Beş duyuya hitap eden Lübnan Mutfağı

by Basak Oksak

Osmanlı, Arap ve Akdeniz mutfaklarından izler taşıyan Lübnan mutfağı, içinde pek çok eşsiz lezzeti barındırıyor. Mezelerin ana yemek yerine geçtiği, bakliyatın bol bol tüketildiği, baharat, zeytinyağı ve yoğurdun baş tacı olduğu, kuzu etinin yemekleri şenlendirdiği Lübnan mutfağında bize tanıdık gelen pek çok lezzet de var.

Ortadoğu’da, Doğu ve Batı arasındaki ticaret yolunun üzerinde yer alan Lübnan’ın çok zengin bir mutfağı var. Binlerce yıllık medeniyetlerin yaşadığı bu bölgede; Arap, Batı ve Doğu kültürü aynı potada erimiş ve zengin bir mutfak kültürü oluşmuş. Lübnan mutfağı aynı zamanda Lübnanlıların yaşam felsefesini de ortaya koyuyor. Uzun yıllar Osmanlı ve Fransız hâkimiyeti altında kalan Lübnan, Ortadoğu’nun Avrupai yüzü olarak da biliniyor. Kültürel ve tarihsel bir harmoni içinde yaşayan bu özel ülkenin mutfağının bu durumdan etkilenmesine de şaşırmamak lazım.

Çeşit çeşit meze

Lübnan mutfağı; baharat çeşitleri, kokusu ve rayihası bol otları, rengârenk sunumları ile oryantalist ama bir yandan da modern bir yemek kültürüne sahip. Ege, Akdeniz ve Arap mutfağından yoğun şekilde etkilenen Lübnan mutfağının karma bir Akdeniz mutfağı özelliği taşıdığını söylemek yanlış olmaz. Mezeler Lübnan mutfağının olmazsa olmazları. Semsek, humus, tabule, zahter salatası, çiğköfte, patlıcan ezme ve kıbbe meze zengini olan bu mutfakta öne çıkan lezzetler arasında. Mutfağında yaklaşık 130 çeşit mezeyi barındıran Lübnan’da bu mezeler ana yemekten önce ekmek ya da lavaşla birlikte tüketilirken zaman zaman ana yemek olarak da servis ediliyor.

Lübnan mutfağında nohuda çok önem veriliyor. Nohudun her tülü mezesini görebilirsiniz. Humus ve falafel, nohut ile yapılan mezeler arasında en bilindik olanlar. Lübnan, bir zeytin ve zeytinyağı cenneti. Salatalara ve yemeklere konulan zeytinyağı aynı zamanda sabah, öğlen, akşam değişik karaf ve kâselerde sofralarda da sunuluyor.

Tanıdık tatlar

Humus ve babagannuş, Lübnan mutfağının olmazsa olmaz mezeleri. Türk mutfağında da yeri olan bu mezeleri Lübnan’ın lüks restoranlarından esnaf lokantalarına kadar hemen her yerde tatmak mümkün. Lübnan mutfağı hiç kuşku yok ki uzun yıllar hâkimiyeti altında yaşadığı Osmanlı İmparatorluğu’ndan da izler taşıyor. Osmanlı’dan kalan izlerin başında bulgur ve acı kullanımı geliyor. Bu nedenle Lübnan mutfağı biraz da bizim Güneydoğu mutfağını andırıyor. Osmanlı’dan gelen bir başka etki de yoğurt kullanımı. Türk mutfağından sonra en fazla yoğurt kullanımı Lübnan mutfağında görülüyor. Yoğurt ile yapılan çorbalar ve soslar bu mutfağın vazgeçilmez lezzetlerinden.

Baharatlar da Lübnan mutfağının öne çıkan özelliklerinden… En bilinen, en meşhur ve en çok kullanılan baharat ise zahter. Kekik türünden gelen zahter, kekikten çok daha aromalı ve lezzetli bir baharat. Tazesi salatalarda kullanılıyor. Toz zahter, susam unu ve zeytinyağı ile karıştırılarak kahvaltılarda tüketiliyor. Kuru zahter ise pide yapılırken tercih ediliyor. Bulgur, nohut, fasulye ve zeytinyağı cenneti olan bu Ortadoğu ülkesinde ana yemeklerde et kadar bakliyat tüketimi de öne çıkıyor. Et yemekleri açısından da oldukça zengin olan Lübnan mutfağında en makbul et, kuzu eti. Eti yoğurtla bir araya getirmeyi çok seven Lübnanlılar, et yemeklerinde diğer pek çok yemekte olduğu gibi bol bol sarımsak kullanıyorlar. Lübnan mutfağı hem bilgi hem tecrübe hem emek hem de marifet gerektiriyor. Yemek kültürünün ayrıcalıklı lezzetleri olarak değerlendirmemiz gereken Lübnan yemeklerine, katacağınız yorumlarla zenginleştirerek mutfağınızda yer vereceğinizi düşünüyorum.

FELLAH KÖFTE

MALZEMELER

200 gr ince bulgur 50 gr irmik 50 gr un 1 yumurta 20 gr biber salçası 20 gr domates salçası 4 gr pul biber 3 gr kimyon 3 gr tuz 2 gr tatlı toz biber

Sos için

1 adet domates rendesi 4 diş sarımsak 20 ml zeytinyağı 25 gr biber salçası 2 gr tuz

Bulguru ılık suda şişirin. İrmik, un, yumurta, biber salçası, domates salçası, pul biber, kimyon, tuz, tatlı toz biber ile kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Yoğurduğunuz harcı misket büyüklüğünde, avuç içinde şekillendirerek bir tepsiye dizin. Hazırladığınız köfteleri kaynamış suda haşlayın. Köfteler haşlanırken bir tavada, zeytinyağı ile sarımsakları kavurun. Hemen ardından biber salçasını kavurun ve rendelediğiniz domatesi ilave edin. Tencerenin içinde pişmiş olan köftelerin suyundan iki kepçe sosa ilave edin. 3-5 dakika sosu kaynatın. Ocağın altını kapatıp köfteleri sosa ilave ederek ocaktan alın.

LABNE ZAHTER

MALZEMELER

150 gr süzme yoğurt 50 gr labne 5 ml zeytinyağı 10 gr taze zahter 2 gr toz zahter 2 gr tuz 20 gr yeşil kırma zeytin Kâse yardımı ile süzme yoğurt, labne, tuz ve zeytinyağının yarısını çırpma teli ile karıştırın. Bu karışımı sunum tabağınıza yerleştirin, ortasını zahter ve zeytinle süsleyin.

FALAFEL

MALZEMELER

300 gr ıslanmış nohut 5 gr taze kişniş 30 gr ekmek içi toz 4 gr tuz 3 gr kimyon 2 gr çörekotu SOS için 40 gr yoğurt 20 gr labne 20 gr tahin 1/4 limonun suyu 2 gr toz kişniş 2 gr tuz

Tüm malzemeleri karıştırıp yoğurarak köfte haline getirin. Tavada kızartıp sıcak sıcak servis edin.

TAHİN SOS için 20 gr tereyağı 20 gr un 1 diş sarımsak 30 gr tahin 50 ml süt 20 gr krema 2 gr tuz

SOSUN HAZIRLANIŞI

Tereyağı ile unu kavurun. Sarımsağı ilave edin. Süt ve kremayı ilave edip kaynar hale geldikten sonra ocağın altını kapatın. Tuz ve tahini ekleyip karıştırın.

AL SHARQ KÖFTE

MALZEMELER

500 gr dana kıyma 100 gr kuzu kıyma 60 gr ekmek içi 4 gr karabiber 10 gr tuz

TAHİN SOS için

20 gr tereyağı 20 gr un 1 diş sarımsak 30 gr tahin 50 ml süt 20 gr krema 2 gr tuz

Tüm malzemeleri karıştırıp yoğurarak köfte haline getirin. Tavada kızartıp sıcak sıcak servis edin.

AL SHARQ KÖFTE SOSUN HAZIRLANIŞI

Tereyağı ile unu kavurun. Sarımsağı ilave edin. Süt ve kremayı ilave edip kaynar hale geldikten sonra ocağın altını kapatın. Tuz ve tahini ekleyip karıştırın.

ACI LABNE

MALZEMELER

150 gr. Süzme yoğurt 50 gr Labne 30 gr Şili biber 30 gr Sivri biber 30 gr Ispanak kökü 10 gr Ispanak püresi 5ml Zeytinyağ 2 diş Sarımsak 3 gr Tuz

Tavada zeytinyağında şili biberi, sivri biber, sarımsak, ıspanak kökünü soteleyin. Bir süzgeç yardımı ile soğumaya alın. Kasede süzme yoğurt, labne ve soteleyip ardından da soğuttuğunuz sebzeleri karıştırın. Acı sos ile servis edin.

VİŞNELİ KÖFTE

MALZEMELER

500 gr dana kıyma 100 gr kuzu kıyma 60 gr ekmek içi 4 gr karabiber 10 gr tuz

Köftenin tabanı için 100 gr küp küp doğranmış tırnaklı pide 30 gr tereyağı 100 gr çırpılmış yoğurt

Vişne sos için

100 gr taze vişne 1/4 limon suyu 2 gr tuz 100 ml sebze suyu

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange