Et, balık ve mevsim sebzeleriyle kış sofraları

by Basak Oksak

Sağlık kaynağı sebzelerden maksimum fayda sağlamak için onları mevsiminde tüketmek gerekiyor. Et, balık ve deniz ürünleriyle bir araya gelen mevsim sebzeleriyle sıra dışı lezzetler yaratmaya ne dersiniz? İşte şefin mutfağından çok özel reçeteler…

Mantarlı dana kontrfile

Malzemeler

500 gr dana kontrfile

50 gr krema

500 gr pırasa

50 gr kuru porçini mantarı tozu

2 adet yumurta beyazı

4 adet taze şitake mantarı

30 gr tereyağı

500 gr kahverengi dana stock

200 gr kırmızı şarap

Yapılışı

Pırasaları yıkadıktan sonra fırına atıp 200 derecede kararana kadar yakın. Soğutun, blender’dan geçirip toz haline getirin. Kontrfilenin 150 gramını alın ve uzun şeritler halinde kesip tatlandırın. Kalan 150 gramı yumurta beyazı, krema, 20 gr mantar tozuyla çekip püre haline getirin. Streç filmin üzerine eti saracak şekilde musu sürün. Şerit bonfileleri pırasa ve mantar tozuna bulayıp, et musun arasına sıkıca sarın. Fırında 90 derecede iç ısısı 53 derece olana kadar pişirin. Sosu hazırlamak için kırmızı şarabı 20 gr kalacak kadar çektirin, dana stock’u ekleyip çektirmeye devam adin. Ayrı bir yerde ızgaraladığınız kalan etleri ve şitake mantarları içine atın. 4/1 kalana kadar çektirin, süzün ve soğuk tereyağı ekleyin. Tatlandırarak servise hazır edin. Son dokunuş: Pişen etiniz dinlendikten sonra, dışını ızgarada mühürleyin ve mantar aromalı kırmızı şarap sosunuzla servis edin. Dilerseniz yanında kızarmış mantar da servis edebilirsiniz.

Deniz kereviti ve levrek 

Malzemeler

150 gr levrek fileto

4 adet taze deniz kereviti

Turp çeşitleri

1 adet avokado

1 adet limon

Sızma zeytinyağı

1 adet kurutulmuş deniz yosunu (nori)

20 gr tereyağı

Yapılışı

Deniz kerevitlerinizin kabuklarını ayıklayıp vakum poşetine yerleştirin. Et döveceği ile döverek düzleştirip dondurun. Kuru deniz yosununu blender’dan geçirip toz haline getirin. Bir streç film arasına levreği koyun, üzerine limon kabuğu, yosun tozunu serpin. Donan kereviti levrek boyutunda kesin, üzerine yerleştirin. Sarın 80 derece fırında iç ısısı 48 derece olana kadar pişirin. Balığınız pişerken avokado ve turpları şekillendirip zeytinyağı ve limon kabuğu ile tatlandırın.

Son dokunuş: Pişen balığınızı dinlendirdikten sonra, levrek tarafını tereyağında kızartın, yapmış olduğunuz avokado ve turpla servis edin. Dilerseniz yanına ev yapımı mayonez veya hollandaise sos da tercih edebilirsiniz.

Dana kuyruğu künefe

Malzemeler

200 gr dana kuyruğu

100 gr soğan

30 gr havuç

30 gr kereviz

20 gr sarımsak

Tane karabiber

200 cl kırmızı şarap

(Şiraz üzümünden)

500 gr kahverengi dana suyu

1 adet çubuk tarçın

50 gr kadayıf

20 gr tereyağı

Yapılışı

Dana kuyruğunu düdüklü tencerede mühürleyin. Soğan, sarımsak, havuç, kerevizi zencefille kavurun. Şarabı çektirin, karabiber ve tarçını ekleyip kapağını kapatın. 50 dakika pişirin. Tereyağını eritin, kadayıfı tereyağı ile karıştırın. Pişen dana kuyruklarının suyunu süzün ve suyu 150 gr kalana kadar ocakta çektirin. Dana kuyrukları elinizle tiftikleyin. Çektirdiğiniz suyun 50 gramı ile karıştırıp soğutun. Kadayıfı kalıba yerleştirin, dana kuyruğunu da koyup sarın. 200 derece fırında kızartın. Son dokunuş: Çektirilmiş et suyu ile yanında  garnitür olarak kereviz püresi ve sebze ile servis edebilirsiniz.

Balık&ekmek (Fish&Croute)

Malzemeler

90 gr somon fileto

Ekşi maya ekmek (bayat)

100 gr patates

40 gr soğan

5 gr sarımsak

1 adet limon (kabuğu ile)

40 gr tereyağı

500 gr balık suyu

10 gr tapyoka

50 gr soya sosu

10 cl zeytinyağı

Kırmızı soğan turşusu

Taze soğan

Yapılışı

Tapyokayı balık suyunda 5 dakika haşlayıp süzün ve soya sosunda bekletin. Bayat ekmeği, balığınızın boyutunda 3 cm slicer ile kesin. 2 dilim ekmeğin arasına balığınızı sarın, dolapta bekletin. Patates, soğan, sarımsak ve limon kabuğunu tereyağında kavurun, limon suyunu ekleyin. Üzerine 200 gr balık suyu ekleyip kaynatın. Tuz ve biberle tatlandırıp blender’dan çekin, krema kıvamı yakalayın. Balığınızın ekmek taraflarını zeytinyağı ile kızartın. Ardından 90 derece fırında, iç ısısı 49 dereceye ulaşana kadar pişirdikten sonra dinlenmeye alın. Son dokunuş: Dinlendikten sonra tabağa alın. Kremanızı ısıtın, köpürtüp etrafına dökün. Balığınızın üzerini tapyoka, taze soğan ve soğan turşusu ile tatlandırıp servis edin.

Tarifler Mutlu Şevket Yılmaz – Alanya Seasons Restaurant Executive Chef • Fotoğraflar Başak Okşak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange