Şef Umut Karakuş – Muutto Kurucusu
“Hiçbir şey eskisi gibi olmayacak, bunu net olarak söyleyebilirim” diyor Muutto’nun kurucusu, başarılı şef Umut Karakuş. Ama bu sözlerden olumsuz bir anlam çıkarmayın sakın; çünkü o, gayet umutlu sektörün geleceğiyle ilgili: “Doğaya, doğal gıdaya sahip çıkan, üzerine düşünen insanlar artacak sektörde. Tüm şartlar hepimiz için eşit, resetlendik bir kere. Eskiye dönmek istemeyeceğiz zaten.”
Son yıllarda Türkiye’de gastronomi sektörü yükselişteydi. Pek çok şef restoranı açıldı, mutfağımız dünya çapında ses getirmeye başlamıştı. Ama ne yazık ki yeme içme sektörü 2020’nin mart ayından bu yana yaşadığımız salgından en çok etkilenen sektör oldu. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz?
Maalesef bu salgın bütün dünyada olduğu gibi bizde de uzun yıllar sürecek bir etki yarattı. Ve evet birçok mekân için geri dönüşü olmayan olumsuz sonuçlara sebep oldu. Bu bir resetleme süreci hepimiz için. Aynı zamanda dünyamız ve doğamız için de. Bence insanoğlu kendini yeniden küllerinden yaratacak ve daha güçlü bir şekilde başlayacağız yeni normale. Kesinlikle her şeyiyle olumsuz değildi, yarattığı etki yaratacağımız yenilenmeye yenilecek.
Çalıştığınız/sahibi olduğunuz restoran pandemiden nasıl etkilendi, ne gibi önlemler aldınız?
Biz tam olarak 16 Mart tarihi itibarıyla bütün sistemi durdurduk ve yeni süreci gözlemlemeye başladık, şaşkınlık ve tedirginlikle. Tamamen kapanma sürecinden sonra tekrar açılışta ek tedbirlerle beraber her zaman olduğu gibi hijyen konusu yine büyük önem kazandı. Her mekân gibi ne gerekiyorsa yaptık, tedbirler aldık, kurallara uyduk.
Mutfak ekibiniz kaç kişi, işten çıkarmak zorunda kaldığınız personel oldu mu?
Biz küçük bir ekibiz, mutfakta 5 kişi var. Salon ve diğer destekçilerle beraber 8 kişilik bir ekibiz. Ve çok şükür ki henüz kimseyi çıkarmadık. Direndik ve direnmeye devam ediyoruz.
Diğer şeflerle görüş alışverişi ya da karşılıklı destek adına girişimleriniz oluyor mu?
Her zamana bir birimizi arar ve sektöre, gastronomiye ve geleceğe dair konuşuruz. Bu süreçte yine pek çok şef arkadaşımızla konuştuk. Yüz yüze olmasa da Zoom üzerinden toplantılar yaptık. Tabii ki farklı oluşumlar da oldu bu arada. Benim ve sevgili Ebru Erke’nin fikirleştirdiği ve birçok şef arkadaşımızın destek olduğu ‘Sen güvende kal’ bu süreçte hayata geçti. ‘Madem evdeyiz’ grubunda sosyal sorumluluk projeleri geliştirmeye çalıştık. Fikir alışverişleri her zaman oluyor ve olacak da.
Restoran düzeninde neler değişti, bu değişikliklerin önümüzdeki dönemde de devam edeceğini düşünüyor musunuz? Örneğin artık restoranlarda daha az mı masa olacak, yani kısaca salgın bitse de artık hiçbir şey eskisi gibi olmayacak mı?
Hiçbir şey eskisi gibi olmayacak, bunu net olarak söyleyebilirim. Gerek personel sayısı gerek ağırlanan misafir sayısı eskisi gibi olmayacak. Parklarda, banklarda yemek yiyen misafirler görüyoruz. Bu süreçte hepimiz bir nefes aldık, rahatladık ve bence bu ‘salaşlaşma’ süreci devam edecek. Doğaya, doğal gıdaya sahip çıkan, üzerine düşüne insanlar artacak, artıyor da. Bütün şartlar hepimiz için eşit ve resetlendik bir kere. Artık dijital gastronomi var ve eskiye dönmemiz mümkün değil, üstelik istemeyeceğiz de eskiye dönmeyi.
Bu dönemde menüde değişikliklere gittiniz mi, özellikle tercih edilen, talebi artan ya da çok azalan ürünler/yemekler oldu mu?
Benim kendi restoranımda olmadı çünkü biz döneme çok uygun bir konsepte sahibiz zaten, sanki bu günleri öngörmüş gibi oldu. ‘To-go’ya uygun paket servise elverişli bir sistemimiz var ve üstelik çok tasarım ve nitelikli ürünleri ulaşılır fiyatlara satıyoruz. Bizde bir değişiklik olmadı fakat gastronomi sektörü olarak baktığımızda büyük bir değişim ve dönüşüm yaşanıyor. Ayak uyduran fine dining restoranlar da oldu, uyduramayan salaş mekânlar da… Süreç bütün etkisiyle hepimizi bir şekilde çarkın içine almaya devam ediyor, edecek…
Paket servis hakkında ne düşünüyorsunuz? Eve servis edilen yiyeceklerde nelere dikkat edilmesi gerekiyor? Yemeklerinizin restoran kalitesinde sunulması için neler yapıyorsunuz?
Biz paket servise uygun ürünler yapıyoruz zaten, örneğin kavanozda mezeler… Pandemi döneminde başlamadı; konseptimiz bu. Ayrıca her şeyi pişirilmiş, ayrı ayrı vakumlanmış dürüm malzemelerimiz var. Biz insanlara yıkanabilir ve geri dönüşüme uygun paketler sunuyoruz. Bu süreçte en önemli şey hijyen. İdealist şefler ve mekânlar pakette de olsa ürünlerini restoran kalitesinde pişirmeye ve servis etmeye gayret ediyor fakat bu tam olarak her tabak ve ürün için mümkün mü? Kesinlikle değil ve olmayacak da.
2021 ile ilgili beklentileriniz, öngörüleriniz neler? Nasıl bir yıl bekliyor sektörü?
Beklentim sağlıklı bir şekilde bugünleri atlatmak ve bu süreçten ders çıkararak çıkmak. Umutluyum ve inanıyorum ki her şeyin daha bile iyi olacağı günler yakın. Gastronomiyi ve içimizi büyütmeye, yeni normalde yenilenerek geliştirmeye devam edeceğiz. Bizim yurtdışı planlarımız var ve hiç vazgeçmeden hedeflerimiz için çalışmaya, uğraşmaya devam edeceğim. Sağlıklı, güzel günler yakın bence.
Beef&Fish Ocak-Şubat sayısı (2021)