İstanbul’un Ermeni, Musevi ve Rum mutfakları

by selenay

Biz aşure diyoruz, Ermeniler ‘anuşabur’; biz ıspanak diyoruz, Museviler ‘ıspanaka’; biz kuru fasulye diyoruz, Rumlar ‘fasulaki’… Onlar kılıçbalığının pastırmasını yapıyor, biz etin… Yıllardır birlikte yaşayan halkların mutfak kültürleri birbirinden etkilenerek gelişiyor, İstanbul mutfağının zenginliğini oluşturuyor…

Yazı Gülhan Kaya


Müslümanlarla gayrimüslimlerin aynı mahallelerde, semtlerde, köylerde ya da yan yana evlerde yaşarken birbirlerine aktardıkları kültürler ve mutfaklar Anadolu ile İstanbul mutfağının da temel taşlarını oluşturdu.

Mutfak ortak bir kültür. Yüzyıllardır birlikte yaşadığımız coğrafyada Ermeni, Musevi ve Rum kökenli dostlarımızın yemekleriyle coğrafyamızda ortak bir mutfak ortaya çıktı.

Dünkü İstanbul mutfağı ve yemeklerine bakıldığında etnik, dinsel boyutlardan büyük ölçüde sıyrılmamız mümkün değil. İstanbul mutfağı içinde yaşayan bütün etnik, dinsel yabancı kültür öğeleriyle birlikte aslında tek mutfak. Çokkültürlü ve çok dinli gayrimüslim azınlıkların kendilerine özgülülüğü barındıran, dini ritüellerin baskın olduğu kutlamalardan anmalara, bayramlara kadar yemek hep başrolde oldu.

Mutfağı her ne kadar inanç ve toplum etkilemiş olsa da belirleyen ana etken coğrafyadır. Anadolu’nun her yerine dağılmış olan toplulukların İstanbul’daki ile Malatya’daki, Diyarbakır’daki ile Edirne ya da İzmir’deki aynı beslenmiyorlar. İstanbul’da ve Orta Anadolu’da var olan Ermeni, Musevi ve Rum mutfağında çok farlılıklar olduğunu görüyoruz.

Bir toplumun mutfağı, tarihin her yönünü yansıtır; çünkü toplumun kültürü, inançları, ekonomisi ve siyaseti mutfağında izler bırakır. Toplumun başka toplumlarla olan teması ve alışverişleri de mutfak kültürünü yakından etkiler. Göçlerle birlikte acı tatlı birçok hadiselerin yanı sıra köklü kültürleriyle farklı mutfak gelenekleri de beraberinde gelir. Bu gelenekler, farklı coğrafyalarda farklı isimlerle halen sofralarımızda yerini almaya devam ediyor.

“Yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır’’

Ermeni mutfağında dolmalar, sarmalar, sıcak olarak yerini alır. Bol soğan, tarçın ve şeker, dolmaların olmazsa olmazıdır. ‘Unutma beni’ adıyla anılan dalak dolması, midye ve uskumru dolması, bol soğanlı asma yaprağı sarması, pırasa, lahana, biber, domates dolmaları Ermeni mutfağında önemli bir yer tutar.  Topik, dalak dolması, uskumru dolması, havidz, herissa, anuşabur en karakteristik yemekleridir.

Ermeni mutfağı Urartular dönemine dayanan bir tarihe sahip. Özellikle Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfağından hayli etkilenmişler. Anadolu’nun hemen her yerinde Ermeni mutfağına rastlanıyor. Ermeniler, Anadolu coğrafyasındaki yaşamları süresince bu coğrafyanın tüm dokusuna uyum sağlamış ve birlikte yaşadıkları topluluklarla kültürel alışverişten kaçınmamışlar. Bununla birlikte yerel halkın dinsel inançlarından farklı bir yapıya sahip olmalarından kaynaklanan bazı özel gün yemekleri var ve bunların çoğu Anadolu’da yerel mutfaklarla benzerlik gösteriyor. Sac ekmeği (sac hats), kete (kata), ayran (tan), pestil (basteg) bunlara örnek gösterilebilir.

Ermeni mutfağı aslında Anadolu coğrafyasının ortak malzemeleri üzerinden biçimlenmiş bir halk mutfağıdır diyebiliriz.

Günlük yaşam ve özel günler, bayramlar dahil pişen en karakteristik yemekleri topik, dalak dolması, uskumru dolması, herissa, havidz, anuşabur, işbabyan, fasulye pilakisi, fırında palamut, ciğer bohçası, kuzu kapama, midye salma/pilaki/tava, mercimekli yaprak sarma, dalak çorbası, papaz yahni, akciğer yahni, patates salatası, patlıcan kızartması, çevirme tatlısı, irmik helvası, paskalya çöreği, pestil, kete, sac ekmeği, baklava ve lokma olarak sıralayabiliriz.

Anadolu’da Ermeni mutfaklarında paskalya çöreği, çörek adı altında baharatlı yapılır ve içine kakule, anason, mahlep kullanılır. Ermeni mutfağında soğan, şeker, tarçın ve baharatlar önemli rol oynar.

Ermeni mutfağında ev baharatı olarak en fazla karabiber kullanılır. Kimyon, sumak, yenibahar, tarçın da günlük kullanılan baharatlar arasında yer alır. Yeşilliklerden nane, kekik ve küçük yapraklı reyhanı kuruturlar.

“Bizi yok etmeye çalıştılar,
biz kazandık. Öyleyse yiyelim!”

Musevi (Yahudi-Sefarad) mutfağındaki yemeklerde soğan, sarımsak ve baharat çok fazla yer almaz. Musevi yemeklerinin ana malzemesi sebzedir. Şeffaf bir mutfaktır. Soslar, kremalar, kavurmalar yoktur. Yemeklerinde limon çok fazla kullanılmasına rağmen, tuz ve karabiber dışında pek baharat kullanılmaz. Genellikle zeytinyağı kullanılır. Musevi mutfağında sebze ve et belirgin bir biçimde yer alır, aynı şekilde tahıl ürünleri de… Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı yemeklerin bir kısmı pırasa köftesi (köftes de prasa), patlıcanlı gül böreği (bulemas de berencana), ekşili kabak kabuğu yemeği (kaşkarikas), erik püreli gelincik balığıdır. Musevi mutfağının temel özelliği tavuk, balık ve sebzelerin kendi tadında, karışık baharatlar kullanılmadan, sadece tuz, karabiber ve limon ilave edilerek pişirilmesidir.

Sefarad Yahudilerin en önemli yemekleri arasında tarama (balık yumurtasından yapılan meze), şambrak (börek), pırasa köftesi, ekmek içli veya patatesli pırasa köftesi (albondigas de prasa), pırasa dolması (çufletiko), domates ve maydanozlu beyin (meoyo kon pirişlitomat), hamursuz kurabiyesi, patlıcanlı gül böreği (bulemas de berencana) ve boyozu sıralayabiliriz.

Musevi mutfağının bu özelliklerin yanında birçok farklı unsuru bulunuyor. Ekşinin ve acının yemeklerde kullanılması önem taşır. Sefarad mutfak kültürünün belirleyici unsurlarından ve tamamlayıcı öğelerinden biri de yemeklerin üzerine gezdirilen bal ve şeker. Ispanak, pırasa, kabak, patlıcan gibi sebze yemekleri bol miktarda yapılıyor. Musevi mutfağında enginar çok önemli bir yer tutuyor. Zeytinyağlı sebzelerde bamya, enginar, ıspanak, lahana, kereviz, kabak kabukları yemeğinde bolca şeker kullanılması bu mutfağın en önemli özelliği. Zeytinyağında pişirilen soğuk sebze yemeklerine birkaç kaşık şeker koymak, kabak dolmasına (kalavasasyenas) üzerine şekeri yakarak sos gibi koymak, patlıcan yemeğine (papeyada de berencana) yarım bardak şeker koymakla birlikte, tatlılar ve şekerlemeler bakımından oldukça zengin. Börekler, tatlılar ve tuzlu hamur işleri bakımından da Musevi mutfağı oldukça çeşitliliğe sahip.

