Federal Akademi Barista Eğitmeni İbrahim Yılmaz: “Baristalık, İdareten Yapılamayacak Kadar Önemli Bir Meslek”

by selenay

Baristalık, son zamanlarda gençlerin yarı zamanları olarak yaptığı bir meslek olsa da aslında kahve sektöründe önemli bir zincirin ayağı.

Baristalık mesleği yeni nesil kahve dükkanlarıyla birlikte önem kazanan bir meslek dallarından.

Kahveseverleri, ilk kez gideceklere kahve dükkanlarına yönelten yegâne şey kahvenin niteliği olsa da sonraki gidişlerine müdavimliği yaratan en önemli neden iyi bir baristanın varlığıdır.

Ülkemizde, yeni nesil kahve dükkanlarının ilk açıldığı zamanlar kahve ve o dükkanlarla kurduğumuzun bağın sağlamlaşmasına neden olan tek şey işini seven, kahveyi anlatmayı kendinde görev bilen ve kendini bu alanda geliştirmeye çalışan baristalardı.

Son zamanlarda her ne kadar baristalık mesleği üniversitede öğrecilerinin genellikle idareten yaptıkları yarı zamanlı bir para kazanma işi olarak görülse de bu mesleğe kendini adayıp başka seviyeye gelen deneyimli baristalar, hala kahve sektöründe. Ve o baristalar bugün mesleğe yeni isimler yetiştiriyor. Bu isimlerden biri de Federal Akademi Kahve Eğitmeni İbrahim Yılmaz.

İbrahim, uzun süredir yeni nesil kahve sektöründesin. Daha evvel ne gibi çalışmalar içindeydin, kahve sektörüne girişin nasıl oldu. Seni biraz tanıyabilir miyiz?

Kahve sektöründen öncesokuldan ayırdığım zamanlarda faklı işlerde deneyimim oldu. Sonra askere gittim. Sektöre giriş ve kahveyle tanışma hikayeme gelecek olursam, sanırım bu konuda az sayılı şanslılardanım. Askerden döndüğüm dönemde Karaköy’de çok mütevazi hem kahve satan hem de çok güzel tatlılar yapan bir kafede garson olarak işe başladım.  Kafede iki gruplu bir manuel espresso makinesi, yine manuel bir espresso değirmeni ve filtre kahve yapabilmek için sadece bir dripper vardı. Ben o zamanlar kahve yapan kişi yani barista değildim. Benim başladığım dönemde benim haricimde iki kişi daha çalışıyordu ve kahveyi yapan kişi onlardı. Daha sonra zaman geçtikçe bende çok az da olsa onların bana göstermesiyle kahve yapmaya başladım ve espresso makinesiyle bu şekilde tanışmış olduk. Sonrasında çalıştığım yerde baristalık yapan kişiler işten ayrılınca kahve yapma görevi bana düştü. Aslında galiba hayatımın dönüm noktalarından ve bu sektöre ilk girme sebeplerimden biri buydu. Tabi o zamanlar kahve yapmayı çok az bildiğim için işyeri sahibi hadi seni kahve eğitimine gönderelim dedi. Kahve satın aldığımız firmanın barista eğitmeninden eğitim aldım ve artık o zamanın şartlarıyla, bilgisiyle bir “barista”ydım. Kahve yaptıkça, kendi yaptığım kahveleri içtikçe ve yaptığım kahveleri, reçeteleri müşterilere sundukça inanılmaz keyif almaya başladım. Artık tam anlamıyla bunu meslek haline getirilmek bu konuda alaylı olarak başladığım baristalıkta hayaller kurmak ve hayalleri gerçekleştirmek için sürekli olarak kendimi geliştirme çabasına girdim.

Bu sürede hayatımın ikinci dönüm noktası olan, daha önce barista eğitimi aldım dediğim yerde işe başlamak oldu. Nişantaşı’nda o zamanların çok popüler ve İstanbul’da ‘coffee shop’ kültürünün yeni yeni oturmaya başladığı dönemlerden bahsediyorum. Barista olarak iş görüşmesinde yaptığım zamanda yeteri kadar deneyimde ve tecrübede olmadığımı düşündükleri için orada da ilk işe alınışım garsonluk oldu, ama burada kendimi barista mesleğinde daha çok geliştireceğimi, daha iyi ekipmanlar kullanacağımın bilincindeydim ve bu şekilde bana çok tecrübe katacak bir işe başlamış oldum. Tabi ben çalıştığım sürede sürekli olarak bara girip kahve yapıyor, deniyor ve aynı zamanda birçok faklı kahve içerek tadıyordum. Belli bir zaman sonra artık işim sadece barın arkasında kahve yapan kişi yani barista olmaya başladı. O sürede eğitim sürecinde de uluslararası geçerliliği olan barista eğitimlerini tamamlayıp sertifikalarını aldım.

Federal Coffee, yeni nesil kahveciliğin lokomotif markalarından. Federal ailesine katılman nasıl gerçekleşti?

Federal markası daha öncesin de altyapısı olan ve kendi alanlarında başarılı olmuş bir ekip tarafından kuruldu ve ben markanın kuruluşundan beri bu firmada görev alıyorum. Biz ekip olarak farklı alanlarda kendi konularında uzmanlaşmış ve bu iş dağılımıyla ilerleyen bir ekibiz. Federalin kuruluşundan beri manifestosu; üretim, satış, danışmanlık ve eğitim alanlarında hizmet vermek ve bu hizmette kaliteden ödün vermemektir. Yani aslında bu marka benim için çalıştığım yer olmaktan çok daha farklı bir anlamda ve bu işin gerçekten bir ekip işi olduğuna inanıyoruz. 

Fedaral bünyesinde baristalıktan kavurmacılığa giden bir yolun var. Baristalık mesleğinin bir üst evresi kavurmaya mı geçmek sence?

Mesleğe ilk başladığım dönemlerde barın arkasında kahve yaparken bu işin en temelinde kahve kavurmak olduğunu biliyordum ve haliyle çok merak ediyordum. Açıkçası ilk zamanlar sadece kahve yapmaya ve o kadar çok odaklanmıştım ki kavurmayla ilgili çok araştırma yapmıyordum daha doğrusu yapamıyordum çünkü bu işi yapan biri vardı ben sadece bana verilen reçeteleri yapıyordum. Haliyle barın arkasında geçirdiğim zamanlarda kahve yaptıkça o kahvenin sadece hikayesi bilip ona göre kahve demlemeyi değil, o hikâyeyi anlayıp ve üretmeyi yani kavurmayı ben neden yapmıyorum dedim.

Federal kurulduğu günden bu zamana kadar kahve kavurma bölümünde oldum ve kahve kavuruyorum. Bu konuda yaptığım işi daha iyi anlayabilmek, ürettiğim ürünü yani kahveyi daha yakından tanıyabilmek ve bu ürünü nasıl tatmamla ilgili bilgi sahibi olabilmek için yine uluslararası geçerliliği olan SCA yeşil kahve ve duyusal analiz eğitimi aldım.

Kahve kavurucusu olmak ve barista olmak kesinlikle birbirinden faklı iş. Kahve kavurmak baristalığa göre daha ciddiyet isteyen bir iş. Her ne kadar teknoloji gelişse de kavurma makinesi başında anlık bazı değişiklerle her şeyi mahvetme riskin var. Aynı zamanda uzun saatler makine başında yalnız kalarak sürekli olarak gelişen tepkimelere odaklanmak gerekiyor. Yani aslında biraz psikolojinde buna uygun olması gerekiyor. 

Baristalık kavurmaya göre daha eğlenceli ve sosyal bir iş. Hata yaptığında telafi edilmek daha kolay. O anda yaptığın ürünün beğenilip beğenilmediği hemen öğrenebilirsin ve ona göre değişikler yapabilirsin. Kahve kavurmayı bilgilerini de eklediğinde daha çok şey bilmem gerekiyor. Burada anlık olmasa da saatlik, haftalık hatta aylık değişikleri takip etmen gerekiyor.

Ama aynı zamanda birbirlerini tamamlayan iş dalları. Yani bir barista kahve kavurmayı bilmek ve uzun seneler kavurma makinesi başında kahve yapmak zorunda olmayabilir evet ama, kesinlikle temel düzeyde de olsa kahve kavurmayı bilmek zorunda çünkü yaptığın ürünün sadece nerde yetiştiği, nasıl yetiştiği, ne tür olduğunu vs. gibi şeyleri bilip on göre kahveyi yapmayı değil, o ürünün ne için, ne şekilde, neye göre gibi bir çok farklı konuları da bilmesi gerekiyor en azından öğrenmek için heves etmesi gerekiyor. Aynı zamanda kahve kavuran kişinin de kesinlikle profesyonel seviyede baristalığı bilmesi gerekiyor tabi ki.

Kahve kavurmak benim için baristalığın bir üst evresinden öte kesinlikle; barisatlığımı tamamlayan bir iş oldu.

“TECRÜBE, BARİSTALIKTA ÇOK ÖNEMLİDİR”

Baristalığa yeniden dönecek olursak. Baristalık, yeni nesil kahveciliğin önemli ayaklarından biri. Sizlerin sektöre yeni başladığı zamanlar bu işi cidden bir meslek olarak görüp, kendilerini kahveye adamış isimler vardı, ki onlar şu an hala sektördeler ya da senin gibi kavurma, danışma ve eğitim alanlarında yer alıyor. Sanki son yıllara baristalık, idareten yapılan bir mesleğe dönüşmedi mi sence?

Evet katılıyorum. Benim baristalığa başladığım dönemlerde bu iş o kadar popüler değildi ama önemliydi. Şimdi de daha çok popülerlik için yapıldığı için o kadar önemli değil.

Ben ve benim gibi düşünen herkes baristalığın idareten yapılamayacak kadar önemli bir meslek olduğunu biliyoruz fakat bu sadece bizim gibilerin bilmesiyle ve anlatmasıyla kalmamalı. Bu konuda bizim bakış açımıza sahip bunu bir meslek haline getirecek insanlarla çalışırsak en azından bu mesleğin önemini koruyabiliriz. Tabi bizim başladığımız zamanla bu zaman arasında kahve sektöründe de inanılmaz bir değişim ve büyümü oldu. Benim başladığım dönemde daha az yeni nesil kahve dükkanı vardı ve bu da bizi baristalar olarak daha önemli kılıyordu. O yüzden şu an da daha popüler bir meslek olmasını anlayabiliyorum ama maalesef bunu idareten yapan kişiler de var.

Öncelikle barista mesleğini iyi anlatmak anlamak gerekiyor. Benim gözümde bir barista aynı zamanda bir eğitmendir. Ondan kahve isteyen sipariş veren herkesle birebir iletişimi olup soru sormasını beklemeden de yaptığı veya aldığı kahvenin bilgileri paylaşmalıdır. Tecrübe baristalıkta çok önemlidir çünkü belli bir süre barın arkasında kaldıktan sonra ben artık her şeyi öğrendim diyebilen kişilerinde çok eksikleri olabilir. Uzun süre boyunca bu işi yapsan da sürekli olarak gelişen bilgileri ve ekipmanları takip edip sürekli araştırma yapman gerekmektedir.

Bir insanın barista olabilmesi bunu meslek haline getirebilmesi ne kadar zor olabilir? Bu soru çok basit ama uzun bir yol. En önemlisi istemesi, hevesli ve özverili lazım. Araştırmacı olması lazım.  Bizim gibi bu işi cidden bir meslek olarak görüp, kendilerini kahveye adamış isimler de hevesli olanlara bu işte yardımcı olmalıdır.

Şimdi de kavurma ayağına dönelim. İyi bir kahveden bahsediyorsak eğer, bunun en önemli zincirlerinden biri de kahvenin kavrulma aşaması. Bu alanın önemli noktaları nelerdir?

Çiftliği tanıyalım. Artık insanlar kahve satın alırken çiftliklere de baksınlar kimin yetiştirdiğini de görsünler. İyi bir kahve elde etmek için öncelikle kullandığın ürünün ham halini tanıman bilmen gerekiyor. Yeni nesil kahve dükkanlarıyla birlikte birçok farklı ‘nitelikli kahve’ segment kahve ile tanıştık.  Kahve çekirdeklerinin ne tür olduğunu, nerde yetiştiğini, kahvenin tadım puanı, işleme metodunun ne olduğunu, gibi birçok farklı bilgileri bilmem gerekiyor öncelikle. Kahve sektörü geliştikçe aynı zamanda birçok farklı kahve işleme metodu da ortaya çıkıyor. Kavurucu bu gibi bilgileri sürekli olarak güncel tutmalı. Daha sonra saklama koşullarını iklimlendirme yaparak muhafaza etmen gerekiyor. Aslında kahveyi kavurmadan önce kahveyi tanıyıp ona göre kahve kavurmak gerekiyor. Bundan sonrası artık kavurucu kahve arasında olan ilişkide bitiyor. Kavrulma aşamasında kavurucu ona verilen bilgilerle hangi tatları ön plana çıkarmak istiyorsa o profilde kahve kavurur. Kavurma esnasında değerlendirdiği birçok farklı unsur vardır bunlardan en belirgin olanları koku ve renk. Kavurma sırasında saniyelerin önemi bile vardır o yüzden odaklanmak burada ön önemli detay.

“BARİSTA VE EKİPMANLAR ARASINDA UYUM OLMASI LAZIM”

Her gün yeni bir kahve dükkânı açılıyor. Siz de birçok dükkânın kahve tedariğini karşılıyorsunuz. Yeni dükkanları ve ekiplerini nasıl görüyorsun?

Buradaki bizim için öncelik ekipman kalitesi oluyor. Kullanılan ekipmanlar yeterli düzeyde değilse çok iyi bir kahve veya hizmet vermemizin anlamı kalmıyor ve bunu yeni açılacak olan kahve dükkanlarına danışmanlık hizmeti sunarken veya öneride bulunurken mutlaka söylüyoruz. Ekipman aynı zamanda baristayı da cezbeden ve kullanmak için can atan cihazlar olması gerekiyor. Her ne kadar herkes son teknolojik cihazlar kullanmak istese de barista ile ekipmanlar arasında kesinlikle bir uyum ve bağ olması lazım. Biz özellikle kahve tedarik ettiğimiz dükkanların yöneticilerine eğitim vermekle işe başlıyoruz. Evet baristalar da bu konuda eğitim alıyor fakat, yöneticinin yaptığı ürünün nasıl çıktığını kontrol edecek kadar düzeyde bilmesi gerektiğine inanıyoruz. Çok güzel mimarisi olan kahve dükkanları var. Ama bu konuda bir kahve dükkanının önceliğin her zaman ekipmanlar olduğunu unutmamak lazım.  Kahve ikinci planda oluyor evet.

Benim çalıştığım dönemle de “head barista” yani şef barista sorumlulukları vardı ama şu an ki dükkanlarda maalesef öyle bir durum kalmadı. Benim önerim herhangi bir yatırımcı kahve dükkânı açmadan önce imkanlar dahilinde öyle bir yerde kısa süre de olsa çalışmalı. Bu konuda alanında uzman kişilerden destek almalı. İyi ekipmanlar kullanmalı. Nitelikli bir kahve ve nitelikli bir barista ile çalışmalı.

Federal’in bünyesinde bir de akademi bölümü var. Akademi bölümünde ne gibi çalışmalar

yapıyorsunuz?

Federal Akademi, profesyonel barista eğitimleri, workshoplar, kahve tadımlarının yapıldığı yer. Burada bizim için öncelik, ürettiğimiz ürünün yani kavurduğumuz kahvenin hangi reçetelerde yapıldığını önce kendi bünyesinde çalışan baristalara daha sonra kahve tedariki ettiğimiz firmaların işletme sahiplerine ve baristalarına eğitim vermektir. Aynı zamanda uluslararası geçerliliği olan SCA’nın (Specialty Coffee Association) yetkili barista eğitmenlerinden biriyim. Sertifika almak isteyen kişiler burada profesyonel barista eğitimlerini tamamlayıp uygulanan yazılı ve pratik sınavları geçtikten sonra sertifika almaya hak kazanabilir.  Yani aslında kahve ile ilgili aklınıza gelebilecek her detayı ayrıntısına kadar bulabileceğiniz, iyi ekipmanlar kullanan bir kahve laboratuvarı gibi düşünün.

“KAHVE OKULU KURMAK İSTİYORUM”

Sektöre dair ileriye dönük ne gibi planların var?

Önceliğim barista eğitmenliği konusunda kendimi geliştirip bu alanda uzmanlaşmak. Bu işi uluslararası platforma da taşımak istiyorum Türkiye’de bu konuda başarılı olan örnek aldığım insanlar da var. Kahvenin baristalık haricinde de birçok farklı dalları var örneğin kavurma yapmak veya demleme gibi. Bu alanlarda profesyonel eğitimlerimi tamamlayıp birçok farklı ülkede düzenlenen kahve yarışmalarında eğitmen ve hoca olarak görev almayı istiyorum.

Kavurma kısmında da merak ettiğim çok şey var, bunun en önemlisi kahve çiftliklerini ziyaret etmek. İmkân bulduğum ilk zamanda kavurduğumuz ve demlediğimiz o kahveleri kendim toplamayı sabırsızlıkla bekliyorum.

Tüm bunların haricinde bu sektörde ileriye dönük en büyük hayalim ve planım bir kahve okulu kurmak. Nitelikli kahvelerin haricinde ‘Nitelikli Barista’ yetiştirilmeli.

Barista olmak dışardan kolay gözükse de bu konuda yapmanız gerekenleri eksiksiz yerine getirmelisiniz.

Sadece baristalık alanında değil kahveyle ilgili her konunun her detayının olduğu, bunları öğretecek uzman kişilerin hocalık yaptığı, o okuldan yetişen insanların sektörde iş bulabilme imkanının daha çok olduğu ve aynı zaman da aslında en önemlisi gerçekten bunu meslek haline getirecek insanları bulup onlara bu işi öğretmek, inandırmak, anlatmak gerektiğine inanan biriyim. Aynı zamanda kahve danışmanlığı alanında kahve dükkanlarına hizmet verebilecek bir okul. Kahve kısmında öğrenmek isteyen herkesin gelip görüp, çalışabileceği bir okul olacak. Bunu gerçekleştirmek için gerekli altyapı çalışmalarına başladım ve benim gibi bu konuda gönül vermiş insanlarla bu okulu kurabileceğime inancım tam. Bu okulun başlıca hedeflediği şey, kendi bünyesinde baristalar yetiştirmek, kahve etkinlikleri düzenlemek, bütün bilgilerini bunu meslek haline getirmek insanlarla paylaşmaktır. Yetiştirdiği baristaların katılacak kahve yarışmalarında başarılı olmasını sağlamak, ulusla arası yarışmalarda derece alabilmektir. Aslında bu işi gerçekten meslek haline getirebilecek insanlar yetiştirdiğimiz ve bildiklerimizi onlarla paylaşınca bu sektörün özellikle bu ülkede şu an gördüğü değerden daha da fazla değer görmesine sağlayabileceğimize inancım tam.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange