Katkısız, doğal, tarladan: Mare çiftliği

by selenay

Doğal, temiz gıdanın geleceğimiz demek olduğuna, üretmenin, özellikle bu ülkede yaşayan tüm kadınlar için hayattaki en değerli dönüştürücü güç olduğuna yürekten inanıyor. “Hayal projem” dediği Mare Çiftliği’nin kurucusu Ayşe Gökçe Susam temel ilkelerini şöyle özetliyor: “Geleneksele dönüp bakmak, mevsiminde, en basit, en sade ama açgözlü olmayan üretim yöntemlerini seçmek.”

“Eskiden kiler mantığında kışlık ürünler nasıl hazırlanıp korunuyorsa biz de diğer ürünlerimizi bu şekilde hazırlıyoruz. Kesinlikle endüstriyel üretimin sağlık düşmanı, maliyet düşürme formülleri olan kıvam arttırıcı, renklendirici, koruyucularını Mare Çiftliği mutfağına sokmuyoruz. Mevsiminde üretim bir diğer temel ilke. Endüstriyel tarım yapmayan küçük üreticilerden alım yapmak ve en iyi ürün neredeyse doğru zamanda, doğru üreticiden gidip onu bulabilmek bu işin sır olmayan ama zorlu diğer kısımları. Bu kadar doğal, yöresinden ürün kullanıldığında lezzetin ve aromanın büyük kısmını garantilemiş oluyorsunuz. Geriye ustalık kalıyor.” Mare Çiftliği’nin kurucusu Ayşe Gökçe Susam bu cümlelerle anlatıyor üretim serüvenlerini. Ne de olsa doğaya ve ürüne saygı karşılığını fazlasıyla veriyor…  

Mare Çiftliği ne zaman kuruldu, kuruluş amacınızı anlatır mısınız?

Dört nesildir zeytin tarımıyla uğraşan bir aileden geliyorum. Anne Girit göçmeni, baba Gemlik yöresinden olunca, haliyle zeytin ve zeytinyağı kültürü çocukluğumdan beri hayatımın vazgeçilmez bir parçasıydı. İnsan, köklerinden fazla uzağa düşemiyor galiba. Ben de siyaset bilimi doktorası yapmak üzere Fransa’ya gidip dönüşümde, ‘zeytinci’ bir kadın girişimci olarak buldum kendimi. 

2014 yılında ilk ihracatımızı gerçekleştirdik ve yıllar içerisinde İngiltere başta olmak üzere, ağırlıklı olarak Avrupa pazarıyla çalışan bir ihracatçı gıda firmasına dönüştük.

Mare Çiftliği, ailemin yaklaşık 25 yıldır büyük emek vererek organik tarım yaptıkları bir zeytinlik. İzmir’de Nif Dağı eteğinde, Tahtalı Barajı Doğal Su Koruma Havzası içerisinde yer alan, endemik çeşitliliği çok yüksek, tertemiz bir bahçe. İçerisinde evimiz, ayrıca zeytinyağı tanklarımızın bulunduğu depolarımız ve çevredeki köylerden kadınlarla özel üretimler yaptığımız işliklerimiz bulunuyor.

Tarımın içinde olmak hep üretime yakın olmayı getirdi benim hayatımda. Zeytini zaten saymıyorum, tarhanasını, turşusunu, reçelini, salçasını, domates suyunu, asma yaprağını dışarıdan satın almak bizim evde akla bile gelmezdi. Mare Çiftliği markasının doğuşu da geniş ailemiz için her yıl özellikle yaz aylarında yaptığımız yoğun üretimler vesilesiyle oldu.

Sanırım zamanımızın tüm anneleri gibi ben de özellikle çocuklarımın doğumuyla doğal gıda tüketimine daha da büyük bir hassasiyet göstermeye başladım. Tabii gıda sektörünün içerisinde olmak bu hassasiyetimi ve arayışımı daha da güçlendirdi. Ben bu aşamada organik tarım yapan bir ailenin mensubu olarak daha şanslıydım.

Başlangıçta kendimiz için aile reçetelerimizin izinde, bahçemizin ürünleri ve güvendiğimiz küçük üreticilerden aldığımız ürünlerle yaptığımız soslar, reçeller, pestiller gelen talep üzerine Mare Çiftliği markasını doğurdu. 

Doğal, temiz gıdanın geleceğimiz demek olduğuna, üretmenin, özellikle bu ülkede yaşayan tüm kadınlar için hayattaki en değerli dönüştürücü gücümüz olduğuna yürekten inanan bir insanım. Benim için Mare Çiftliği, bu inancın izinde giderek serpilmesini, büyümesini, daha çok kişinin sofrasına ulaşmasını keyifle izlediğim bir hayal proje. Ticaretin ötesinde bir şey kesinlikle.

Ürünleriniz ve özellikleri hakkında bilgi verir misiniz?

Ürünlerimizin bir kısmı oldukça geleneksel, herkesin aşina olduğu zeytinler, tarhana, domates sos, menemen sos, turşular, sebze, meyve kuruları, şeker ilavesiz pestiller gibi kiler usulünde hazırlanmış yiyecekler. Ama bunların yanı sıra şefimizin öncülüğünde, yine doğal, katkısız, ev yapımı prensibiyle hazırladığımız pek çok özel ürünümüz var. Kahvaltılık soslarımız, sebze bulyonumuz, sebze konservelerimiz, granolamız bu diğer ürün gamına örnek olabilir.

En çok talep gören ürünleriniz hangileri, Türkiye’nin her bölgesine gönderim yapıyor musunuz?

Mare Çiftliği’nin gözbebeği, varoluş sebebi ürünü tabii ki soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağımız. Her şeyden önce, 25 yıldır hiçbir kimyasal girmemiş, çevresel etmenler açısından çok şanslı, çok iyi bakılmış, dolayısıyla ekolojik dengesi oturmuş bir bahçenin ürünü olması onu ayrıcalıklı kılıyor. Bunun dışında kahvaltılık soslarımızı ve reçellerimizi tadan herkes, dışarıdan alabilecekleri herhangi bir reçelden çok daha farklı bir ürünle karşılamanın memnuniyetini yaşıyor. Tek rakibimiz anne ve anneanne reçelleri! Bu nedenle ürünlerimizi alan herkese, “Güvenle kavanozun kapağını açtığınızda önce koklayın” diyoruz. Ben bir keyif ritüeli olarak bunu her defasında mutlaka yapıyorum.

Ürünlerinizin katkısız, koruyucusuz, doğal olduğunu vurguluyorsunuz. Bunun için nelere dikkat ediyorsunuz? Katkı ve koruyucu olmadan uzun süreli dayanma nasıl sağlanıyor? Ve yine buna bağlı olarak ambalajlama konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?

Zeytin ve zeytinyağlarımız zaten bahçemizin ürünü olarak tamamen organikler. Zeytinlerimizi de taze zeytini alıp evinizde nasıl tatlandırırsanız aynı yöntemlerle tatlandırıyoruz.  Aslında geleneksele dönüp bakmak, en basit, en sade ama açgözlü olmayan üretim yöntemlerini seçmek en garanti çözüm. 

Eskiden kiler mantığında kışlık ürünler nasıl hazırlanıp korunuyorsa biz de diğer ürünlerimizi bu şekilde hazırlıyoruz. Kesinlikle endüstriyel üretimin sağlık düşmanı, maliyet düşürme formülleri olan kıvam arttırıcı, renklendirici, koruyucularını Mare Çiftliği mutfağına sokmuyoruz.

Mevsiminde üretim bir diğer temel ilke. Endüstriyel tarım yapmayan küçük üreticilerden alım yapmak ve en iyi ürün neredeyse doğru zamanda, doğru üreticiden gidip onu bulabilmek bu işin sır olmayan ama zorlu diğer kısımları. Bir örnek olarak geçtiğimiz yaz kendi bahçemizin çilekleri çok bol oldu. Onları ve Emirâlem bölgesinde yıllardır tanıştığımız üreticilerin ürünlerini alarak çilek reçellerimizi hazırladık. Bu kadar doğal, yöresinden ürün kullanıldığında lezzetin ve aromanın büyük kısmını garantilemiş oluyorsunuz. Geriye ustalık kalıyor. 

Kahvaltı için özel lezzetleriniz var mı?

Güne başlarken en büyük enerji kaynağımız kahvaltı. Bizim için zeytin ve zeytinyağsız bir kahvaltı düşünmek mümkün değil. Dedem ve babaannemden yadigâr bir alışkanlıktır, şimdi çocuklarım da benimsedi. Sofrada mutlaka zeytin çekirdekleri için ayrı bir boş kap olur.

Biraz daha özel bir tarif vermek gerekirse; Mare Çiftliği zeytinyağında marine edilmiş kuru domates salatamızı hararetle öneririm. Ilık suda hafif yumuşattığımız ve tuzunu aldığımız kuru domateslere, zeytinyağı, kırma zeytin, isteğe göre seçilen bir peynir çeşidi, taze ya da kuru kekik, kimyon, çörek otu, biberiye, yerli ceviz ve susam ilave edilerek nefis sağlıklı ve lezzetli bir sos hazırlayıp, bunu bir kavanozda buzdolabında saklayabilirsiniz. Ekşi maya ekmekle bandıra bandıra yemenizi tavsiye ederiz.

Böğürtlenli Smoothie Bowl

(1 kişilik)

Malzemeler

1 su bardağı yoğurt

8-10 adet donmuş böğürtlen

1 tatlı kaşığı bal

3-4 çorba kaşığı granola 

7-8 adet ahududu

Yapılışı

Yoğurt, böğürtlen ve balı mutfak robotunda pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekin. Karışımı servis kâsesine alıp üzerini ahududu ve granola ile süsleyerek servis edin. Afiyet olsun!

Otlu peynirli börek

(4-6 kişilik)

Malzemeler

4-5 çorba kaşığı zeytinyağı

3 diş dövülmüş sarımsak 

400 gram karışık Ege otları

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı tatlı pul biber

200 gram beyaz peynir

3 adet yufka

Sosu için:

1/2 su bardağı su

4-5 çorba kaşığı zeytinyağı

Üzeri için:

1 adet yumurta sarısı

Susam, çörekotu

Yapılışı

İç harcı için zeytinyağını tavaya alın ve ezilmiş sarımsağı 1-2 dakika soteleyin. Ardından karışık Ege otlarını ekleyip soteleyin. Otları 4-5 dakika orta ateşte kavurduktan sonra tuz ve pul biber ekleyip 1-2 dakika daha kavurun ve ardından ocaktan alın. Ocaktan aldığınız otlu karışımın içerisine beyaz peyniri de ekleyip karıştırın. Yufkaların arasına sürmek için su ve zeytinyağını karıştırın. Bir adet yufkayı geniş bir zeminde açın. Hazırladığınız karışımı önünüzdeki geniş kısma bolca ekleyip rulo şeklinde sarın. Ardından zeytinyağı ile yağlanmış orta boy bir tepsinin içerisine gül şeklinde dolayarak ekleyin. Bu işlemi tekrarlayıp her seferinde o ilk parçanın etrafına dolayarak tepsiyi doldurun. Böreğin üzerine hazırladığınız sos karışımın artanı ile çırpılmış yumurta sarısını karıştırarak sürün. Çörekotu ve susam serpiştirip önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri nar gibi kızarana kadar pişirip servis yapın. 

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange