Istakoz, kalamar, karides, ahtapot ve midye… Deniz ürünü sevenler bu beşliyi yakından tanıyor. Her biri ile mutfakta harikalar yaratmak mümkün. İşin sırrını şef anlatıyor, size denemesi kalıyor…
röportaj Birgül Kopuz • fotoğraf Altan Aykan
Şef Ömer Yıldız
Yaşı 37 olmasına rağmen 23 yıldır mutfakta şef Ömer Yıldız. Yani 14 yaşında mutfağa girmiş. Son 13 yıldır da mutfak şefliği yapıyor. Aşçılık aileden miras bir anlamda. Kendisi gibi başarılı birer şef olan ağabeylerini örnek alarak yetişmiş. Özellikle de ‘idolüm’ dediği Asım Yıldız’ı anmadan geçmiyor. İstanbullu lezzet düşkünleri, başarılı şef Asım Yıldız’ı en son Galvin’den hatırlayacak. Şimdilerde Yunan taverna ve meyhane konseptiyle Cihangir’de kapılarını açan Tanisia’nın mutfak koordinatörü.
Pek çok iyi restoranda mutfak şefliği deneyimlerinin ardından son adresi Gezi Hotel Bosphorus olmuş. Blu Restaurant’ın mutfak şefliği görevini yürütüyor 3 yıldır. Menüyü tamamen kendisi oluşturmuş. Biraz Akdeniz, biraz İtalyan mutfağı karışımı. İtalyan mutfağını çok seviyor şef. Ama Türk mutfağının yöresel lezzetlerine yer vermeyi de ihmal etmemiş. Özellikle Avrupalı misafirlerin daha çok ilgisini çektiğini söylüyor. 10 kişilik mutfak ekibi var ama o, her daim işinin başında. Tabakların tek tek tüm detaylarıyla kendisi ilgileniyor. İyi yemek yapmanın sırrını üç başlıkta özetliyor: “Doğru malzeme, doğru ekipman, doğru sunum.”
Akdeniz ve İtalyan mutfaklarına gönül veren şef özellikle deniz mahsulleri konusunda çok iddialı. Bu iddiasını çekim için hazırladığı birbirinden lezzetli ve görsel olarak da cezbedici 5 tabakla kanıtlıyor. Denemek isteyen Beef&Fish okurları için de reçeteleri paylaşıyor…
Kalamar dolması
Malzemeler:
1 adet tüp kalamar (bütün)
100 gr karides et (ayıklanmış)
50 gr mozzarella peynir
1 diş sarımsak
1 gr kimyon
1/5 bağ maydanoz
25 gr zeytinyağı
1 gr tuz
1 gr karabiber
Yapılışı:
Bir adet kalamarı temizleyin. Karides, sarımsak, kimyon, maydanoz… Bu dörtlü malzemeyi mutfak robotu yardımı ile püre haline getirin. Sonrasında içine rende mozzarella peyniri, tuz ve karabiber ilave edip karıştırın. Ortaya çıkan harcı kalamarın iç kısmına doldurun ve kalamarın uç kısmını kürdan yardımıyla kapatın. Böylece iç malzemelerin pişerken dış kısma çıkmasını önlemiş olursunuz. Kızgın döküm tava veya ızgarada dengeli çevirerek yaklaşık 12 dakika pişirin. İsteğinize göre sunum yaparken tabağa kalamarın yanına domatesli veya fesleğenli bir sosla servis edebilirsiniz.
-Şefin önerisi-
Kalamarın üstünde ipince bir zar var, kâğıt gibi. O zar alınmadan pişirilirse sert oluyor. Ayrıca sodada bekletilirse yumuşak bir kalamar ortaya çıkıyor.
Ahtapot karpaçyo
Malzemeler:
1 adet bütün ahtapot
1 lt sızma zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 adet limon
1 adet portakal
1 adet taze rezene kök
20 gr yenilebilir filizler
1 gr tuz
1 gr karabiber
Yapılışı:
Ahtapota iki aşamalı pişirme uygulanıyor. Öncelikle temizlenmiş ahtapotu kaynar suda 1 saat haşlayın. Ardından ahtapot kollarını bir makas yardımıyla kesin ve bir fırın tepsisine koyun. Üzerini kapayacak şekilde zeytinyağı ilave edin. İçerisine tane karabiber ve 1 diş sarımsak ekleyin ve üzerini hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile kapatın. 170 derecelik fırında 120 dakika pişirin. Pişme işlemi bittiğinde ahtapot kollarını bir araya toplayıp sıkı bir şekilde streç film ile sarın ve -18 derecede, derin dondurucuda 2 saat bekletin. Sonrasında streç filmi açıp makine veya mandolin yardımıyla ince ince dilimleyin. Üzerine rezene, portakal dilimleri, limon suyu, zeytinyağı, yeşillik ilave ettikten sonra servis edin.
-Şefin önerisi-
Ahtapot çok geç ve uzun pişen bir deniz mahsulü. İki aşamalı bir pişirme sistemi var. Temizledikten sonra buharda yaklaşık 1-1,5 saat kadar haşlama yapılır. Daha sonra bir fırın kabına alınır, üzerini kaplayacak şekilde sızma zeytinyağı ilave edilip hava almayacak şekilde üzeri kapatılır. 180 derecede 2 saat kadar pişirilir. Yumuşak olmasının sırrı bu.
Izgara karides
Malzemeler:
4 adet kabuklu jumbo karides
1 adet avokado
50 gr közlenmiş kapya biber
1/5 bağ maydanoz
2 gr fesleğen
5 gr kapari çiçeği
50 gr zeytinyağı
1 diş sarımsak
1 adet bütün lime
30 gr tereyağı
1 gr tuz
1 gr karabiber
Yapılışı:
Öncelikle karidesleri bıçak yardımı ile sırt kısımlarından çizin ve bol suyla temizleyin. Temizleme işlemi bittiğinde sarımsak, karabiber, tuz ve zeytinyağı ile marinasyon yapın. Kızgın ızgarada 8 dakika pişirin. Ayrı bir kapta küp doğranmış avokado, közlenmiş biber, maydanoz, fesleğen ve kapari çiçeğini ekleyerek bir mix hazırlayın. Pişmiş karideslerin yanında garnitür olarak servis yapabilirsiniz.
-Şefin önerisi-
Deniz mahsullerine en çok domatesli, taze adaçaylı, beyaz şaraplı soslar yakışıyor. Özellikle kırmızı soslar çok daha ideal. Ayrıca sarımsak da yine tüm deniz ürünlerine çok yakışan bir diğer lezzet. Sarımsağı çiğ olarak kullanmıyoruz, ılık suda bir saat kadar bekletilmiş ve ardından zeytinyağı ile birlikte blender’da çekilip püre haline getirilmiş halde kullanıyoruz. Hazırladıktan sonra buzdolabında iki gün ağzı kapalı şekilde saklanabilir.
Izgara ıstakoz
Malzemeler:
1 adet ıstakoz (bütün)
100 gr risotto pirinç
2 gr balık mürekkep
20 gr zeytinyağı
2 diş sarımsak
20 gr parmesan peynir
20 gr tereyağı
1 adet lime
1 gr tuz
1 gr karabiber
Yapılışı:
Öncelikle bütün ıstakoz bıçak yardımıyla orta kısımdan ikiye ayırın, iç kısmındaki pislikleri bol su ile temizleyin. Temizlik sonrası sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiberle marinasyon yapıp kızgın ızgaraya ıstakozun et kısımları ateşi görecek şekilde koyun. Pişme süresi yaklaşık 14 dakika. Dengeli şekilde ateşte çevirin. Piştiğini anlamak çok kolay, piştiği zaman etler kabuğunu bırakmaya başlar. Yanında mürekkep balıklı bir risotto ile servis edebilirsiniz.
Risotto’yu hazırlamak için pilav yapar gibi zeytinyağında pirinçleri kavurun. İçersine kepçe yardımı ile parça parça su ilave edin. Çay kaşığı dolusu mürekkep, sarımsak, tuz, karabiber ilave yapıp sürekli karıştırmaya devam edin. Pişmeye yakın içersine parmesan ve tereyağı ekleyin. Risotto’yu biraz akışkan bırakın.
-Şefin önerisi-
Deniz mahsullerine çok yakışan bir eşlikçi risotto. Istakozun yanında servis edilen siyah risotto’yu mürekkep balığından elde edilen sosla pişirdim.
Deniz mahsullü spagetti
Malzemeler:
50 gr somon
50 gr karides
50 gr kalamar
50 gr midye
50 gr vongole
2 cl beyaz şarap
2 diş sarımsak
30 gr zeytinyağı
125 gr spagetti
20 gr tereyağı
2 gr fesleğen
1 gr toz acı biber
1 gr tuz
1 gr karabiber
100 gr domates sos
Yapılışı:
Önceden temizlenmiş olan tüm deniz mahsullerini geniş bir çelik tavaya koyun ve içersine sarımsak ve zeytinyağı ilave edin. Ateşin yüksek olması gerekiyor. Kavrulduktan sonra içersine beyaz şarap ilave edin. Biraz da sıcak su ve baharatları ekleyin. 5 dakika pişirdikten sonra domates suyu veya önceden rendelenmiş domateslerinizi ilave edin. 5 dakika kaynamasını bekleyin. Ayrı bir tencerede makarnanızı ortalama 8-9 dakika haşlayın. Tereyağı ve fesleğen kullanarak hazırladığınız sosu da ilave edip karıştırın.
-Şefin önerisi-
Midye yosunla beslenen bir deniz mahsulü. Ayıklamak, temizlemek daha kolay. Ama vongole (kum midyesi) kumla beslenen bir midye türü. Mümkün olduğu kadar canlı kullanılmalı, eğer içindeki kumla birlikte öldüyse kumu dışarıya çıkartmak zor olabiliyor. Biz canlı olarak alıyor ve güzelce temizliyoruz. Soğuk suyun içerisinde kaya tuzu ekleyerek yaklaşık bir saat bekletiyoruz. Böylece içindeki kum tamamen dışarıya çıkıyor.