Tütsülü lezzetler

by Basak Oksak

Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan, özellikle göçebe toplumlarda et ve balığı saklamanın en iyi yoluydu tütsülemek. Tütsülenmiş et ve balıkların tadını seviyorsanız, evde kendiniz de hazırlayabilir siniz. Ama “Vaktim, sabrım ve uygun mekânım yok” diyorsanız, şanslısınız k i artık şarküteri ve marketlerde çeşit çeşit füme et ve balık bulunuyor . Ve onlarla birbirinden lezzetli tarifler ortaya çıkıyor…

PATLICANLI FÜME PALAMUT

Malzemeler:

3 adet patlıcan (közlenmiş) 2 diş sarımsak (ezilmiş) 2 yemek kaşığı elma sirkesi 4 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz 6-8 dilim palamut füme

Derin bir kaba ezilmiş sarımsak, tuz, sirke ve zeytinyağını koyup çırpıcı ile karıştırın. Közlediğiniz patlıcanları içine koyup çok ezmeden çatalla sosu yedirin. Üzerine palamut fümeleri dizip biraz daha zeytinyağı gezdirin.

3 PEYNİRLİ, YUMURTALI HİNDİ FÜME SANDVİÇ

Malzemeler:

3 dilim tost ekmeği 8 dilim hindi füme 6 dilim taze kaşar 1/3 yemek kaşığı labne peyniri 3 yemek kaşığı mozzarella peyniri (rende) 2 yumurta 50 ml süt 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Tost ekmeklerini yan yana koyup önce kenar kısımlarını bıçakla kesin, sonra üzerine labne peyniri sürün. Dilim taze kaşarları pay edip üstüne hindi fümeleri yerleştirin. En üste rende mozzarella peynirini serpin. Üç tost ekmeğini dikkatlice üst üste koyup üzerine ağırlık yerleştirip bastırın. Bir tabakta yumurtaları çırpın ve içine sütü ekleyin. Sandvici karışımın içinde ikişer dakika tutup diğer tarafı da çevirin, karışımı iyice emmesini bekleyin. Tavayı kızdırıp içine zeytinyağı dökün. Sandvici içine koyun ve kızarana kadar tutup diğer tarafını çevirin. Kızardığında ikiye bölerek sıcak sıcak tabağınıza alın.

İsli et nasıl yapılır?

Antrikot, dil, kaburga veya nuar… Her türlü etten hazırlayabilirsiniz. Öncelikle fümelemek istediğiniz eti fırın tepsisinde iri kaya tuzu ile iyice ovalayın. Üzerine ağırlık koyun, 2 gün çıkan suyunu döküp tuz ekleyerek 2 hafta bekletin. Tuzda beklemiş etler sertleşmiş ve çok tuzlu olacak. Geniş bir kaba bu sefer de üzerini geçecek kadar soğuk su koyup 2 gün de bu suyun içinde bekletin. Ama arada suyunu yenilemeyi ihmal etmeyin. Daha sonra üzerine baskı yapacak bir ağırlık koyup 1 gün de bu şekilde tutun. Nihayet etleriniz tütsülemeye hazır.

ZERDEÇALLI HUMUS ÜSTÜNDE FÜME KABURGA

Malzemeler:

250 gr haşlanmış nohut 2 yemek kaşığı tahin 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal 1 çay kaşığı kimyon 2 diş sarımsak 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1/2 çay bardağı su 1 limon suyu

Tüm malzemeyi rondoda pürüzsüz olana kadar karıştırın. Tavayı ısıtıp füme kaburgaları dizin. İki tarafını da kızartıp zerdeçallı humusunuzun üzerine yerleştirin. Not: Dolabınızda bulunan sebzeleri ızgarada biraz yumuşayana kadar pişirip yanında sıcak sıcak ikram edebilirsiniz. Fotoğrafta da gördüğünüz gibi kırmızı biber ve rezeneyi ben bu tabağa çok yakıştırdım.

İSLİ MİDYELİ SPAGETTİ BAVETTE

Malzemeler:

15 adet midye 1 paket yassı spagetti 1 adet defne yaprağı Tuz 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı elma sirkesi 2 litre su

Midyeleri 1 saat soğuk suda bekletip üzerindeki kumlardan kurtulmasını sağlayın. Sonra akan suyun altında kabuklarını tekrar fırça ile temizleyin. Bıçakla dikkatlice iki kabuğunu ayırmaya çalışın, gerisi zaten pişerken açılacaktır. Fırını 250 dereceye ayarlayın. Elinizdeki birkaç parça uygun boydaki odun parçasını tutuşturup tepsinin kenarına yerleştirin. Diğer tarafına midyeleri koyup üzerini folyo ile örtün. Bu sırada oksijen kesildiğinden ağaç parçaları sönecek ve dumanı çıkacak. Ortaya çıkan ısı ile midyelerin kabuğu açılıp pişecekler, dumanı ise o istediğimiz isli lezzeti verecek. Spagettiyi hazırlamak için tencereye koyduğunuz suyun içine defne yaprağı ekleyin. Su kaynadıktan sonra tuzunu atıp makarnayı suya dökün. Makarna 8 dakika sonra uygun kıvama geldiğinde süzün. Ezilmiş sarımsak, 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı sirkeyi bir tencereye koyun. Üzerine makarnayı, isli midyeleri ve biraz da ayırdığınız sıcak makarnanın suyundan ekleyip tabaklarınıza pay edin. Not: Makarnanın lezzetini artırmak için biraz suyundan ayırın. Yapışmaması için sık sık karıştırabilir ve suya 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı da ekleyebilirsiniz.

YEŞİLLİKLER İÇİNDE TAVUK FÜMELİ SALATA

Malzemeler:

1 adet bütün tavuk füme (dilimlenmiş) 1 demet bebek ıspanak 1 demek maydanoz 1 demet roka 1 adet avokado 3 yemek kaşığı nar Çilek (süslemede) Sosu için: 1 yemek kaşığı hardal 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 limon suyu 1 yemek kaşığı balsamik sirke 1 yemek kaşığı bal

Bütün yeşillikleri iyice yıkayıp suyunu süzdürün. Büyük boy bir salata kâsesine hepsini yerleştirin. Dilimlenmiş avokadoları, hindi fümeyi ve nar tanelerini dizin. Salata sosu için gereken malzemeleri bir kavanoza alıp iyice çalkalayın. Salatanın üzerine eşit şekilde dökün. Not: Salata sosunun içinde limon ve sirke olduğundan servisten hemen önce salatanızın üzerine dökün ve sofrada karıştırın.

Tütsüleme, fümeleme, isleme…

Tütsüleme işlemi, yakılan ağaç parçaları direkt ete veya balığa temas etmeden sadece dumanına maruz bırakarak yapılıyor. Meşe, elma veya kiraz ağacı gibi kendi kokusu olan ağaçlarla sonuç daha mükemmel oluyor. Ama reçineli ağaçlar tütsüleme işlemine uygun değil. Etin dayanma süresini uzattığından yüzyıllardır her toplumda benzer bir yöntemle uygulanıyor. Geleneksel yöntemlerin haricinde bu işlemi yapan teknolojiyle birlikte uygun fırınlar da piyasada mevcut. Ayrıca tütsülenen/islenen/ fümelenen et, içinde farklı mikroorganizmaların üremesini engellediği için uzun süre saklanıyor.

ENGİNAR PÜRESİ ÜZERİNDE SOMON FÜMELİ EKMEK DİLİMLERİ

Bir tencereye enginar, limon suyu, tuz ve zeytinyağını koyup enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişmiş enginar ılındığında rondoya alıp üzerine doğranmış dereotu ve biraz da kıvam için suyundan koyun. Ekmeği kızartın. Üzerine enginar püresini sürüp rulo yaptığınız somon fümeyi üstüne yerleştirin. Son olarak lezzetini artırmak için halka halka dilimlediğiniz kırmızı soğanları ve kaparileri üzerine iliştirin. Not: Enginarların piştiğini anlamak için bıçakla kontrol edebilirsiniz. Bıçak zorlanmadan giriyorsa ocağın altını kapatabilirsiniz.

Malzemeler:

6 dilim somon füme 2 adet enginar 1 limon suyu 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 bardak su 1/2 demet dereotu 1 avokado 1 adet kırmızı soğan 1 yemek kaşığı kapari 2 dilim ekşi mayalı köy ekmeği

BEZELYELİ USKUMRU FÜME

Malzemeler:

1 adet kırmızı soğan 1 adet havuç 200 gr bezelye 4 y emek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı limon suyu 1 yemek kaşığı sirke 1 çay kaşığı acı biber

Öncelikle bezelyeleri havuçla birlikte pişirin. Ilıkken üzerine zeytinyağı, sirke ve limon döküp sosu çekmesi için biraz bekleyin. Halka doğradığınız soğanlar ve uskumru fümeyle birlikte servis tabağına alın. İşte size harika bir meze.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange