100 yıla uzanan bir Türk kahvesi geleneği: Malta Kurukahvecisi

by Basak Oksak

Türk kahvesinin lezzetini, kavrulan kahvenin derecesi belirler. Yaygın olarak koyu kavrulan Türk kahveleri, tadım notlarına ulaşılmasını engeller. İstanbul merkezli ve 100 yıla yakındır Türk kahvesi kavuran bir aile, orta açık kavurdukları Türk kahvesiyle damaklarda fark yaratıyor.

Kahvenin ana vatanı Etiyopya olsa da tanınmasını ve dünyaya yayılmasını sağlayan Osmanlı İmparatorluğu’dur. 16. yüzyılın Avrupa kaynakları kahveden bahsederken ‘Turken trank’ yani “Türklerin içtiği kara içecek/kara su” demeleri de kahvenin bizim toplumumuzla özdeşleştiğinin kanıtıdır. Dönem itibarıyla kahvenin kavrulup ticaretinin yapıldığı bölge de imparatorluğun başkenti İstanbul, hatta sınırı daha da daralttığımızda şimdiki Eminönü-Tahtakale civarlarıdır.

Bölgede 1900’lü yılların başında kahvecilerin yanı sıra kuruyemişçiler de küçük kavurma makinelerinde kahve kavurmaktaydılar. Eski bir Eminönü esnafı olan ve zamanında kuruyemiş ticareti yapan atalarım da bulunduğu bölgenin ticari ritüeline uyarak kahve kavurup satışını yapar, bununla da kalmayarak dönemin ve bölgenin tüm insanları gibi çantalarında taşıdıkları öğütücülerle taze taze kahve öğütüp hemen bir Türk kahvesi demleyecek kadar da kahve müptelasıydılar. Aslında tarihten bugüne baktığımızda kahve bizim fazlasıyla milli içeceğimizdir.

Tahtakale bölgesi asırladır kahve kavurucuların merkezi olmuş. Zamanında Anadolu’dan İstanbul’a göçen birçok kişi de çalışmak için soluğu bölgedeki kahve kavurucularında aldıktan sonra kendi dükkânını açmaya gidecek kadar işlerinde ustalaşmışlar. Bunlardan biri de bugün kavurduğu Türk kahvesiyle fark yaratan, Salih Dönmez’in kurduğu, 3. kuşak tarafından işletilen Fatih Malta Çarşısı’ndaki Malta Kurukahvecisi.

100 yıl önce başlayan kahve yolculuğu

1910’lu yıllarda çocuk yaşlarda Erzincan’dan İstanbul’a çalışmaya gelen Salih Dönmez, kendisine Tahtakale bölgesinde Türk kahvesi kavuran mekânlarda iş bulur. Yıllar içinde Türk kahvesi kavurmada kazandığı ustalıkla artık kendi markasını kurmak istediğinde soluğu Fatih’teki meşhur Malta Çarşısı’nda alır ve 1961 yılında Malta Kurukahvecisi markasını kurar. Salih Dönmez, iyi bir Türk kahvesi elde etmek için çekirdeği bilinenin aksine koyu kavurmak yerine orta açık renkte kavurarak farklı bir aroma yakalar ve de kısa sürede müdavimler edinmeye başlar. Türk kahvesinde yarattığı bu farkı 2. kuşak temsilcisi oğlu Sezai Dönmez’e aktarır. Sezai Dönmez babasından aldığı ustalığı bugünlere kadar taşıyarak markanın 3. kuşak temsilcisi oğlu Selim Dönmez ile birlikte aynı çarşı içinde 1961’den beri var olan markalarını yaşatmaya devam ediyor.

Orta açık kavrulan Türk kahvesi

Malta Kurukahvecisi, bugün birçok Türk kahvesi üreticisinin tercih ettiği gibi kahve çekirdeği olarak Brezilya Rio Minas kullansa da diğer markalardan farklı olarak çok koyu kavurmak yerine orta açıklıkta kavuruyor. Kavurma esnasında çekirdekten gelen ilk çıtlama sesinden hemen sonra kavurma süresini sonlandırıyor. Bu da Türk kahvesinin tadım notlarının daha da iyi anlaşılmasına neden olurken keyifli bir içim de sağlıyor. Malta Kurukahvecisi’nde kavrulan çekirdekler 1-2 gün dinlendikten sonra, 60 yıl önce özel olarak tasarlanmış ve Türkiye’de sadece iki tane bulunan tarihi bir değirmende öğütülüyor.

Günde 15 kilo kahve kavruluyor

Maltepe Kurukahvecisi, perakende ve toptan olarak günde 15 kilo kadar kahve üretip satışını gerçekleştiriyor. Tarihi Yarımada bölgesi içinde birçok geleneksel ya da turistik yeme içme mekânında kullanılan Türk kahveleri Malta Kurukahvecisi imzasını taşıyor.

Damak tadını bilen önemli bir müşteri kitlesine sahip olan Malta Kurukahvecisi, son yıllarda 3. kuşak temsilcisi Selim Dönmez’in girişimleriyle mekânda ekipman ve oturma alanı imkânı yaratarak taze Türk kahvesi içmek isteyenlere de kapılarını açtı. Yakın zamanda Malta Kurukahvecisi, yenilenecek yüzü ama değişmeyen lezzetiyle yeni kitlelere de ulaşacak.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange