“Yeni nesil kahve akımıyla önem kazanan barista kavramı, yıllar içinde dönüşüme uğradı.”
2010’lu yılların ilk çeyreğiyle birlikte yeni nesil kahve akımı dükkânları ardı adına açılmaya başlarken, barista kavramı da bu akımla birlikte kahve sektöründe önem kazanmaya başlamıştı. İstanbul’da o dönemler ilk yeni nesil kahve dükkânları aynı zamanda baristalarıyla birlikte de anılıyordu. 2014 yılında Kaan Değer tarafından İstanbul Kadıköy’de açılan ilk yeni nesil kahve dükkânlarından Rafine Espresso Bar, hazırladığı kahveleriyle o günden bugüne kadar niteliğini sürdürürken bu başarısının nedenlerinden biri de barın arkasında duran Cem Değer’in çok büyük bir payı var.
Cem, uzun zamandır Rafine Espresso Bar bünyesindesin. Kahve ve kahve sektörüne dair serüvenin nasıl başladı?
2014 yılında kuzenim ve işletmenin kurucusu Kaan’ın restoran açma niyetiyle başladığı sürecin zaman içerisinde şekil değiştirerek Moda Caddesi’ndeki ilk dükkânımızın açılmasıyla başladı. 3. nesil kahveciliğin yeni yeni oluşmaya başladığı dönemde, Kaan özellikle çok detaycı ve araştırmacı yapısıyla doğru servis yöntemleri ve kalite odaklı yaklaşımıyla Rafine Espresso Bar’ın adının çabuk duyulmasını sağladı.Ben o dönemde kurumsal bir yapıda satış üzerine çalışıyordum ve turizm işletmeciliği mezunu olduğumdan hizmet sektörüne de hâkimdim, hafta sonları da Kaan’ın tek başına başladığı mücadeleye elimden geldiğince destek vermeye çalışıyordum. Çalıştığım yerden ayrılma kararı verdiğim bir dönemde Kaan ile bir araya gelerek, bu süreci nasıl bir adım ileriye taşıyabileceğimizi konuştuğumuzda, Rafine Espresso Bar’ı kendi üretimini yapabilen bir işletme seviyesine taşıyabilmenin ilk hedefimiz olması gerektiğine karar verdik. Ben de bu noktada dahil oldum diyebilirim.Kaan’ın yönlendirmesi ile doğru kaynakları takip ederek, işten ayrılma sürecimin ardından sırasıyla Almanya, Avusturya, Hollanda, Danimarka, İsveç’te kahve kültürünü deneyimlediğim 1,5 aylık bir tecrübe ve kahve üretimini nasıl kendi bünyemizde yapabileceğimiz üzerine daha somut bir plan ile Türkiye’ye dönmüş oldum. Özellikle Avrupa’daki The Barn, Bonanza, Five Elephant, Man Vs. Machine Coffee Roasters, Drop Coffee, Johan & Nyström gibi 3. nesil kahveciliğin önemli örneklerini görebilmek, yapılarını tecrübe edebilmek farklı bir vizyon oluşmasında yardımcı oldu diyebilirim.
“BARİSTALAR, KAHVE SEKTÖRÜNDE KİLİT ROL OYNUYOR”
Rafine Espresso, yeni nesil kahve akımının İstanbul’da açılan ilk temsilcilerinden. O dönemler, barista kavramının da önem kazandığı yıllardı. O günlerden bu yana baristalık nasıl bir süreç geçirdi?
Biz ilk kurulduğumuzdan bu yana, belli disiplinleri temele oturtarak nitelikli kahveyi olabildiğince kaliteli bir seviyede servis etmeye özen gösteriyoruz. Baristalar kahve sektöründe bu noktada çokkilit bir rol oynuyor. İşletmeyi en son teknoloji ve popüler ekipmanlarla da donatsanız, genele hitap edecek ve nitelikli sayılabilecek kahve çekirdeklerini tercih ederek en uygun profillerde kavurma yapsanız da nihai ürün baristanın elinden çıkıyor ve bu noktada bilinçli yaklaşıma sahip, neyi niçin yaptığını bilen bir ekibiniz yoksa tüm bu emekleriniz boşa çıkabilir. Biz bu anlamda bugüne kadar gerçekten şanslı bir işletme olduğumuzu söyleyebiliriz. Bizimle çalışan barista arkadaşlarımız her zaman kahve konusunda hevesli ve öğrenmeye, gelişmeye istekli kişiler oldular. Bu konuda tek bir doğru olmadığından, farklı yaklaşımlar ve denemeye hevesli bir ekip güzel sonuçların çıkmasına ve ürünün sürekli gelişimine katkıda bulunuyor. Günümüzde ise bunun biraz daha ezbere dayalı bir sisteme dönüştüğünü rahatlıkla söyleyebiliriz. Birçok işletmede baristaların bu inisiyatifi almak ve ürün ile ilgili değişken yaklaşımı yok saydığını şahsen gözlemliyorum. Her işletmenin kendine özgü bir
reçetesi vardır, belirli oranlara bağlı kalması da doğaldır. Ancak iyi bir barista, hedeflenen lezzeti sunarken, kullandığı ekipmana hâkim bir şekilde gün içerisindeki değişkenlere de uygun şekilde ürünü yorumlayabilecek seviyede olmalıdır. Bizim bakış açımıza göre iyi bir barista iyi kahveyi sunmasına ilave olarak, kötü kahveyi de kesinlikle sunmaması gerektiğini bilmelidir. Gün içerisinde hooper içerisindeki kahve miktarının ve öğütücü ayarının takibi, espresso makinesinde ısı ve basınç değişikliği, ekipman temizliği, dozlamanın ve kahve akışının takibi sonucunda bir sorun tespit ettiği ürünü sunmaktan kaçınması bizim kalite tanımımızın temelini oluşturuyor diyebiliriz.
Peki senin tanımlamanla bir barista nasıl olmalı, hangi özellikleri barındırmalı?
Şahsi fikrim, temel barista eğitimleri ile kahve ve servis detaylarının oldukça kısa sürede teorik şekilde öğrenilebileceği ve bu noktadan sonra makine başındaki pratik bilginin, baristanın bu yöndeki istek ve ilgisiyle orantılı olarak sınırsız bir gelişime açık olduğudur. Ülkemizde baristakavramı ve algısı oldukça popüler bir seviyedeyken, aynı seviyede sunulamayan maaş yapılarından dolayı birçok yeni barista adayının hevesi kolaylıkla kırılabiliyor. Kahve sektörü niteliği ne kadar ileri taşınırsa, belki ilerleyen süreçte baristaların da seviye atlaması söz konusu olabilecektir.Yurtdışındaki trendleri biraz geriden takip ettiğimiz bir gerçekken, baristaların da bu alanda kendini geliştirmesi için yabancı kaynakları takibi oldukça önemli diye düşünüyorum. Özellikle içerisinde bulunduğumuz son bir buçuk senelik süreçte işletmelerin bu anlamda baristaları destekleyebilmeleri pek mümkün değil. Ancak yine aynı süreç bizlere birçok kaynağa, bilgiye ve trende online mecradan kolaylıkla ulaşma olanağını da sundu. Bu noktada baristanın bireysel olarak bu alanda kendini geliştirme ve kanıtlama isteği gerçekten önemli. İşletmeler için gerçek anlamda iyi baristalar ile çalışmak, sürdürülebilirlik, kalite algısı ve geliştirilebilirlik için kilit noktalardan biri diye düşünüyorum.Her işletmenin kendine özgü bir reçetesi vardır, belirli oranlara bağlı kalması da doğaldır. Ancak iyi bir barista, hedeflenen lezzeti sunarken, kullandığı ekipmana hâkim bir şekilde gün içerisindeki değişkenlere de uygun biçimde ürünü yorumlayabilecek seviyede olmalıdır. Bizim bakış açımıza göre iyi bir barista iyi kahveyi sunmasına ilave olarak, kötü kahveyi de kesinlikle sunmaması gerektiğini bilmelidir.
“3. NESİL KAHVE MÜŞTERİSİ OLDUKÇA DEĞİŞTİ”
Rafine Espresso, Kadıköy Moda’da faaliyet gösteriyor. Bölgenin yeni nesil kahve müşterisinasıl, ne gibi içeceklere dair ilgisi oluyor?
Özellikle Moda, son yıllarda hızlı bir değişim trendi içerisinde. Metronun gelmesi, metrobüs ve Marmaray ile kolay ulaşım seçeneklerinin artmasıyla bölgedeki müşteri kitlesi oldukça değişkenlik göstermeye başladı. Açıkça ifade edebiliriz ki, kurulduğumuz ilk dönemde nitelikli kahve, farklı çekirdek seçenekleri, demleme yöntemlerine ilgisi yüksek olan müşteri profilinin son dönemde yerini, daha fazla bu konuda pek ilgisi olmayan ve kahveyi daha çok sosyal bir içecek olarak tüketen, tercihlerini kahve niteliğinden ziyade vakit geçireceği alanın konforu ve sosyalleşme imkânı olarak belirleyen bir kitleye bıraktığını söyleyebilirim. Kısacası, 3. nesil kahve müşterisi oldukça değişti.Şu gerçeği kabul etmeliyiz ki kahve popülaritesi Türkiye’de Starbucks ve türevi zincir kahvecilerin yaygınlaşmasıyla oluştu. Biz 3. nesil kahveciler olarak, bu yapıdan oldukça farklı bir yaklaşımla hizmet verdiğimizi, bu süreçte hâlâ tam anlamıyla kavrayamamış ve henüz bu kültürü deneyimleyememiş ciddi bir kitlenin varlığını ve bunun da ciddi bir potansiyel olduğunu bilerek hareket etmeliyiz. 3. nesil kahve işletmeleri olarak bu konuda bilgi aktarımı, doğru yönlendirme yapmayı ve insanları bu anlamda yeni lezzetler ve kahvenin deneyimsel farklılıkları konusunda bilgilendirmeler ile sunmayı ısrarcı bir şekilde yorulmadan yapmaya devam etmekten başka bir çaremiz yok.
Aynı zamanda Alman vatandaşlığın da bulunuyor. Almanya özelinde Avrupa’daki yeni nesil kahve akımını ve oradaki barista anlayışını gözlemleme şansında oldu. Yurtdışında sektör ve çalışanları nasıl?
Konu biraz da imkânlarla ve bu noktadaki istekle ilgili diyebilirim. İşletmeler nitelikli çekirdeği ülkemize sokabilmek adına, çok büyük risklere girerek nakliye, gümrük işlemleri, laboratuvar testleri gibi öngörüsü zayıf süreçleri de kapsayan birçok riski alarak hareket etmek zorunda kalıyor. Barista noktasında da bu gelişim açısından, farklı lezzetler, yeni trendler gibi 3. nesil kahveciliğin temelini oluşturan değişim ve gelişim süreçlerinin takibi konusunda geride kalmalarında ciddi bir rol oynuyor. Ülkemizde ekonomide dengesizlikler, kurda oluşan ciddi dalgalanmalar da işletmeleri bu noktada risk alma konusunda çekimser davranmaya itiyor. Avrupa’da bu süreçlerin ne kadar kolay ilerlediği tüm sektör tarafından kolaylıkla görülebilmekte. Birçok işletme artık, çekirdek tedarikini bir ileri seviyeye taşıyarak, direkt olarak üreticiler ile anlaşarak, farklı işleme metotlarını deneyimledikleri süreçleri ile müşterilerine farklı kahve deneyimleri sunabiliyor. Fazla karamsar bir tablo oluşturmaya gerek yok, burada da çok değerli ve bu alanda oldukça idealist yaklaşımlar sergileyecek cesareti gösterebilen işletmeler var. Ancak karşılığını ne seviyede bulabiliyor, bu ayrıca tartışılmalı. Nitelikli ürün sunmak için girilençabaların idealist yaklaşım olarak algılanmayacağı, risklerin daha kolay alınabildiği bir ortam oluşturulduğu takdirde, Türkiye’de 3. nesil kahve işletmeciliğinin hem sektör olarak hem de içerisinde görev alan her bir eleman adına daha nitelikli bir seviyeye ulaşabileceğini düşünüyorum.
“KAHVE SEKTÖRÜ BİR İLETİŞİM İŞİ AYNI ZAMANDA”
Rafine Espresso Bar bünyesinde sadece barista olarak değil; kahve kavurma, teknik destek ve tedarik zincirinde de bulunuyorsun. En çok hangi alanda olmayı seviyorsun?
Kahve sektörü, bir iletişim işi aynı zamanda. Ben hizmet sektörü kökenli olduğum için, insanlarla temas edebildiğim ve iletişimimin üst seviyede olabildiği noktalarda daha çok keyif alıyorum diyebilirim. Bunu da en rahat bar arkasında sağlayabiliyorum. Özellikle ürünü, detayları, süreçleri paylaşmak; bunları bir de bu konuda hevesli ve ilgili insanlarla paylaşmak gerçekten ayrı bir keyif. Bu, sektörde en sevdiğim şeylerden biri. İşletmeler bu anlamda bilgi paylaşımı yapmaktan kaçınmıyor. Yeni bir şeyler yapmak isteyen, belki bu alanda adım atacak kişileri cesaretlendirme anlamında, özellikle 3. nesil kahvecilerin çoğunun bilgi paylaşımına açık olduğunu düşünüyorum ve bu iletişimi seviyorum. Pandemi süreci ile birlikte, evde kalmak zorunda kaldığımız dönemler içerisinde, bazı firmaların talebi üzerine online eğitim ve sunumlar yapma fırsatım oldu. İnsanların evlerinde yaptıkları kahveyi bile birkaç adım ileriye taşıyarak, neyi, ne için ve nasıl yaparak tükettiği ürünü daha iyi kavramasını sağlamak, bu konuda hevesli insanlara bir şeyler katabilmek beni kişisel olarak fazlasıyla mutlu ediyor.Ama bahsettiğiniz gibi, işletme yapımız gereği, bar arkası, üretim, paketleme, tedarik, yürüttüğümüz Probat kahve kavurma makineleri temsilciliğini de içeren satış öncesi bilgilendirme, satış, operasyonel süreçler, satış sonrası hizmetler ve teknik servis gibi süreçlerin tamamında aktif rol oynuyoruz.
Kahve dışında önem verdiğin alanlardan biri de spor özelinde koşu. Koşu ve kahveyi yan yana getirdiğin organizasyonlar da düzenliyorsun. Ne gibi organizasyonlar yapıyorsun?
2017 yılından bu yana kuruluş aşamasından itibaren beraber olduğum Nike’ın Türkiye’deki koşekiplerinden biri olan Beat Run Crew’in kaptanlarından biri olarak koşuyorum. Temel amacı insanları koşu etrafında toplayarak, spora heveslendirirken sosyal anlamda da bir bütünlük oluşturabilmek olarak özetleyebilirim. Yıl boyunca haftalık düzende koşular, yoga, pilates, kuvvet antrenmanları gibi koşuya yardımcı faaliyetler, tiyatro, sinema, sergiler, söyleşiler, eğitimler gibi sosyal ve kültürel aktivitelerle dolu içerikler oluşturarak bu anlamda ciddi bir kitleye ulaşabilmek. Her seviyeden koşuseverin bir araya geldiği ve özellikle motivasyon anlamında birbirini desteklediği son derece sosyal bir grup Beat Run Crew. Koşularda her zaman buluşma öncesi ya da koşu sonrası kahve, etkinliklerin bir parçası oluyor. Birçok insan kahveyi spor öncesimetabolizmayı tetiklemek için kullanırken, birçoğu da oluşan sosyal ortamda kahveyi bir tamamlayıcı olarak görerek tüketiyor. Biz ilk kurulduğumuzdan bu yana, antrenman koşularımızın çoğu için buluşma noktası olarak bir kahve işletmesini tercih ettik. #BeatMonday adını verdiğimiz pazartesi koşularımıza ilk iki senesinde, o dönem Caddebostan’da yer alan Meet Lab Coffee ev sahipliği yapıyordu. Kitlemiz büyüdükçe Starbucks, Vitelli Coffee Shop gibi farklı mekânlarda bir araya gelmeye başladık. Şu anda pandemi sürecinde toplu etkinliklerimizi yapamıyor olsak da öncesinde ekibimiz #BeatMonday koşularını Şaşkınbakkal Nike mağazasında toplanarak gerçekleştirmekteydi. 200’ün üzerinde katılımcı sayısına ulaştığımız bu koşuların öncesi ve sonrası ekip üyeleri etrafta bulunan kahve işletmelerinde bir araya gelerek koşunun sosyal birleştirici keyfini de yaşamaktalar. Bugüne kadar Bağdat Caddesi, Kadıköy, Nişantaşı, Bebek, Yeniköy gibi birçok farklı lokasyonda düzenlediğimiz koşulara birbirinden farklı işletmeler ev sahipliği yaptı. Burada ikili bir fayda sağlanması da söz konusu oluyor ve doğal bir etkileşim gerçekleşiyor. Kahve Dünyası gibi önemli markalarla da proje bazlı bazı çalışmalar gerçekleştirerek keyifli etkinlikler oluşturduk. Bu iki yapının iç içe geçmesi gerçekten beni mutlu ediyor. İnsanlar sabah erkenden koşusunu yapıp sonrasında kahvesini alarak sosyalleşebiliyor ve bu, ciddi bir etkileşim sağlıyor düşüncesindeyim. Bebek’te yer alan Sweaters Hub, sporcu dostu bir işletme ve içerisinde yer alan Kronotrop ile birlikte koşu, bisiklet gibi sahil şeridinde spor yapanlara kilitli dolaplar, duş ve tuvalet, soyunma kabinleri ile sosyal alan ve yiyecekiçecek hizmetlerini de sunabilen çok güzel örneklerden biri. Yine Yeniköy’de yer alan Sedona Bike Concept Cafe bu işletmelerden biri. Bu tarz işletmelerin artması iki faaliyet alanının birbirinden daha fazla beslenmesini destekleyecektir.
Sektöre dair önümüzdeki dönemlerde ne gibi planların var?
Tüm diğer faaliyet alanları gibi hizmet, yiyecek-içecek sektörü de pandemi sürecinden nasibini aldı ve oldukça dalgalı, öngörüsü ve yönetimi zor süreçlerden geçti. Bu dalgalanmalar hâlâ devam ediyor. İşletme olarak buradaki avantajımız kompakt yapımız ve üretim noktasında güçlü olmamızdan dolayı, değişime el verdiğince uyum sağlamaya çalışmamız oldu diyebiliriz. Süreçlerden, tüm diğer işletmeler gibi, minimum zarar ileçıkmayı ve devamında, tam anlamıyla istediğimiz ve özlediğimiz şekilde hizmet sunabileceğimiz noktada, tekrar aynı nitelikte ve kalitede ürünlerimiz ile insanlarla sağlıklı ve sosyal bir şekilde bir araya gelebilmeyi diliyoruz.Bireysel olarak, düşüncem ve planım, bu alandaki sürekli gelişimin ve değişimin bir parçası olarak kalabildiğim sürece, sektör içinden ya da dışından fark etmeksizin, bu alana ilgi duyan, öğrenmeye ve paylaşmaya hevesli insanlara dokunabilmek ve onlarla bu anlamda etkileşimi sürekli kılabilmek olacaktır. Ben kendi adıma bar arkasında istenilen kahveyi hazırlayıp sunmayı da, yeni denediğimiz bir yeşil çekirdek için profil oluşturmayı ve bu doğrultuda kavurmayı da, bir makineyi bir işletmeye kurma heyecanını o işletme ile paylaşmayı da, arızalı bir kavurma makinesinin tamir edilip tekrar aktif hale getirilmesini de ayrı ayrı keyifle ve heyecanla yapıyorum. Bu heyecanım ve keyfim devam ettiği sürece bu alanda elimden geleni yapmaya devam edeceğim.