“Zeytinyağı bebek gibidir, her şeyden etkilenir.”

by Basak Oksak

Kazdağları’nda ürettiği zeytinyağını dünyaya satıyor. Muhammed Koşan,“Hayalim zeytinliklerin yaşatılması, madenler biter ama zeytinler yaşar” diyor.

Kazdağları’nın eşsiz coğrafyasında zeytinyağı üretip yurtdışına ithal eden bir girişimci Muhammed Koşan. Fresh Future markasıyla ürettiği zeytinyağları ile dünya çapında pek çok ödül kazanmış. Üniversite eğitimini İstanbul’da tamamladıktan sonra San Francisco State’de mimarlık üzerine yüksek lisans eğitimi almış. Türkiye’ye döndükten sonra çeşitli şantiyelerde çalışmış. Ama zeytine ve Kazdağları’na duyduğu aşk onu bambaşka bir alanda çalışmaya yöneltmiş.

Zeytin ve zeytinyağı ile tanışmanız, bu işe profesyonel olarak girmeniz nasıl oldu?

Yurtdışındaki eğitim sürecimde kendi yemeklerimi kendim yapıyordum ve Türk yemeklerine özlem duyuyordum. Yaptığım yemeklerde çeşitli soslar ve zeytinyağları kullanıyordum. Yeni tatlar arayışı içindeydim. Zeytinyağlarının en kalitelisinden en kötüsüne kadar pek çok tür denedim. En büyük şansım, ABD marketlerinde farklı ülkelerden değişik iştah açıcı aromalı ürünleri deneyebiliyor olmaktı. Türkiye’ye döner dönmez ilk işim Edremit Kazdağları’nın o muhteşem doğasında gezmek oldu. Gayrimenkul işiyle uğraşan aile ile şirketimiz ve zeytinliklerimiz vardı. Yurtdışındayken hayalini kurduğum ve marka ismini bulduğum zeytinyağı için kafamda fikirler uçuşmaya başladı. Fabrika fabrika dolaştım. Hasatta ilk zeytinin yıkanışı sonrasında malaksörde (karıştırıcı) hamurun oluşumunda çıkan o cezbedici koku beni kendisine âşık etti. Havada uçuşan polifenol (bitkilerde bulunan doğal kimyasallar) zenginliği beni zeytine bağlayan ilk kıvılcımdı. Zeytinyağı ticaretine hemen başlamadan önce araştırmaya karar verdim. Bu iş hobi mi olmalı yoksa profesyonel olarak mı ilgilenmeliydim? ABD’de en iyi üreticilerin fabrikalarında tur imkânı buldum. Yaptığım keşiflerde nasıl iyi zeytinyağı üretilmeli, nelere dikkat edilmeli gibi detayları araştırdım. Sonrasında kendimi ABD’ye zeytinyağı ihracatı yaparken buldum.

Neden Kazdağları?

Kazdağları zeytin meyvesine inanılmaz bir aroma katıyor. Her bölgenin zeytini kendisine has bir aromaya sahiptir. Bizim buralarda erik, yeşil ot aromaları, doğru sıkılmış bir zeytinyağında, doğru bir tadımda hissedilebilir. Kazdağları esintisiyle, bereketli sularıyla zeytini hep canlı tutar ve zeytinyağına çok hafif, yakıcı olmayan bir aroma katar.

Üretim aşamasından biraz bahseder misiniz? Siz neleri farklı yapıyorsunuz?

Üretimde yaşanan en büyük sıkıntı hijyen. Temizlik gerçekten çok önemli; çünkü zeytinyağı bebek gibidir, her şeyden etkilenir, kötü olan her kokuyla dost olur… Ben zeytini bebekken toplarım, toprakla temasını hiç istemem, o yüzden erken erken toplarım. Her şey taze olmalı, taze taze aktarılmalı. Zeytin meyvesini nereye koyduğunuz da önemli. Eskilerde hasır ip torbalarda taşınırdı, şimdiyse plastik torbalarda. Maalesef halen bu görüntülere şahit oluyorum. Zeytin hava almıyor ve o güzelim özelliklerini kaybediyor. Zeytinin sıkım aşamasında soğuk sıkım dediğimiz bir metot var, herkes merak ediyor ama herkes makine ile çok alakalı bir şey sanıyor. Aslında sıkım sırasında kullanılan suyun sıcaklığıdır o. Neden soğuk; çünkü biz burada yemek yapmıyoruz. Zeytinin içindeki antioksidanları yani yararlı olan her şeyi korumak için seçilen bir metottur bu.

Zeytin ağacı sizin için ne ifade ediyor?

Zeytin ağacı benim için sonsuzluk ağacı. Birçok dinde önemli bir yeri var ve boşuna değil. Zeytin yaprağı zeytin ağacının her bir parçası ayrı bir değere sahip. “Zeytin ağacı cennetin en zengin armağanıdır” demiş Thomas Jefferson. Zeytin ağacı size farklı bir huzur verir, adeta sizinle konuşur. Ne de olsa ölmeyen ağaç, kim bilir nice sahipleri oldu ve olacak… Bakarken bile sizi dinlendiriyor. Bence en güzel meditasyon… Zeytin ağacından gelen meyvenin suyu sayısız hastalığa iyi geliyor.

“En kusursuz zeytinyağını yakalamaya çalışıyorum” diyorsunuz. Nasıl olmalı kusursuz zeytinyağı?

Kusursuz zeytinyağı kriterleri var tabii ki ama her gün yeni yöntemlerle en iyisini üretmeye çalışıyoruz. Avrupa’da kalite kriterleri olarak peroksit 14’ü, oleik asit 0.8’i geçmemeli. Ama ABD’de durum farklı. Orada bu kriterler çok çok daha ileride. Şöyle ki oleik asit yani halk dilinde dizem 0,5, peroksit ise 10 civarı olmalı. Peroksit zeytinyağının raf ömrünü gösterir. Evet, zeytinyağının da bir ömrü var. Yıllarca kullanmazsak zararlı hale gelebilir. Kusursuz demeyelim ama doğru üretilen zeytinyağı tadım sırasında zor anlaşılır. Zeytinyağının kaliteli ve en doğru sıkım olduğunu ispat etmek için geleneksel yöntemler kullanılmamalı bana göre. Eğer bir şüphe varsa ticaret odalarında çoğu laboratuvarda analizler yapılabilir. Hiç maliyeti olmayan analizlerdir bunlar. Her şey bir yana zeytinyağında kusursuzluğa ulaşmak için sıkım metodunun dışında, nerede sakladığımız da önemli. Krom tanklar en ideali ama onlar da geçen yıldan temiz olarak saklanmalı. Krom tankların hava sızdırmaz olanları tercih edilmeli. Çünkü her aşamada zeytinyağının oksijenle teması kesilmeli.

“Geçen yılın verilerine göre, türkiye 180 bin ton zeytinyağı üretirken, i s panya’nın üretimi yıllık 1 .4 milyon ton.”

Oksijen zeytinyağının bir numaralı düşmanı. Oksijenle her temas, zeytinyağının içeriğindeki polifenollerin uçmasına sebep olur.

Dünyadaki diğer zeytin ve zeytinyağı üreticisi ülkelerle kıyaslandığında Türkiye ne durumda? Neleri doğru ya da yanlış yapıyoruz?

Ülkemizde her geçen gün yeni markalar raflarda görünüyor, rekabet artıyor. Geleneksel yöntemlerle yapılan ekim ve toplama metodu maliyetleri yükseltiyor, böylece az üretim ve pahalı ürün ortaya çıkıyor. Geçen yılın verilerine göre, Türkiye 180 bin ton yağ üretirken; İspanya’nın üretimi 1.4 milyon ton. Markalaşma ve pazarlama konusunda eksiğiz. İhracat yaparken ürünlerimizi alan ülkeler maalesef kendi markaları adı altında bizim yağlarımızı pazara sürüyor. Zeytin Organize Sanayi Bölgesi kuruluyor, bunun artısının çok olacağına inanıyorum. Üretim kontrollü yapıldığında harika sonuçlar alınabilir. Denetimler artırılmalı çünkü tağşiş (hileli karışım) ürünler artmaya başladı. Halen pamuk ve kanola yağı karışımı zeytinyağları üretiliyor.

Türk zeytinyağını dünyaya tanıtmak istediğinizi söylüyorsunuz. Bunun için neler yapmayı planlıyorsunuz?

Ben ABD pazarına girmeden önce çok araştırma yaptım. Şu anda ürünlerim 50’nin üzerinde markette satılıyor. En son New York’taki zeytinyağı yarışmasında gümüş madalya aldım; bu, beni çok mutlu etti. Ayrıca Amazon’da ‘Amazon choice’ (Amazon’un seçimi) imzasını aldım. Ürünümün kalitesi Amerikan halkını etkilemiş olmalı ki devamlı e-postalar alıyorum. Zeytinyağımızı tanımaları için bölgemizde turlar düzenlemeyi düşünüyorum. Tabii ki bir Türk markası olan zeytinyağım için ülkemiz adına ödüller almaya devam edeceğim. Hayalim zeytinliklerin yaşatılması, madenler biter ama zeytinler yaşar. Zeytinliklere yakın bölgelerde madenler açılıyor ama her madenin bir sonu var. Ürettiğimiz yağ miktarı her yıl artabilir.

Röportaj: Birgül Kopuz

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange