Herhangi bir üst düzey yemek deneyimi, ustaca bir beceriyle hazırlanan ve kusursuz bir şekilde sunulan en iyi malzemeleri içermelidir, ancak dünyanın en iyi şefleri de kaliteyi sürdürülebilirlikle giderek daha fazla eşitliyor. Leila Lamnaouer, gezegeni tabağın önüne koyarak menü inovasyonunun sınırlarını zorlayan dört Michelin Yeşil Yıldızlı restoranı yakaladı.
Merhum büyük Joël Robuchon ünlü bir şekilde 31 kazandı, Alain Ducasse 21 kazandı ve Gordon Ramsay çok saygın bir 17 puan aldı. Michelin Yıldızları, uzun zamandır kaliteli yemek dünyasında mükemmellik için bir ölçüt olmuştur. Bir tanesini elde etmek teknik ustalık, yenilikçi menüler, ayrıntılara özenli dikkat gerektirir ve bir şefin kariyerini stratosfere taşıyabilir ve masaları aylarca dolu tutabilir.
Bununla birlikte, atıkların azaltılması ve mevsimlik ürünlerin kullanılması gibi çevresel sorumluluk, haute cuisine deneyiminin temel bir unsuru olarak giderek daha fazla kabul edilmektedir.
Bu büyüyen hareketin farkında olan Michelin Rehberi, 2020’de sürdürülebilir uygulamaları mutfak mükemmelliği ile bütünleştiren restoranları tanıyan yıllık bir ödül olan ‘Yeşil Yıldız’ı başlattı. Kılavuza göre, müfettişler ‘mevsimlik ürünlerin kullanımı, restoranın çevresel ayak izi, gıda atığı sistemleri, genel atık bertarafı ve geri dönüşümü, kaynak yönetimi ve restoranın sürdürülebilir yaklaşımı hakkında ekip ve misafirler arasındaki iletişimi’ değerlendiriyor.
Herhangi bir restoran başvurabilir ve Yeşil Yıldız, Bib Gourmand veya Red Star gibi diğer Michelin Rehberi ödüllerinin yanı sıra kazanılabilecek ayrı bir ödüldür. Şu anda dünya çapında Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Arap Emirlikleri, Asya, Orta Amerika ve Avrupa’ya yayılmış Michelin Yeşil Yıldızına sahip 291 kuruluş bulunmaktadır.
İsviçre, Lozan yakınlarındaki Wiesner Mysterion’daki Entlebuch Biyosfer Koruma Alanı’nın muhteşem manzarası | Fotoğraf kredisi: Stefan Wiesner’in izniyle
Doğadan tabağa
İsviçre’de Luzern yakınlarındaki Wiesner Mysterion – Werkstatt Kost bunlardan biri. Site 2023’te açıldı ve hemen bir Yeşil Yıldız’ın yanı sıra makul fiyatlarla yüksek kaliteli yemekler sunan restoranları tanıyan bir Bib Gourmand kazandı. Şef Stefan Wiesner, kariyeri boyunca bir Michelin Yıldızı ve 17 Gault Millau puanı da kazandı.
Bu övgüler, Wiesner’in elma çiçeği çorbası, kemik iliğinden yapılan mantı ve lahana turşusu dondurması gibi mutfak yeniliklerinin kanıtıdır. Bununla birlikte, Yeşil Yıldız, en gurur duyduğu başarıları arasında, doğal ormanlık malzemelerden ve açık ateşte pişirmeden ilham alan mutfak vizyonunun tanınması olarak öne çıkıyor.
“Farkı görüyorlar ve tadıyorlar; kendilerini doğaya bağlı hissediyorlar”
Stefan Wiesner, Wiesner Mysterion
Stefan Wiesner, “Yeşil Yıldız çok önemli – kırmızı olandan daha önemli” diyor. “Kızıl yıldız beceriyi ödüllendiriyorsa, yeşil geleceği temsil eder.”
İsviçreli şef, vizyonunu mükemmelleştirmek için 40 yılını harcadı. Şimdi, İsviçre Ulusal Parkı’ndan sonra İsviçre’nin ikinci UNESCO Biyosfer Rezervi olan Entlebuch Biyosfer Rezervi’nde bulunan restoranında uygulamaya koyuyor.
Bu, Stefan Wiesner’in yerel çiftçiler, toplayıcılar ve avcılarla yakın bir şekilde çalıştığını gören bir yaklaşımdır. “Ürün organik ve yerel kaynaklı olmalı, “diye ısrar ediyor şef. ” Kahve, dört kilometre uzaklıkta bulunan yerel bir esnaf kavurma tesisinden aynı özenle temin edilmektedir. “Yerel tutmak önemlidir” diye ekliyor.
Mutfak aynı zamanda sıfır atık üretir. Wiesner, “Taş Devri’nde yaptıkları gibi yemek pişiriyoruz” diyor. “Modern ürünler veya makineler kullanmıyoruz.” Övgü dolu yorumlara bakılırsa, konuklar bu yaklaşımı açıkça takdir ediyor. Wiesner, “Farkı görüyorlar ve tadıyorlar, doğaya bağlı hissediyorlar” diye ekliyor.
İsraf etmeyin, istemiyorum
BAE’de yaklaşık 6.000 kilometre uzakta LOWE. İlk olarak 2019 yılında Dubai’de kapılarını açan restoran, kömür ızgarası, et lokantası ve odun ateşinde pişirilen fırınında ‘rustik ve ulaşılabilir’ yemekleri kutlamak için tasarlanmış bir menü sunuyor. Pandemi nedeniyle bir duraklamanın ardından yeniden piyasaya sürüldükten sonra, LOWE aynı yıl Yeşil Yıldız aldı. Bugün LOWE, soğanlı ve shiso granitalı yerel istiridye veya yumurta sarısı, füme pancetta, comté ve trüf mantarlı orzotto gibi menü favorileriyle konuklarını memnun ediyor.
LOWE restoran müdürü Zachary Roy için Yeşil Yıldız kazanmak, özellikle mekanın o yıl BAE’deki ilk ve tek alıcı olması nedeniyle önemli bir gurur anıydı.
“Onu aldığımızda oldukça şaşırdık. Ödül peşinde koşmuyorduk; Sadece inandığımız şeyi yaptık. Michelin Rehberi tarafından kabul edilmek açıkçası son derece heyecan verici ve gurur verici” diyor.
İçi ve dışı yeşil – Dubai, BAE’deki LOWE’un içi | Fotoğraf kredisi: LOWE’un izniyle
Her şeyden önce, bir kadının vizyonu LOWE’un sürdürülebilir yolculuğunu ilerletti: şef Kate Christou. “En başından beri sağlam bir sürücü ve inanan biriydi. Artık günlük aktivitelere dahil olmayabilir, ancak özellikle malzemelerdeki ve menüdeki değişikliklerle ilgili önemli kararlar için her zaman hazırdır “diyor Roy.
“Mümkün olduğunca az atık üretmeye veya hiç atık üretmemeye çalışıyoruz,” diye ekliyor Roy, LOWE’daki sürdürülebilir uygulamaları detaylandırarak. “Bu taahhüt, lahana sapları veya istiridye salamurası kullanmak gibi yenilikçi tekniklerle artıkları lezzetli mutfak lezzetlerine dönüştürdüğümüz ‘atık akşam yemeği yok’ konseptimizde açıkça gösteriliyor. Donduruyoruz, kurutuyoruz ve coşkuyla eziyoruz, hiçbir şeyin boşa gitmemesini sağlıyoruz.”
“Ürünlerimizi tedarik ederken mevsimlere saygı duyuyoruz”
Victor Ramírez, İletişim Başkanı, Los Danzantes
Baş şef Muhammad Ali Shiddique ve ekibi, yemek artıklarını Michelin yıldızlı bir restoran için yeterince iyi yemeklere dönüştürme sanatında ustalaştı. “Yaratıcılık ve planlama ile israfı tamamen ortadan kaldırabiliriz” diyor.
Hızlı tempolu bir mutfak için zahmetli bir süreç gibi gelebilir, ancak Shidique, atıkları önemli ölçüde azaltmanın LOWE’un operasyonlarına şaşırtıcı bir kolaylıkla entegre edildiği konusunda ısrar ediyor.
“Sadece dikkat, özen ve çaba gerektirir. Bulunduğumuz yere ulaşmak için bir yolculuk oldu ve başardıklarımızdan gurur duyuyoruz” diyor. LOWE ayrıca süreçlerini paylaşmaktan mutluluk duyar. “Hiçbir şeyi gizli tutmuyoruz ve diğer restoranlara sürdürülebilirlik sorularında yardımcı olmaya hevesliyiz. Bu harika bir deneyim”. Paylaşmak aynı zamanda misafirleri eğitmek için bir fırsattır. “Biz yapabiliyorsak, onlar da yapabilir,” diye açıklıyor Roy.
Restoran, sürdürülebilir kaynak kullanımını geliştirmek için tedarikçilerle de birlikte çalışıyor. “Bunlardan biri bir istiridye çiftliği olan Dibba Körfezi. İstiridye kabuklarını geri alıyoruz, yıkıyoruz ve geri veriyoruz. Bu, resifi daha hızlı bir şekilde yeniden inşa etmeye yardımcı oluyor.”
LOWE ayrıca sürdürülebilir balıkçılık girişimi Seafood Souq ile bir izlenebilirlik programı üzerinde ortaklık kurmuştur. “Etik kaynaklı olduğundan emin olmak için balıklarımızın nereden geldiğini biliyoruz.” Aynı şey kahve için de geçerli. “BAE’deki RAW Coffee Company’den çok sayıda kahve servis ediyoruz, bu da doğrudan ticaret ve etik kaynaklı özel arabica tedarik ediyor.”
Yerel işletmeleri desteklemek restoran için bir önceliktir. “BAE’de artık birçok yeni çiftlik var. Harika şeyler yapıyorlar. Ancak net bir politikamız var: tek kullanımlık plastik yok. Ürünler bunu içeriyorsa, tedarikçilerimizden kullanmayı bırakmalarını veya bunun yerine karton kullanmalarını talep ediyoruz. Uymazlarsa, onlarla çalışmayacağız çünkü onlardan mükemmelliğe ve çevresel sorumluluğa bağlı olmalarını bekliyoruz “diye açıklıyor Roy.
Yemek yiyenler, Los Danzantes, Oaxaca City, Mexico City’de Meksika atalarının malzemelerinden ilham alan sürdürülebilir kaynaklı bir menünün tadını çıkarıyor | Fotoğraf kredisi: Los Danzantes’in izniyle
Ayrıca Los Danzantes ekibi, üreticilere ve işçilere adil muameleyi, üretimde çevreye saygıyı, kalite ve gıda güvenliğini ve tedarik zinciri şeffaflığını garanti eder. “Ürünlerimizi tedarik ederken mevsimlere saygı duyuyoruz, bu da küçük üreticilerin yerel ve mevsimlik ürünlerini öne çıkarmamıza olanak tanıyor. Şeflerimiz her mevsim için özel yemekler hazırlıyor” diyor Ramírez.
Ramírez, “Yeşil Yıldız restorana, tedarikçilerine ve çalışanlarına aittir” diyerek çevreye olan bağlılığın sarsılmaz bir bağlılık gerektirdiğini de sözlerine ekliyor. “Sürdürülebilirlik mesajını yaymalıyız” diye ısrar ediyor.
São Paulo’daki A Casa do Porco’da Jefferson Rueda ve Janaína Torres’in on yıllık girişimi bir sürdürülebilirlik paradigmasıdır. Jefferson Rueda’nın da altını çizdiği gibi, Mayıs 2024’te Yeşil Yıldız ile ödüllendirilmek, ekibin sürdürülebilirliğe olan sarsılmaz bağlılığının bir kanıtıydı. “Bu ödül, iş modelimizin açık bir vurgusu ve pekiştiricisidir”.
Örneğin, şeflerin dikey olarak entegre edilmiş domuz yetiştirme modeli, hayvan refahı merkezlidir ve yerli Brezilya ırkları için bir koruma projesi görevi görür. Jefferson Rueda ve Janaína Torres’in taahhüdü, uyguladıkları dikey olarak entegre bir sebze üretim sistemi ile daha da vurgulanmaktadır.
“Girişimin doğuşu, pandemi sırasında organik tarım uyguladığımız São José do Rio Pardo’daki Sítio Rueda’mıza kadar izlenebilir.” Çevresel etkinin her zamankinden daha fazla incelemeyle karşı karşıya olduğu bir çağda, Michelin Yeşil Yıldızları, gerçek kalitenin sürdürülebilirliği özüne yerleştirdiğinin önemli bir takdiri olarak hizmet ediyor. Bu göze çarpan restoranların gösterdiği gibi, dünya lideri mutfağı üretmenin dünyaya mal olması gerekmez.
Los Danzantes, Oaxaca City, Meksika’da servis edilen süzme peynirli çıtır çıtır kutsal yaprak ve kızarmış çekirge Fotoğraf kredisi: Los Danzantes