İstanbul’da tarihle lezzeti buluştaran mekanlar: Olden 1777 ve Olden 1545

by zeynep

İlk önce Eminönü’nün en özel binalarından, 250 yıllık Muhsinzade Hanı restore edildi ve Han 1772 adıyla otel olarak hizmete girdi. Bina, tarihi dokusu ve gösterişli duruşuyla Olden 1772 adlı restorana da ev sahipliği yapıyor. Ardından Mimar Sinan’ın 16. yüzyılda Samatya’da inşa ettiği muhteşem bir yapıyı Olden’ın yaratıcısı Gen Group tarafından günümüzün hikayesinde buluşturdu. Yatırımcılar Alper Karavar ve Gürol Yığar Olden 1772 ve Olden 1545’in hikayelerini dinledik…

Olden 1777 ve Olden 1545’in hikayelerini sizden dinleyelim? Böyle bir konsept yaratmaya nasıl karar verdiniz? Her iki mekanın da özellikleri neler?

Gen Group olarak, zamanın içinde yok olan mekanlara dokunmayı ve onları anlamlandırmayı önemsiyoruz.  Kervansaray olarak kullanılan Muhsinzade Han’ın kapılarını 250 yıl sonra 2022 yılının sonlarına doğru ‘Olden 1772’ olarak açtık ve İstanbul yeme içme sektörüne kazandırdık. Tarihi Yarımada içinde Eminönü’nde yer alan Muhsinzade Han’ın tarihi Osmanlı dönemine dayanıyor. Hanın 1772 yılında yapıldığı resmi kaynaklarca bilinsede mimarisi ve kullanılan malzemeler açısından incelendiğinde, binanın Bizans dönemine kadar uzandığı tahmin ediliyor. Olden 1772’de Muhsinzade Han’ın geçmişi ve bugünü buluşturan muhteşem mimari dokusuyla konuklarımıza etkileyici bir atmosfer sunuyoruz. Keyifli vakit geçirmek ve güzel bir yemek yemek Olden’da tutkuya dönüşüyor.

Olden 1545’de konuklarımızı tarihin derinliklerinden, lezzetin olağanüstü zevkine ve büyülü bir atmosfere davet ediyoruz. Mimar Sinan’ın Samatya’da bulunan İstanbul’daki ilk hamam eseri ‘Kapıağası Yakup Ağa Hamamı’ tüm ihtişamı ve büyüsüyle Olden 1545 olarak hizmet veriyor. Olden 1545, benzersiz atmosferiyle zaman çizelgesinin durduğu, alternatif hikayelerin dokusundan kokusuna, ışığından havasına kadar şehrin tüm hücrelerine işleyen ve modern dünyanın masalsı görseliyle kayıtsız kalınamayacak, şiirsel bir mekana dönüştü. Konuklar, Olden 1545’in taş duvarları, tarihi mermerleri ve orijinal hamam öğeleriyle sihirli bir anda buluşurken, Türk füzyon mutfağının en özel tatları ile unutulmaz bir lezzet yolculuğuna çıkıyor. Tarihi yarımadada 16. yüzyılın dünyasından, anın biyografisini işleyerek Olden 1545 ile şehrin yeni bir sırrını da aralamış oluyoruz. Olden 1545, mimarisi ve mistik atmosferiyle büyülerken, özel menüsüyle de konuklarına unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşatıyor.

Bu konsept mekanların devamı gelecek mi? Bunun için nasıl bir araştırma/çalışma yapıyorsunuz? İstanbul dışında da benzer mekan açma düşünceniz var mı?

Gen Group olarak her geçen gün yeni markalar kurarak büyüme yolunda ilerlemeye devam ediyoruz. 

Bizim mekanlarda aradığımız en temel konu, nasıl bir hikayeye sahip olduğu. Mevcut mekanlarımızın hepsinin çok özel hikayeleri var. Yeme-içme, turizm, tekstil, art-work ve teknoloji üzerine çok farklı noktalarda yer alan dinamikleri sektörlerinin en iyisi olarak, yenilikçi ve vizyoner bir bakış açışıyla buluşturuyoruz. Yeme-içme sektöründe Mesai Karaköy markası ile çıktığımız bu yolda, 2022 yılının Kasım ayından itibaren 70 binden fazla misafiri ağırlayan Olden 1772 ile büyük bir ivme yakaladık. İtalyan kahvesi konsepti ile hayata geçirdiğimiz Genova 1050’nin ikinci şubesini açmaya hazırlanıyoruz. Mimar Sinan’ın çok özel bir eserini Olden 1545 olarak, yeme-içme hayatına kazandırdık. Son olarak, İstanbul silüetine nazır lezzet ve eğlencenin yeni adresi ‘Nite’ restoranı, boğazın incisi Ortaköy’de açtık. Çok yakında İtalyan mutfağının tüm lezzetlerini Visorante’de tadacağız.

Şefin mutfağında neler var?

Yatırımcıları dinledikten sonra şefin mutfağını da ziyaret edelim diyor ve genç şef Aykut Can Akın ile tanışıyoruz. Olden 1772 ve Olden 1545’nin executive şefi Aykut Can Akın, henüz 30’lu yaşlarında çok yetenekli ve başarılı genç bir şef. Çocukluğunda aşçı olan halısından feyz alarak ve ona yardım ederek mutfağa giriş yapıyor. Sonrasında kısa sürede çok başarılı restoranların mutfağında yer almayı başaran Akın, ilk olarak Olden 1772’ye sous şef olarak katkıda bulunmaya başlıyor. Baş aşçı ile yolların ayrılmasından sonra Aykut şefin yeteneğine inanılarak, kendisi Olden 1772’nin baş aşçısı konumuna getiriliyor.

Olden 1772 ve Olden 1545 menülerini oluştururken neleri göz önünde bulundurdunuz, nasıl bir menü oluşturdunuz? Menüde yer alan özel lezzetleri sizden dinleyelim? Menünüzdeki lezzetler mevsimsel olarak değişiyor mu? Kış menüsüne özel neler var?Ürünleri tedarik ederken nelere dikkat ediyorsunuz?

Öncelikle Olden 1545’ten bahsedecek olursak; farklı kültürlerden ilham alarak özenle hazırladığımız menümüz ile misafirlerini geçmişin büyüsü ve modern dünyanın kurgusuyla eşsiz bir lezzet yolculuğuna çıkarıyoruz. Anadolu’nun geleneksel tatlarını dünya mutfağı ile buluşturarak Türk füzyon mutfağının en yenilikçi tatlarını ve pişirme tekniklerini lezzetseverlerin beğenisini sunuyoruz. Tadım menüsü, soğuk-sıcak başlangıçlar, zengin kırmızı et, beyaz et, deniz mahsulleri, taze sebzeler, spesiyal kokteyller ve enfes tatlılar ile göze ve damağa hitap ederek, misafirlerimize tam bir gastronomi deneyimi yaşatıyoruz.

Tadım menümüzde yer alan ‘amuse boushe’, ‘füme uskumru’, ‘kuzu gerdan’ ve ‘deniz mahsulu kokoreç misafirlere küçük bir lezzet şöleni yaşatıyoruz. Başlangıç olarak; bonfile ezme, çipura ceviche, içli köfte ve Anadolu peynirleri öne çıkarken, ara sıcakta ahtapot şiş, kuzu kebap yakitori ve deniz mahsullü kroket gastronomi dokunuşları ile zenginleşiyoruz. Izgara deniz levreği, dry aged antrikot ve lahos tandır ana yemeğin favori lezzetleri arasında. Anadolu mutfağının geleneksel tatlılarından yanık sütlaç ve bal kabağına, profiterol ve 1545 Kek eşlik ediyor.

Olden 1772’ye gelirsek… Sürdürülebilir tarım sertifikası olan ve gıda kodeksine uygun tedarikçiler ile çalışıyoruz. Mutfağımızda coğrafi işaretli ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz. Yeşil zeytini Hatay’dan, nar ekşisini Harran’dan, domatesleri Bursa’dan, baharatları ise Mısır Çarşısı’ndan tedarik ediliyoruz. Menümüz yılda 3 kez yenileniyor. Kasım ayı itibari ile kış menüsüne geçtik.

Olden 1772’de güne serpme Türk kahvaltısı ile başlıyoruz. ‘Eggslut mantar’, ‘eggslut avokado, ‘eggslut bacon ve ‘eggslut füme somon’ favori ekmek üstü lezzetlerimiz.Lezzetli mezeler, soğuk başlangıçlar, atıştırmalıklar ve salatalardan oluşan öğle ve akşam yemeği seçenekleri, zengin kırmızı et, beyaz et, deniz mahsulleri, taze sebzeler, spesiyal kokteyller ve enfes tatlılar deneyimleyen tüm misafirlerimizin övgüsünü kazanıyor. Başlangıç olarak; ‘Olden carpaccio’, ‘keçi peyniri & pancar’, ‘turşulu kayıntı’,‘karides tartar’ ve ‘levrek ceviche öne çıkıyor. Anadolu mutfağının geleneksel tatlarından humus, erişte, mantı ve sarma; kokoreç uykuluk & humus, kalamar & erişte, çıtır mantı ve pazı sarma olarak gastronomi dokunuşları ile zenginleşiyoruz. Odun ateşinden dana yanak, güngörmez, odun ateşinden kuzu incik & keşkek,ızgara levrek ve fener kavurma favori ana yemeklerimiz arasında. Tatlı olarak iseçıtır baklava, orman meyveleri sabayon, trigona ve çikolatalı ıslak kek favorilerden…

Müşteri kitlenizi nasıl tanımlarsınız? Yabancı misafirleriniz arasında en çok hangi ülkeler öne çıkıyor ve ülkelere göre yemek tercihleri nasıl?

Müşteri portföyümüzde daha çok yerli misafirlerimiz yer alıyor, misafirlerimizin yüzde 20’sini Avrupa ülkelerinden gelen konuklarımız oluşturuyor.

****************************

Şefin mutfağından imza lezzetler

Odun Ateşinden Kuzu İncik & Keşkek

Malzemeler

Keşkek ı̇çı̇n:
Yarım kg buğday
100 gr nohut
300 gram kuzu gerdan
2 litre kemik suyu
50 gram tuz
50 gram kaymak
50 gram tereyağı
1 adet soğan
1 diş sarımsak
2 çay kaşığı karabiber

Kuzu incik için:
4 adet kuzu incik
Yarım kg kuru soğan
3 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
20 gram taze kekik
20 gram taze biberiye
3 adet havuç
2 adet kereviz
20 gr tuz
20 gr zeytinyağı
100 cl kırmızı şarap

Yapılışı:
Öncelikle keşkeki hazırlamak için buğday ve nohut birgün önceden suda ıslatılıp bırakılır. Gerdan eti, tencerede soğan ve sarımsakla hafif sotelenip su verilir. 30 dakika haşlandıktan sonra nohut ve buğday atılarak, kemik suyu ilave edilir. Yaklaşık 1 saat yüksek ateşte kaynayan keşkeğimiz kısık ateşte, tahta tokmakla ezilir ve iyice kıvam alan keşkeğimize tereyağı ilave edilir. Tuz ve karabiber ilavesi yaptıktan sonra, kaymak ilave edilir ve servise hazır hale gelir.

Sıra geldi kuzu inciğe. Kuzu incikler güzelce unlanır. Kızgın tavada her tarafı  karamelize edilir ve şarap verilir. Şarabı çektikten sonra, fırın tepsisine doğradığımız sebzelerin üzerine incikler dizilir ve üstünü geçecek kadar su verilir. Tuz ve tane karabiber atılır. Hava almayacak şekilde tepsinin üzeri kapatılır ve odun ateşine atılır. Ağır ateşte 4 saat piştikten sonra inciklerimizin etini dağıtmadan kemikleri alınır. Etler başka bir fırın tepsisine alınır. Dilerseniz inciğin kendi suyunu tavaya alıp çektirerek, bir sos elde edebilirsiniz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Leave a Comment

Secured By miniOrange