Aroması Kaz Dağları’ndan: Ezine peyniri

by Basak Oksak

Ülkemizde üretilen az sayıdaki coğrafi işaretli peynir türlerinden olan Ezine peyniri, lezzetini Kaz Dağları’nın eşsiz coğrafyasında beslenen süt hayvanlarından alıyor. Peki bu değerli peynirin gerçeğini taklidinden nasıl ayıracağınızı biliyor musunuz?

Salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olan ve beyaz peynir standardında üretilen Ezine peyniri, Çanakkale iline bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri ve köylerinden toplanan doğal koyun, keçi, inek sütleri ile yapılıyor. Sütler mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılarak Ezine peyniri üretiminde kullanılıyor. Bu oranlar yaklaşık olarak keçi sütü için en az yüzde 40, koyun sütü için yüzde 45-55 ve inek sütü için de en fazla yüzde 15 olarak belirlenmiş.

Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü gerekse iklim olarak Kaz Dağları’ndan etkileniyor. Kaz Dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlıyor. Bitki örtüsünde mercanköşk, güveyi otu, adaçayı, tüylü nane, oğul otu ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunuyor. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak besleniyor. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aromasını etkiliyor, bu da peynire kendine özgü bir tat ve aroma kazandırıyor.

Ezine peyniri yapımında kullanılan süt, bölgede yetiştirilen Tahirova sakız dağlıç ve sakız+dağlıç ırkı koyunlardan, Holstein ırkı kültür ineklerinden ve karakeçi adlı keçi ırkından sağlanıyor. Özellikle mart ayında başlayıp temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri yapımında kullanılıyor. Ezine peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılıyor. Deniz tuzu kullanımı peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışa vermesini sağlıyor.

Üretim teknikleri Peynire işlenecek süt kaynatılarak pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile belirli derecede mayalanıyor.

Oluşan pıhtı kitlesi peynir suyunun ayrılması için kesiliyor ve içinde cendere bezi serili özel peynir kalıplarına konuluyor. Süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanıyor. Oluşan teleme, kalıplar-

Salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olan Ezine peyniri Çanakkale iline bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri ve köylerinden toplanan doğal koyun, keçi, inek sütleri ile yapılıyor.

Aslı Seçkin Artiste Peynircilik Yönetici Ortağı

Ezine coğrafi işaret almış, Türkiye’deki nadir peynirlerden bir tanesi. Ezine peyniri, koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımından elde ediliyor. Babamın anlattığı şöyle bir hikâye vardı: Babam henüz gençken Ezine’de çok eski bir mandıracı abimize gitmiş ve bir peynir tatmış. “Bu peynirden soğan kokusu geliyor” demiş. Gerçekten de o dönem koyunlar soğan otuyla beslenmiş. Bunu anlayabilmek gastronomi eğitimiyle, kitapla vs. olacak bir şey değil. Babamın beni de bu konuda iyi yetiştirdiğini düşünüyorum.

Koyun peynirinde en kıymetli dönem mayıs ayıdır. Çünkü mayıs ayında Ezine koyunları otlamaya çıkarlar. Zaten koyun peyniri de o dönemde yapılır. Koyun yılın 4-5 ayında süt verir. Ama inek 12, keçi ise 6-7 ay süt verir. Dolayısıyla onlardan elde edilen peynirin pahalı oluşunun sebebi aslında sütün azlığı. Ezine koyun peynirinde yüzde 50’nin üzerinde koyun, yüzde 30 civarı keçi, yüzde 20 civarı inek sütü var. Tabii bunu ortalama olarak söylüyorum çünkü Türkiye’de halen daha bu yüzdeler tam olarak hesaplanamıyor. Pek standart olduğu söylenemez yani. Türkiye’de beyaz peynir tüketimi yaklaşık yüzde 60 civarında, bunun yüzde 10’unu Ezine peyniri oluşturuyor. Bizim peynirlerimiz arasında ise Ezine peynirinin payı yüzde 30 civarında. Ezine peynirinin büyümesi için ciddi emek veriyoruz.

Logo yoksa gerçek ezine peyniri değildir

Nahit Sezgin Ezine Peynirciler Derneği Başkanı

Merkezi Ezine’de olan Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma Geliştirme ve Tanıtma Derneği, 2011 yılında kuruldu. Amacı ise Ezine ve yakın çevresinde üretilen ünlü Ezine peynirinin yurtiçi ve yurtdışında korunması, geliştirilmesi, tanıtılması ve pazarlamasını yapmak; üreticiyi, peynir sanayiini desteklemek ve Ezine peyniri üreticileri arasında sosyal yardımlaşma ve dayanışmayı sağlayıcı faaliyetlerde bulunmak. Ezine peynirinin coğrafi işaret alanı Ezine’nin Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ilçesine bağlı Şerbetli, Etili, Ahlatlı, Küçüklü, Alibeyköy, Söğütalan ve merkeze bağlı Ören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köylerini kapsıyor. Ezine peyniri üreticilerinin kullanmış olduğu logoyu tüm gerçek Ezine peynirlerinde görebilirsiniz. Bu logonun bulunmadığı ürünler gerçek Ezine peyniri değildir. Bölgedeki işletmelerimizde Ezine koyun, Ezine keçi, Ezine klasik inek, Ezine eski kaşar ve çeşitli yöresel peynirler üretiliyor ve derneğimize bağlı birkaç işletme Uzakdoğu ülkelerine ihracat yapıyor.

halinde kesiliyor. İstenilen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarlarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletiliyor. Salamuradan çıkartılan peynir kalıpları tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpiliyor ve 10-12 saat süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem sonucunda ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak tenekeler doluncaya kadar peynir dizilen tenekeler, üzerine salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor. Peynirin istenilen karakteristik tat ve aromayı kazanması için peynir tenekeleri 2-4 derecedeki soğuk hava depolarında en az sekiz ay süreyle olgunlaştırılıyor.

— Gerçek Ezine peyniri nasıl anlaşılır?

Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renkte, yumuşak veya orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahip. Ezine peyniri süt yağından meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan kendine özgü bir tat ve aromaya sahip. Üretimde kullanılan üç farklı sütün tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak tat ve aromayı etkiliyor. Ayrıca sütün bileşiminde bulunan protein, yağ, süt şekerinin direkt etkisi ve emzimatik tepkimeler sonucu tatlımsı, tuzlu ve ekşi tatlar oluşuyor. Bu tatlar Ezine peynirinin karakteristik özelliklerini oluşturuyor. Aldığınız peynirin gerçek Ezine peyniri olup olmadığını anlamak için yukarıdaki bahsedilen tat ve aroma özelliklerine dikkat edin.

Gerçek Ezine peyniri olup olmadığını anlamanın bir diğer yöntemi ise marka tescil belgesi ve Ezine peyniri üreticilerinin kullandığı logo. Bu logoyu görmediğiniz peynirler Ezine peyniri değil. Peynir satın alırken bildiğiniz, güvendiğiniz markaların ürünlerini tercih edin.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange