Karaköy’ün ara sokaklarından birinde, küçücük bir dükkân. Kahve kokusunun peşine takılın, sizi doğru adrese götürecek…
Karaköy’ün Tophane semtindeki Kılıç Ali Paşa Mescidi Sokak, birbiri ardına açılan mekânlarıyla İstanbulluları kendine çekiyor. Sokağın en küçük dükkânı ise İstanbul’da üçüncü dalga kahvenin en iyi temsilcilerinden Coffee Sapiens. Küçük oluşu avantaja dönüşmüş, kahve kültürüne uygun samimi ve sıcak ortamıyla kısa sürede kendi müdavimlerini yaratmış. Gerçekten iyi kahve içebileceğiniz butik bir coffee shop burası. Mekânın sahibi Burak Göğüş, Coffee Sapiens’in eşiyle birlikte tutkuyla yarattıkları bir marka olduğunu söylüyor. 2014 yılında açtıkları mekâna ‘kahve insanları’ adını vermelerinden belli değil mi zaten kahve tutkuları… “Çok sık seyahat ediyorduk. Dünyada bu üçüncü nesil kahve akımının yaygınlaştığını gördük. Ben özel sektördeki işimden ayrıldım ve bütçemize uygun olduğu için bu dükkânı seçtik.” Brezilya Carmo de Minas, Colombia Supremo Huila, Ethiopia Limu, Ethiopia Yirgacheffe, Kenya AA, Guatemala Antigua, Kolombiya Gran Galope, Kosta Rika Finca Angelina… Coffee Sapiens’te tadabileceğiniz ya da taze taze çektirip evde içebileceğiniz kaliteli kahvelerden bazıları. En az 10-11 çeşit kahve sürekli bulunuyor.
Deneyerek damak zevkinize en uygun olanını bulmak size kalmış. En çok hangisi talep görüyor, soruyoruz Burak Göğüş’e: “Aydan aya değişiyor. Yakında üç tane yeni kahve girecek portföyümüze. Yeni kahveler gelince onlar bir anda öne çıkıyor. Çünkü merak ediliyor, insanlar denemek istiyor. Ama genel olarak çok asidik ve aromatik olmayan kahvelerin tercih edildiğini söyleyebilirim.” Göğüş, dünyanın dört bir yanında kahvenin izini sürüyor. “En son Uruguay’daydık. Bu yaz Kenya’ya gideceğiz. Kahve üreten bir ülkeye gitmek ufkunuzu geliştiriyor, ayıltıyor sizi. Kilosu 1 dolara da kahve var, 25 dolara da. Kahve ticareti İngiltere, ABD, İrlanda, Almanya, Belçika gibi ülkelerin elinde. Üreten çok kazanmıyor ama kahvenin ticaretini yapan aracılar inanılmaz paralar kazanıyor.”
Kahve kavurmak mühim mesele Kaliteli bir kahvenin kriterleri nedir, dinleyelim kendisinden: “Kaliteli kahveyi bir kez içince tadını alıyorsunuz. O tat damağınıza yerleşiyor ve daha sonra başka yerlerde içtiğiniz kahvelerle kıyaslamaya başlıyor, hep o kaliteyi arıyorsunuz. Biz kaliteli çekirdekler kullanıyoruz, kendimiz kavuruyoruz. Tazelik çok önemli. Bir de size kahveyi anlatıyoruz. Pek çok kahve çeşidi ve hepsinin kendine göre orijinal tatları var. Sonuçta kavrulup yanmış kahveler değil bunlar. Mutlaka içlerinden damak tadınıza uygun olanını bulursunuz. Kahvenin kalitesini biraz orijini, biraz da kavurma belirliyor. Çok iyi bir kahveyi kötü kavurarak berbat edebilirsiniz. Ama iyi bir çekirdeği kötü kavurmak için aşırı hatalar yapmanız gerekiyor tabii. Kötü bir kahveyi de iyi kavurarak mükemmel olmasa da içilebilir hale getirebilirsiniz. Kavurma çok kolay bir süreç değil. Çekirdek elinize geçtikten sonra nemini, yoğunluğunu, çekirdeğin içindeki hata oranlarını ölçüyorsunuz. Ondan sonra
“Kaliteli kahveyi bir kez içince tadını alıyorsunuz. O tat damağınıza yerleşiyor ve daha sonra başka yerlerde içtiğiniz kahvelerle kıyaslamaya başlıyor, hep o kaliteyi arıyorsunuz.”
bir örnek kavurma yapılıyor, tadılıyor. Bir de kafanızda ne istediğinize dair bir fikriniz olması lazım kavurmadan önce. Filtreye mi yapacaksınız, espresso’da mı kullanacaksınız, ona göre profilinizi ayarlıyorsunuz. O çekirdeği daha önce kavurmuş olanlar var mı, ne gibi doneler mevcut, araştırıyorsunuz. Sonuç olarak elinizdeki çekirdekler pahalı, hatayı minimuma indirmek için bu ön araştırmayı yapmanız gerekiyor. Tüm bu aşamalardan sonra sıra kavurma işlemine geliyor.” Malum, son yıllarda pek çok beyaz yakalının hayali bir kafe açmak. Ardı ardına yeni mekânlar açılıyor ve birçoğu da bir seneyi tamamlamadan kapanıyor. İşin sırrı nedir soruyoruz Burak Bey’e: “Ne kadar çok mekânın kapandığını piyasaya düşen ikinci el makinelerden anlıyorum artık. Bir hevesle açıyor hatta birkaç ay sonra hemen ikinci şubeyi açmaya ya da franchise vermeye başlıyorlar. Ama işler öyle yürümüyor tabii. Kahveyi yanlış tanıtıyor, sektördeki kaliteyi düşürüyorlar Bu da bizim gibi kahveye gönül vermiş, işini iyi yapmaya çalışan insanları olumsuz etkiliyor. Eğer kahvenin yanında iyi yan ürün sunamıyorsanız, hizmetiniz, çalışanlarınız iyi değilse zaten sonra o dükkânı devredip çıkıyorsunuz.”
Online satış da var Coffee Sapiens’in lezzetli kahvelerinden tadabilmek için ille de İstanbul’da yaşamanız ya da mekâna gitmeniz gerekmiyor. Çünkü online satışları var, nerede olursanız olun seçtiğiniz kahve adresinize gönderiliyor. Önceleri en çok sipariş İstanbul içinden geliyormuş, sonra Ankara ve İzmir de eklenmiş listeye. Ama artık Trabzon’dan bile kahve siparişlerinin geldiğini söylüyor Burak Bey. “Kahve pazarını büyütmek istiyorsak Anadolu’ya yönelmeliyiz. Tamam İstanbul büyük bir pazar, 16 milyon insan yaşıyor ama diğer tarafta da 64 milyon var. Kahve kültürünü geliştirmek istiyorsak, biraz daha Anadolu’ya doğru yayılmak lazım.”
Barista olmak ya da olmamak Coffee Sapiens’in küçücük bir dükkân olduğunu söylemiştik. Ama bu küçük dükkânda dönüşümlü olarak üç barista çalışıyor. “Eskiden çocuklar pilot olmak isterdi, şimdi barista olmak istiyorlar” diyen Burak Göğüş’ün bu mesleği icra etmek isteyenlere birkaç öğüdü var: “Öncelikle kültürlü olmanız, dünyayı takip etmeniz gerekiyor. İnsan ilişkileriniz çok iyi olmalı. İçine kapalı biriyseniz barista olmayı düşünmeyin. Çünkü karşınızda insan var ve sizin ona kahveyi anlatmanız gerekiyor. Mutlaka güler yüzlü olmalısınız, dil bilmelisiniz, özellikle İngilizce. Türkiye’de kahveyle ilgili yeterince Türkçe kaynak yok çünkü.” Mekânın müdavimlerine gelince… “Bizim anlaşabileceğimiz insanlar” diyor Burak Göğüş kısaca. Yani? “İşinde gücünde, meraklı, kendini ifade edebilen, insan ilişikleri iyi, saygılı kişiler. Burada insanlar birbiriyle tanışıyor, kaynaşıyor. Zaten küçük dükkân olmasının avantajı bu, herkesle sıcak ilişki kurabiliyorsunuz. Bizim çalışanlarımız da cana yakındır. Yani sonuç olarak ortam güzel. Kahve de bahanesi oluyor.” Coffee Sapiens yakında Ankara’da bir şube açacak. Şimdilik çok fazla bilgi vermiyor Burak Bey ama iddialı bir proje olacak gibi görünüyor. Kim bilir belki de bu defa İstanbullular kalkıp Ankara’ya gider kahve içmek için…
“Kahve pazarını büyütmek istiyorsak Anadolu’ya yönelmeliyiz. İstanbul büyük bir pazar, 16 milyon insan yaşıyor ama diğer tarafta da 64 milyon var.”
Coffee Sapiens Adres: Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi Kılıç Ali Paşa Mescidi Sokak 10/C Karaköy, Beyoğlu/İstanbul Telefon: 0541 721 40 08
Yazı: Birgül Kopuz