Mutfakta taze ve yerel malzemelerin kullanılmasına önem veriyor, menüleri hazırlarken yerel üreticilerden temin edilen ürünleri kullanarak sürdürülebilirliği destekliyor… Şef Ahmet Eke, Türk mutfağının ulusal arenada çok iyi tanınan ve merak uyandıran bir mutfak olduğunu düşünüyor”.
1988 yılında gastronomiye olan tutkusunu keşfeden şef Ahmet Eke, meslek hayatına Turing şirketinde başlayarak İstanbul’un tarihi tesislerinde Osmanlı ve Türk mutfağı üzerine çalışmalar yaptı. Çalıştığı tesisler arasında Karagümrük Kariye Oteli, Kanlıca Hidiv Kasrı, Sultanahmet Yeşil Ev ve Sarnıç Restoran, Çamlıca Tepesi, Emirgan Korusu Beyaz Köşk ve Sarı Köşk, Yıldız Parkı Malta Köşkü bulunuyor. Bu süreçte birçok ünlü şef ile çalışma fırsatı buldu ve deneyimlerinden faydalandı.
1994 yılında İstanbul’da kendi işletmesini açarak dört yıl boyunca işletti. Ardından sektöre geri dönerek Pasha Disco Ortaköy ve La Famiglia Getti İtalyan Restoranı gibi yerlerde çalıştı. 2001 yılında Ege ve Akdeniz sahillerinde büyük tesislerde çalışarak kariyerini genişletti. 2001 ve 2015 yılları arasında Club Lykia World Fethiye, Sungate Port Royal Antalya, Utopia World Alanya, Amara Dolcevita Antalya, Maxx Royal Antalya ve Adem&Havva Antalya gibi önemli tesislerde mutfak yöneticiliği ve sistem kuruculuğu yaptı.
Ahmet Eke’nin yetenekleri ve deneyimi, onu Akra Fethiye otelleri için ideal bir aday yaptı. 2015 yılında Akra Fethiye TUI Blue Sensatori ve Akra Fethiye The Residence TUI Blue Sensatori otellerinde baş aşçı olarak göreve başladı. Burada ekibiyle birlikte yenilikçi ve lezzet dolu menüler hazırlayarak 10 yıldır misafirlere unutulmaz bir gastronomi deneyimi sunuyor.
“Geçmişten günümüze geleneksel ve modern Türk mutfağını öne çıkararak ve misafirlerimize mutfağımızın zenginliklerini tanıtan reçeteleri hayata geçirmek birincil önceliğimiz” diyen Ahmet Eke sözlerini şöyle sürdürüyor: “Sunduğumuz zengin menüleri oluşturmak için ben ve ekip arkadaşlarım çok disiplinli bir süreç izliyoruz. Sezonda sunacağımız menülerin içeriklerini kış döneminde belirleyerek en iyi versiyonlarını sunana kadar tüm lezzetleri itinayla hazırlayıp tadımını gerçekleştiriyoruz. Menülerimizi oluştururken yerel ve bölgesel ürünlerin kullanımı, her damak zevkini kapsayacak alternatiflerin yer alması, trend olan beslenme alışkanlıklarını kapsayacak ve sağlıklı beslenme kriterlerine uygun spesifik lezzetlerin sunulması, her zaman mevsimsel ürün tercihinin önceliklendirilmesi, her güne özel farklı menülerin hazırlanması, minik misafirlerimizin dengeli beslenmesini destekleyici seçenekler ve farklı mutfakları keşfetmek isteyen misafirlerimiz için oluşturduğumuz deneyim odaklı tatlar dikkate aldığımız başlıklar arasında yer alıyor. Otelimizde açık büfe hizmeti veren The Restaurant’a A la Carte hizmet veren Amber, Neoman, Basilico, Tao, Sunset, Cuphae, Balkon ve Food Repertory gibi dünya mutfaklarının en iyi örneklerini sunduğumuz restoran alanlarımız eşlik ediyor. Türk mutfağının güçlü pastane lezzetlerinin yanı sıra ünü tüm dünyaya yayılmış patisserie ürünlerinin yer aldığı Bssilico, The Theas ve Lobby otelimizin tatlı seven misafirlerinin vazgeçilmezi oluyor.”
Menüdeki imza lezzetlerinizden birkaç örnek verir misiniz?
Menülerimizin geniş bir yelpazede ve çok fazla reçeteden oluştuğu için çok sayıda imza lezzetimiz bulunuyor. Yemek çeşitlerinden ziyade hazırladığımız konsept menülerin tamamı imza lezzetlerimizi oluşturuyor diyebilirim. Örneğin 14 farklı coğrafyayı baz aldığımız ve adına “kültür gecesi” dediğimiz ve çok özel tarifleri deneyimleyeceğiniz menülerimiz var. Aralarında Güneydoğu Anadolu, Türk medeniyetleri, yedi bölge Türkiye, Rumeli ve Osmanlı yemeklerinin yer aldığı bu birbirinden özel konsept menülerde sayı vermenin güç olacağı kadar fazla imza lezzetlerimiz var. Misafirlerimizin mutlaka denemesini önerdiğim birkaç öneri isterseniz Kavanoz Kebabı, Nohut Humus ve tütsülenmiş kiraz domatesle hazırladığımız Avakado ezmemizi öneririm.
Otel restoranını yönetmenin bir şef için avantajları neler sizce?
Öncelikle mesleki tatmin diyebilirim. Mesleki tatmininizi en üst seviyede yaşamak için kendi tecrübelerinizi yönetim adrenalini yaşayacağınız sisteme, matematiğe, konseptlere menülere, tüm mutfak ekibinize, misafir memnuniyetine, yönetime ve yatırımcınıza aktararak sonuçları beklersiniz. Beklediğiniz sonuçlar verdiğiniz emeğin karşılığı olarak geri döndüğünde sadece bir şef değil büyük bir sistemi ve kitleyi yönettiğinizi anlar ve bundan tarifsiz bir mutluluk duyarsınız. Otelimizde kendi üretimimiz olan ve yüksek montanlı biçimde stokladığımız doğal ürünlerimiz var ve bu ayrıcalığı tek bir restoran şefiyken yakalamanız güç.
Mutfakta sizi en çok heyecanlandıran, kullanmayı çok sevdiğiniz ürünler, malzemeler hangileri?
Deniz ürünleri benim hazırlamaktan ve sunmaktan en keyif aldığım ürünler. Hem çok çeşitlilik hem de farklı yorumlamaya çok müsait mahsuller olduklarını düşünüyorum. Ayrıca dokuları da çok hoşuma gidiyor. Bunun dışında misafirlerimizin keşfetmesini istediğim yerel ürünlerimizle lezzetli tabaklar hazırlamak da bana ayrı bir haz veriyor.
Yerel üreticileri destekleme anlamında mutfağınızda yerel ürünleri tercih ediyorsunuz. Bu konudaki hassasiyetiniz size nasıl geri dönüşler sağlıyor?
Bu konuda her zaman çok olumlu geri bildirimler alıyoruz bu durum mesleki tatminin de üzerinde bir duyguyu açığa çıkarıyor. Memleketimize faydalı olmak, tanıtımına katkı sağlamak ve genç şeflerde yerli ve milli üretim algısını yaratmak büyük mutluluk kaynağım. Bereketli topraklarımızda yetişen ve hikayesi olan ürünlerimizi misafirlerimize anlatarak yaşadıkları tadım deneyimini çok ileri seviyelere taşıyoruz. Örneğin, büfemizde yaklaşık yirmi çeşit bal bulunuyor ve hepsinin üretim hikayesi farklı. Bu detayları öğrenen misafirlerimiz önce şaşırıyor ve sonra takdir ediyor. Yerel ürünlerimizi tanıtımında çok rağbet gören bir diğer temamız ise Fethiye mantarları ve otları gecemiz. Bu özel gece boyunca, bölgeden taze toplanan mantarları ve otları sizler için özenle pişiriyoruz. Her hafta pazartesi günleri bu özel ürünleri sergiliyor ve misafirlerimizin isteklerine göre hazırlıyoruz.
Yetiştirdiğiniz pek çok öğrenci de var. Genç şef adaylarına, bu işi meslek olarak seçmek isteyenlere neler tavsiye edersiniz?
Mesleğimiz her meslek gibi zorlukları olan bir meslek. Fedakârlık gerektiren bu yolculukta genç arkadaşlarımın işlerine sevgi ve tutkuyla bağlı olmaları esastır. Öğrenmeye açık bir zihin her meslekte olduğu gibi bizim meslekte de onlara mutlaka ayrıcalık sağlayacaktır. Becerilerini sürekli yenilemek için düzenli pratik yapmaları, meslekte yükselmek için kendilerine mentorlar belirlemeleri, yeni demeler ve bunlar özelinde sık tadımlar gerçekleştirmeleri, disiplinli olmaları, ekip ruhunu hiç kaybetmemeleri, esnek ve sabırlı olmaları mesleki kariyerlerinde yollarını her zaman aydınlatacak değerlerdir.
Gelecekte kendi restoranınızı açmayı hedefliyorsunuz? Nasıl bir konsept hayal ediyorsunuz?
Sadeliğin öne çıktığı fakat geri planda mesleki başarımı tüm yönleriyle yansıttığım
25-30 kişilik kapasiteyle sınırlı ve menüsü olmayan bir restoran hayalim var.
Güne başladığımda ne pişireceğimi bilmeden, pazardan, manavdan, kasaptan ve balıkçıdan plansız şekilde aldığım taze ürünlerle lezzetiyle mutlu eden güçlü tatlar hazırlamak istiyorum. Her sabah o günün menüsünü elimdeki ürünlere bakarak ve yaratıcılığıma güvenerek belirlediğim anlık menüler düşünüyorum. Gelen misafirler için gerçek bir sürpriz etkisi yaratacak menü fikri beni heyecanlandırıyor. Bu konseptin misafirlere sadece yemek yeme deneyimi yaşatmayarak aynı zamanda yaratıcılığın ve özgünlüğün tadını çıkarmak isteyen herkes için bir davet niteliği taşımasını hayal ediyorum. Doğanın sunduğu güzelliklerle her gün yeni bir lezzetin keşfedildiği bir mekan hayata geçirmek istiyorum.
Türk mutfağını 10 yıl sonra nerede görüyorsunuz?
Türk mutfağının ulusal arenada çok daha fazla tanınan ve merak uyandıran bir mutfak olduğunu düşünüyorum. Yakın gelecekte bu durumun daha da başarılı bir noktaya geleceğini düşünüyorum. Bu hedefi kısa sürede yakalamak için birçok avantaja sahibiz. Yerel ürün zenginlğimiz, inovasyona önem veren modernleşmeye açık bir noktadayız, sürdürebilirlik ve sağlıklı beslenme gibi önemli başlıklarda da iyiyiz. Yeni dünyada daha da önemli hale gelen dijital dönüşüme ayak uydurarak bu alanda da başarılı bir yol kat ettiğimizi düşünüyorum. Son olarak sahip olduğumuz jeopolitik konum gastronomi alanında bir cazibe merkezi olmamızda çok etkili. Her bölgemizin kendine has bir yemek kültürü var ve birçok yabancı misafirin mutfağımızı keşfetmek için ülkemize gelmesi kısa sürede başarımızı daha yüksek sesle duyurmamız için iyi bir fırsat.