme çalışmaları gerçekleştirildi. Ön saha araştırmasını Balıkesir Belediyesi Kırsal Hizmetler Daire Başkanlığı gerçekleştirdi. Kaynak taramaları ve bol okuma ardından ekip olarak sahaya çıktık ve Balıkesir’in 20 ilçesinin dağlarında, köylerinde en ücra noktalarında işini aşkla yapan üreticilerle buluştuk. Sözlü tarih çalışması kitaplarımızın en önemli kısmını oluşturdu. Bu görüşmelerden aldığımız bilgiler yepyeni pek çok yerel ürün keşfetmemize ve peynirin yanında kitapta onlara da yer vermemize olanak sağladı. Sayısı 50’yi bulan yerel-geleneksel peynir, peynirle birlikte yoğurt, tereyağı, kaymak gibi süt ürünleri, ekmek, bal, zeytin gibi peynire eşlik eden pek çok ürün tespit edildi. Tüm bu keşif ve tespitler tarih, coğrafya, insan bütünlüğünün ortaya çıkardığı kültürel dokularla birlikte yüzlerce yazılı ve sözlü kaynak, 250’den fazla görselle aktarıldı.
Kitapta ‘Balıkesir Peynir Yolları’ diye bir bölüm de var, kısaca anlatır mısınız bize tam olarak nasıl bir rotadan bahsettiğinizi?
‘Balıkesir Peynir Yolları’, 20 ilçenin tamamı ziyaret edilerek gerçekleştirildi. İlçelerden başlayan geziler yerel üretici veya mandıraların bulunduğu noktalara göre farklı köyler, yaylalar, mahalle ziyaretleri olarak planlandı. Peynir rotası üzerinden sadece mandıra ve peynir üreticileri değil, yerli hayvanlarını koruyan bölgelere de gidilerek, peynir kültürünün ortaya çıkardığı reçetelerin, peynire eşlik eden gıdaların, farklı sunumların izi sürüldü. Sonuç olarak peynir üzerinden şehri bütün olarak tanımaya ve yeme içme kültürünü keşfetmeye imkân sağlayan gastronomik rotalar oluştu.
Peynir dışında yöreye ait hangi süt ürünlerini incelediniz?
Yoğurt çeşitleri, manda kaymağı, tereyağı ile süt ve peynirden üretilen tatlı türlerini de inceledik.
Bu çalışma sırasında sizi en çok şaşırtan, ilginç gelen peynir türü hangisiydi?
Sındırgı’nın yüksek dağlık bölgesinde karşılaştığımız tulum peyniri. Bu peynir Yağcıbedir Yörük köylerinden Eğridere’de yerli hayvanların sütlerinden yapılarak derinin yünlü tarafına basılarak olgunlaştırılmış bir tulum peyniri.
Peynir, dağlarda özgürce gezip otlayan kara sığırların sütlerinden çiğden mayalanıyor. Pıhtılaşan süt beze süzülerek taşla baskılanıyor, tuzlanıp 1 ay bekletilerek ön olgunlaşması sağlanıyor. Ardından temizlenip derinin yünlü kısmına hiç hava almayacak şekilde sıkıca basılıp ağzı iple bağlanıyor. Derinin hazırlığı için, koyun derisinin iç yüzeyi dikkatlice, bıçak izi olmayacak şekilde sıyrılıyor, yıkanıp güneşte kurutuluyor. Kuruduktan sonra nemlendirilerek dış yüzeyi bir miktar tıraşlanıp, tarandıktan sonra tekrar kurutuluyor. Biçimine göre dikilerek peynir basmaya hazır hale getiriliyor. Hazırlanan tulum nemlenip koku yapmaması, havalanması için açılıncaya kadar gün aşırı çevriliyor. Baharda yapılan peynir aralık ayında ideal olgunluğa ulaşıyor.
Balıkesir yöresindeki peynir çeşitliliğini neye bağlıyorsunuz?
Marmara Bölgesi’nde bulunan Balıkesir toprakları, iki bölge ve denize açılıyor. Bu, şehri bir geçiş noktası yaparken yerleşime uygun coğrafi ve iklimsel özellikler taşıyan 20 ilçesinde zengin kültür ve gelenekler oluşmasına sebep olmuş. Yörük, Muhacir, Tatar, Boşnak, Arnavut, Gürcü, Çerkes gibi hayvancılık ve mandıracılığı bilen halkların bölgeye yerleşimleri, süt üretiminin yüksek olmasını, peynirden ekonomik değer yaratılmasını ve peynirlerin çeşitlenmesini sağlamış. Belli bir döneme kadar zanaat olarak yapılan üretimlerden çok, yetkin ustalar el vererek usta çırak ilişkisini devam ettirmişler. Tüm bu unsurlar peynir kültürünün korunurken, çeşitlenmesine imkân sağlamış.
Kitapta yer alan peynirlerden coğrafi işaret alan ya da almak için başvurusu yapılanlar var mı?
Balıkesir peynirlerinden şu an listelerde coğrafi işaret tescili almış ya da aday listesinde bekleyen bir peynirleri yok. Kitapta geçen Susurluk tostu tescil almış bir ürün, onun içinde kullanılan az tuzlu tostluk kelle peyniri özellikleri ile birlikte tescil belgesinde yer alıyor sadece. Bir de 2011 yılından bu yana bölgenin önemli peynir tatlısı ‘Balıkesir Höşmerim’, coğrafi işaret tescili ile koruma altında.
Yöresel peynirlerimizin dünyaya duyurulması için neler yapılabilir sizce? Türkiye de tıpkı bir Fransa, İsviçre gibi peynirleriyle anılan bir ülke olabilir mi?
Yerel peynirlerin bir değer olarak kabulü, geniş kitlelerce tanınması, tüketim alışkanlıklarının geliştirilmesi için öncelikle kayıt altına alıcı çalışmalar çok kıymetli. Bunlar yapıldığında kültürel bellek korunuyor, geçmişten geleceğe kendinizi aktarma fırsatı doğuyor. Bu nedenle Gourmand Awards gibi gastronomik kültürel etkinlikler önemli. Slow Food, yerel ürünleri küresel anlamda korumaya çalışan dünyanın en büyük sivil toplum kuruluşlarından. Yerel peynircilik konusu ise üzerinde önemle durulan bir konu. İki yılda bir İtalya’da gerçekleşen BRA Peynir Festivali dünyanın önemli etkinliklerinden. Bu festivale Türkiye’deki Slow Food temsilcileri aracılığıyla yerel peynirlerimiz katılım gerçekleştirip kendilerini duyurabiliyorlar. Mesela Slow Food’un dünyadaki biyoçeşitliliği korumak adına oluşturduğu ‘The ark of Taste- Nuh’un Ambarı’ listesinde yakında ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabımızdan da iki peynir yer bulacak. Dünya yavaş yavaş Türk peynirlerini, geçmişten gelen birikimini ve zengin çeşitlerini fark ediyor. Burada önemli olan peynirin öncelikle kendi ülkemizde değer bulması. Bu olduğunda zaten dünyada da istediğimiz şekilde adımız duyulacaktır.
Anadolu toprakları kolektif peynir hafızasının temelini oluşturuyor. Bu nedenle yöresel peynirlerimizi bütüncül çalışmalarla güçlendirmeli, araştırma, geliştirmeye kaynak ayırmalı, yerel üretici, yerinde üretim standartları desteklemeli, üretici tüketici faaliyetlerini yoğunlaştırarak, etkin coğrafi işaret sistemleri üzerine yoğun şekilde çalışmalıyız.
Bigadiç Sade Kızarmış Peynir
Balıkesir Bigadiç köylerinde yapılan sade kızarmış peynir, taze peyniri saklamanın bu yöreye has bir reçetesi. Mevsimine göre mayalanan süt pıhtılaştıktan sonra süzülür. Elde edilen taze peynir, kısık ateşte rengi açık kahverengiye dönüp yağını iyice salana kadar ağır ağır kavrulur. Kavrularak kızarmış bu peynir; makarna, ev eriştesi, etli ve zeytinyağlı sarmalar üzerinde kullanılmak üzere cam kavanozlarda saklanır. Eklendiği yemeğe hem protein değeri hem de ilave lezzet sağlar.
Kepsut Bükdere Küflü Deri Katık Peyniri
Küflü deri katık, yağsız keçi sütünden yapılan torba yoğurdunun ön olgunlaştırılıp deriye basılmasıyla elde edilen özel bir peynirdir. Deriye basıldıktan sonra serin kilerlerde 9 ay olgunlaştırılır. Peynirde dokuzuncu aydan sonra küf damarları oluşur. Köy ekmeği, erişte ve böreklere katık edilerek yenilir.
Peynir, yapısı ve tadını etkileyen pek çok doğal işlemden geçer. İçine basıldığı ‘dağarcık’ denilen derinin hazırlanışı büyük incelik ister. Derinin hem dışı hem içi, neredeyse bir kumaş inceliğine gelinceye kadar inceltilip temizlenir. Yıkanır ve kurutulur. Kurutma sırasında tuzlanır. Deri, kızıl pelit ağacı kabuklarıyla hazırlanan kaynar suya yatırılır. Sudan çıkarılıp tekrar kurutulan deri nemini atınca dikilip hazırlanır. Pamuk torbalarda süzdürülen yoğurt, tuzlanıp 2-3 gün dinlendirildikten sonra tekrar tuzlanır, hazırlanan derinin içine basılır. Tulumun altına ‘karataş’ denilen köyün siyah taşı, onun üzerine bir meşe türü olan mazı çalısı konulur. Mazının üstüne yerleştirilen deri torbanın üzerine tekrar mazı ve en üste karataş konulup bekletilir. Karataşın ağırlığı sayesinde peynirin fazla nemini atması sağlanırken aradaki çalılar hava geçişine imkân sağlar. Derinin dışına su çıktıkça pamuklu bezlerle her gün temizlenir. Serin kilerlerde korunur. Bölgede özellikle içi küflenmiş olan katık peyniri sevilerek tüketilir.