“Yerel lezzetlere uyum sağlamak için reçetelerimizi Türkiye’ye uyarladık”

by efe

İstinye Park’ın markalar sokağında, İstanbul’un en elegant mekanlarından Zuma İstanbul açıldığı günden bu yana klasikleşmiş imza tabakları ve menüsüne yeni eklediği lezzetleriyle İstanbul’da çağdaş Izakaya mutfağının vazgeçilmez adresi olarak yerini koruyor. Zuma Türkiye Executive Chef’i Emrah Orak ile Gastrofests için özel bir röportaj gerçekleştirdik.

2002-2006 yılları arasında Turizm ve Otelcilik lisesinde aşçılık kariyerine başlayan şef Emrah Orak İstanbul’da Ajia ve Sheraton otellerinde deneyim kazanmış. Ardından, ünlü Şef Francesco Mazzei ile İngiltere’de L’anima Restaurant’ta kariyerine devam etmiş. 2012 yılında tekrar “İstanbul’a geri dönmüş ve bir müddet sous chef olarak Nicole’de çalıştıktan sonra Zuma ile yolları kesişmiş. 3 yıl kadar Dubai ve Abu Dhabi’de çalışma fırsatı yakaladıktan sonra Türkiye’de bulunan tüm Zuma restoranlarına Executive Chef pozisyonunda transfer edilen başarılı şef, 7 yılı aşkın süredir görevine devam ediyor.

Çağdaş Japon mutfağının temsilcisi ve ödüllü bir restoran olan Zuma’nın mutfak şefi olmak nasıl bir his, sizden dinleyelim?

Öncelikle çok gurur verici bir his olduğunu söyleyebilirim. Zuma, kariyerimin ilk Japon mutfak deneyimi ve aynı zamanda meslekteki ilk mutfak şefliğim. Bu sebeple Zuma’nın yeri benim için her zaman ayrı olacak.

Marka size neler kattı, siz markaya neler kattınız bir şef olarak?

Zuma hikayeme Junior Sous Chef olarak başlayıp ardından Türkiye’deki tüm Zuma’ların başına mutfak şefi olarak getirilmek, kariyerim için bir dönüm noktasıydı. Çalıştığım kurumdan takdir ve değer görmek, açıkçası beni motive ediyor. Şu an geldiğim noktada, Zuma markası ve kariyerim adına kendimi çok verimli olduğum bir dönemde hissediyorum. Gelecek adına öncelikli hedefim, bu marka altında ekip arkadaşlarımla birlikte global anlamda daha fazla sorumluluk almak olabilir.

Menüdeki favori deniz mahsulleri ve et yemekleriniz hangileri?

Aslında benim için seçim yapmak zor, birini söylesem diğerine haksızlık olur. Ama illa ki birini söylemem gerekirse deniz mahsulleri içinde ızgara Şili levreği, et yemekleri arasında ise imza yemeğimiz olan ‘spicy beef’i söyleyebilirim.  

Zuma, Japon mutfağını modern tarzda yorumlayan bir restoran. Zuma İstanbul için bu yorumlara yerel dokunuşlar da yapılıyor mu?

Türkiye’de uygun Japon ürünlerini bulmakta biraz zorluk yaşıyoruz. Tabii ki, bu durum bizi diğer Zuma restoranlarından ayrıştıran ve işimizi zorlaştıran bir durum. Global bir marka olduğumuz için her yerde aynı yemeği sunma zorunluluğumuz var. Bu durumu dengelemek ve yerel lezzetlere uyum sağlamak için reçetelerimizi Türkiye şartlarına uyarladık ve başarılı sonuçlar elde ettik. Zuma, bir Japon mutfağı olduğu için yerellik kavramına iki farklı açıdan bakmamız gerekiyor. Ülkemiz üç tarafı denizlerle çevrili olduğundan, Japon mutfağında yer alan yerel ürünleri kullanmamak anlamsız olur. Soya sosu, miso, nori, kombu gibi bazı ürünleri yerel olarak tedarik edemiyoruz, bu yüzden Japonya’dan getirtmek zorunda kalıyoruz. Bunun yanı sıra, kullandığımız sebze, meyve ve balıkların çoğunluğunun yerel olmasına da özen gösteriyoruz.

Mutfağınızı bir cümleyle nasıl özetlersiniz?

Zuma, İzakaya tarzı çağdaş Japon mutfağı şeklinde özetleyebilirim.

Mutfaklarda sürdürülebilirlik ve yerel ürünlerin kullanımı adına nelere dikkat ediyorsunuz?

Sürdürülebilirlik konusunda, kendi mutfağımızda minimum atık, su ve elektrik tasarrufu yapmaya, israfı önlemeye özen gösteriyoruz. Ancak ülke olarak sürdürülebilirlik konusunda daha fazla önlem alınması gerektiğini düşünüyorum. Bu önemli konunun daha derinlemesine ele alınması ve önlemlerin artırılması gerekiyor.

Menüdeki sizin için en özel imza lezzetleriniz hangileri?

Her senenin ayrı bir deneme serüveni oluyor ve bunu tek bir yemekle sınırlayamıyorum şu an. Ancak bu senenin imza yemekleri ise biri kılıç balığı tartar, diğeri ise otoro handroll oldu ve çok güzel dönüşler alıyoruz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Secured By miniOrange