Museviler, etli yiyecekleri pişirdikleri tencerede farklı bir yiyecek pişirmezler, sofrada önce et yendiyse, ağız çalkalanarak önce temizlenir. Sofra bezi, çatal, kaşık ve tabak değiştirildikten sonra bir şeyler yerler. Yani etliyi, sütlüyü birbirine karıştırmazlar. Musevi mutfağının alışkanlıklarında dinsel etkiler ağır basıyor ve daha ilk bakışta bu yemekler, diğer mutfaklardan farklı bir görünüm sergiliyor. Bu fark Tevrat’ta yer alan sağlık önlemlerinden kaynaklanıyor. Gündelik yemekler, kutlama sofraları bu kuralların ışığında hazırlanıyor. Yıllardan beri süregelen ‘koşer’ alışkanlığı buna en iyi örnek.

Rum mutfağında neler pişiyor?

Fakir halk şairi Prodromos, 12-13. yüzyılda Rum mutfağını, “Bir zanaat öğrenip zanaatkâr olaydım, dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz, uskumru, palamut yemekleriyle taşacaktı daima” diye anlatırmış.

Rum mutfağı kültürü anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak sürekliliğini kaybetmemiş. Deniz ürünlerinde tuzlu balık, salamura, tütsü, güneşte kurutma çeşitlerine, zeytinyağlılardan tencere yemeklerine, zeytinyağı ile hazırlanan mezelerden dolmalara, sarmalara, sebze ve balıklara, etli yemeklere uzanan geniş bir yelpaze Rum mutfağının ana yapısını oluşturuyor. Rum evlerinde beslenme geleneği Ortodoks dini kuralları gereği oruç ve bayramlara göre düzenlenmiş.

Rum mutfağının en belirgin unsurları sebze ve balık. Rumlar göçle beraberinde kendi beslenme alışkanlıklarını ve sebze, balık çeşitleri, çok çeşitli mezeler, balık pişirme usulleri, fırında, ateşte, tavada, kalaylanmış kaplarda yapılan lezzetli yemek tarifini de getirmişler.

Rum mutfağında baharat da çok önemli. Midye dolmalarında tarçın, çirozda dereotu, yaprak sarmalarında çam fıstığı, dalak dolmasında yenibahar, uskumru dolmasında kişniş kullanmışlar. Yemeğe baharatı her zaman dengeli ölçüde katmışlar.

Rum mutfağının özel lezzetlerine gelince… Güveçte et, tas kebabı, patlıcan püresi, fava, imam bayıldı, zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı dolmalar, tarama, beyin salatası, mayonezli levrek, beyin pane, fasulaki, Arnavut ciğeri, kızartma, köfte, patates köftesi, balık köftesi, ahtapot salatası, muska böreği, kalamar dolma, ızgara kalamar, midyeli pilav, taratorlu midye  tava, uskumru dolması, lüfer dolması, kapama, paça, salçalı dana dili, salçalı pilav, dilbalığı tavası, biber-salatalık ve lahana turşuları, kuzu budu rulo, stifado, palamut pilaki, kabaklı otlu börek, tavuklu pabucaki, saganaki, kuru cacık, fırında arapsaçlı tavuk, domates soslu Girit kabağı, sakızlı balık çorbası, mürekkep balığı yahnisi, zeytinyağında korunan zeytin, galaktobureko (kremalı tatlı börek), irmik helvası, kurabiye, muhallebi, çörek, sakızlı şerbetler,  kidinipasto (ayva peltesi), revani, ekmek kadayıfı, sakızlı irmik helvası, aşure, baklava, çevirme tatlısı, ev likörleri, kaşık tatlısı, hoşaf, pandispanya, paskalya çöreği Rum mutfağında yer alan tariflerden…

Bir arada yaşayan kültürler, ortaklıklar, benzerlikler…

Çokkültürlü ve çok dinli İstanbul’da gayrimüslim azınlıkların geleneksel yemeklerinin, çeşitliliğine karşın, dinsel yasakların dışında (domuz eti gibi), özünde Müslümanlarla birlikte kentsel sentezi ve coğrafyayı paylaşmaları dolayısıyla aynı çarşıdan ve pazardan alışveriş yapmanın doğurduğu ortak bir aidiyet duygusu taşıdıkları açık.

İstanbul’da ya da Anadolu’da buluşan, yaşayan değişik etnik ve dinsel kökenli insanların en belirgin özellikleri olmuş her zaman. Özellikle de mutfakların hâkimleri olan kadınlar arasında pişirdiğini tattırma, tarif alıp verme, yeni yöntemler deneme, yeniden yorumlama süreçleri ve bayramlarda, özel günlerde, oruç zamanlarında yardımlaşma ile Türk mutfağı da bu kültürlerden etkilenmiş. İstanbul’da ve Anadolu’da her lezzetten bir parça bulabiliyoruz.

Mesela; biz aşure diyoruz, Ermeniler anuşabur diyor; biz kete diyoruz, onlar kata diyor. Biz ıspanak diyoruz, Museviler ıspanaka diyor; biz zeytin diyoruz, onlar azetuna diyor. Rumlar fasulaki diyor, biz kuru fasulye diyoruz; onlar kılıçbalığının pastırmasını yapıyor, biz etin…

Not: (‘Ermeni, Musevi, Rum Evlerinde Pişen Yemekler’ kitabından alıntı.)

SALÇALI TAVUK

(GeIna Kon Salsa De Tomat)

Malzemeler

1 adet tüm tavuk

2 su bardağı rendelenmiş domates

3 su bardağı sıcak su

2 tatlı kaşığı şeker

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı karabiber

Tuz

Yapılışı

Tavuğu iyice yıkadıktan sonra derin bir tencereye yerleştirin. Üzerine 1 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirip, tuz ve karabiber ilave ederek orta ısılı ateşte pişirin. Tavaya 2 yemek kaşığı sıvı yağ, tuz, şeker ve rendelenmiş domatesi ilave edip 2 taşım pişirin. Domates sosunu bir tencereye alın. Pişmiş tavuğu parçalara bölüp, domates sosunun içine yerleştirip kısık ateşte 6-7 dakika pişirin ve ılık olarak servis yapın.

Not: Kupir günü, oruç başlarken tavuğun bu şekilde yenmesi İzmir Musevilerinde bir gelenektir.

KUZU GÖMLEKLİ CİĞER BOHÇASI

Malzemeler

500 gr kuzu ciğeri

400 gr kuzu gömleği

4 adet kuru soğan

Yarım kilo yeşil soğan

1 çay bardağı pirinç

1 yumurta

1 demet maydanoz

1 demet dereotu

1 demet nane

1 tatlı kaşığı karabiber

Deniz tuzu

Zeytinyağı

Yapılışı

Kuzu ciğerini temizleyin ve küçük küçük doğrayın. Zeytinyağında soğanı kavurun. Sonra ciğeri ilave edip kavurma işlemine devam edin. Taze soğan, nane, maydanoz, dereotu, pirinç, tuz, karabiber ve bir bardak sıcak su ilave edin. Suyunu çekince pilavı kapatın. Ayrı bir tarafta kuzu gömleğini sıcak suya batırarak biraz bekletip alın. Kesme tahtasında gömlekleri sererek büyük kareler kesin. İçlerine ciğeri koyup bohçalar yapın. Derin bir tepsiyi yağlayın. Hazırladığınız bohçaları, ek yerleri alta gelecek şekilde tepsiye dizin. Üstlerine yumurta sarısı sürün. 1 bardak sıcak su ilave edin. Tepsinin üstünü alüminyum folyo ile kapatın. 200 derece fırında, üstü kapalı, yaklaşık 15 dakika pişirin. Folyoyu açıp ciğer sarmalarının üstü kızardığında fırından alın.

DALAK DOLMASI

Malzemeler

6 koyun dalağı (avuç büyüklüğünde ve delinmemiş)

1 adet rendelenmiş soğan

1 demet ince doğranmış taze soğan

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

2 yemek kaşığı kuşüzümü

Yarım demet dereotu

2 kahve fincanı pirinç

1 tatlı kaşığı esmer toz şeker

1’er çay kaşığı karabiber, tarçın, pul biber, yenibahar

2 adet yumurta

1 su bardağı kepekli un ve galeta unu

Kızartmak için zeytinyağı

Yapılışı

Dalakları yıkayıp bol suda haşladıktan sonra, yanlarında bulunan yağları temizleyin. İşaret parmağınızla içlerini oyun. Tencerede, zeytinyağında önce dolmalık fıstıkları pembeleştirip soğanı ilave edin. Pirinç, şeker, kuşüzümü, dereotu, tuz, karabiber, tarçın, pul biber, yenibahar ilave edip kavurun. Hazırlanan içle her bir dalağı doldurup kesilen yeri iple dikin. Tencerede kaynayan suya tuz ve zeytinyağı koyup dalakları pişirin. Piştikten sonra soğutup dilimler halinde kesin. Çukur bir kapta yumurtaları çırpın. Dilimleri sırayla una, yumurtaya ve galetaya bulayıp kızgın yağda kızartın. Sıcak olarak servis yapın.

‘Unutma beni’ adıyla sofralarda yerini alan dalak dolması Rum evlerinde büyük bayramlarda ve isim günü kutlamalarında kurulan sofraların sevilen mezesidir.

EKŞİLİ ET YEMEĞİ

(Prişili Limon)

Malzemeler

1 kg kuşbaşı et

1 yemek kaşığı un

2 diş sarımsak

6-7 dal maydanoz

1,5 limon suyu

1 su bardağı su

1 çay kaşığı karabiber

Deniz tuzu

Zeytinyağı

Yapılışı

Unu soğuk suda iyice ezerek eritin. Üzerine ince doğranmış maydanoz, limon suyu, tuz, karabiber ve ezilmiş sarımsak ilave edin. Eti, zeytinyağı ve su ilave edip pişirin. Pişmiş etin suyunu süzün. Sonra üzerine un sosunu ilave edip kısık ateşte tahta kaşık yardımı ile sos krema şekline gelene kadar pişirin.

Etin sosunu yemeği servis yapmaya yakın, 15 dakika kala ekleyip pişirin.

TARHUNLU ALABALIK

Malzemeler

1 kg alabalık

5-6 adet yeşil soğan

Taze tarhun

4-5 tane karabiber

Deniz tuzu

Zeytinyağı

Yapılışı

Balığı zeytinyağı ve tuz ile ovup fırın tepsisine yerleştirin. Kabaca doğranmış taze soğanı kenarlarına dizin. Temizlenmiş taze tarhunu üzerine serpin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 45 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

USKUMRU DOLMASI

Malzemeler

4 adet uskumru

1 adet soğan

Yarım demet maydanoz

6-7 dal taze nane

8-9 dal dereotu

1 adet limon

50 gr kuşüzümü

50 gr çam fıstığı

2 adet yumurta

1 su bardağı kepekli un

1 su bardağı galeta unu

1’er tatlı kaşığı deniz tuzu ve karabiber

2 tatlı kaşığı kişniş

Zeytinyağı

Kızartmak için 1 su bardağı sıvı yağ

Yapılışı

Uskumruların içlerini mutfak makası ile baş altlarından kesip temizleyin. Akan soğuk suyun altında içlerini iyice temizledikten sonra kesme tahtası üzerinde parmaklarınızla sıkarak etinin derisinden ayrılması için yumuşatın. Kuyruk kısmının her iki tarafını kırın. Avucunuzla bastırıp yuvarlayarak balık kılçıklarını ayırın ve balığın bütünlüğünü bozmadan kılçıklarını çıkarın. Uskumruların içini bütünlüğünü bozmadan çıkarın. Mutfak makası ile yüzgeçlerini temizleyin. Kuşüzümünü ıslatın. Tavaya zeytinyağı koyup dolmalık fıstıkları kavurun. İçine yemeklik doğradığınız soğanı ilave edip kavurup balık etini katın. 1-2 dakika kavurup kuşüzümünü ilave edin. Tuz, karabiber ve kişniş ilave edip karıştırın, ocaktan alın. 6-7 dal maydanoz, taze nane ve dereotunu ince kıyıp içine ilave edin, karıştırın. Hazırladığınız harcı tatlı kaşığı ile uskumruların içlerine doldurun. Balıkların sığabileceği bir kaba yumurtaları kırıp çırpın. Uskumruları önce una, sonra yumurtaya, daha sonra galeta ununa bulayıp kızgın yağda kızartın. Kâğıt havlu üzerinde fazla yağını çektirin. Pişen uskumru dolmalarını dilimleyip roka, limon ve maydanoz ile soğuk olarak servis yapın.

Uskumru dolması, Ermeni ve Rum evlerinde de pişen önemli bir yemektir.

FIRINDA PALAMUT

Malzemeler

1 kg palamut

2 adet soğan

1 adet limon

2 adet defne yaprağı

Yarım demet maydanoz

6-8 adet tane karabiber

Yarım su bardağı su

Deniz tuzu

Zeytinyağı

Yapılışı

Tavada, zeytinyağında yarım ay doğranmış soğanı hafifçe kavurun. Fırın tepsisine halka doğranan balıkları dizin. Kavrulan soğanı yağıyla birlikte üzerine yerleştirin. Defne yaprağı, tuz ve karabiberi ilave edin. Önceden ısıtılmış fırında ortalama 30-35 dakika pişirin. Limon suyuna ince doğranmış maydanozu karıştırıp, balıklar sıcakken üzerine döküp servis yapın.

KIRLANGIÇ PİLAKİ

Malzemeler

2 adet kırlangıç balığı

2 adet kereviz

1 adet havuç

3 adet kuru soğan

2 adet patates

3 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

2 yemek kaşığı ev yapımı domates salçası

2 adet limon

1 su bardağı su

1 tutam tarçın

Deniz tuzu, karabiber

Zeytinyağı

Yapılışı Kırlangıç balıklarını temizleyip bol suda yıkayın. 2 parmak kalınlığında dilimleyin. Kereviz, havuç, patates ve soğanı soyup jülyen (verev) doğrayın. Sarımsakları temizleyip ezin. Zeytinyağını tencerede ısıtıp sebzeleri ilave edin. 5 dakika karıştırarak sote yapın. Deniz tuzu, karabiber, tarçın ve maydanozu ilave edip harmanlayın ve tencereyi ocaktan alın. Ev yapımı domates salçasını 1 bardak su ile ezin. Limonları yuvarlak dilimleyin. Fırın tepsisini yağlayıp sebzeli harcın yarısını tepsiye yayın. Üzerine balık dilimlerini dizin. Kalan sebze harcını üzerine yayın. Limon dilimlerini üzerine dizip salçalı suyu tepsiye ilave edin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Sonuç olarak; Ermeni, Musevi, Rum mutfaklarına genel olarak baktığımızda, yaşayan bütün etnik, dinsel, kültürel öğeleriyle birlikte aslında tek bir mutfak karışımı ortaya çıkıyor. Aşuresinden helvasına, paskalya çöreğinden lakerda ve çiroza, taramadan palamuda, çevirme tatlısına kadar, sadece malzemeler ve pişirme usulleri farklılık gösterir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange