İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da

by selenay

Röportaj Birgül Kopuz

Sicilya, Sardinya ve Capri adalarının lezzetlerini sunan Bodrum’un en yenilerinden Manzara Gardens’ın mutfağında genç bir İtalyan şef var: Simone Rastelli. “Bu bir ekip işi, kurduğum ekipten çok memnunum. Çoğunun uluslararası deneyimi ve geçmiş tecrübelerinden getirdikleri İtalyan mutfağı bilgileri var” diyor.

Başta İstanbul olmak üzere pek çok büyük şehirden göç alan Bodrum’da yaz-kış hizmet veren kaliteli restoranların sayısı her geçen gün artıyor. METT Hotel & Beach Resort Bodrum’un Akdenizli kimliği ile tam bir uyum içinde olan restoranı Manzara Gardens da Bodrum’un en yenilerinden. Restoranın kalamardan proşuttoya klasik antipastilerle başlayıp ev yapımı makarnalar, İtalyan peynirleriyle devam eden, tam kıvamında bir tiramisu veya İtalyan dondurması ile süslü menüsü misafirlerine güney İtalya’dan esintiler getiriyor. ‘La Parmigiana di Melanzane’, patlıcan parmigiana, ‘Orata alla griglia’, Sicilya soslu ızgara sinarit, ‘Spaghetti alle vongole e bottarga’, midyeli ve balık yumurtalı spagetti, menüdeki modern klasiklerden bazıları… 

Bodrum’un merkeze yakın konumuyla 12 ay boyunca açık olacak restoranının mutfağında ise İtalyan şef Simone Rastelli var. Rastelli, “Bu ülkenin ne kadar güzel olduğunu görünce hiç düşünmeden bu projeye dahil oldum” diyor.

Mutfakla ilgili ilk anılarınızdan bahseder misiniz bize? Çocukluğunuzun mutfağı nasıl bir yerdi?

Mutfaktaki ilk hatıralarımdan birinde çok net olarak şöyle bir şey hatırlıyorum: Ocağın yanında bir iskemleye çıkmışım, annemlerin bir arkadaşına hazırlamakta olduğu domates sosuyla ilgili bir sürü soru soruyorum. Çocukluğumdan beri mutfakta hep çok eğlenmişimdir. Yine bir başka unutulmaz çocukluk anısı da büyükannemle birlikte gnocchi hazırlayışımız; o klasik biçimlerini alsınlar diye çatalla şekil vermemiz ve tabii yemesi de harikaydı.

Tüm ailenin bir arada olduğu özel bir günde, sofranıza davetli olsak neler olurdu masada?

Öyle bir günde mutlaka müzik ve masada içkiler olurdu. Gayet rahat, canlı bir ortamda, eğlenceli sohbetler eşliğinde herkes de bir şeyler pişiriyor olurdu muhtemelen.

İtalyan mutfağı da Türk mutfağında olduğu gibi bölgesel farklılıklar gösteriyor mu? Sicilya, Floransa, Sardinya gibi farklı bölgelerde hangi yöresel lezzetler öne çıkıyor?

İtalya, her bir bölgesi gastronomiye damgasını vurmuş güzel bir ülkedir. Kuzeyden güneye doğru indikçe tatlar değişir, hammaddeler farklı şekilde kullanılmaya başlar. Her bölgenin sunduğu otantik lezzetleri tadarak İtalya tarihi hakkında fikir sahibi olabilirsiniz.

Siz Floransa’dan başlayarak dünyanın pek çok farklı ülkesinde çalıştınız. En çok hangi ülkenin mutfak kültürü sizi etkiledi?

Aslında gittiğim her ülkenin mutfak kültüründe beklenmedik ve özgün şeylerle karşılaşıyorum. Zaten beni en çok etkileyen ve seyahat etme motivasyonu veren şey de bu.

Bu kadar farklı ülke ve farklı deneyimden sonra tekrar Floransa’ya dönme kararını almanızda neler etkili oldu?

Yurtdışında çalıştığım dönemlerde çok kereler İtalya’ya döndüm. 2016’da ise eşimle tanıştığım ve güzel bir iş olanağı doğduğu için bir süre kalmaya karar verdim.

Siz aynı zamanda eğitmenlik de yaptınız/yapıyorsunuz. Eğitmenlik mi, şeflik mi? Hangisi sizi daha fazla heyecanlandırıyor?

Genç nesillere evde sağlıklı ve lezzetli bir yemek pişirmenin aslından ne kadar kolay olduğunu öğretmeyi seviyorum. Özellikle de sağlıksız atıştırmalıkların onlara en kolay ve hızlı seçenek gibi göründüğü bu yıllarda.

Mutfak şefliği uzun zamandır gençlerin favori mesleklerinden. İyi bir şef olmak isteyenlere neler önerirsiniz?

Mutfakta çok soru sorun, izleyin, mütevazı ve iyi bir dinleyici olun. Başlarda kolay olmayacak, gece gündüz saatlerce çalışmanız gerekecek ama vazgeçmezseniz, olumlu tutumunuzu sürdürebilirseniz, eninde sonunda ödülünü alacaksınız.

Asla pişirmem dediğiniz bir yemek var mı, varsa neden?

Birçok farklı mutfak kültürünü deneyimleme ve keşfetme şansım oldu. Ne zaman bu malzemeler bir arada çok tuhaf olur diye düşünsem, sonunda beni bile şaşırtan yeni lezzetler ve ilginç kombinasyonlar ortaya çıkmıştır.

Et mi, balık mı (hem yemek hem pişirmek için)?

İkisi arasında bir seçim yapmam. Güzel ızgara bir balığı da iyi hazırlanmış bir beef tartare’ı da zevkle yerim.

Gelelim son durağınıza, Bodrum’a… METT Hotel & Beach Resort Bodrum’un yeni İtalyan restoranı Isola Manzara Gardens’ın ‘executive’ şefisiniz. Türkiye’ye, Bodrum’a gelmeye nasıl karar verdiniz?

Isola Manzara Gardens’ın yerini ve bu ülkenin ne kadar güzel olduğunu görünce hiç düşünmeden bu projeye dahil oldum.

Restoranın konseptinden ve menüsünden biraz bahseder misiniz?

Restoranın konsepti büyük ölçüde İtalya’nın güneyinden ve oradaki adaların zengin mutfak kültüründen esinlenerek oluşturuldu. Misafirlere gerçekten otantik İtalyan lezzetleri deneyimi yaşatmak için, menü Akdeniz lezzetlerinin gerçek özünü kucaklasın istedik.

12 ay boyunca açık olacak bir restoran. Siz 12 ay boyunca Bodrum’da mı olacaksınız? Nasıl bir ekip kurdunuz, biraz bahseder misiniz?

Sunset Hospitality olarak birçok farklı yerde de projelerimiz devam ediyor, o nedenle diğer projelerle ilgilenmek üzere seyahat etmem gerekebilir. Fakat bu bir ekip işidir ve kurduğum ekipten çok memnunum, çoğunun uluslararası deneyimi ve geçmiş tecrübelerinden getirdikleri İtalyan mutfağı bilgileri var.

Isola Manzara Gardens’ın Türkiye’deki diğer İtalyan restoranlarından en büyük farkı ne olacak? 

Önce çok iyi İtalyan yemeği, marina ve Bodrum Kalesi’ne bakan inanılmaz bir manzara ve istisnai hizmet ile bu özel lokasyonda Isola Manzara Gardens’ın fark yaratacağına ve “Bodrum’da olmak istediğiniz yer” haline geleceğine eminim.

Daha önceden Türk mutfağı ile tanışmış mıydınız? Dünyanın pek çok ülkesinde çalışmış ve mutfaklarını deneyimlemiş bir şef olarak sizi şaşırtan şeyler oldu mu Türkiye’de?

Dubai’de bulunduğum dönemde İstanbul’dan Türk şeflerle birlikte çalışmıştım ve bana Türk mutfağından örnekler tattırmışlardı. Sayelerinde Türk mutfağını biraz olsun keşfedebildim diyebilirim.

Kum Midyeli, Balık Yumurtalı Spagetti

(Spaghetti vongole e bottarga)

1 porsiyon için malzemeler:

110 gr spagetti

250 gr kum midyesi

15 gr bottarga

Maydanoz

2 gr sarımsak

20 gr sızma zeytinyağı

Sebze suyu

Yapılışı:

Sarımsağı zeytinyağında hafifçe kavurun. Kum midyelerini ve birkaç kaşık sebze suyunu ekleyin. Kapağını kapatıp midyelerin tam açılmasını bekleyin. Kabukları bütünüyle açılınca midyeleri tavadan çıkarıp kenara alın. Spagettiyi önerilen pişirme süresinin yarısı kadar tuzlu suda haşlayın ve sonra tavaya ilave edin. Midyelerden kalan suyu üstüne dökün. Makarna ‘al dente’ olana kadar pişirmeye devam edin, gerekli olursa üzerine su ekleyebilirsiniz. Kum midyelerini üstüne ekleyin. Bu noktada spagettinin kremamsı bir dokusunun olması gerekir. Son olarak en üste bol miktarda bottarga ilavesiyle tabağı bitirin.

Akdeniz Usulü Deniz Levreği

Malzemeler:

800-1000 gr bütün deniz levreği

Domates

Sebze suyu

Fesleğen

Beyaz soğan

Sızma zeytinyağı

Tuz, karabiber

Yapılışı:

Deniz levreğinin kılçığını çıkarıp ortadan ikiye ayırın. Bir tavada beyaz soğanın yarısını yumuşayana kadar çevirin. Domatesleri ikiye veya dörde bölerek birkaç fesleğen yaprağı ile tavaya ekleyin. Tuz ve karabiber ilave edin. Yumuşayana kadar 4-5 dakika pişirin. Bu noktada bütün balığı tavaya alın, domateslerin üstünü kapatacak kadar sebze suyu ekleyip kapağını kapatın.  

Sos biraz çekince balık da hazır demektir. Taze fesleğen ilavesiyle servis edin.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange