“Pastayı, adeta bir kadına dokunur gibi nezaketle süslemek gerekiyor”
Gastronominin her alanında olduğu gibi pastacılıkta da trendler hızla değişiyor. Fındık aromalı ve mini tatlılar, özellikle de doğal ve sağlıklı içeceklerle hazırlanan pastalar 2020’li yıllara damgasını vuracak gibi görünüyor… Biz demiyoruz, dünyaca ünlü pasta şefi Karim Bourgi diyor…
1938 yılında İzmir Kemeraltı’nda başlattığı tatlı serüvenini, bugün 45 ilde, 155’in üzerinde mağazayla sürdüren Özsüt, Eylül 2019’dan itibaren misafirlerini dünyaca ünlü pasta şefi Karim Bourgi’nin elinden çıkan lezzetlerle ağırlamaya başladı. Şimdiye kadar dünyanın en tanınmış pastaneleri için çalışan ve kendi imzası olan tatlılar tasarlayan ünlü şef, Özsüt için de yeni tatlar hazırlıyor.
Ünlü pasta şefi, Lübnanlı bir ailenin çocuğu olarak Senegal’de doğdu. 10 yaşında, İsviçre’de yaşarken pastacı olan komşularından aldığı ilhamla mutfağa girmeye başlayan Bourgi, 2009 yılından beri Dubai’de yaşıyor. Mesleki eğitimini ilk olarak Beyrut’taki Faculty of Hospitality Management’ta aldı, sonrasında mutfak konusunda sayısız profesyonel yetiştiren Le Cordon Bleu Paris’ten mezun oldu. 18 yıllık kariyerine dünyanın en tanınmış restoranlarını sığdıran Karim Bourgi, pastacılıkla ilgili dünyanın farklı yerlerinde verdiği derslerle tekniklerini yeni şef adaylarına aktarmaya devam ediyor.
Pastacılığa ilginiz ne zaman ve nasıl başladı?
Pastacılığa ilgim çok küçük yaşlarda başladı. Lübnan asıllı bir Senegalliyim ancak küçükken ailemle İsviçre’de yaşadık. O yıllarda ise komşumuz mahallenin fırıncısıydı. Onunla birlikte mutfağa girme şansını da elde edince pastacı olma hayalinin peşine düşmeye karar verdim. 16 yaşında dünyanın tatlı konusunda başkenti diyebileceğimiz Paris’e taşındım ve adım adım hayallerimi gerçekleştirme yolunda ilerledim.
Pastacılıkla ilgili hangi eğitimleri aldınız, kariyer yolculuğunuz nasıl ilerledi?
Pastacılık alanındaki ilk eğitimimi Beyrut’taki Faculty of Hospitality Management’tan aldım. Ardından yetiştirdiği dünyaca ünlü şeflerle tanınan Le Cordon Bleu Paris’ten mezun oldum. İlk işim Paris’te, La Cigale’deydi. Laduree Paris, Dubai Fauchon Paris, La Maison du Chocolat Paris, Dubai Hermes Cafe’nin de içinde olduğu dünyanın en meşhur pastanelerinde çalışarak pasta şefliği kariyerimi sürdürdüm.
Eğitmenlik de yapıyorsunuz, işin eğitmenlik kısmı mı yoksa şeflik kısmı mı sizi daha çok heyecanlandırıyor?
Doğrusu ikisinin de yeri benim için ayrı… Pasta şefliği benim çocukluk hayalimdi ve ben hayalindeki işi yapan şanslı insanlardan biriyim. Hayalimi yaşayabildiğim için çok mutluyum. Ancak insan yıllar içinde deneyim kazandıkça ve olgunlaştıkça bildiklerini gelecek nesillere de aktarmak istiyor. Hem mesleğimizin inceliklerini hem şahsen geliştirdiğim teknikleri en iyi şekilde aktarabilmek ve başkalarının da hayallerini gerçekleştirmelerine destek olmak beni çok heyecanlandırıyor.
Doğduğunuz, büyüdüğünüz ve çalıştığınız farklı ülkeler, şehirler yaptığınız işe ne kadar yansıyor? Bu çokkültürlülük sizi nasıl etkiliyor?
Kesinlikle çok olumlu etkisi oldu. Bugüne kadar pek çok farklı yerde yaşadım; 40’tan fazla ülkeyi ise ziyaret ettim. Farklı ülkelerde yaşamanın hem kendim hem de mesleki gelişimim açısından büyük katkısı olduğunu düşünüyorum.
Gastronominin pek çok alanında olduğu gibi pastacılıkta da trendler söz konusu mu? 2020’nin trendlerini öğrenebilir miyiz?
Elbette, olmaz olur mu? Önceki cevaplarımda da söz ettiğim gibi bu alandaki trendleri izleyebilmek için yine Paris büyük önem taşıyor. Görünen o ki 2000’li yılların ikinci 10 yılına başlarken fındık aromalı ve mini tatlılar, özellikle de doğal ve sağlıklı içeriklerle hazırlanan pastalar damgasını vuracak gibi görünüyor.
Yolunuz Özsüt ile nasıl kesişti ve birlikte çalışma kararı aldınız?
Aslında ilk temasımız Özsüt’ün beni aramasıyla oldu. Görüşmemizin ardından markanın geçmişi ve lezzetleri konusunda bir araştırma yaptım. Daha önce Türkiye’ye geldiğim için tatlının burada nasıl bir kültür olduğunu ve önemini çok iyi biliyordum. Yine de Özsüt’ün Türkiye’nin tatlı mirasını, gelenekselliğini bozmadan devam ettirmiş olması, globaldeki tatlı trendlerini en lezzetli şekilde yorumlaması bir pasta şefi olarak beni çok etkiledi. Böylece birlikte çalışmaya karar verdik.
Yeni ürün ve tasarımlarınızla ilgili nelerden ilham alıyorsunuz?
Deneyimlediğim pek çok şeyden etkileniyorum ama doğa ve mimari, tasarımlarımdaki en büyük ilham kaynaklarım.
Tarzınızı bir cümleyle nasıl anlatırsınız?
Lezzetlerimi üretirken en basit tadı üste çıkarmayı, yiyenlere ise aynı anda birçok duyguyu yaşatmayı seviyorum.
Özsüt’ün menüsünde ne gibi dokunuşlar, değişiklikler yaptınız?
Özel dokunuşlarla menüye farklı bir lezzet kattık. Doğal ve kaliteli ürünleri kullanarak yeni menüdeki konseptimizi tasarladık. Bu noktada özel tariflerimle hazırladığımız kruvasan ve brioche gibi ürünler ilk kez Özsüt’lerde yer alamaya başladı. Yakın bir zamanda yepyeni lezzetler ve pastaları da menüde görecek ve tatlara bayılacaksınız!
En çok hangi yerel ürünleri, malzemeleri kullanıyorsunuz. Daha önce tanışmadığınız ve sizi çok etkileyen yerel malzemeler oldu mu?
Lezzetlerimizi doğal ve kaliteli ürünlerle hazırladık, hiçbirinde koruyucu katkı maddesi kullanmadık. Vazgeçilmezim olan çikolata ile mevsime özel taze meyvelerden yararlandık. Beni en çok etkileyen malzeme ise antepfıstığı oldu diyebilirim. Hep kullanmayı sevdiğim bir malzemedir ama Gaziantep bölgesine özel olan bu fıstık gerçekten bambaşka.
Türk mutfağında en çok sevdiğiniz tatlılar neler oldu?
Fırın sütlaç. Lübnan’da da benzer bir tatlımız var. İlk kez tattığımda beni çocukluğuma geri götürdü.
Çok iyi bir pastacı/pasta şefi hangi özelliklere sahip olmalı?
Öncelikle pasta şefi olmak konusunda tutkusu olmalı. Tabii tek başına tutkulu olmak da yeterli değil; iyi bir eğitimden geçmek, yeni şeyler denemeye açık olmak ve disiplinli olmak son derece önemli.
Son olarak bize pasta yapımında önemli birkaç püf noktası verir misiniz?
Pastacılık incelikleri olan, detaylı çalışma isteyen bir iş. Dolayısıyla pasta yapımında özenli ve titiz olmanın önemine inanıyorum. Pastayı adeta bir kadına dokunur gibi nezaketle süslemek gerekiyor.